衛生行政 108 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/108-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
請解釋下列與肉品加工相關之名詞：（每小題5 分，共20 分）
㈠死後僵直（rigor mortis）
㈡自家消化（autolysis）
㈢水樣肉（PSE pork）
㈣暗紅色牛肉（dark-cutting beef）

第 2 題
請寫出高級蔭油、普通蔭油、壺底蔭油的製作流程並說明其原理。
（20 分）

第 3 題
㈠請寫出三種罐頭食品常用的脫氣方法並加以說明。（10 分）
㈡請說明肉類罐頭之黑變及綠變的原因。（10 分）

第 4 題
㈠請以簡圖畫出擠壓機（extruder）的基本構造。（10 分）
㈡請寫出以擠壓機生產組織化植物蛋白（texturized vegetable protein）
（俗稱人造肉）的製造流程。（10 分）

第 5 題
㈠請分別寫出白燒鰻及蒲燒鰻的燒烤作業方式。（10 分）
㈡請寫出冷凍烤鰻的凍結作業方式。（10 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。