營養師 106 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
現今菜單設計時，下列何者為營養素攝取量之依據？
(A) BMI
(B) DRIs
(C) RDA
(D) RDNA
正解：B

第 2 題
為保健及預防疾病，在菜單設計時，下列敘述何者錯誤？
(A) 脂肪熱量占每日總熱量的30%以下
(B) 鹽每日攝取量勿超過6 公克
(C) 膽固醇每日攝取量在300 毫克以下
(D) 纖維素每日攝取量在10 公克以下
正解：D

第 3 題
下列食物成品顏色中，何者較不易引起食慾？
(A) 紅色
(B) 橙黃色
(C) 奶油黃色
(D) 橄欖綠色
正解：D

第 4 題
若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？
(A) 蒸蛋
(B) 炒蛋
(C) 滷蛋
(D) 茶葉蛋
正解：C

第 5 題
某餐廳預估中餐人數600 人，每日供應主食2 道、主菜3 道、半葷素菜8 道、蔬菜4 道，每位用餐者可選用主食1 道、主菜1 道、半葷素菜2 道、蔬菜2 道。預計每道食物之份數皆平均分配，則餐廳須製備之菜單份數，下列何者正確？
(A) 主食：600 份／道
(B) 主菜：300 份／道
(C) 半葷素菜：75 份／道
(D) 蔬菜：300 份／道
正解：D

第 6 題
牛頓幼兒園請您設計餐點，4～6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？
(A) 30
(B) 40
(C) 50
(D) 60
正解：A

第 7 題
在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少百分比？
(A) 10～20
(B) 30～40
(C) 50～60
(D) 70～80
正解：C

第 8 題
下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？
(A) 香蕉
(B) 葡萄
(C) 蘋果
(D) 芭樂
正解：A

第 9 題
關於撥發之敘述，下列何者錯誤？
(A) 庫房管理人員需依照撥發單撥發
(B) 請領人員需要填寫請領單
(C) 撥發需遵守先進先出之原則
(D) 應先撥發單價較貴的物品
正解：D

第 10 題
油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？
(A) 貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗
(B) 貯存環境溫度太高，加速油脂氧化
(C) 混合不同種類的油脂，容易引起酸敗
(D) 以銅或鐵容器盛裝，減少油脂氧化酸敗
正解：D

第 11 題
學校午餐公開招標作業分5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？(A)發標 (B)訂定招標須知
(C)進行審查
(D)簽訂合約 ⑤決標
(C) 進行審查
(D) 簽訂合約 ⑤決標
(A) →(B)→(C)→⑤→(D)
(B) →(C)→(B)→(D)→⑤
(C) →(C)→(A)→(D)→⑤
(D) →(A)→(C)→⑤→(D)
正解：D

第 12 題
對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？
(A) 全數檢查
(B) 抽驗檢查
(C) 分批檢查
(D) 分類檢查
正解：B

第 13 題
下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？
(A) 生雞蛋
(B) 蒸蛋
(C) 茶葉蛋
(D) 鐵蛋
正解：B

第 14 題
下列敘述何者不正確？
(A) 不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS）
(B) 海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重
(C) 肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩
(D) 鮮奶油（cream）含脂肪高者，起泡性好
正解：B

第 15 題
為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？
(A) 放在冷藏庫保存
(B) 放在冷凍庫保存
(C) 放在室溫下即可
(D) 放在陰涼處保存
正解：B

第 16 題
製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉100%、蛋143%、糖100%、鹽2%、乳化劑6.5%、奶水30%。欲製作6 個8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊350 公克，操作耗損約3%，烘焙耗損約15%，則下列所取材料何者正確？
(A) 低筋麵粉668 公克
(B) 蛋1095 公克
(C) 乳化劑43 公克
(D) 奶水764 公克
正解：A 或 C（官方更正，均給分）

第 17 題
下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？
(A) myoglobin
(B) hemoglobin
(C) myosin
(D) troponin
正解：A

第 18 題
關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？
(A) 胛心肉位於腹脇部，適合烤或炒
(B) 腰內肉又稱小里肌，適合軟炸或爆
(C) 大里肌屬於大排之一部分，適合烤或炸
(D) 三層肉又稱五花肉，適合各種烹調方法
正解：A

第 19 題
下列何者屬於海水魚？
(A) 鰻魚
(B) 虱目魚
(C) 鯉魚
(D) 鰱魚
正解：A 或 B（官方更正，均給分）

第 20 題
食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？
(A) 溫度
(B) 生菌數
(C) 有效餘氯量
(D) 混濁度
正解：C

第 21 題
在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立的小組稱為：
(A) 全面品質管理（TQM）
(B) 品管圈（QCC）
(C) 食品安全管制系統（HACCP）
(D) PDCA 循環（PDCA cycle）
正解：B

第 22 題
切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：
(A) 蒸氣消毒法
(B) 氣液消毒法
(C) 乾熱消毒法
(D) 紫外線消毒法
正解：D

第 23 題
某醫院設置產後月子中心35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日1,200 元／人，除了提供適合營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？
(A) 採取多餐次策略，正餐另搭配點心供應
(B) 菜單食材採較高品質，成本率可再提高
(C) 採購較精緻餐具盛裝餐點，並加強擺飾
(D) 加強溝通與回饋，提供客製化備餐服務
正解：B

第 24 題
依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？
(A) 一百米燭光
(B) 二百米燭光
(C) 三百米燭光
(D) 五百四十米燭光
正解：B

第 25 題
下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？
(A) 可以獲得較低價格或較多折扣
(B) 可以節省採購人力
(C) 可以節省驗收人員及設備
(D) 可以節省申購程序有利急用
正解：D

第 26 題
關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？
(A) 員工或學生團膳餐廳，座位多為4 人座、6 人座
(B) 餐廳設有貴賓室，餐桌採用圓桌式較適宜
(C) 服務顧客的動線採用迂迴式，可節省耗費走動時間
(D) 增設「區域服務台」可助服務人員工作
正解：C

第 27 題
從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：
(A) 原料處理場
(B) 加工調理場
(C) 烹調場
(D) 包裝室
正解：B

第 28 題
實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？
(A) 勞安管理師
(B) 衛生管理師
(C) 營養師
(D) 中餐烹調技術士
正解：C

第 29 題
依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？
(A) 180 點
(B) 150 點
(C) 120 點
(D) 100 點
正解：C

第 30 題
透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？
(A) 營業毛利率
(B) 負債占資產比率
(C) 存貨週轉率
(D) 資產報酬率
正解：C

第 31 題
海鮮餐廳採購每磅魚是100 元，可食部分產率是70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量9.8oz，則每份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？
(A) 80
(B) 82.5
(C) 85
(D) 87.5
正解：D

第 32 題
食品庫房存貨於3 月底為20 萬元，4 月份進貨160 萬元，4 月份食材成本150 萬元，則4 月份食品庫房存貨為多少萬元？
(A) 30
(B) 25
(C) 20
(D) 15
正解：A

第 33 題
在「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？
(A) 餐飲營業場所未設置座位者，其販賣櫃台、調理、加工及操作位置可混合使用不須區隔
(B) 設計廚房洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時相同等高
(C) 辦理外燴辦桌100 人以上時，業者應自行向所屬縣（市）衛生局（所）報請備查
(D) 低溫食品之理貨操作場所溫度，應在15℃以下
正解：D

第 34 題
預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？
(A) 上坡時車前人後、勿推車快跑
(B) 裝載時注意重心儘量在下部、限制載運高度
(C) 勿彎腰抬地面上的重物、以彎膝降低身體的重心
(D) 搬重物要站穩、雙手同時用力推重物
正解：A

第 35 題
某團膳公司的午餐便當製作菜脯蛋，於徒手敲打蛋殼取蛋的過程中，需要注意下列何種細菌的污染？
(A) 腸炎弧菌
(B) 金黃色葡萄球菌
(C) 沙門氏菌
(D) 大腸桿菌
正解：C

第 36 題
關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？
(A) 抹布煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上
(B) 餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間三十秒以上
(C) 餐具熱水殺菌法是以溫度攝氏八十度之熱水，加熱時間二分鐘以上
(D) 抹布蒸氣殺菌法是以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱時間十分鐘以上
正解：B

第 37 題
某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理政策，關於PDCA 循環說明，下列何者錯誤？
(A) P：plan
(B) D：do
(C) C：clean
(D) A：act
正解：C

第 38 題
有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？
(A) 冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在75～95%，溫度在0～7℃
(B) 冷供應之食物達冷藏溫度0～5℃；熱供應之食物保溫在60℃以上
(C) 餐具應先除去食物殘渣，再以50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以80℃以上熱水浸泡兩分鐘；洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌
(D) 欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（100 c.c.之水，加100 c.c.之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面，若變成紅色，即表示有澱粉存在
正解：A 或 D（官方更正，均給分）

第 39 題
在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？
(A) 抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水
(B) 水塔每二年要清洗一次即可
(C) 室外蓄水池與污水管間之距離要在一公尺以上
(D) 室內蓄水池應設於地板或地面上
正解：D

第 40 題
在我國，下列何種食品行業尚未執行HACCP？
(A) 水產品業
(B) 肉製品加工業
(C) 餐飲製造業
(D) 飲料業
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。