營養師 110 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/110-food-safety

第 1 題
下列何者不是我國目前公告「應符合食品安全管制系統準則之規定」之食品業？
(A) 國際觀光旅館附設餐廳
(B) 五星級旅館附設餐廳
(C) 供應航空運輸旅客餐盒之食品業
(D) 供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業
正解：C

第 2 題
依據食品安全管制系統準則之規定，管制小組應就食品安全管制系統之執行，作成書面紀錄，此紀錄應經何者簽署，並註記日期？
(A) 管制小組所有成員
(B) 衛生管理人員
(C) 衛生主管機關
(D) 負責人或其指定人員
正解：D

第 3 題
依據食品良好衛生規範準則，下列有關光線照明的要求，何者正確？
(A) 販賣場所之光線應達到200 米燭光以上
(B) 販賣場所之地面照明光線應達到100 米燭光以上
(C) 食品業者之儲存場區照明光線應達到200 米燭光以上
(D) 食品業者之場區工作或調理檯面，應保持100 米燭光以上
正解：A

第 4 題
標示為低咖啡因的咖啡，其咖啡因含量不得超過多少ppm？
(A) 500
(B) 200
(C) 50
(D) 20
正解：D

第 5 題
食品業者使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持多少公尺之距離？
(A) 3
(B) 5
(C) 15
(D) 30
正解：C

第 6 題
依據食品安全衛生管理法之檢驗相關規定，下列敘述何者錯誤？
(A) 查驗指產品之抽樣與檢驗
(B) 業者自行送驗產品之檢驗結果，無法作為執行公權力之依據
(C) 食品中毒之公共飲食場所，縱使檢驗結果未檢出病原菌，仍得命業者暫停營業
(D) 蔬果中殘留農藥使用生化快速檢驗方法，並非衛生福利部公告之檢驗方法
正解：A

第 7 題
建議業者更換油炸油的指標或現象，不包含下列何者？
(A) 油炸油之發煙點溫度低於190℃
(B) 油炸油內之總極性物質含量達25%以上
(C) 酸價超過2.0（mg KOH/g）
(D) 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多
正解：A

第 8 題
與食品衛生有關之指標微生物，其特性與條件之敘述，下列何者錯誤？
(A) 指標微生物容易從所污染的食品中檢測出來
(B) 從食品中檢出指標微生物時，可推測食品中亦可能有病原菌
(C) 指標微生物可直接反映食品之衛生安全性
(D) 指標微生物之檢出會受其它食品污染菌的干擾
正解：D

第 9 題
根據我國法規，下列何種食品必須檢測阪崎腸桿菌（Cronobacter spp.；Enterobacter sakazakii）？
(A) 鮮乳
(B) 嬰兒配方奶粉
(C) 發酵乳
(D) 乾酪（cheese）
正解：B

第 10 題
造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？
(A) 歐文氏菌（Erwinia carotovora）
(B) 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）
(C) 傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）
(D) 糞腸球菌（Enterococcus faecalis）
正解：B

第 11 題
肉毒桿菌在下列何種條件下，不會生長及產生毒素？
(A) 水活性0.85 以上
(B) pH4.6 以上
(C) 真空包裝
(D) 低溫冷藏
正解：D

第 12 題
下列何種微生物，最易造成乾燥食品的腐敗？
(A) 黴菌
(B) 酵母菌
(C) 細菌
(D) 病毒
正解：A

第 13 題
安姆氏試驗法（Ames test）進行食品安全性評估，其採用之菌株如Salmonella typhimurium TA98或TA100 含有何種胺基酸基因之突變性狀？
(A) 組胺酸（His）
(B) 離胺酸（Lys）
(C) 白胺酸（Leu）
(D) 脯胺酸（Pro）
正解：A

第 14 題
用以評估食品安全性之致癌性試驗，通常可與下列何種毒性試驗合併觀察？
(A) 急性毒性試驗
(B) 亞急性毒性試驗
(C) 亞慢性毒性試驗
(D) 慢性毒性試驗
正解：D

第 15 題
食品安全性的動物試驗評估顯示，物質A 在0、100、250、500、750 mg/kg 測試劑量範圍下，750 mg/kg 會造成肝腫瘤發生，500 mg/kg 會造成蛋白尿，250 mg/kg 會造成食慾下降與體重減輕，則物質A 之每日容許攝取量（acceptable daily intake, ADI）為下列何者？
(A) 0.1 mg/kg
(B) 1 mg/kg
(C) 10 mg/kg
(D) 100 mg/kg
正解：B

第 16 題
健康食品之安全評估分為四個類別，下列何者不需要進行安全性評估？
(A) 產品之原料非屬傳統食用者
(B) 產品之原料非屬傳統食用且含有致癌物之類似物者
(C) 產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者
(D) 產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者
正解：C

第 17 題
依據食品安全管制系統準則設置之管制小組，其成員在從業期間應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與食品安全管制系統有關課程時數之規定為何？
(A) 每年至少8 小時
(B) 每年至少12 小時
(C) 每3 年累計至少12 小時
(D) 每3 年累計至少20 小時
正解：C

第 18 題
依據食品安全衛生管理法，下列何者符合食品洗潔劑的管理規定？
(A) 標示本產品無毒
(B) 添加螢光增白劑
(C) 標示本產品為食品級
(D) 標示本產品使用天然材料
正解：D

第 19 題
下列何種食品不可添加己二烯酸鉀？
(A) 醬油
(B) 豬肉罐頭
(C) 葡萄乾
(D) 魚丸
正解：B

第 20 題
有關食品包裝材質之敘述，下列何者錯誤？
(A) 依我國食品衛生標準規定紙類包裝容器不得檢出螢光增白劑
(B) 依我國食品衛生標準規定塑膠製品其鉛和鎘的限量均不得超過100 ppm
(C) 丁基羥基甲苯（butyl hydroxytoluene, BHT）是目前最常被使用於塑膠包裝材質製造時的酚系抗氧化劑
(D) 馬口鐵罐安定性高，適合用於盛裝果汁等高酸性之食品
正解：D

第 21 題
下列何者是合法的食品添加物？
(A) 硼砂
(B) 硝酸鈉
(C) 水楊酸
(D) 孔雀綠
正解：B

第 22 題
產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）之最適生長溫度為何？
(A) 0～7℃
(B) 10～20℃
(C) 30～40℃
(D) 55℃以上
正解：C

第 23 題
食物過敏反應與特異性抗體的產生，下列敘述何者錯誤？
(A) 與過敏原接觸的頻率會影響過敏的嚴重程度
(B) 與特異性抗體的產生有關的過敏原一般為蛋白質或胜肽
(C) 蠶豆症與特異性抗體的產生有關
(D) 魚蝦製品組織胺過量引起的皮膚紅腫搔癢與特異性抗體的產生無關
正解：C

第 24 題
霍亂是由下列那一菌屬所引起？
(A) Vibrio
(B) Escherichia
(C) Salmonella
(D) Listeria
正解：A

第 25 題
下列何者可以在冷藏食品中生長繁殖，對嬰幼兒、老人與免疫不全者可能併發腦膜炎及敗血症，死亡率甚高？
(A) Salmonella enterica
(B) Bacillus subtilis
(C) Shigella dysenteriae
(D) Listeria monocytogenes
正解：D

第 26 題
有關黴菌毒素的敘述，下列何者正確？
(A) patulin 特性為無色結晶、神經毒、致癌物
(B) zearalenone 為青黴菌所產生
(C) alfatoxin 中以G1 及G2 型毒性最強
(D) 最適黃麴黴菌生長及產生毒素的溫度為37℃
正解：A

第 27 題
製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？
(A) 雜環胺類化合物（heterocyclic amines）
(B) 3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
(C) 反式脂肪酸（trans fatty acids）
(D) 丙烯醯胺（acrylamide）
正解：B

第 28 題
飲用不潔之水最可能感染何種寄生蟲？
(A) 阿米巴原蟲
(B) 蛔蟲
(C) 蟯蟲
(D) 旋毛蟲
正解：A

第 29 題
下列何類食品中硝酸鹽含量可能最高？
(A) 水果類
(B) 葉菜類
(C) 菇蕈類
(D) 芽菜類
正解：B

第 30 題
下列何者為合法之色素？
(A) 黃色五號（sunset yellow）
(B) 奶油黃（butter yellow）
(C) 鹽基性介黃（auramine）
(D) 橙黃色素II（orange II）
正解：A

第 31 題
有關肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌之敘述，下列何者正確？
(A) 肉毒桿菌孢子不耐熱
(B) 金黃色葡萄球菌之毒素耐熱
(C) 金黃色葡萄球菌孢子不耐熱
(D) 肉毒桿菌產生之毒素耐熱
正解：B

第 32 題
依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業者於販賣、貯存之設施及場所的規定，下列何者錯誤？
(A) 應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施
(B) 應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗
(C) 食品之熱藏，溫度應保持在攝氏50℃以上
(D) 販賣貯存作業需管制溫度、濕度者，應建立相關管制方法及基準，並據以執行
正解：C

第 33 題
依據食品良好衛生規範準則，廁所之設置與衛生管理應符合之規定，下列敘述何者錯誤？
(A) 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾及消毒設施
(B) 不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限
(C) 設置地點應防止污染水源
(D) 應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣
正解：A

第 34 題
下列何者為李子、桃子之核仁中的含氰配醣體（cyanogenic glycoside）？
(A) 皂素（saponin）
(B) 黃樟素（safrole）
(C) 苦杏素（amygdalin）
(D) 棉子醇（gossypol）
正解：C

第 35 題
豬肉原料宜注重製備程序管理，如未澈底煮熟，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式感染人體？
(A) 肺吸蟲
(B) 蛔蟲
(C) 旋毛蟲
(D) 無鈎絛蟲
正解：C

第 36 題
中式餐廳之餐飲業，烹調從業人員技術士證持證比率下列何者正確？
(A) 觀光旅館之餐廳：70%
(B) 承攬學校餐飲之餐飲業：70%
(C) 中央廚房式之餐飲業：70%
(D) 自助餐業：60%
正解：C 或 D（官方更正，均給分）

第 37 題
下列何種樹脂其原料中含有三聚氰胺？
(A) 美耐皿樹脂（melamine resin）
(B) 酚醛樹脂（phenolic resin）
(C) 烯丙樹脂（allyl resin）
(D) 尿素甲醛樹脂（urea formaldehyde resin）
正解：A

第 38 題
下列何者為常設置於清潔區與準清潔作業區之間，以防止煮後食物再受污染？
(A) 空氣浴塵室
(B) 緩衝室
(C) 空氣簾
(D) 紗門
正解：B

第 39 題
根據食品安全衛生管理法施行細則，食品添加物名稱之標示中，下列何者不需標示其功能性名稱？
(A) 亞硝酸鈉
(B) 二丁基羥甲苯
(C) 醋磺內酯鉀
(D) 苯甲酸鈉
正解：A

第 40 題
下列何項為政府所推動之食品業者三級品管制度中的第三級品管？
(A) 業者自主管理
(B) 政府稽查抽驗
(C) 第三方驗證機構驗證
(D) 消費者監督
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。