營養師 104 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
下列何者屬於EP（edible portion）？
(A) 一串葡萄
(B) 一碗白飯
(C) 一根玉蜀黍
(D) 一塊丁骨牛排
正解：B

第 2 題
一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例，下列何者為宜？2
(A) ：3：32
(B) ：4：51
(C) ：2：31
(D) ：2：1
正解：A

第 3 題
關於驗收的流程規劃，下列何者正確？(A)接受 (B)核對發票或出貨單 (C)貯存於適當庫房 (D)與訂購單作比對 ⑤填寫驗收日報表
(C) ⑤
(A) ⑤
(C) ⑤
(A) ⑤
正解：A

第 4 題
下列何種蔬菜盛產於夏季？
(A) 蘿蔔
(B) 苦瓜
(C) 大蒜
(D) 菠菜
正解：B

第 5 題
下列何種雞肉的價格最便宜？1
(A) 公斤100 元1
(B) 台兩8 元1
(C) 台斤70 元1
(D) 磅50 元
正解：A

第 6 題
一份學童午餐熱量620 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供14%、30%及56%熱量，則午餐中約提供多少克的蛋白質？18
(A) 20
(B) 22
(C) 24
正解：C

第 7 題
有關奶類的貯存原則，下列敘述何者錯誤？
(A) 即溶奶粉之貯存期較非即溶奶粉長
(B) 奶粉貯存時，因含脂質容易被氧化
(C) 開罐後之奶粉需要防潮
(D) 鮮奶應貯存於3～7°C
正解：A

第 8 題
下列何種食材的貯存期限最久？
(A) 即食穀物
(B) 醋
(C) 植物油
(D) 奶精
正解：B

第 9 題
某便當公司每月訂購一次炸粉，目前庫存5 包。已知每萬元營業額使用炸粉0.1 包，下個月預估營業額為200 萬，若使用安全係數1.2 來估算所需炸粉數量，則應訂購幾包炸粉？15
(A) 17
(B) 19
(C) 24
正解：C

第 10 題
關於砧板衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
(A) 依刀工的差異選用不同厚度砧板
(B) 砧板詳細分類並標示用途
(C) 砧板使用後可以用紫外線消毒
(D) 消毒後之砧板應平放，靠緊牆面
正解：D

第 11 題
下列何種採購方式是屬於公開採購法？
(A) 比價採購
(B) 詢價現購
(C) 報價採購
(D) 議價採購
正解：A

第 12 題
某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」，是由該攤商批貨後到市場賣給消費者，此為下列何種消費方式？
(A) 水果攤販為間接銷售
(B) 水果攤販為直接銷售
(C) 水果攤販為代理商
(D) 水果攤販為經銷商
正解：A

第 13 題
下列何種食品驗收時，可採「抽樣檢查」之方式？
(A) 夏季採買的20 公斤花蓮西瓜
(B) 冬季採買150 包台梗9 號米
(C) 夏季採買300 公克頂級日本花菇
(D) 冬季採買3 公斤宜蘭三星蔥
正解：B

第 14 題
根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？
(A) 外表有黏液
(B) 具固有的豆味
(C) 色澤白至淡黃色
(D) 蛋白質4.3%以上
正解：A

第 15 題
肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？
(A) 肌紅蛋白（myoglobin）
(B) 血紅蛋白（hemoglobin）
(C) 肌球蛋白（myosin）
(D) 肌動蛋白（actin）
正解：A

第 16 題
製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？avidin
(A) lecithin
(B) albumin
(C) keratin
正解：B

第 17 題
有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？
(A) 鹽之添加可加速泡沫之形成
(B) 煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）
(C) 油脂之添加可加速泡沫之形成
(D) 於21°C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定
正解：D

第 18 題
下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度？saponification value
(A) acid value
(B) iodine value
(C) peroxide value
正解：C

第 19 題
下列何種小麥適合製作低筋麵粉？
(A) 硬紅春麥
(B) 硬紅冬麥
(C) 軟紅冬麥
(D) 白麥
正解：D

第 20 題
下列敘述何者正確？
(A) 包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色
(B) 烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色
(C) 芥藍菜纖維多，烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間，可保持顏色
(D) 烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色
正解：A

第 21 題
一般工作檯的大小為下列何者？120
(A) 公分×75 公分×80 公分180
(B) 公分×60 公分×90 公分180
(C) 公分×75 公分×80 公分180
(D) 公分×90 公分×90 公分
正解：C

第 22 題
下列何者不在HACCP 中？
(A) 食品危害因子分析
(B) 重要管制點判定
(C) 產品製造流程圖
(D) 食品成分分析檢驗
正解：D

第 23 題
進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？(A)鮮栗子、濕花生 (B)鹹蛋黃 (C)乾香菇、蝦米 (D)豬肉 ⑤鮮干貝
(D) ⑤
(D) ⑤
(D) ⑤
(D) ⑤
正解：D

第 24 題
關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法，下列敘述何者錯誤？
(A) 對流
(B) 傳導
(C) 輻射
(D) 交換
正解：D

第 25 題
下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？
(A) 實作測驗
(B) 性向測驗
(C) 智力測驗
(D) 情境測驗
正解：B

第 26 題
有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？
(A) 分別為10、30、300 個以下
(B) 分別為20、60、600 個以下
(C) 分別為30、80、600 個以下
(D) 分別為30、50、500 個以下
正解：D

第 27 題
設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？
(A) 廚房建於頂樓比建於地下樓佳
(B) 廚房面積越大越好，以方便設備及器具的擺設，工作人員比較不易產生碰撞
(C) 可利用廚房員工作業分析圖，分析整個作業流程是否有效率的進行
(D) 動線方向圖，可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向
正解：B

第 28 題
某餐廳用餐人數在450 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜5 道、半葷菜9 道、蔬菜6 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜1 道、半葷菜2 道、蔬菜2 道，則主菜、半葷菜、蔬菜應準備份數各為何？110
(A) 、120、17090
(B) 、100、15080
(C) 、90、140100
(D) 、110、160
正解：B

第 29 題
某家餐廳每月固定成本20 萬元，變動成本為售價的60%，當營業額為200 萬元時，則此餐廳的利潤為多少萬元？20
(A) 40
(B) 60
(C) 80
正解：C

第 30 題
某一咖啡廳固定成本每日為15 萬元，變動成本比率為50%，則其收支平衡點為多少萬元？22
(A) 26
(B) 30
(C) 34
正解：C

第 31 題
下列敘述何者錯誤？
(A) 廚房設備為固定資產
(B) 應收帳款為流動資產
(C) 預付費用為流動負債
(D) 股本為業主權益
正解：C

第 32 題
從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力，下列何種因素會導致其心理疲勞？
(A) 光線不良
(B) 移動重物
(C) 經常走動
(D) 過度勞動
正解：A

第 33 題
關於餐飲作業職業危害的原因，下列敘述何者錯誤？
(A) 穿著防凍衣與手套在冷凍庫間內工作
(B) 油煙罩未清洗乾淨
(C) 搬運重物未先彎腰曲屈蹲下
(D) 手探入運轉中絞肉機具內處理食材
正解：A

第 34 題
手部衛生對於供膳工作者非常重要，廠區應有洗手設備，下列敘述何者不恰當？
(A) 可充分供應冷熱水
(B) 備有洗潔劑65%
(C) 酒精做手指消毒設備
(D) 提醒洗手標示
正解：C

第 35 題
下列敘述何者正確？
(A) 以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色
(B) 以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色
(C) 以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘留，其顏色應呈藍色
(D) 以碘試液檢測餐具之澱粉殘留，如有殘留，其顏色應呈黃褐色
正解：B

第 36 題
生的食物中常有寄生蟲，下列敘述何者錯誤？
(A) 魚中有無鈎絛蟲寄生
(B) 豬肉中有有鈎絛蟲寄生
(C) 蟹類有肺吸蟲寄生
(D) 菱角有薑片蟲寄生
正解：A

第 37 題
乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分？
(A) 50～140 公分
(B) 50～180 公分
(C) 70～140 公分
(D) 100～180 公分
正解：C

第 38 題
下列何種菌的耐熱性最高？
(A) 沙門氏桿菌
(B) 病原性大腸桿菌
(C) 腸炎弧菌
(D) 仙人掌桿菌
正解：D

第 39 題
下列那些方式是管理油炸油的良好方法？(A)每天確實填寫「油品紀錄表」 (B)油炸時撈除油渣 (C)以濾紙濾掉油裡殘渣 (D)油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過2 小時後（180°C）即需更換炸油
(D) ⑤
(D) ⑤⑥
(D) ⑤⑥
(C) ⑤⑥
正解：A

第 40 題
有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？
(A) 添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長
(B) 肉毒桿菌在酸性環境中無法生存
(C) 未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存
(D) 因肉毒桿菌毒素耐熱，故常在罐頭食品中存在
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。