衛生行政 114 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/114-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
某果汁原料固形物含量為12°Brix，每天需要供應1000 kg 的原汁進入多
效蒸發器進行濃縮。產品的終點濃度要求為45°Brix。假設蒸發過程中固
形物不流失，請問：（每小題10 分，共20 分）
㈠終產品的重量（kg）。
㈡蒸發去除的水分重量（kg）。

第 2 題
某一蔬果加工廠擬生產冷凍切片蘋果，但在試產過程發現產品在貯運期
間會有顯著的褐變現象。請設計一套可行的多重因子控制方案來解決此
問題，並解釋其作用機制。（20 分）

第 3 題
大麥芽是啤酒釀造程序中的糖化酵素來源，請問如何由大麥芽溶液中區
別α-amylase 與β-amylase 的活性，請就科學原理與實驗設計進行說明。
（20 分）

第 4 題
堅果類食品（如杏仁、核桃）在室溫長期儲藏中易產生酸敗味（rancidity）。
請回答下列問題：（每小題10 分，共20 分）
㈠在常溫下誘發脂質氧化的主要反應途徑與因子。
㈡請提出可延長室溫儲藏堅果製品貨架期的具體加工策略。

第 5 題
最大殘留容許量（Maximum Residue Level, MRL）是對食品中農藥監測
與管理的重要依據。請回答：（每小題10 分，共20 分）
㈠訂定MRL 的科學基礎與主要依據為何？
㈡為何在評估過程中必須同時考量ADI（可接受每日攝取量）、ARfD（急
性參考劑量）以及膳食總暴露評估？

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。