營養師 108 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
下列何者是回教徒的禁忌菜餚？
(A) 粉蒸肉
(B) 燴牛腩
(C) 紅燒雞
(D) 清蒸魚
正解：A

第 2 題
團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？
(A) 將醃好的雞腿，先蒸後再油炸
(B) 將醃好的雞腿，直接置於高溫油炸
(C) 將醃好的雞腿去皮，直接置於高溫油炸
(D) 將醃好的雞腿，以低溫油浸泡5 分鐘再高溫油炸
正解：A

第 3 題
健康盒餐對成年女性午餐蔬菜類建議為多少份？
(A) 1 份
(B) 1.5 份
(C) 2 份
(D) 2.5 份
正解：B

第 4 題
要改善一般以2～3 週為期間的循環菜單之缺點，下列敘述何者錯誤？
(A) 有剩菜時可加入下一餐之某道菜中，以節省成本
(B) 可將星期天或星期中某天菜單另外設計，以增加變化
(C) 遇節慶時調整菜單，以配合顧客心理需求提升滿意度
(D) 長期使用相同循環菜單時，於不同季節更改食材，以利成本控制
正解：A

第 5 題
全素者可食用下列何種食材？
(A) 蔥
(B) 薑
(C) 韭菜
(D) 洋蔥
正解：B

第 6 題
有關油脂之敘述，下列何者錯誤？
(A) 鹽分會加速油脂劣變
(B) 油脂未開封可保存於乾料庫
(C) 油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存
(D) 當油炸油總極性化合物達25%以上，就應該更換
正解：C

第 7 題
下列何者不屬於乾料庫檢核標準？
(A) 落菌數50 以下
(B) 溫度15～25°C
(C) 相對濕度50～60%
(D) 物品不落地
正解：A

第 8 題
下列何者可確認某項食材之撥發量？
(A) 請領單
(B) 盤點單
(C) 申購單
(D) 驗收單
正解：A

第 9 題
在蛋殼完整性之下，新鮮蛋具有下列何種特性？
(A) 蛋殼表面油亮光滑
(B) 輕輕搖動時，蛋黃無晃動的感覺
(C) 利用比重法檢測，在6%的鹽水中會浮於水中央
(D) 以光照法檢查，蛋黃呈現扁平狀且偏離中央位置
正解：B

第 10 題
下列何者不是集中採購的特性？
(A) 申購過程複雜
(B) 有較多折扣優惠
(C) 增加驗收人員與設備
(D) 不易掌握採購時間機動性
正解：C

第 11 題
添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
(A) 塔塔粉
(B) 糖
(C) 鹽
(D) 油
正解：C 或 D（官方更正，均給分）

第 12 題
新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？
(A) 調高油溫至180°C，再炸一次
(B) 調低油溫至150°C，再炸一次
(C) 將豬排用吸油紙吸一吸
(D) 剝掉麵衣販賣
正解：A

第 13 題
蔬果存放時，為保持其新鮮度與品質，可增加下列何種物質之濃度以抑制呼吸作用？
(A) O2
(B) SO2
(C) CO2
(D) Cl2
正解：C

第 14 題
下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？
(A) 特高筋麵粉－通心粉
(B) 高筋麵粉－蛋糕
(C) 中筋麵粉－油條
(D) 低筋麵粉－麵包
正解：A

第 15 題
烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
(A) 蓮藕
(B) 紫蘇
(C) 高麗菜
(D) 綠花椰菜
正解：D

第 16 題
下列有關蛋類之敘述，何者正確？
(A) 散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮
(B) 為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5
(C) CAS 洗選分級雞蛋，每級級距6 公克
(D) 蛋擺放時，應將尖端朝上
正解：C

第 17 題
大量食材正確解凍方式為何？
(A) 提前將冷凍雞腿連同包裝一起由冷凍室移至冷藏室
(B) 冷凍水產品可直接微波解凍無須分次操作
(C) 將冷凍豬排直接泡在冷水中解凍
(D) 冷凍蔬菜須提前解凍再進行烹調
正解：A

第 18 題
下列對砧板的衛生管理何者錯誤？
(A) 使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒
(B) 原木材質砧板較塑膠砧板佳
(C) 消毒後砧板應側立放置
(D) 分類並標示用途
正解：B

第 19 題
食品品質管理方法中，用以說明某一品質特性的影響因素（主因）及因素內的細分因素（次因）之分析圖，稱為：
(A) 柏拉圖（Pareto diagram）
(B) 流程圖（flow chart）
(C) 檢核表（check sheet）
(D) 特性要因圖（cause and effect diagram）
正解：D

第 20 題
醫院團膳業者常利用市場調查以了解顧客的需求，尋求品質改善。下列何者不常用於蒐集顧客意見的方法？
(A) 住院病人訪視
(B) 離院病人訪視
(C) 護理人員調查
(D) 病人座談會
正解：B

第 21 題
為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？
(A) 冷凍食品解凍溫度7°C 以下
(B) 肉類醃漬溫度15°C 以下
(C) 乾料庫房溫度在5～22°C
(D) 蔬菜烹煮中心溫度75°C 以下
正解：D

第 22 題
廚房管理的「5S」運動當中，區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動？
(A) 清掃（Seiso）
(B) 整理（Seiri）
(C) 整頓（Seiton）
(D) 清潔（Seiketsu）
正解：B

第 23 題
實施HACCP 制度時，採取預防性管理的方式是：
(A) 成品定期監測看穩定性
(B) 最終產品檢驗維持良好品質管理
(C) 原料成分分析檢驗作為安全評估
(D) 進行危害分析設管制點並執行製程監控
正解：D

第 24 題
刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？
(A) 每日固定時間
(B) 每次使用之後
(C) 處理肉類食物後
(D) 處理蔬菜食物前
正解：B

第 25 題
下列何者不是攔截、去除廚房於烹調時產生之油煙的相關設施及方式？
(A) 過濾網
(B) 紅外線
(C) 靜電
(D) 水
正解：B

第 26 題
傳統績效評估是由直屬主管評估，現今評估員工績效，除了主管以外，包括員工本人、部屬、同事與客戶都必需參與評估的工作。這種績效評估法稱為：
(A) 關鍵績效指標（Key Performance Indicator, KPI）
(B) 目標管理（Management by Objectives, MBO）
(C) 平衡計分卡（Balanced Score Card, BSC）
(D) 360 度回饋（360-degree feedback）
正解：D

第 27 題
一般理想廚房面積與供膳場所面積比例為：
(A) 1：2
(B) 1：3
(C) 1：4
(D) 1：5
正解：B

第 28 題
廚房工作人員獲得之財務性獎酬中，下列何者不屬於「間接薪資」？
(A) 分紅
(B) 保險費用
(C) 旅遊補助
(D) 婚喪補助
正解：A

第 29 題
下列關於承攬學校午餐業者之規定，下列敘述何者正確？
(A) 烹調從業人員之相關烹調製備技術士證持證比例為75%
(B) 從業人員每學年開學前2 週內接受健康檢查
(C) 從業人員每年應參加衛生講習至少6 小時
(D) 廚師證書期滿後，每次得展延2 年
正解：A 或 B（官方更正，均給分）

第 30 題
關於團膳機構的營業成本之敘述，下列何者正確？
(A) 固定成本費用隨銷售量而變動
(B) 固定成本乘以變動成本為半變動成本
(C) 半變動成本包含有固定成本與變動成本
(D) 變動成本包含廣告費、維修保養費、員工底薪、機械設備費用等
正解：C

第 31 題
假設一餐飲業者擬出食物成本占60%的菜單，現在6 人份材料中，新鮮食材花了300 元，乾料花了60 元，則一人份的售價應為多少元？
(A) 140
(B) 120
(C) 100
(D) 80
正解：C

第 32 題
某機構附設餐廳每月約有5,000 人份用餐，每餐定價60 元，其中變動成本率為60%，希望有利潤10%，則固定費用為多少萬元？
(A) 18
(B) 15
(C) 12
(D) 9
正解：D

第 33 題
團膳公司如要確實做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？
(A) 庫房應定期盤點
(B) 因應臨時天候狀況使用替代食品
(C) 較常用之食材，為省人力，不受先進先出之限制
(D) 訓練員工食物製備能力，減少因人為疏失造成的損耗
正解：C

第 34 題
關於團膳廚房作業之員工操作工作範圍的描述，下列何者正確？
(A) 為了降低操作時體力透支，製備餐食點心宜減少正常工作範圍操作
(B) 正常工作範圍是以肩部為中心，整個手臂為半徑所達到的空間
(C) 最大正常工作範圍是以肘部為中心，前臂為半徑所達到的空間
(D) 製作餐飲所需材料，擺放於正常工作範圍以增加操作效能
正解：D

第 35 題
下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？
(A) 茄鹼
(B) 河豚毒素
(C) 鯖科魚類毒素
(D) 胰蛋白酶抑制劑
正解：D

第 36 題
下列何種食物中毒菌在生長過程中會產生外毒素？
(A) Clostridium botulinum
(B) Campylobacter jejuni
(C) Salmonella spp.
(D) Shigella spp.
正解：A

第 37 題
依據「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所照明設備光線之規定，下列敘述何者錯誤？
(A) 調理台面應保持二百米燭光以上
(B) 工作台面應保持二百米燭光以上
(C) 作業場所光線應達到一百米燭光以上
(D) 使用黃色光源讓食品色彩變得更好看
正解：D

第 38 題
關於廚房衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
(A) 地面要保持1.5 cm/100 cm～2 cm/100 cm 的斜度防止積水
(B) 牆壁上電源插座或開關應有護板覆蓋
(C) 天花板應為白色或淺色
(D) 水溝底部為直角
正解：D

第 39 題
下列有關塑膠類食品容器及包裝的敘述，何者錯誤？
(A) PP 製作的保鮮膜較能耐高溫
(B) PET 屬耐熱包材，適合高溫使用
(C) PVC 製作的保鮮膜可用於低溫食品
(D) 回收號碼數值大小僅供回收時參考，與耐熱性無關
正解：B

第 40 題
依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，食品業者應依其類別置專任之技術證照人員，其中承攬機構餐飲、供應學校餐飲、中央廚房式之餐飲業者，所聘用調理等從業人員的技術證照比率（%），依序為：
(A) 65、65、70
(B) 70、70、65
(C) 70、75、75
(D) 75、75、70
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。