衛生行政 102 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/102-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
請說明澱粉的糊化（gelatinization）及回凝（retrogradation）現象，並請分別以一種物
理性修飾及一種化學性修飾方法，說明天然澱粉的性質如何因修飾而改變。（20 分）

第 2 題
請根據每種材料的特性，說明日常使用的聚乙烯（PE）、聚苯乙烯（PS）、聚丙烯
（PP）、聚乙烯對苯二甲酸酯（PET）、聚氯乙烯（PVC）、保麗龍（發泡聚苯乙
烯）、美耐皿等常見塑膠食品包裝容器材質，消費者若在食用前直接放進微波爐加
熱是否適當？為什麼？（20 分）

第 3 題
請說明澄清果汁、茶飲、酒類等飲料放置後產生混濁物的原因，以及加工上要如何
減少或避免混濁物的生成。（20 分）

第 4 題
請說明食品中丙烯醯胺（Acrylamide）的來源及其對人體健康的影響。（20 分）

第 5 題
請說明微過濾（MF）、超過濾（UF）、極微過濾（NF）及逆滲透（RO）等膜處理
技術，其操作壓力（psi）、分離範圍（μm）、分離對象（分子量範圍）及在食品
工業上之應用。（20 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。