衛生行政 111 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/111-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
某一芝麻籽原料之油脂含量為48%（w/w），經特定壓榨程序後芝麻粕中
的油脂含量為10%（w/w），試計算該壓榨程序對芝麻原料之油脂提油
率。（15 分）

第 2 題
衛生福利部食品藥物管理署於民國111 年1 月預告增訂「食用油脂中加
工污染物—縮水甘油酯之限量標準」，並給予業者合適之緩衝期，預計將
自民國113 年1 月1 日起實施。請說明縮水甘油酯及3-單氯丙二醇酯等
加工污染物與食用油脂加工之關聯性，並就科學觀點論述如何減少此類
加工污染物之生成。（25 分）

第 3 題
高粱酒的生產程序中，製麴是重要步驟之一。然而，同為以穀物為原料
且為高酒精濃度的威士忌酒，其生產程序卻無製麴的步驟，說明上述兩
者生產程序的異同，並說明其原理。（20 分）

第 4 題
請說明利用穩定同位素比值分析技術鑑別蜂蜜真實性的檢測原理及檢
測方式。（20 分）

第 5 題
說明冷凍食品在冷凍—凍藏—解凍過程可能對食品品質造成的影響。
（20 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。