衛生行政 100 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/100-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
解釋名詞：（每小題5 分，共20 分）
㈠intermediate moisture food
㈡hysteresis
㈢environmental hormones
㈣ultrafiltration

第 2 題
一般食品若含有少量水，測得其水活性（aw）約為0.3～0.4，此食品在貯藏期間較
不易產生油耗味，請說明其理由，並試述降低水活性之方法。（20 分）

第 3 題
以蒸發方法進行食品之濃縮，請說明對食品品質之影響，以及其熱能如何再利用，
以降低生產成本。（20 分）

第 4 題
㈠試述魚貝類較畜禽肉易腐敗之原因。（10 分）
㈡魚死後肌肉會發生那三階段之變化？分別說明之。（10 分）

第 5 題
以輻射照射來進行食品之殺菌，說明：
㈠輻射照射所產生之直接及間接效應。（10 分）
㈡如何減少輻射照射對食品品質產生之不良影響？（10 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。