衛生行政 109 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/109-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
農、畜、水產品的種類繁多，因此各有其不同的去皮（peeling）方法。
請舉出並說明五種常用的去皮方法。（20分）

第 2 題
㈠請說明板框壓濾機（filter presses）的設計原理及其優缺點。（10分）
㈡請說明冷凍乾燥機（freeze dryer）的設計原理及其優缺點。（10分）

第 3 題
㈠請說明蛋之新鮮度的判斷方法。（10分）
㈡請說明「溏心皮蛋」及「松花皮蛋」之形成的原因。（10分）

第 4 題
㈠請說明何謂食品冷鏈體系（food cold chain system）？（10分）
㈡請舉出並說明在食品冷鏈體系中，需要那些食品冷鏈設備？（10分）

第 5 題
肉類的部位及年齡皆會影響其軟硬度，當肉的質地太硬時，便要使用各
種方法加以嫩化（tenderization）。請舉出並說明四種常用之肉類的嫩化
方法。（20分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。