營養師 101 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
下列菜單設計原則中，何者錯誤？
(A) 膽固醇膳食量每日在400 毫克以下
(B) 脂肪來源占總熱量30%以下
(C) 以飽和脂肪取代多元不飽和脂肪
(D) 鹽分一日攝取6~8 公克
正解：C

第 2 題
某學生餐廳午餐供應15 道菜，其中半葷素占2/3，預計總用餐人數為500 人，每位學生可選二道半葷素的菜餚，則每道半葷素的菜餚需製備幾人份？
(A) 100 人份
(B) 150 人份
(C) 200 人份
(D) 300 人份
正解：A

第 3 題
佛教徒不吃下列那些食物：芹菜 薑 大蒜 洋蔥 青蔥 韭黃 青椒？
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：A

第 4 題
La Ru 餐廳每日銷售200 客牛排餐，每份牛肉供應量（Servicing Size 或Portion Size）10 oz，可食部分產率（Edible Yield %）是80%，則200 客牛排餐應採購幾磅牛肉？
(A) 156.25 磅
(B) 176.75 磅
(C) 187.35 磅
(D) 200.65 磅
正解：A

第 5 題
餐食供應中，顏色的呈現有非常重要的功用，若不考慮香味與口味的情況下，下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜？
(A) 橙色的番茄炒蛋
(B) 黃色的蘿蔔干炒蛋
(C) 翠綠色的炒菠菜
(D) 橄欖綠色的燉煮刈菜湯
正解：D

第 6 題
下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？
(A) 在冷凍冷藏時，重量會減少
(B) 儲存前應先分裝再儲存
(C) 低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白
(D) 醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉
正解：C

第 7 題
下列那些為良好之庫房操作管理？每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限 冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存 乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 物品放置固定位置，以後進先出為原則 魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置 洗切之蔬菜肉品等冷藏存放時需覆蓋完整
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：C

第 8 題
下列有關溫度之敘述，何者錯誤？
(A) 乾料庫房以5-22℃為主
(B) 細菌在16-50℃，繁殖快且可產生毒素
(C) 可殺死罐頭食品中細菌的溫度在70-90℃
(D) 冷凍庫房的溫度應低於-18℃
正解：C

第 9 題
有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？
(A) 儘可能以大量採購單來降低成本
(B) 採購規格書制定需視原料用途而異
(C) 增加採購比價措施
(D) 運用投機採購不會使採購價格高漲
正解：D

第 10 題
健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是0.4 包，3 月1~10 日預估營業額有300 萬元，本次庫存量有20 包（剛好半箱），若安全係數為1.2，則最少應該訂購多少量？
(A) 2 箱
(B) 4 箱
(C) 6 箱
(D) 8 箱
正解：B

第 11 題
供應每人份相同重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最大？
(A) 蘿蔔（菜頭）
(B) 絲瓜
(C) 小黃瓜
(D) 苦瓜
正解：B

第 12 題
豆漿含豆腥味，此特殊味道來自：
(A) 寡醣類發酵
(B) 含硫胺基酸分解
(C) 含硫胺基酸聚合
(D) 脂肪酸氧化
正解：D

第 13 題
有關團膳業市場採購方法中，下列何者不屬於不公開採購方法（Informal Purchase）之一？
(A) 比價採購（Restricted Tender）
(B) 報價採購（Quoted Purchase）
(C) 議價採購（Negotiated Purchase）
(D) 詢價現購（Purchase at Inquiry Price）
正解：A

第 14 題
下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊？
(A) 濃湯中加醋
(B) 濃湯中加木瓜酵素
(C) 濃湯中加澱粉芡汁
(D) 將濃湯加熱至100℃
正解：C

第 15 題
製作場所只有一個水槽，欲洗滌芋頭 茄子 小白菜等食材，最適宜的順序為何？
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：B

第 16 題
製作酸辣湯的過程有4 個步驟，其順序應為？煮開 芶芡 加醋 灑胡椒
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：A

第 17 題
大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？
(A) 放入冷水中，以小火燉煮
(B) 放入沸水中，以小火燉煮
(C) 放入冷水中，以大火燉煮
(D) 放入沸水中，以大火燉煮
正解：A

第 18 題
蛋殼占全蛋重量的百分比為：
(A) 2 %
(B) 6 %
(C) 10 %
(D) 20 %
正解：C

第 19 題
造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為：
(A) 油溫不正確
(B) 使用發煙點過低的油脂
(C) 食物裹衣掉落油中
(D) 未將炸油過濾
正解：A

第 20 題
下列有關低熱量烹調技巧的敘述，何者錯誤？
(A) 少用高湯
(B) 肉類烹調前去除外皮與肥肉
(C) 使用低油烹調方式如燴、燒等
(D) 善用低油調味醬料如白醋、胡椒等
正解：C

第 21 題
膳食供應流程的兩項最重要控制管理分別為：
(A) 食物成本控制與衛生管理
(B) 人事成本控制與衛生管理
(C) 預算控制與衛生管理
(D) 營運管理與安全管理
正解：A

第 22 題
最常使用於餐廳服務區的冷凍冷藏庫為下列何種型式？
(A) 手入式冷凍冷藏庫
(B) 推入式冷凍冷藏庫
(C) 陳列展示冰箱
(D) 雙面傳遞式冷凍冷藏庫
正解：C

第 23 題
廚房內的工作檯面，其光線亮度應為多少最佳？
(A) 50 米燭光
(B) 100 米燭光
(C) 200 米燭光
(D) 300 米燭光
正解：C

第 24 題
下列何者不是餐具清洗後出現起泡的原因？
(A) 清潔劑過量
(B) 清洗水之溫度過低
(C) 水中有懸浮的固體食物污染
(D) 油性物質殘留於水中不適當之清潔裝置
正解：B

第 25 題
下列那些是團膳公司管理者合理管束（discipline）員工之項目？常常遲到 員工理財方式 上班時大聲喧嘩 體重
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：C

第 26 題
庫存冷凍雞腿月末盤存為10 kg，包含2 kg 的10 月5 日批次貨，單價150 元/kg，和8 kg 的10 月25 日批次貨，單價155 元，按實際採購價格法，則存貨總價值為多少元？
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：B

第 27 題
團膳業管理者薪資是屬於下列何種成本？
(A) 固定成本（Fixed Cost）
(B) 變動成本（Variable Cost）
(C) 半變動成本（Semi-variable Cost）
(D) 可控成本（Controllable Cost）
正解：A

第 28 題
在團膳財務分析的工具中，下列分析比率的計算何者錯誤？
(A) 毛利率＝銷貨毛利÷銷貨收入淨額
(B) 營業淨利率＝營業淨利÷銷貨收入淨額
(C) 稅前淨利率＝稅前淨利÷平均股東權益
(D) 權益比率＝股東權益總額÷資產總額
正解：C

第 29 題
欲給予員工良好的工作環境，工作地點的噪音以幾分貝，工作員工的工作效率會最好？
(A) 20~30 分貝
(B) 40~50 分貝
(C) 60~70 分貝
(D) 70~80 分貝
正解：A

第 30 題
團體膳食公司編製預算時，最常考慮下列那些因素？過去的銷售所得的報告和統計 未來產品的定價策略、營運政策 國家和當地的經濟狀況 過去幾年實際運作與預算的差異 膳食營養量
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：A

第 31 題
設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度最低應保持在多少ppm 以上？
(A) 10
(B) 100
(C) 200
(D) 400
正解：C

第 32 題
下列何種調味料會讓釉化圖案中的鉛、鎘溶出？
(A) 濃鹽水
(B) 沙拉油
(C) 白糖
(D) 白醋
正解：D

第 33 題
下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？
(A) 加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入
(B) 斷絕病媒食物來源
(C) 經常消毒廠區、捕殺病媒
(D) 養些貓、狗驅趕病媒
正解：D

第 34 題
下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？
(A) HACCP
(B) GMP
(C) SOP
(D) TQM
正解：A

第 35 題
為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？
(A) 雇主
(B) 現場主管
(C) 勞工
(D) 政府主管人員
正解：B

第 36 題
下列何種寄生蟲常見於未煮熟的豬肉中？
(A) 薑片蟲
(B) 有鈎絛蟲
(C) 無鈎絛蟲
(D) 肺吸蟲
正解：B

第 37 題
一般而言，團體膳食製作使用之香辛料與調味料，約占材料成本之：
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%
正解：B

第 38 題
下列何者不是團膳餐廳常見的規劃？
(A) 選用安靜、悠閒、柔和的色調
(B) 選用明快的音樂
(C) 使用方桌或長桌
(D) 選用明亮的光線
正解：A

第 39 題
下列那一種陳列方式較節省庫房空間？
(A) 二層金屬架的距離可與所要盛放物品的高度相配合
(B) 放整包米的架子之距離可調整為米袋子的1/2 寬度
(C) 放罐頭的架子之距離可調整為罐頭直徑的1/2
(D) 盛放食用油與醬油的金屬架子要緊緊靠著，以增加架子的強度
正解：A

第 40 題
下列何者屬於酵素型褐變？
(A) 蘋果磨成泥狀變成褐色
(B) 紅燒魚的紅褐色
(C) 滷蛋成黃褐色
(D) 蝦煮熟後的紅色
正解：A

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。