營養師 105 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/105-food-safety

第 1 題
下列何項廣告標示並無涉及療效、誇大或易生誤解？
(A) 調節生理機能
(B) 增強抵抗力
(C) 防止老化
(D) 清心降肝火
正解：A

第 2 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者設置建築與設施時，工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上？
(A) 100
(B) 200
(C) 300
(D) 400
正解：B

第 3 題
食品原料處理場、加工或調理場、廁所、消毒洗手室、員工休息室及餐廳等進出口或適當位置，應設置適當數量之洗手台，其最低數不得少於該工作場所最高工作人員數之比例為何？
(A) 十分之一
(B) 十分之二
(C) 十分之三
(D) 十分之四
正解：A

第 4 題
現行健康食品管理法依食品安全性評估分為四個類別，除第一類別外，其餘三類皆需檢具下列何項毒性測試資料？
(A) 基因毒性試驗
(B) 28 天餵食毒性試驗
(C) 致癌性試驗
(D) 慢性毒性試驗
正解：A

第 5 題
關於食品的水活性之敘述，下列何者正確？
(A) 水活性的多寡與自由水的含量成反比
(B) 水活性最能適切表現食品中水的可利用性
(C) 水活性相同的食品，其水分含量亦相同
(D) 在高水活性的環境中，微生物的生長會受抑制
正解：B

第 6 題
下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗？
(A) 加熱
(B) 真空包裝
(C) 紫外線照射
(D) 添加過氧化氫
正解：B

第 7 題
下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？
(A) 蛋白酶（protease）
(B) 脂解酶（lipase）
(C) 多酚氧化酶（polyphenol oxidase）
(D) 澱粉酶（amylase）
正解：B

第 8 題
下列何者不是測量食品中總生菌數的方法？
(A) aerobic plate count
(B) most probable number
(C) standard plate count
(D) total bacterial count
正解：B

第 9 題
下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？
(A) 大腸桿菌群（coliform）
(B) 大腸桿菌（E. coli）
(C) 腸球菌（Enterococcus）
(D) 李斯特菌（Listeria monocytogenes）
正解：C

第 10 題
關於食品輻射照射之敘述，下列何者錯誤？
(A) 可增加食品的保藏性
(B) β 射線和γ 射線是目前最常用的食品輻射射線
(C) 可用於抑制馬鈴薯發芽，也可以抑制昆蟲、寄生蟲生長
(D) 能破壞食品中污染的微生物並達到高溫滅菌的效果
正解：B 或 D（官方更正，均給分）

第 11 題
下列何者是用來決定不同物質間相對毒性的安全性評估方法？
(A) 急性毒性實驗
(B) 亞急性毒性實驗
(C) 亞慢性毒性實驗
(D) 慢性毒性實驗
正解：A

第 12 題
下列何者是微生物性基因毒性測試？
(A) 安姆氏試驗法（Ames test）
(B) 染色體變異試驗（chromosomal aberration test）
(C) 周邊血球微核試驗（peripheral blood micronucleus test）
(D) 姊妹染色體交換試驗（sister chromosome exchange test）
正解：A

第 13 題
動物長期致癌性實驗中，下列何者是投藥期間每週應該至少執行一次的檢測項目？
(A) 動物體重測量
(B) 動物尿液檢驗
(C) 動物眼睛檢查
(D) 動物血清生化檢驗
正解：A

第 14 題
進行體外哺乳類細胞基因毒性分析時，如果初步試驗結果無觀察到細胞毒性，且受試物質為高溶解物質，則最高劑量應該為多少？
(A) 達到LD50 的濃度
(B) 達到飽和溶液的濃度
(C) 取5 mg/mL 或10 mM 中較低的濃度
(D) 取5 mg/mL 或10 mM 中較高的濃度
正解：C

第 15 題
申請增列為我國准用之食品添加物時，下列何者不是申請者所須檢附的資料？
(A) 動物安全性試驗資料
(B) 世界各國准用情形
(C) 食品添加物產地
(D) 規格標準
正解：C

第 16 題
食品安全性評估中，小鼠周邊血球微核試驗（peripheral blood micronucleus test）是屬於：
(A) 急性毒性試驗
(B) 慢性毒性試驗
(C) 致突變性試驗
(D) 繁殖試驗
正解：C

第 17 題
市面上俗稱的保麗龍是由下列何種塑膠材質所製成？
(A) 聚碳酸酯（polycarbonate, PC）
(B) 聚乙烯（polyethlene, PE）
(C) 聚苯乙烯（polystyrene, PS）
(D) 聚氯乙烯（polyvinylchloride, PVC）
正解：C

第 18 題
有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？
(A) 人類具有代謝苯甲酸鹽之能力
(B) 過氧化氫（H2O2）可添加於食品中，但不得殘留
(C) 亞硫酸鹽不可使用於飲料、麵類食品中
(D) 依我國法規，所有人工合成色素均不得使用於食品
正解：D

第 19 題
下列何者不是針對食品中抑制黴菌污染所添加的防腐劑？
(A) 丙酸
(B) 乳酸
(C) 己二烯酸
(D) 苯甲酸
正解：B

第 20 題
環己基磺醯胺酸鹽（cyclamate）是一種非營養性甜味劑，不得使用於下列何種食品品項？
(A) 截切水果
(B) 特殊營養食品
(C) 代糖錠劑及粉末
(D) 瓜子、蜜餞
正解：A

第 21 題
塑膠製碗盤為防止變質及有害物質之溶出，下列何者為較佳之消毒方式？
(A) 100℃熱水
(B) 遠紅外線
(C) 紫外線
(D) 次氯酸鹽水溶液
正解：D

第 22 題
餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施，下列洗滌殺菌流程何者正確？
(A) 預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒
(B) 預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒
(C) 預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗
(D) 預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗
正解：A

第 23 題
高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？
(A) 亞硝胺
(B) 丙烯醯胺
(C) 離胺丙胺酸
(D) 異環胺類化合物
正解：B

第 24 題
下列何者與MeIQx 的生成無關？
(A) 肌酸酐
(B) 甘胺酸
(C) 脯胺酸
(D) 2,5-二甲基吡嗪
正解：C

第 25 題
「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，下列何者不是正面表列之食品添加物？
(A) 甲醛
(B) 苯甲酸
(C) 己二烯酸
(D) 亞硫酸氫鈉
正解：A

第 26 題
為增加顏色鮮豔度，市售吻仔魚常被添加下列何種非法添加物？
(A) borax
(B) rongalite
(C) auramine
(D) fluorescent
正解：D

第 27 題
下列寄生蟲何者是經由魚貝類感染？
(A) 迴蟲
(B) 有鈎絛蟲
(C) 中華肝吸蟲
(D) 無鈎絛蟲
正解：C

第 28 題
有關肉毒桿菌之敘述，下列何者錯誤？
(A) 絕對嫌氣性菌
(B) 產毒條件：pH4.6 以上，Aw 在0.85 以上
(C) 毒素之毒性強且耐熱到100℃
(D) 1 歲以下嬰兒避免食用蜂蜜
正解：C

第 29 題
李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷（cyanogenic glycosides）是：
(A) linamarin
(B) amygdalin
(C) cycasin
(D) dhurrin
正解：B

第 30 題
我國規定蘋果汁中之patulin 含量不得超過多少ppb？
(A) 40
(B) 45
(C) 50
(D) 55
正解：C

第 31 題
我國主管機關最先公告須實施食品安全管制系統的食品產業為何？
(A) 餐盒食品工廠
(B) 水產食品
(C) 肉類加工
(D) 乳品加工
正解：B

第 32 題
目前在一般工廠實務中，無菌鋁箔包飲料採用下列何種溶液對其包裝材料進行殺菌？
(A) 75%酒精
(B) 雙氧水溶液
(C) 200 ppm 漂白水
(D) 三氯乙烯酒精
正解：B

第 33 題
下列何者是最符合食品安全原則的解凍法？
(A) 室溫解凍法
(B) 冷藏解凍法
(C) 微波爐解凍法
(D) 流水解凍法
正解：B

第 34 題
餐廳等作業場所應保持氣閉，但在負壓現象明顯之地區，若使用紗門，較宜使用多少網目之防蟲網？
(A) 100
(B) 64
(C) 32
(D) 16
正解：A 或 B 或 C（官方更正，均給分）

第 35 題
下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂？
(A) 碘液
(B) 蘇丹四號試液
(C) 寧海準試液
(D) 斐林試驗
正解：B

第 36 題
某團膳機構採購不鏽鋼廚具，其規格為SUS304，此代號所代表的是：
(A) 材質厚度
(B) 材質成分中鉻鎳之比例
(C) 材質批號代碼
(D) 材質表面為鏡面或霧面處理之代碼
正解：B

第 37 題
民國97 年間發生中國大陸三鹿集團奶粉非法添加三聚氰胺事件後，國際食品標準委員會（Codex Alimentarius Commission）規定一般食品的三聚氰胺含量限制為何？
(A) 不得檢出
(B) 0.5 ppm
(C) 1.5 ppm
(D) 2.5 ppm
正解：D

第 38 題
依據現行食品添加物之標示規定，下列敘述何者錯誤？
(A) 己酸丙烯酯，僅須標示為「香料」
(B) 山梨醇如做為甜味劑使用，應同時標示「山梨醇」及「甜味劑」
(C) 檸檬酸鈉，應標示「檸檬酸鈉」或「調味劑」
(D) 己二烯酸鉀，應標示「己二烯酸鉀」及「抗氧化劑」
正解：D

第 39 題
生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者？
(A) 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
(B) 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
(C) 沙門氏菌（Salmonella typhimurium）
(D) 金黃色葡萄球菌（Staphylcoccus aureus）
正解：B

第 40 題
民國102 年5 月間，媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件，其有害原因為何？
(A) 醬油防腐劑添加過量
(B) 醬油鈉鹽含量過高
(C) 化學醬油之副產物
(D) 釀造醬油雜菌污染
正解：C

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。