營養師 107 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/107-food-safety

第 1 題
下列何者真空包裝即食食品不得於常溫下貯存及販售？
(A) 碳酸飲料
(B) 經商業滅菌者
(C) pH 值在九點零以上
(D) 水活性在零點八五以上
正解：D

第 2 題
依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？
(A) 蓄水池（塔、槽）每年至少清理二次
(B) 與食品接觸之冰塊，應符合冰品衛生標準
(C) 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺
(D) 蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源五公尺以上
正解：C

第 3 題
依據食品器具容器包裝衛生標準，專供3 歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器，不得添加本法所規範之4 種塑化劑，下列何者不屬於本法所規範之塑化劑種類？
(A) 鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）
(B) 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）
(C) 鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）
(D) 鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）
正解：A

第 4 題
依據食品安全管制系統準則之規定，有關管制小組成員之敘述，下列何者正確？
(A) 負責人或其授權人不是必要之成員
(B) 至少3 人
(C) 其中1 人必須為營養師
(D) 每年至少接受8 小時以上與本系統有關之專業訓練、研討或講習
正解：B

第 5 題
評估微生物數量的方法中，ATP 光度測定法之原理是利用活體微生物細胞含有腺核苷三磷酸（ATP）與何種物質作用之結果判定？
(A) 甲基藍
(B) 螢光素
(C) 吲哚
(D) 吖啶橙
正解：B

第 6 題
下列食品中那種條件最有利於黴菌之生長？
(A) 充氮包裝且水活性0.55 之奶粉
(B) 新鮮採收未包裝且水分含量20%以上之咖啡生豆
(C) 調氣包裝填充60% CO2 且水分含量20%以上之玉米榖粒
(D) 真空包裝常溫儲存之醃製火腿
正解：B

第 7 題
下列何者不是低pH 值環境對微生物生長的影響？
(A) 遲滯期延長
(B) 對數期速率降低
(C) 靜止期縮短
(D) 死亡期速率降低
正解：D

第 8 題
病毒、酵母菌與黴菌、革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌及細菌孢子等微生物種類中，對紫外線之抵抗性由高至低之排序，下列何者正確？
(A) 病毒>細菌孢子>酵母菌與黴菌>革蘭氏陽性菌>革蘭氏陰性菌
(B) 革蘭氏陰性菌>革蘭氏陽性菌>細菌孢子>酵母菌與黴菌>病毒
(C) 細菌孢子>病毒>革蘭氏陽性菌>酵母菌與黴菌>革蘭氏陰性菌
(D) 酵母菌與黴菌>細菌孢子>病毒>革蘭氏陰性菌>革蘭氏陽性菌
正解：A

第 9 題
下列何種微生物易造成低溫肉品之腐敗，並呈現螢光綠色？
(A) Aspergillus niger
(B) Bacillus coagulans
(C) Pseudomonas fluorescens
(D) Saccharomyces cerevisiae
正解：C

第 10 題
依據食品衛生標準之規定，下列何種食品不能檢測出大腸桿菌群？
(A) 保久乳
(B) 冰沙與冰棒
(C) 冷凍魚類
(D) 涼麵
正解：A

第 11 題
有關微生物的生長特性，下列敘述何者正確？
(A) 黴菌比大多數的細菌更耐酸性環境
(B) 將食品真空包裝處理後即能避免所有微生物的生長，進而延長保存期限
(C) 食品水活性愈高微生物愈不容易存活，故食品的保藏性也愈好
(D) 在乾燥食品或醃製食品中，細菌皆比黴菌易存活
正解：A

第 12 題
大多數食品中毒菌的最適生長之pH 值範圍為何？
(A) 3～4
(B) 5～6
(C) 7～8
(D) 9～10
正解：B 或 C（官方更正，均給分）

第 13 題
下列何種方法是利用降低水活性的方式來延長食品保存期限？
(A) 添加洋菜
(B) 添加蔗糖
(C) 添加果膠
(D) 添加糖醇
正解：B

第 14 題
有關食品安全性之評估中，下列急性毒性試驗之敘述，何者錯誤？
(A) 比較不同食品添加物之間的相對毒性
(B) 測試食品添加物所影響目標器官的毒性
(C) 決定亞急性、亞慢性及慢性毒性試驗的劑量
(D) 訂定無毒性作用劑量
正解：D

第 15 題
半致死劑量（LD50）其數值意義為何？
(A) 數值大；毒性強
(B) 數值小；毒性強
(C) 數值0；毒性強
(D) 毒性與數值大小無關
正解：B

第 16 題
小鼠周邊血球微核試驗主要為體外基因毒性之測試，下列何者為其優點？
(A) 不需犧牲動物，減少動物損耗
(B) 僅進行一個試驗點，結果相當準確
(C) 血球種類多，涵蓋各種試驗需求
(D) 除可觀察基因毒性外，亦可探討致癌試驗

第 17 題
依據健康食品管理法，食品安全性評估項目第二類之敘述，下列何者正確？
(A) 需進行基因毒性試驗
(B) 需進行90 天餵食毒性試驗
(C) 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者
(D) 產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原料、組成成分及製造過程與所提具之文獻報告完全符合者
正解：A

第 18 題
實施食品安全性評估時，試驗動物需在試驗結束前採樣進行血清生化值分析，其中天門冬胺酸轉胺酶（aspartate aminotransferase, AST）是評估下列何種器官功能之指標？
(A) 心臟
(B) 肝臟
(C) 脾臟
(D) 腎臟
正解：B

第 19 題
食品安全性評估中，下列何者不是致畸胎性實驗一般會被用來進行實驗的動物品種？
(A) 大鼠
(B) 豬
(C) 兔子
(D) 鼷鼠
正解：B

第 20 題
有關美耐皿（melamine）之材質與安全性，下列何者錯誤？
(A) 學名是三聚氰胺樹脂
(B) 耐熱溫度一般可達110~130℃
(C) 不宜微波加熱或當烤盤用
(D) 美耐皿之管制標準限量為2.5 ppm
正解：A 或 D（官方更正，均給分）

第 21 題
保麗龍餐具盛裝熱食可能釋出何種單體？
(A) 氯乙烯
(B) 偏二氯乙烯
(C) 丙烯腈
(D) 苯乙烯
正解：D

第 22 題
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種甜味劑使用於特殊營養食品時，必須事先獲得中央主管機關之核准？
(A) 阿斯巴甜
(B) 甜菊醣苷
(C) 麥芽糖醇
(D) 甘草萃
正解：B

第 23 題
依據食品用洗潔劑衛生標準，下列何者不是用於清洗食品之主要消毒成分？
(A) 二氧化氯
(B) 次氯酸
(C) 次氯酸鈉
(D) 次氯酸鉀
正解：D

第 24 題
下列何種塑膠材質的氣體阻隔性較高？
(A) 聚乙烯醇（PVA）
(B) 聚苯乙烯（PS）
(C) 乙烯醋酸乙烯酯（EVA）
(D) 聚乙烯（PE）
正解：A

第 25 題
最低毒害作用劑量（LOAEL）可由下列何項試驗結果研判？
(A) 慢性毒性試驗
(B) 亞急性及亞慢性毒性試驗
(C) 急性毒性試驗
(D) 致突變性試驗
正解：A

第 26 題
下列關於腸炎弧菌中毒之特性，何者正確？
(A) 此菌可在淡水中存活
(B) 於臺灣之食品中毒事件並不常見
(C) 其致病能力的主要因子與溶血素有關
(D) 污染源來自於澱粉類食品
正解：C

第 27 題
下列何種食品中毒菌能生長於最低之水活性環境？
(A) Clostridium botulium, type A
(B) Vibrio parahaemolyticus
(C) Bacillus subtilis
(D) Staphylococcus aureus
正解：D

第 28 題
蕈類中含有的環肽化合物（cyclopeptides）造成食物中毒，是屬於何種中毒型式？
(A) 原生質中毒型
(B) 神經系統中毒型
(C) 消化系統中毒型
(D) 類似戒酒藥中毒型
正解：A

第 29 題
下列何種病毒會引起發燒或類似感冒的臨床病徵，有時會產生「手足口症（hand-foot-mouthdisease）」？
(A) A 型肝炎病毒（Hepatitis A viruses）
(B) 輪狀病毒（Rotavirus）
(C) 諾羅病毒（Norovirus）
(D) 腸病毒（Enteroviruses）
正解：D

第 30 題
依據食品安全衛生管理法，下列何者不是目前合法使用之食品添加物？
(A) 孔雀綠（malachite green）
(B) 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
(C) 苯甲酸（benzoic acid）
(D) 甲基纖維素（methyl cellulose）
正解：A

第 31 題
有關食物過敏（food allergy）之敘述，下列何者錯誤？
(A) 皮膚針刺測驗（skin prick tests）是常用於診斷食物過敏症的體內試驗
(B) 大部分食物過敏都是受IgE 抗體所調節
(C) 異位性皮膚炎（atopic dermatitis）並不是一種食物過敏症
(D) 一般而言，成人的食物過敏盛行率低於小孩
正解：C

第 32 題
長期食用下列何種物質，容易在人體造成末梢血管阻塞，手足發黑發紫？
(A) 銅
(B) 砷
(C) 鉻
(D) 汞
正解：B

第 33 題
安姆氏試驗法（Ames test）是用來檢測食品中下列何項指標？
(A) 酵素活性
(B) 食物能量
(C) 營養素含量
(D) 致突變性物質
正解：D

第 34 題
寄生蟲的生命週期中，通常都需要一個以上的宿主，其中在幼蟲期或幼年期型態發展過程中所寄生者稱為：
(A) 最初宿主
(B) 中間宿主
(C) 最終宿主
(D) 寄生宿主
正解：B

第 35 題
有關傳統人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者錯誤？
(A) 包括清洗、沖洗及消毒三槽
(B) 清洗槽水溫43~49℃
(C) 餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是80℃，2 分鐘以上
(D) 消毒後以抹布或手巾擦乾
正解：D

第 36 題
下列何者為常用於食品器具容器的空氣殺菌法？
(A) 以ethylene oxide 殺菌
(B) 噴灑200 ppm 消毒氯水
(C) 以methyl bromide 氣體殺菌
(D) 紫外線殺菌燈
正解：D

第 37 題
依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？
(A) 40
(B) 50
(C) 55
(D) 60
正解：D

第 38 題
依據現行法規，豆乾產品若含非有意攙入基因改造之黃豆原料達多少比例時，該豆乾之包裝上須標示基因改造字樣？
(A) 1%
(B) 2%
(C) 3%
(D) 5%
正解：C

第 39 題
含三聚氰胺奶粉中毒事件主要是影響嬰兒的那個器官？
(A) 肝
(B) 腎
(C) 胃
(D) 小腸
正解：B

第 40 題
我國對基因改造大豆所提煉之大豆油採取下列何種管理措施？
(A) 無須標示為基因改造產品
(B) 強制標示為基因改造產品
(C) 限制當做飼料添加用
(D) 不得販售
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。