營養師 100 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
下列有關食物代換表之敘述，何者錯誤？
(A) 是指將一些相似營養價值的定量食物歸於一類，用於飲食計畫中互相取代
(B) 靈活應用食物代換表可使飲食富於變化
(C) 飲食中1 碗200 克的白飯其營養成分相當於100 克白土司
(D) 食物代換表中吃乳酪一片相當於喝2 杯牛奶
正解：D

第 2 題
煮白米飯時，1 杯米需加1 杯水，若煮2 台斤的米時，則需加多少杯水？
(A) 5 杯
(B) 6 杯
(C) 10 杯
(D) 12 杯
正解：B

第 3 題
依照「學校午餐內容及營養素基準」所訂的午餐食物種類與食物內容中，下列何者錯誤？
(A) 奶類每天至少1 份
(B) 其他非主食的五穀根莖類最多1 份
(C) 主食類午餐基準3~4 份
(D) 蛋豆魚肉類2~2.5 份
正解：A

第 4 題
依據行政院衛生署所訂定的國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），孕婦於第一至第三期皆不需額外攝取下列那些營養素？
(A) 蛋白質、磷、鐵
(B) 鈣、磷、氟
(C) 鈣、維生素A、鐵
(D) 氟、碘、鎂
正解：B

第 5 題
有關循環性菜單（cycle menu）之優點，下列何者錯誤？
(A) 簡化菜單設計且可配合節慶需求
(B) 簡化採購人員工作
(C) 利於標準化製程之建立
(D) 員工之製備技巧容易熟練
正解：A

第 6 題
有關一般20 歲男性的營養需求，下列敘述何者正確？
(A) 較低活動工作者：熱量1950 大卡、蛋白質50 公克、鈣質800 毫克
(B) 低活動工作者：熱量2250 大卡、蛋白質60 公克、鈣質1000 毫克
(C) 適度工作者：熱量2550 大卡、蛋白質70 公克、鈣質1200 毫克
(D) 高度活動工作者：熱量2850 大卡、蛋白質60 公克、鈣質1200 毫克
正解：B

第 7 題
低溫倉庫管理須知中，下列何種貯存溫度可用來保持食材未凍結狀態，且使原料組織不易破壞？
(A) 0 ~ 3℃
(B) -18℃
(C) -25℃
(D) -45℃
正解：A

第 8 題
下列有關食材物料驗收的敘述，何者最為適當？
(A) 驗收人員檢查冷凍冷藏設備在最佳狀態
(B) 驗收人員對商品的管控與接收要仔細小心
(C) 該日分批採購的商品，宜預先安排同時送達，以節省驗收成本
(D) 驗收的第一步為詢問送貨員，這批商品的數量與價錢
正解：B

第 9 題
下列何者不屬於採購合約的規格訂定？
(A) 採購人員的工作時間
(B) 豬牛肉的切割部位和大小
(C) 容許規格誤差的範圍
(D) 需另外加工的加工費
正解：A

第 10 題
庫房管理中，用來保障食材物料由訂貨到收貨前此段期間不致於缺貨的存量，正確名稱是：
(A) 固定到貨量
(B) 固定庫存量
(C) 安全庫存量
(D) 安全訂貨量
正解：C

第 11 題
下列何種食品具有CAS 標識認證？
(A) 豆乾
(B) 生鮮截切蔬菜
(C) 沙拉油
(D) 牛奶
正解：B

第 12 題
現今大多數小型餐廳係以何種採購方式居多？
(A) 現購
(B) 預購
(C) 標購
(D) 郵購
正解：A

第 13 題
下列何者適合永續盤存法（perpetual inventory）盤存？
(A) 蔬菜
(B) 豆製品
(C) 新鮮魚類
(D) 沙拉油
正解：D

第 14 題
下列驗收過程那一項正確？
(A) 大批採購時每20 箱抽檢1 箱，以每箱中間層為檢查重點
(B) 大批鮮乳驗收後要請廠商協助盡快送進冷藏室貯存
(C) 包裝的檢查要特別注意保存期限和水漬痕跡
(D) 良好的冷凍雞排包裝外應該充滿大塊的冰晶
正解：C

第 15 題
下列有關食物之烹調法，何者錯誤？
(A) 以足量的醬油加糖烹煮謂之紅燒
(B) 以足量的白酒加鹽烹煮謂之白燒
(C) 以足量的高湯加鹽烹煮謂之白燒
(D) 「燒」為低熱量食物烹調法之一
正解：B

第 16 題
紅紫色蔬菜中含有花青素，在烹調過程中可添加何者保色？
(A) 食鹽
(B) 醋
(C) 小蘇打
(D) 醬油
正解：B

第 17 題
下列有關洗碗機之敘述，何者錯誤？
(A) 標準三槽式洗碗機是指清洗、消毒、滴乾
(B) 消毒方法可浸於100℃熱水內2 分鐘
(C) 不可用毛巾擦拭洗乾淨的盤子
(D) 沖洗時應以流動自來水沖洗
正解：A

第 18 題
酸辣湯的辣味出自於？
(A) 紅辣椒
(B) 生胡椒
(C) 熟胡椒
(D) 薑
正解：B

第 19 題
下列有關奶類儲存的敘述，何者錯誤？
(A) 牛奶隨儲存期間加長，色度加深
(B) 無糖煉乳保存於15℃可保存1 年以上
(C) 加糖煉乳保存應保存於5℃以下
(D) 即溶奶粉較一般奶粉保存性佳
正解：D

第 20 題
貝類口感較堅韌、肌肉硬的原因為何？
(A) 含少量的肝醣
(B) 貝類含有較魚肉豐富的肌酸和肌酸酐
(C) 因為纖維粗密厚實
(D) 貝類含有Trimethylamine
正解：C

第 21 題
下列何種疾病可藉由糞便檢查得知？
(A) B 型肝炎
(B) 傷寒菌
(C) 結核桿菌
(D) C 型肝炎
正解：B

第 22 題
假設漂白液的濃度為5%，若要配置10 公升200 ppm 之漂白水，則應加入多少毫升（c.c.）漂白液？
(A) 20
(B) 40
(C) 50
(D) 60
正解：B

第 23 題
消毒餐具的「乾熱殺菌法」，其溫度與時間分別為：
(A) 溫度100℃，時間1 分鐘以上
(B) 溫度100℃，時間2 分鐘以上
(C) 溫度110℃，時間20 分鐘以上
(D) 溫度110℃，時間30 分鐘以上
正解：D

第 24 題
大量食物製備的機具設備，下列何者可採用移動式？
(A) 洗碗機
(B) 蒸氣鍋
(C) 水槽
(D) 二門式冷凍櫃
正解：D

第 25 題
下列何者不是進貨驗收區規劃的相關位置？
(A) 與車道相連
(B) 與前製備區相鄰
(C) 與冷藏、冷凍區相鄰
(D) 與運送出口相連
正解：B

第 26 題
下列何者尺寸不是一般工作台常用的寬度規格？
(A) 40 公分
(B) 60 公分
(C) 75 公分
(D) 90 公分
正解：A

第 27 題
下列何者是人事管理的第一步？
(A) 計畫
(B) 招募
(C) 預測
(D) 分析
正解：A

第 28 題
依據勞動基準法，下列何項規定不在範圍內？
(A) 分娩或流產之產假及工資
(B) 妊娠期間得請求改調較輕易工作
(C) 童工工作時數
(D) 最高工資額
正解：D

第 29 題
下列有關標準食物成本計算的敘述，何者錯誤？
(A) 可由標準食譜卡得出每道菜品的標準食物成本
(B) 餐廳電腦化後大多採用先進先出法來計算食物成本
(C) 詳細地製作所有菜品之營業收入分析表的記錄
(D) 標準食物成本與實際食物成本相差超過1%以上時，就需瞭解原委
正解：B

第 30 題
預估食物成本百分比的計算是以預計收入百分比（100%）－其他費用（管理費＋營業量）百分比－利潤百分比。某團膳公司某日的收入在100 萬，利潤有5%，食物成本為25 萬元，成本在50%，則其他費用含管理費和營業量百分比為何？
(A) 30%
(B) 45%
(C) 50%
(D) 60%
正解：B

第 31 題
食品庫房於1 月31 日盤存，庫房存貨價值278,900 元，2 月期間進貨價值3,854,000 元，2 月28 日盤存存貨價值為244,000 元，則2 月份使用之食材費用為多少元？
(A) 4,132,900
(B) 4,098,000
(C) 3,888,900
(D) 3,854,000
正解：C

第 32 題
某商家將食物成本百分比訂在40%，200 人份的芥蘭菜炒牛肉的食物材料費分別如下：芥蘭菜200 元、牛肉1300 元、辛香料100 元、沙拉油50 元，則一人份的「芥蘭菜炒牛肉」大約售價為何？
(A) 16 元
(B) 21 元
(C) 28 元
(D) 40 元
正解：B

第 33 題
依據我國「即食餐食工廠良好作業規範」，生食用之蔬菜（沙拉）應以何種方式清洗？
(A) 500ppm 以上氯液浸漬1 分鐘，再用清水洗淨
(B) 50ppm 以上氮液浸漬5 分鐘
(C) 100ppm 以上鹼液浸漬3 分鐘，再用礦泉水洗淨
(D) 10ppm 以上氯液浸漬2 分鐘，再以流動清水洗淨
正解：D

第 34 題
下列何種食物容易含有硼砂？
(A) 蝦
(B) 花椰菜
(C) 牛奶
(D) 沙拉油
正解：A

第 35 題
防止病媒孳生的最有效辦法是：
(A) 整潔的環境及完善的建築設備
(B) 化學藥品防治法
(C) 誘餌捕殺法
(D) 機器驅除
正解：A

第 36 題
凡不需加熱而立即可食之食品應取樣乙份以備驗時，應將此樣品以保鮮膜包好置於：
(A) 5℃以下保存2 天
(B) 5℃以下保存1 天
(C) 冷凍保存2 天
(D) 冷凍保存1 天
正解：A

第 37 題
廚房中放置食品、器具的檯面高度應離地面多少公分以上？
(A) 30 公分以上
(B) 60 公分以上
(C) 80 公分以上
(D) 100 公分以上
正解：A

第 38 題
在淡水中經1~4 分鐘沖洗，便有90%以上的死亡，故可利用自來水淋洗去除的菌為：
(A) 金黃色葡萄球菌
(B) 沙門氏桿菌
(C) 肉毒桿菌
(D) 腸炎弧菌
正解：D

第 39 題
下列何者不屬於有效的溝通策略？
(A) 親切的微笑
(B) 良好的傾訴
(C) 記住顧客的名字
(D) 以自己的專業知識為主
正解：D

第 40 題
依據行政院衛生署訂定之食品良好衛生規範第29 條規定，餐飲業者雇用之烹調從業人員應具有中餐烹調技術士證，其持證比例何者正確？
(A) 中央廚房式之餐飲業：百分之六十
(B) 承攬學校餐飲之餐飲業：百分之五十
(C) 供應學校餐盒之餐盒業：百分之八十
(D) 觀光旅館之餐廳：百分之五十
正解：A

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。