營養師 106 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/106-food-safety

第 1 題
依據餐具清洗良好作業指引，經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過多少分鐘，然後應立即送至清潔區放置？
(A) 30
(B) 60
(C) 90
(D) 120
正解：A

第 2 題
依據健康食品管理法以及健康食品管理法施行細則之規定，健康食品應以中文及通用符號顯著標示其核准之功效於其容器、包裝或說明書上，上述核准之功效其字體之長度及寬度各不得小於多少毫米？
(A) 2
(B) 3
(C) 4
(D) 5
正解：A

第 3 題
依據我國GHP 準則，食品製造業者若非使用自來水，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日做下列那兩種測定，並做成紀錄？
(A) 酸鹼值與總菌數量
(B) 大腸桿菌群與有效餘氯量
(C) 酸鹼值與有效餘氯量
(D) 總菌數量與濁度
正解：C

第 4 題
依據食品安全衛生管理法之規定，有關食品標示管理之敘述，下列何者正確？
(A) 鮮乳除須標示有效日期外，尚須標示保存期限及保存條件
(B) 內容物名稱並不需要依含量多寡依序標示
(C) 食品添加物若為二種以上混合物時，只需標示主成分
(D) 進口食品或散裝食品不需標示原產地（國）
正解：A

第 5 題
食品加工環境的表面污染利用「擦抹試驗」及合併那一種方法得以做出及時評估？
(A) 電阻抗法（electrical impedance methods）
(B) 直接鏡檢數（direct microscopic count）
(C) 平板計數法（plate counts）
(D) ATP 光度測定法（ATP photometry）
正解：D

第 6 題
下列何者不是食品腐敗的現象？
(A) 脂質氧化後的酸敗
(B) 蔬果與空氣接觸後產生褐變
(C) 水果經乾燥後體積縮小
(D) 吐司片上長出綠色菌絲
正解：C

第 7 題
每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？
(A) 104 個菌
(B) 105 個菌
(C) 106 個菌
(D) 107 個菌
正解：C

第 8 題
冷藏與冷凍是減少食品腐敗之重要方法，下列可抑制細菌生長及細菌繁殖的冷藏與冷凍溫度組合為何？
(A) 1℃及-7℃
(B) 4℃及-10℃
(C) 5℃及-15℃
(D) 7℃及-18℃
正解：D

第 9 題
下列何者為高靜水壓加工技術抑制微生物生長之原理？
(A) 破壞細菌細胞中蛋白質及細胞膜組成
(B) 減少食品中細菌細胞可利用之營養成分
(C) 降低食品中之水活性
(D) 降低食品中之pH 值
正解：A

第 10 題
牛乳經巴氏殺菌後控制腐敗的方法，下列何者錯誤？
(A) 改善充填環境
(B) 冷藏保存
(C) 無菌包裝
(D) 真空包裝
正解：D

第 11 題
關於食品衛生安全指標菌之敘述，下列何者錯誤？
(A) 指標菌之檢出量與受測食品品質呈正相關
(B) 可代表食品受污染的程度和可能性
(C) 可取代病原菌之檢測，以降低篩檢時間及人力耗費
(D) 在食品中檢出指標菌超出標準，即表示該食品衛生狀態不良
正解：A

第 12 題
下列何種微生物不是我國包裝飲用水的衛生標準之指標菌？
(A) 大腸桿菌群
(B) 糞便性鏈球菌
(C) 沙門氏菌
(D) 綠膿桿菌
正解：C

第 13 題
在建構食品HACCP 系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？
(A) pH 值
(B) 水活性
(C) 總菌數
(D) 溫度與時間
正解：D

第 14 題
口服急性毒性試驗依LD50 值等級分類，其LD50 至少須大於下列何者濃度始可定義為相對無毒？
(A) 10 g/kg
(B) 15 g/kg
(C) 20 g/kg
(D) 25 g/kg
正解：B

第 15 題
依據我國現行健康食品管理法，健康食品安全性評估分類中，那一個類別產品不需檢具基因毒性試驗之測試資料？
(A) 第一類
(B) 第二類
(C) 第三類
(D) 第四類
正解：A

第 16 題
根據健康食品管理法，健康食品安全性評估中，產品之原料非屬傳統食用者，需檢附何種試驗資料？
(A) 急性毒性試驗
(B) 致癌性試驗
(C) 繁殖性試驗
(D) 致畸胎性試驗
正解：D

第 17 題
食品安全性評估試驗中，樣品以單次管餵的體積至多應在多少mL/kg 動物體重以下？
(A) 50
(B) 30
(C) 10
(D) 5
正解：C

第 18 題
在相同濃度劑量下，下列何者致癌性最強？
(A) 苯并芘（benzo(α)pyrene）
(B) 亞硝酸鉀（potassium nitrite）
(C) 三甲胺（trimethylamine）
(D) 糖精（saccharin）
正解：A

第 19 題
食品安全性評估中，有關慢性毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？
(A) 試驗中測試物質至少要有三個劑量組
(B) 通常係根據亞急性毒性試驗結果再進一步進行之實驗
(C) 測試物質之高劑量組不一定會引發試驗動物毒性變化
(D) 測試物質之低劑量組為足以引起最低毒性作用
正解：B 或 D（官方更正，均給分）

第 20 題
有關不鏽鋼盒使用200 系列之敘述，下列何者錯誤？
(A) 成本較其他系列高
(B) 錳含量較其他系列高
(C) 較其他系列容易腐蝕溶出
(D) 較容易有表面變黑現象
正解：A

第 21 題
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種食品添加物只能用於特殊營養食品？
(A) L-肉酸（L-Carnitine）
(B) L-麩胺酸（L-Glutamic acid）
(C) L-二胺基己酸（L-Lysine）
(D) L-抗壞血酸棕櫚酸酯（L-Ascorby1 palmitate）

第 22 題
乙酸乙酯屬於法定食品添加物的那一類？
(A) 食品工業用化學藥品
(B) 調味劑
(C) 香料
(D) 載體
正解：C

第 23 題
下列何種化學消毒劑之熱安定性較佳？
(A) 過氧化氫
(B) 四級銨
(C) 酒精
(D) 次氯酸鈉
正解：B

第 24 題
以環氧樹脂作為金屬罐頭的塗料，容易釋出下列何者？
(A) acrylonitrile
(B) bisphenol A
(C) phthalates
(D) styrene
正解：B

第 25 題
依據食品器具容器包裝衛生標準，嬰幼兒奶瓶不得使用含下列何種物質之塑膠材質？
(A) 氯乙烯（vinyl chloride）
(B) 丙烯（propylene）
(C) 乙烯（ethylene）
(D) 雙酚A（bisphenol A）
正解：D

第 26 題
下列何者與重金屬砷中毒無關？
(A) 砒霜
(B) 雄黃
(C) 烏腳病
(D) 痛痛病
正解：D

第 27 題
下列何種不是寄生蟲進入宿主的主要途徑？
(A) 飛沫傳染
(B) 食用未煮熟之食物
(C) 飲用不潔之水
(D) 赤足行走於土壤
正解：A

第 28 題
高蛋白質食物在下列何種情況中較易形成離胺丙胺酸？
(A) 鹼性，加熱
(B) 酸性，加熱
(C) 中性，加熱
(D) 酸性，煮沸
正解：A

第 29 題
食品安全性評估之最大無作用量（NOEL），可由下列何項試驗獲得？
(A) 畸胎性試驗
(B) 基因毒性試驗
(C) 急性毒性試驗
(D) 慢性毒性試驗
正解：D

第 30 題
有關醬油和味噌的製作，下列何者正確？
(A) 醬油發酵時間較短
(B) 味噌使用乾燥食鹽而非鹽水
(C) 二者均全以豆類製麴
(D) 醬油製作於裝瓶前，利用完全滅菌法殺菌
正解：B

第 31 題
下列何種色素經常被違法使用於水產養殖魚類的殺菌上？
(A) 鹽基性介黃（auramine）
(B) 鹽基性桃紅精（rhodamine B）
(C) 孔雀綠（malachite green）
(D) 橙色二號（orange II）
正解：C

第 32 題
有關食物中毒病原菌之敘述，下列何者錯誤？
(A) 腸炎弧菌常見於海鮮食品之中毒
(B) 肉毒桿菌屬於嫌氣性細菌
(C) 溫度60℃即可殺死所有細菌
(D) 細菌最適生長之pH 約在5.0～8.0
正解：C

第 33 題
關於萊克多巴胺（ractopamine），下列敘述何者錯誤？
(A) 是促進肌肉增長的動物用藥
(B) 是一種乙型受體素
(C) 攝食過量會產生血壓上升、心悸等症狀
(D) 我國目前允許豬肉中的殘留容許量為1 ppm
正解：D

第 34 題
裸麥受到Claviceps purpurea 污染所產生的毒素，下列何者屬於此類毒素？
(A) aflatoxin
(B) bufotenin
(C) ergometrine
(D) tetrodotoxin
正解：C

第 35 題
有關HACCP 管理制度的敘述，下列何者錯誤？
(A) 能有效利用人力、物力資源
(B) 強調最終產品檢驗的管理方式
(C) 可作為國際食品相互認證的管理基準
(D) 可以有效抑制食品污染與危害的發生
正解：B

第 36 題
針對無菌鋁箔包飲料之包裝材料，常以下列何種化學劑進行殺菌？
(A) 酒精
(B) 過氧化氫
(C) 硼酸
(D) 四級銨鹽
正解：B

第 37 題
下列何種試劑在長期使用下，會對設備產生腐蝕現象？
(A) 酒精
(B) 次氯酸鈉
(C) 四級銨
(D) LAS 界面活性劑
正解：B

第 38 題
依據食品安全衛生管理法，接受食品業者委託刊播之傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名或名稱等相關資料，以備主管機關於必要時查驗？
(A) 三個月
(B) 六個月
(C) 一年
(D) 兩年
正解：B

第 39 題
依據食品添加物之管理規定，下列敘述何者錯誤？
(A) 複方食品添加物業者須辦理查驗登記
(B) 使用食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度
(C) 製造或使用複方添加物，應確認配方單一品目為准用之食品添加物
(D) 應確認使用食品對象、使用量、使用目的及食品中殘留量符合規定
正解：A

第 40 題
依據食品標示的規定，下列何種營養素必須以公克表示？
(A) 鈉
(B) 膽固醇
(C) 飽和脂肪酸
(D) 維生素C
正解：C

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。