衛生行政 107 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/107-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
㈠高靜水壓加工（high hydrostatic pressure processing）可殺菌，其原理
為何？（10 分）
㈡澱粉經高靜水壓處理會糊化，請說明其糊化的原理。（10 分）

第 2 題
㈠鹽漬時可用撒鹽漬法（dry salting）或鹽水漬法（brine salting），其優
缺點各為何？（10 分）
㈡若要製作低鈉的鹽鮭，試舉5 種輔助方法可確保其保存性。（10 分）

第 3 題
㈠如何利用擠壓機製造膨發食品如乖乖，其膨發的原理為何？（10 分）
㈡如何利用擠壓機製作通心粉（macaroni）？（10 分）

第 4 題
㈠蒟蒻成膠的原理？（10 分）
㈡如何由蒟蒻芋製作蒟蒻凍？（10 分）

第 5 題
啤酒生產時，大麥發芽、添加啤酒花和煮沸三個步驟其目的分別為何？
（20 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。