衛生行政 113 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/113-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
請說明利用電磁輻射如何進行食品的冷殺菌（cold sterilization），作答內
容須包含可應用至冷殺菌的電磁輻射種類、電磁輻射冷殺菌之原理、電
磁輻射冷殺菌產品特性、此技術對於產品品質之影響等。（25 分）

第 2 題
肌紅蛋白（myoglobin）是一種色素蛋白質，又稱為肌紅素，是動物肉品
顏色的來源，試說明肌紅蛋白於以下環境中的顏色變化，及其變色之機制。
㈠截切後與氧氣接觸。（10 分）
㈡添加亞硝酸鹽。（5 分）
㈢在有氧的環境下接觸到含硫化合物。（5 分）

第 3 題
早餐穀片因其便利性與多樣性深受消費者歡迎，市面上出現許多形狀
（如星星、心形、動物等形狀），並塗佈有調味醬（如巧克力醬、草莓醬
等）之產品，請說明這一類型的產品原料為何？加工流程為何？產品的
特性（包含顏色、風味、營養價值、組織等）為何？（25 分）

第 4 題
試說明造成以下食品品質劣變的機制。（每小題5 分，共20 分）
㈠水產品的玻璃狀結晶物（struvite）生成
㈡罐頭食品的平酸腐敗（flat sour spoilage）
㈢冷凍食品的凍燒（freezer burn）
㈣肉品的死後僵直（rigor mortis）

第 5 題
請解釋何謂冷凍噸（Ton of refrigeration）？假設原有1,000 公斤食品原
本於1 小時內凍結時需要27 冷凍噸，現在要讓同樣的食品於5 小時內
完成凍結，則需要多少冷凍噸？（10 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。