營養師 105 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？
(A) 大多是以100 份來製作
(B) 須載明使用設備、製作程序
(C) 須載明使用者（廚師）姓名
(D) 須載明食材、名稱、用量
正解：C

第 2 題
某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則？
(A) 主食3.5 份、肉類2.5 份、蔬菜1.5 份、水果1 份
(B) 主食3 份、肉類3 份、蔬菜1.5 份、水果1 份
(C) 主食4 份、肉類2 份、蔬菜2 份、水果1 份
(D) 主食2 份、肉類4 份、蔬菜2 份、水果1 份
正解：D

第 3 題
紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於：
(A) 廣東菜
(B) 湖南菜
(C) 上海菜
(D) 福州菜
正解：D

第 4 題
下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？
(A) 葡萄
(B) 甜瓜
(C) 荔枝
(D) 楊桃
正解：D

第 5 題
根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與40 公克白米相同？
(A) 50 公克飯
(B) 100 公克飯
(C) 150 公克飯
(D) 200 公克飯
正解：B

第 6 題
一份學童午餐菜單應提供蔬菜1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？
(A) 青江菜（可食部分100 公克）
(B) 蓮藕（可食部分100 公克）
(C) 南瓜（可食部分110 公克）
(D) 毛豆（可食部分100 公克）
正解：A

第 7 題
關於貯存期限，下列敘述何者正確？
(A) 絞肉與里肌豬肉之冷凍保存期限相同
(B) 絞肉與里肌豬肉之冷藏保存期限相同
(C) 豬肝冷藏可保存1～2 天
(D) 培根只要冷凍可保存1 年
正解：C

第 8 題
有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？
(A) 若已達最低庫存量，須填寫「庫房申購單」
(B) 物品入庫房，須填寫「驗收紀錄卡」
(C) 請領物品，申請人須填寫「請領單」
(D) 請領物品，庫管人員須填寫「撥發單」
正解：B

第 9 題
有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？
(A) 相對濕度以40～60%為宜
(B) 置物架以不銹鋼材質為佳
(C) 置物架底層須離地15～20 公分
(D) 適當之庫房溫度為25～30℃
正解：D

第 10 題
有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？
(A) 各類產品應分類放置，並確實離地離牆
(B) 庫房物品裝置容量以50～60%為佳
(C) 入庫產品只須標示品名及製造日期
(D) 庫房內應鋪設棧板及有足夠的置物架
正解：C

第 11 題
關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？
(A) 115℃，罐頭細菌可被殺死
(B) 0℃以下，冷凍食品保存溫度
(C) 60～74℃，殺死大部分細菌
(D) 50～60℃，細菌快速繁殖，最危險之溫度
正解：A

第 12 題
有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？
(A) 鳳梨－旺來
(B) 牛蒡－梧母
(C) 扁蒲－菜瓜
(D) 番石榴－拔仔
正解：C

第 13 題
假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為60 公克，雞肉的生廢棄率為6%，收縮率為5%，熟廢棄率為4%，則若要供應100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？
(A) 8
(B) 7
(C) 6
(D) 5
正解：B

第 14 題
有關食材驗收場所之敘述，下列何者錯誤？
(A) 具備適宜之秤量器具
(B) 足夠空間以貯存所採購之食材
(C) 應有食材不落地之設施
(D) 與庫房區距離愈近愈好
正解：B

第 15 題
蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？
(A) 4
(B) 2
(C) 1
(D) 0.5
正解：B

第 16 題
造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？
(A) 醣類
(B) 脂肪
(C) 蛋白質
(D) 水分
正解：C

第 17 題
具有更年性（climacteric）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？
(A) 乙烷
(B) 乙醇
(C) 乙醛
(D) 乙烯
正解：D

第 18 題
下列何者其澱粉中amylopectin 所占的比例最高？
(A) 糯米
(B) 在來米
(C) 馬鈴薯
(D) 玉米
正解：A

第 19 題
下列何者屬於水調麵？
(A) 醱麵
(B) 燙麵
(C) 水油皮
(D) 油酥麵
正解：B

第 20 題
下列何者為「乾炸」之程序？
(A) 材料先煮熟再沾粉油炸
(B) 掛糊後再油炸
(C) 醃漬後直接油炸
(D) 醃漬後沾粉再油炸
正解：D

第 21 題
為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者？
(A) 空氣流向、排水流向、食物流向
(B) 排水流向、食物流向、人員走向
(C) 食物流向、人員走向、空氣流向
(D) 人員走向、空氣流向、排水流向
正解：D

第 22 題
炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式為何？
(A) 丟棄炸好的豬排，因可能被細菌污染
(B) 不須做任何處理，因熱油可殺死夾子上的細菌
(C) 將豬排熱存於60℃保溫箱中，以抑制細菌生長
(D) 將豬排置入烤箱復熱至75℃後供應
正解：D

第 23 題
團膳餐點供應所用餐盤，以下列何種材質最常被利用，且也合於成本控制？
(A) 聚碳酸鹽（PC）
(B) 聚丙烯（PP）
(C) 鋁製品
(D) 強化瓷
正解：B

第 24 題
依據餐具清洗良好作業指引，關於高溫自動洗滌設施之敘述，下列何者正確？
(A) 洗滌槽應具有45℃以上充足流動之熱水
(B) 沖洗槽應具有充足流動之水
(C) 有效殺菌槽應有80℃以上含洗潔劑之熱水
(D) 經殺菌後沖洗槽應具有能將洗潔劑沖淨的功能
正解：B

第 25 題
量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，下列敘述何者正確？
(A) 以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀，正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中
(B) 要測量大鍋中200 人份滷雞腿食物溫度，應將溫度計插入滷汁中至少15 秒以求整體食物之均溫
(C) 驗收進貨食材溫度時，密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度
(D) 量測冷凍食材溫度時，可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測，無需將溫度計插入食品中
正解：D

第 26 題
依「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所空間規範之敘述，下列何者錯誤？
(A) 區隔係指場所與場所之間以有形之方式隔開
(B) 食物原料進貨與成品輸出作業路線若有重複，可選擇以時間區隔方式做管理
(C) 食物原料進貨與成品輸出屬於清潔度要求不同場所，作業動線應做區隔
(D) 食品作業場所之區隔包含控制空氣流向
正解：A

第 27 題
一個工作職位，全年需多少的全職人力（員工配當數）？
(A) 1
(B) 1.10
(C) 1.25
(D) 1.36
正解：D

第 28 題
關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？
(A) 應加入當地餐飲公（工）會
(B) 證書有效期限為4 年
(C) 每年應至少接受衛生講習8 小時
(D) 證書期滿且衛生講習達4 小時可辦理證書展延
正解：D

第 29 題
關於邊際利益率的敘述，下列何者正確？
(A) 是指最大變動所得的利益
(B) 邊際利益＝銷售淨額－固定成本
(C) 是指毛利率
(D) 邊際利益率＝（營業收入－固定成本）/ 營業額
正解：C

第 30 題
一份學童午餐熱量630 大卡，蛋白質提供約15%熱量，菜單已先設計有青江菜1 份、雪裡紅0.5 份、蘋果1 份、白飯4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？
(A) 1.5
(B) 2
(C) 2.5
(D) 3
正解：B

第 31 題
廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為：
(A) 溫度20～25℃、相對濕度50～60%
(B) 溫度20～25℃、相對濕度70～80%
(C) 溫度25～30℃、相對濕度50～60%
(D) 溫度25～30℃、相對濕度70～80%
正解：A

第 32 題
某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁70 份、20 元、4200 元，則下列敘述何者正確？
(A) 蔥爆牛肉變動成本率為11.1%
(B) 平均變動成本率為23.3%
(C) 醋溜魚片之需求指數為33.3%
(D) 需求指數目標為33.3%
正解：C

第 33 題
下列敘述何者正確？
(A) 工作時最適當的工作檯高度為90～100 公分
(B) 工作過程中以連續曲線性動作較直線動作佳
(C) 工作人員的手部操作範圍越大，操作者越輕鬆
(D) 一般團膳製備人員因工時長，大多採用坐姿
正解：B

第 34 題
供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？
(A) 不要用手直接接觸熟食
(B) 不可用手直接接觸食品
(C) 接觸食品或器具、器皿前及飯前、如廁後要洗手
(D) 持乾淨廚具時，以手指扣壓廚具內緣可以增加穩定度
正解：D

第 35 題
某自助餐店沒有庫房，則該店家最適合的採購方式為何？
(A) 避免食材短缺，可以採預購備用
(B) 可以在食材低價時大量購進
(C) 採用現購現用政策（hand-to-mouth buying）
(D) 避免食材短缺，可以依據庫房空間採買最大量
正解：C

第 36 題
為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？
(A) 空氣簾長度大於門寬長度
(B) 門寬長度大於空氣簾長度
(C) 空氣簾長度等於門寬長度
(D) 空氣簾長度與門寬長度無關
正解：A

第 37 題
依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少mg/L？
(A) 0.2～1.0
(B) 1.5～2.5
(C) 3.0～5.0
(D) 6.0～8.5
正解：A

第 38 題
依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外銷至我國，則牛肉原產地為下列何國？
(A) 甲國
(B) 乙國
(C) 丙國
(D) 中華民國
正解：B

第 39 題
一塊8 盎司（oz）的牛排其重量與下列何者最接近？
(A) 半斤豬肉
(B) 一杯（cup）水
(C) 10 兩羊肉
(D) 一品脫（pint）牛奶
正解：B

第 40 題
下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？
(A) 酸價
(B) 發煙點溫度
(C) 顏色及起泡面積
(D) 總極性化合物含量
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。