衛生行政 103 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/103-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
㈠新鮮動物脂肪組織切成小塊，置入鍋中加熱熬煉使油脂融化釋出，分離收集上層
油脂後，須經過一連串精製步驟純化製成食用動物油脂，請說明其精製步驟及各
實施步驟的目的。（20 分）
㈡近日不肖廠商非法攙雜廢棄回收油（三批檢驗值：酸價2.8,2.7,3.0，苯駢芘
0.9,6.6,6.0 ppb）混合原料豬脂（酸價2.3，苯駢芘1.1 ppb）製成劣質豬油販售（酸
價0.3，苯駢芘0.7 ppb），雖符合食用豬脂規範（酸價1.3 以下，苯駢芘2 ppb 以
下），請論述精製過程為何酸價與苯駢芘含量成不等比例的下降，以及即使販售
產品檢驗合格，所有產品仍須全面下架回收銷毀及不肖廠商須受法律制裁的理由。
（10 分）

第 2 題
請敘述罐頭食品製罐時須考量的因素。（10 分）

第 3 題
請舉例說明能防止食品變質的食品添加物及其各別的作用？（20 分）

第 4 題
欄柵技術（Hurdle Technology）又稱組合式抑菌保存技術，請針對物理性欄柵技術
及化學性欄柵技術各舉五項說明其欄柵應用原理及抑菌保藏因子。（20 分）

第 5 題
㈠柴魚製造過程需經過發黴熟成過程，請說明其目的何在？（10 分）
㈡魚類在濃鹽水浸漬製成鹽藏品（如鹽鯖），可貯存較長久時間，請說明鹽藏品防
腐的原理。（10 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。