營養師 107 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
某學生自助餐廳，每餐供應1000 人份，每人可由主菜4 選1、半葷菜10 選2、蔬菜5 選1，試問主菜、半葷菜、蔬菜每道菜至少需製作多少人份？
(A) 主菜250 人份、半葷菜200 人份、蔬菜200 人份
(B) 主菜250 人份、半葷菜150 人份、蔬菜250 人份
(C) 主菜300 人份、半葷菜200 人份、蔬菜150 人份
(D) 主菜300 人份、半葷菜100 人份、蔬菜250 人份
正解：A

第 2 題
團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？
(A) 冬季使用大白菜
(B) 夏天使用空心菜
(C) 夏季使用茼蒿
(D) 冬天使用白蘿蔔
正解：C

第 3 題
空心菜120 g（AP，生），廢棄物20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重）為多少百分比？
(A) 17%
(B) 67%
(C) 80%
(D) 83%
正解：C

第 4 題
菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？
(A) 炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜
(B) 糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉
(C) 紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶
(D) 宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜
正解：B

第 5 題
有關麵食的製備，下列敘述何者正確？
(A) 特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品
(B) 高筋麵粉適合製作小西餅食品
(C) 中筋麵粉適合製作中式點心
(D) 低筋麵粉適合製作麵包類食品
正解：C

第 6 題
依據食品良好衛生規範準則，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？
(A) 15 公尺
(B) 10 公尺
(C) 6 公尺
(D) 3 公尺
正解：D

第 7 題
依據經濟訂購量（EOQ, economic order quantity）法，下列那一項為食材採購時不需考慮之因素？
(A) 預估總營業額
(B) 每次訂購的花費成本
(C) 單項食材的年度需要量與單價
(D) 流通成本百分比
正解：A

第 8 題
豆干驗收3 小時後才使用，應該如何處理？
(A) 先貯存於乾料庫
(B) 直接置放於製備區台面上
(C) 先貯存於冷藏室
(D) 用水浸泡存放於室溫
正解：C

第 9 題
關於盤存目的，下列敘述何者正確？(A)每天需要知道每一項目的數量 (B)了解物品的生產地 (C)提供食物成本掌控的數據 (D)決定採購的需求

第 10 題
食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：
(A) 定期盤點（periodic inventory）
(B) 下限盤點（lower limit inventory）
(C) 永續盤點（perpetual inventory）
(D) 全部盤點（all inventory）
正解：B

第 11 題
下列何種食品驗收時需要全數檢查？
(A) 5 罐9 頭鮑魚罐頭
(B) 30 包60 公斤圓糯米
(C) 22 公斤小白菜
(D) 30 箱12 顆裝復興鄉水蜜桃
正解：A

第 12 題
關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？
(A) 不同供應廠商，安排在同一時段驗收
(B) 盒裝豆腐，可隨時驗收
(C) 在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品
(D) 常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻
正解：B

第 13 題
秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：
(A) 含油脂較高
(B) 魚肉纖維細嫩
(C) 含油脂較低
(D) 魚肉纖維粗
正解：A

第 14 題
下列對麵粉的敘述，何者正確？
(A) 麵粉筋度越高，蛋白質含量越低
(B) 油條、春捲皮使用低筋麵粉製作
(C) 需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作
(D) 粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
正解：C

第 15 題
下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？
(A) 冬瓜
(B) 苦瓜
(C) 絲瓜
(D) 大黃瓜
正解：A

第 16 題
有關「全穀產品」之宣稱，下列敘述何者正確？
(A) 產品原料需100%為全穀者始可宣稱「全穀產品」
(B) 產品所含全穀成分占配方總重量51%以上者始可宣稱「全穀產品」
(C) 全穀來源涵括可供人類食用之禾穀類、仿穀類及油脂種子類
(D) 全穀係指包括胚芽及胚乳部位之穀類
正解：B

第 17 題
米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？
(A) 在來米
(B) 蓬萊米
(C) 糯米
(D) 綠豆澱粉
正解：A

第 18 題
關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？
(A) 同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜
(B) 炒菜時應在早期先下鹽巴
(C) 葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟
(D) 青江菜炒製時，應將莖與葉分開炒熟，或先將莖炒至5 分熟後，再下葉炒熟
正解：A

第 19 題
團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：
(A) 冷藏7℃一天
(B) 冷凍-18℃一天
(C) 冷藏7℃二天
(D) 冷凍-18℃二天
正解：C

第 20 題
根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？
(A) 四年，8 小時
(B) 四年，12 小時
(C) 六年，8 小時
(D) 六年，12 小時
正解：A

第 21 題
關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？
(A) 洗手，200 ppm
(B) 地板清潔，300～350 ppm
(C) 碗盤消毒，200 ppm
(D) 生菜洗滌，50～100 ppm
正解：B

第 22 題
做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？(A)川燙、殺菁 (B)以醋酸液清洗 (C)以50～100 ppm 之氯液清洗 (D)浸泡鹽水清洗 ⑤以RO 可生飲水清洗
(B) ⑤
(D) ⑤
正解：A

第 23 題
在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？
(A) 前處理區
(B) 製備區
(C) 配膳區
(D) 驗收區
正解：C

第 24 題
捕蚊燈應設置在下列何處？
(A) 驗收區
(B) 前處理區
(C) 製備區
(D) 餐具洗滌區
正解：A

第 25 題
洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？
(A) 深且寬大
(B) 深且細窄
(C) 淺且寬大
(D) 淺且細窄
正解：A

第 26 題
關於食品作業場之廁所設置，下列敘述何者正確？
(A) 化糞池與地下水水源至少應保持12 公尺距離
(B) 化糞池與蓄水池應距離2 公尺以上
(C) 廁所內牆壁應標示「如廁後請洗手」之字樣
(D) 廁所不得正面開向食品作業場所
正解：D

第 27 題
下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？
(A) 任務分析→工作分析→工作說明書→工作詳細規範說明
(B) 工作分析→任務分析→工作說明書→工作詳細規範說明
(C) 工作詳細規範說明→工作說明書→任務分析→工作分析
(D) 工作詳細規範說明→工作說明書→工作分析→任務分析
正解：A

第 28 題
明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：
(A) 工作說明
(B) 工作績效
(C) 職務規範
(D) 組織規劃
正解：A

第 29 題
下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？
(A) 保險費
(B) 租金費
(C) 食材費
(D) 折舊費
正解：C

第 30 題
XYZ 餐廳今天銷售500 份廣東粥，花了15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是30%，請問每份廣東粥售價多少元？
(A) 50
(B) 100
(C) 150
(D) 200
正解：B

第 31 題
胡椒蝦餐廳每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為80 萬， 則變動成本率為多少%？
(A) 40
(B) 46
(C) 52
(D) 58
正解：A

第 32 題
團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為250 元，變動成本為70 元，則此道菜的貢獻額（contribution margin）有多少元？
(A) 120
(B) 150
(C) 180
(D) 210
正解：C

第 33 題
下列何者不會因銷售量之變動而變動？
(A) 固定成本
(B) 食物成本
(C) 變動成本
(D) 利潤率
正解：A

第 34 題
為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？
(A) 紗窗
(B) 紗門
(C) 空氣簾
(D) 負壓系統設施
正解：D

第 35 題
從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？
(A) 餐具掉落地上，應撿起擦拭後使用
(B) 桌椅隨時刷洗或用布擦乾淨
(C) 碗、碟、刀、叉應用托盤端送
(D) 應用公筷母匙以免傳染細菌
正解：A

第 36 題
「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？
(A) 對於調理用膳等場所衛生，加熱保溫食品不得低於65℃
(B) 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，熱藏溫度在60℃以上，並有溫度指示裝置
(C) 對於調理用膳等場所衛生，應有足夠而清潔之冷凍、冷藏設備，溫度須保持冷藏溫度在0～10℃以上；冷凍－18℃以上
(D) 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，冷藏溫度在0～7℃以上；冷凍溫度在－18℃以下；並有溫度指示裝置
正解：C

第 37 題
我國國家標準定義「容器，指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」，則下列何種原料的容器使用錯誤？
(A) 聚乙烯質材可以包裹蔬菜與水果
(B) 聚苯乙烯裝可樂、汽水
(C) 陶瓷器裝高溫熱湯
(D) 聚氯乙烯質材裝酒精、水
正解：D

第 38 題
下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？
(A) 熱水中解凍
(B) 流水解凍
(C) 冷藏庫解凍
(D) 室溫解凍
正解：C

第 39 題
製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？
(A) 起始擴展期
(B) 濕性發泡期
(C) 硬性發泡期
(D) 乾性發泡期
正解：C

第 40 題
有下列何種狀況需更換炸油？
(A) 油的總極性化合物含量12%
(B) 油的酸價在1.0 mg KOH/g
(C) 油的冒煙點溫度220℃
(D) 油的泡沫面積超過油炸鍋的1/2 以上
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。