衛生行政 106 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/106-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
請回答下列有關味噌製造之問題：
㈠請寫出白味噌、甜味噌、鹹味噌、麥味噌及豆味噌於原料、鹽之用量、製品的
味道與顏色及成熟期間之差異。（10 分）
㈡請寫出味噌在發酵以至於成熟過程中，可能會產生那些與風味形成有關之變
化？（10 分）

第 2 題
請回答下列問題：
㈠果蔬經去皮或分切破碎後，放置在空氣中會產生變色，請寫出其變色的原因及防
止變色的方法。（10 分）
㈡兩樣品中顏色的差異，可利用色差值（ΔE）來表示，今有一標準樣品M 其L = 70，
a = 10，b = -5，有另一樣品A 其L = 50，a = -10，b = 8 及另一樣品B 其L = 60，
a = 8，b = 20，請依色差值（ΔE）來計算樣品A 及樣品B 何者與標準樣品M 的顏
色差異較小？（10 分）

第 3 題
請回答下列問題：
㈠何謂淡菜（Mytilus edulis）？（10 分）
㈡請寫出醃漬淡菜罐頭的製作流程。（10 分）

第 4 題
請回答下列問題：
㈠請說明蔬菜、水果類之原料在乾燥之前，需進行那些前處理步驟？（10 分）
㈡今有一水分含量為92%（以溼重計）的原料蘿蔔，乾燥後蘿蔔的水分含量為12%
（以乾重計），請問此乾燥蘿蔔的回收率為多少？（10 分）

第 5 題
請回答下列問題：
㈠製造八寶粥時，其原料豆在浸漬時可能因為不會完全吸水而導致硬種子（或稱死
豆）之形成，請說明硬種子之生成機制。（10 分）
㈡牛奶製品因組成分發生劣變而造成風味改變，請說明造成牛奶製品異味之原因為
何？（10 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。