營養師 108 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/108-food-safety

第 1 題
民國106~108 年間，歐洲與臺灣發生多起雞蛋檢出芬普尼（fipronil）事件。我國對芬普尼的使用規定，何者正確？
(A) 可用來除去犬貓身上的跳蚤
(B) 在雞蛋中不得檢出
(C) 其4.95%水懸劑可施用在甘藍上
(D) 可施用於雞隻除蝨的消毒上
正解：A

第 2 題
依據食品良好衛生規範準則之規定，食品工廠進行食品製程管理與品質管制之規範中，成品應留樣保存多少時間？
(A) 保存至有效日期
(B) 保存至有效日期後至少一個月
(C) 保存至有效日期後至少三個月
(D) 保存至有效日期後至少六個月
正解：A

第 3 題
依據食品安全衛生管理法之規定，發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布下列那些項目？(A)檢驗人員 (B)檢驗方法 (C)檢驗單位 (D)結果判讀依據

第 4 題
依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組執行危害分析之基礎不包括下列何者？
(A) 異常矯正措施
(B) 預定用途
(C) 產品之描述
(D) 加工流程圖所訂步驟
正解：A

第 5 題
發生疑似食品中毒案件時，衛生機關得命該食品業者派送相關從業人員至主管機關認可之機構，接受至少幾小時之食品中毒防治衛生講習？
(A) 4
(B) 8
(C) 12
(D) 16
正解：A

第 6 題
依據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定，實施食品安全管制系統之餐飲業者，應設置營養師或食品技師至少一人，上述人員於從業期間，應每年接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與該系統有關之課程訓練至少多少小時？
(A) 4
(B) 8
(C) 12
(D) 16
正解：B

第 7 題
依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，定期清洗並做成紀錄，至少多久要清理一次？
(A) 每季一次
(B) 每半年一次
(C) 每一年一次
(D) 每二年一次
正解：C

第 8 題
低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用12D 的熱處理方式。有關此一熱處理方式，下列敘述何者錯誤？
(A) 這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的
(B) 鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低
(C) 所謂的D 值指的是使90%菌數死亡所需溫度
(D) 在特定條件下的D 值可反應細胞或孢子的耐熱性
正解：C

第 9 題
下列何種食品屬於中濕性食品？
(A) 牛奶
(B) 果醬
(C) 餅乾
(D) 果汁
正解：B

第 10 題
有關調氣保存之應用，下列何者正確？
(A) 調氣包裝主要在提高氧氣之含量
(B) 真空包裝應用於肉品之保存，可抑制肉毒桿菌孳生
(C) 添加乙烯可減緩水果之呼吸作用，延長保存期限
(D) 充氮包裝可抑制好氣性菌生長
正解：D

第 11 題
以酸鹼值控制常溫販售真空包裝即食食品的貯藏條件，其pH 值必須低於4.6 或高於多少？
(A) 7.5
(B) 8.0
(C) 8.5
(D) 9.0
正解：D

第 12 題
下列有關微生物生長造成食品腐敗之敘述，何者錯誤？
(A) 蔬菜腐敗以黴菌為主
(B) 細菌生長需較高的水活性
(C) 水果腐敗以黴菌與酵母菌為主
(D) 大部分的細菌生長最適pH 值為7.0
正解：A

第 13 題
根據食品安全性評估，下列何種動物試驗結果可計算特定物質的LD50？
(A) 急性毒性試驗
(B) 亞急性毒性試驗
(C) 慢性毒性試驗
(D) 致癌性試驗
正解：A

第 14 題
以哺乳類動物大鼠、小鼠以及狗為對象進行慢性毒性試驗之實驗期間應為多久？
(A) 大鼠12 個月／小鼠12 個月／狗12 個月
(B) 大鼠24 個月／小鼠18 個月／狗12 個月
(C) 大鼠24 個月／小鼠12 個月／狗24 個月
(D) 大鼠24 個月／小鼠18 個月／狗24 個月
正解：B

第 15 題
根據衛生福利部食品藥物管理署統計，國人食品中毒案件病因物質分類，判明案件數最高者為下列何者？
(A) 細菌性
(B) 化學性
(C) 天然毒素
(D) 黴菌毒素
正解：A

第 16 題
每日攝食容許量（ADI）之估算，是由下列何種數據乘上一個安全係數而得？
(A) LD50
(B) IC50
(C) TD50
(D) NOEL
正解：D

第 17 題
依據衛生福利部發布之食品用洗潔劑標示原則，食品用洗潔劑不得標示：
(A) 有機
(B) 無毒
(C) 天然
(D) 通用名稱
正解：B

第 18 題
彩繪陶瓷器較易溶出下列何種金屬？
(A) 鎘
(B) 汞
(C) 錫
(D) 銅
正解：A

第 19 題
下列何種塑膠材質製成之容器，對攝氏120 度之殺菌處理耐受性最佳？
(A) 低密度聚乙烯（LDPE）
(B) 聚氯乙烯（PVC）
(C) 聚苯乙烯（PS）
(D) 聚丙烯（PP）
正解：D

第 20 題
下列那種塑膠材質所製之食品容器於溶出試驗時不得檢出甲醛和酚？
(A) 聚丙烯
(B) 聚苯乙烯
(C) 美耐皿
(D) 聚碳酸酯
正解：C

第 21 題
有關消毒劑次氯酸鈉（sodium hypochlorite）之敘述，下列何者正確？
(A) 食品工廠使用之次氯酸鈉其有效濃度為4～6%
(B) 次氯酸離子（OCl-）之消毒效果較次氯酸（HOCl）強
(C) 當溶液pH 值愈高時，次氯酸之殺菌能力愈強
(D) 次氯酸不可使用於蔬菜水果及食器類之消毒殺菌
正解：A 或 D（官方更正，均給分）

第 22 題
河豚毒素中毒致死率高，有關此毒素的敘述下列何者錯誤？
(A) 河豚毒素是一種神經毒，會因阻斷鈉離子通道而抑制神經訊息傳導
(B) 中毒的反應最初是口唇發麻，應盡速送醫
(C) 中毒者主要由於嚴重的心律不整導致死亡
(D) 河豚毒素主要存在於魚的卵巢、肝臟、腸道等，加熱無法破壞
正解：C

第 23 題
攝取過量那一類食物可能導致維生素A 中毒？
(A) 草魚膽
(B) 魚肝油
(C) 鮑魚內臟
(D) 深海魚油
正解：B

第 24 題
下列何種黴菌毒素類似女性荷爾蒙，當毒素含量高時，會影響豬隻的受胎率、胎兒發育流產等現象？
(A) F-2 toxin
(B) citrinin
(C) aflatoxin
(D) ochratoxin
正解：A

第 25 題
下列海洋天然毒素，何者中毒機制與河豚毒類似，為干擾神經傳導作用，進而麻痺神經與肌肉？
(A) 熱帶性海魚毒素
(B) 麻痺性貝毒素
(C) 神經性貝毒素
(D) 健忘性貝毒素
正解：B

第 26 題
下列物質何者含有甲醛？
(A) 吊白塊（rongalite）
(B) 孔雀綠（malachite green）
(C) 三聚氰胺（melamine）
(D) 芬普尼（fipronil）
正解：A

第 27 題
生食沙拉因處理不當，造成消費者腸出血性食物中毒的病原菌為何？
(A) Clostridium botulinum
(B) Bacillus subtilis
(C) Vibrio parahaemolyticus
(D) Escherichia coli O157：H7
正解：D

第 28 題
下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？
(A) botulinum toxin
(B) ochratoxin A
(C) staphylococcal enterotoxin B
(D) aflatoxin
正解：A

第 29 題
下列何種方法無法抑制黴菌生長？
(A) 烘焙食品中添加丙酸鹽
(B) 穀類儲存時水分含量低於13%
(C) 食品儲存溫度控制於20°C 以上
(D) 醬油中添加1%苯甲酸
正解：C

第 30 題
下列何者是與食物過敏性反應有關之免疫球蛋白？
(A) IgA
(B) IgD
(C) IgE
(D) IgG
正解：C

第 31 題
依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證者，下列敘述何者正確？
(A) 加入執業所在地直轄市、縣（市）之餐飲相關公會或工會，由直轄市、縣（市）主管機關委託其認可之公會或工會發給廚師證書
(B) 廚師證書有效期間為5 年，期滿得申請展延，每次展延5 年
(C) 申請廚師證書展延者，應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每3 年至少12 小時
(D) 新進食品或餐飲從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每2 年應主動辦理健康檢查至少1 次
正解：A

第 32 題
下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？
(A) 作為保色劑
(B) 抑制肉毒桿菌之生長
(C) 抑制酵素性褐變
(D) 形成風味物質
正解：C

第 33 題
依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所應符合之規定，下列何者錯誤？
(A) 洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及烘乾三項功能之餐具洗滌設施
(B) 洗滌場所水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染
(C) 無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具
(D) 油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染
正解：A

第 34 題
魚貨類原料於進貨驗收時，須注意以下何者重金屬物質，以避免水俁病之發生？
(A) 汞（mercury）
(B) 砷（arsenic）
(C) 鎘（cadmium）
(D) 鉛（lead）
正解：A

第 35 題
依據食品良好衛生規範準則，有關食品業者之場區、環境及供水設施之規定，下列何者錯誤？
(A) 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準
(B) 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持10 公尺之距離
(C) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3 公尺以上
(D) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分
正解：B

第 36 題
下列有關食物配膳區之敘述，何者正確？
(A) 配膳區應保持正壓
(B) 配膳區屬於準清潔作業區
(C) 配膳區應設空氣浴塵室
(D) 出入配膳區可雙向進出
正解：A

第 37 題
餐飲從業人員手部一旦有創傷與膿瘍時，主要可能造成下列何種細菌性食品中毒，故不得接觸食物？
(A) 肉毒桿菌
(B) 腸炎弧菌
(C) 產氣性莢膜桿菌
(D) 金黃色葡萄球菌
正解：D

第 38 題
乾貨儲存區的溫度與相對濕度最好維持在下列何種條件？
(A) 10～21°C，75～85%
(B) 3～7°C，50～60%
(C) 1～7°C，85～95%
(D) 10～21°C，50～60%
正解：D

第 39 題
依據食用氫化油之使用限制，我國禁止使用下列何種氫化油使用於食品？
(A) 所有氫化油
(B) 完全氫化油
(C) 不完全氫化油
(D) 碘價小於或等於四的氫化油
正解：C

第 40 題
依據食品安全衛生管理法之規定，下列何者不是食品之容器或外包裝應標示的事項？
(A) 營養標示
(B) 食品添加物名稱
(C) 內容物名稱
(D) 製造日期
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。