衛生行政 99 年食品科學與加工學研究考古題（共 5 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/health-administration/99-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%A7%91%E5%AD%B8%E8%88%87%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6

第 1 題
解釋名詞：（每小題5 分，共25 分）
㈠unsaponifiable matter
㈡phytochemicals
㈢hydrolytic rancidity
㈣protein efficiency ratio
㈤controlled atmosphere storage

第 2 題
試以流程圖表示以無菌充填包裝技術（aseptic packaging technology）製造紙盒裝保
久乳之一般製程，並說明其主要操作原理與技術特點。（15 分）

第 3 題
試述引起食品品質劣化（deterioration）之環境與生物因素。（20 分）

第 4 題
請簡單繪圖說明食品在冷凍時之溫度變化情形（即冷凍曲線，freezing curve），於
圖內註明最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），並說明此生成
帶於食品冷凍中代表之意義，以及對食品品質之影響。（20 分）

第 5 題
何謂固態發酵（solid state fermentation）？請說明其特性、優缺點以及在食品工業上
的應用。（20 分）

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。