營養師 112 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/112-food-safety

第 1 題
依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？
(A) 執行內容應作成書面紀錄
(B) 執行之紀錄與文件應保存至少5 年
(C) 執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期
(D) 內部稽核資料要保存3 年
正解：D

第 2 題
依據食品安全管制系統準則對管制小組成員或相關人員之受訓規定，下列何者正確？
(A) 管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每3 年累計至少12 小時
(B) 食品業者應每年至少一次對執行系統之人員，辦理至少8 小時的內部教育訓練
(C) 依規定聘任的專門職業人員，在從業期間應持續接受與系統有關之課程，每年至少18 小時
(D) 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）辦理的相關課程至少18 小時，並領有合格證明書
正解：A

第 3 題
下列何種包裝材質的使用方法，較不會溶出有害成分？
(A) 用聚苯乙烯製成的碗來微波湯品
(B) 用聚偏二氯乙烯製成的保鮮膜包覆碗裝肥豬肉後微波加熱
(C) 用高密度聚乙烯製成的杯子以熱水泡牛奶
(D) 用聚氯乙烯製成的塑膠袋來盛裝熱肉羹麵
正解：C

第 4 題
依據食品安全管制系統準則，管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，進行內部稽核之頻率為何？
(A) 每三個月至少一次
(B) 每六個月至少一次
(C) 每九個月至少一次
(D) 每十二個月至少一次
正解：D

第 5 題
食品外包裝上有關食品添加物標示的相關規定，下列敘述何者錯誤？
(A) 食品混合有二種以上之食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物之名稱
(B) 屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑之食品添加物，應同時標示其功能性名稱
(C) 使用複方食品添加物須標示其各別原料名稱
(D) 食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量稀少，對終產品無功能者，仍須標示之
正解：D

第 6 題
依據食品良好衛生規範準則，食品業者使用清潔劑、消毒劑及有毒化學物質使用規定之敘述，下列何者錯誤？
(A) 應符合相關主管機關之規定方得使用
(B) 應予明確標示，存放於固定場所
(C) 應指定專人負責保管
(D) 應實施領用登記，上鎖管制
正解：D

第 7 題
下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？
(A) 穀物的水分含量在18～22%間，採收後可直接儲存
(B) 儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起
(C) 儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長
(D) 增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量
正解：C

第 8 題
有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？
(A) 罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖
(B) 低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（pH 值）大於4.6，且水活性大於0.85
(C) 微生物內孢子是對惡劣環境具有較高抗性，故罐頭食品可能含有害活性微生物孢子存在
(D) 罐頭食品為施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者
正解：C

第 9 題
下列何種食品是腸炎弧菌最可能的來源？
(A) 蔬果類
(B) 穀類
(C) 肉類
(D) 海鮮類
正解：D

第 10 題
食品調氣包裝主要是降低下列那一種氣體的含量，以防止微生物的生長，延長保存期限？
(A) N2
(B) O2
(C) H2
(D) CO2
正解：B

第 11 題
弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？
(A) 菌體周圍的pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好
(B) 弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌
(C) 弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜
(D) 弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用
正解：D

第 12 題
測定食品中大腸桿菌群數，使用most probable number（MPN）法之lauryl sulfate tryptose（LST）培養基，主要是利用該菌群的何種特性？
(A) 產酸
(B) 產氣
(C) 脫色
(D) 產色
正解：B

第 13 題
食品安全性評估中，進行急性毒性試驗，最主要可獲得下列何種資料？
(A) LD50
(B) ADI
(C) NOAEL
(D) GRAS
正解：A

第 14 題
下列何者不是90 天餵食毒性試驗的目的？
(A) 測試實驗物質經重複餵食90 天後，對動物可能產生之影響
(B) 觀察動物對實驗物質之可能臨床表徵
(C) 決定致癌性試驗劑量範圍設定的依據
(D) 推算出每日可攝取劑量（acceptable daily intake, ADI）
正解：D

第 15 題
致癌性試驗發現有下列何種形態的反應即可判斷為陽性？
(A) 試驗組比對照組發現致癌現象較晚
(B) 試驗組發現有腫瘍的臓器及組織的種類較對照組少
(C) 試驗組發現的癌症型態是對照組所沒有的
(D) 試驗組腫瘤發生頻率與對照組沒有差異
正解：C

第 16 題
異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？
(A) 異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為IQ 類化合物、非IQ 類化合物與carboline 類化合物三大類
(B) Trp-p-1 與Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非IQ 類化合物，不需S-9 mix即可表現強致突變性
(C) 高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
(D) 各種異環胺類化合物以MeIQ 致癌性最強
正解：B

第 17 題
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者為漂白劑？
(A) 碳酸鉀（potassium carbonate）
(B) 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
(C) 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）
(D) 矽樹脂（silicon resin）
正解：B

第 18 題
有關壬基苯酚類（nonylphenol 及nonylphenol ethoxylate）化合物之特性及應用，下列敘述何者錯誤？
(A) 屬於環境荷爾蒙
(B) 構造類似動物的雄性激素
(C) 會降低魚類的繁殖能力
(D) 可添加在食品用洗潔劑中
正解：B

第 19 題
質量輕、韌性佳、耐酸鹼，可盛裝果汁、碳酸飲料等多種液體，俗稱寶特瓶的容器，其分子結構是一種：
(A) 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate）
(B) 聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride）
(C) 聚苯乙烯（polystyrene）
(D) 聚碳酸酯（polycarbonate）
正解：A

第 20 題
食品用洗潔劑於波長365 nm 之紫外燈下觀察，表面發出紫－藍白色之光線，則此洗潔劑可能含有何種成分？
(A) 砷
(B) 壬基苯酚類界面活性劑
(C) 螢光增白劑
(D) 甲醇
正解：C

第 21 題
依據食品器具、食品容器或包裝標示相關規定，食品接觸面含何種材質之食品容器應註明「勿與高油脂且高溫之食品直接接觸」之警語？
(A) 不銹鋼200 系列
(B) 不銹鋼300 系列
(C) 聚氯乙烯（PVC）
(D) 聚丙烯（PP）
正解：C

第 22 題
一般家庭用的洗碗精多屬於下列何類洗潔劑？
(A) 陰離子界面活性劑
(B) 陽離子界面活性劑
(C) 兩性界面活性劑
(D) 非離子界面活性劑
正解：A

第 23 題
下列何種寄生蟲主要不是經由生食蔬菜類食物感染？
(A) 蟯蟲
(B) 鉤蟲
(C) 蛔蟲
(D) 絛蟲
正解：D

第 24 題
關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？
(A) 是由一種具感染性的普利昂蛋白（prion）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病
(B) 與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy）有高度相關性
(C) 因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病
(D) 又稱為人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies）
正解：C

第 25 題
有關細菌性中間型食物中毒（foodborne toxin-mediated infection），下列敘述何者正確？
(A) 因食用受病原菌污染且產生毒素之食品，所引起疾病之現象
(B) 此類食品中毒菌包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
(C) 因病原菌經由攝食進入人體後，於人體繁殖且產生毒素引起疾病
(D) 此類食品中毒菌包括腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
正解：C

第 26 題
植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？
(A) 癸酸（capric acid）
(B) 縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）
(C) 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）
(D) 棉籽酚（gossypol）
正解：B

第 27 題
有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，下列何者錯誤？
(A) 為常見中間型食物中毒之一
(B) 為通性嫌氣菌且會產生孢子
(C) 通常存在保存不當之澱粉類食品
(D) 產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱
正解：D

第 28 題
下列何者為肝臟中代謝黃麴毒素主要的酵素？
(A) superoxide dismutase
(B) catalase
(C) cytochrome P450s（CYPs）
(D) lysozyme
正解：C

第 29 題
下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？
(A) 烤牛肉
(B) 炸豬排
(C) 炒蔬菜
(D) 煙燻鮭魚
正解：C

第 30 題
誤食發芽或皮色變綠的馬鈴薯可能會造成下列何種中毒症狀？
(A) 全身起紅疹或氣喘
(B) 甲狀腺腫大
(C) 嘴角發麻、目眩頭痛
(D) 肝腎細胞壞死
正解：C

第 31 題
化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分作用而產生？
(A) 蛋白質
(B) 油脂
(C) 還原糖
(D) 膳食纖維
正解：B

第 32 題
下列何者不是乙型受體素？
(A) 安默西林（amoxicillin）
(B) 沙丁胺醇（salbutamol）
(C) 克倫特羅（clenbuterol）
(D) 萊克多巴胺（ractopamine）
正解：A

第 33 題
下列何種濾心材質能有效去除水中餘氯？
(A) 陶瓷
(B) 活性碳
(C) 濾布
(D) 矽藻土
正解：B

第 34 題
餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？(A)傷寒
(B)A 型肝炎
(C)結核病
(D)B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病
(B) A 型肝炎
(C) 結核病
(D) B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病
(C) ⑥
(B) ⑤⑥
(D) ⑤
(D) ⑥
正解：A

第 35 題
依據食品良好衛生規範準則，有關食材管理之敘述，下列何者錯誤？
(A) 冷凍品包裝內有較大的冰晶代表冷鏈過程溫度不穩定
(B) 驗收溫度以貨車車廂內溫度為準
(C) 冷凍豬肉包裝上有CAS 標章僅代表肉品及其加工廠通過某些標準
(D) 食材管理應先進先出
正解：B

第 36 題
依據食品良好衛生規範準則，乾料庫之相對濕度（RH）最好控制在那個範圍？
(A) 30～45%
(B) 50～70%
(C) 60～85%
(D) 75～90%
正解：B

第 37 題
有關肉品的驗收，下列何者錯誤？
(A) 冷凍肉品表面溫度應為-12°C 以下
(B) 冷藏肉品表面溫度應為10°C 以下
(C) 冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳
(D) 溫體肉應無瘀血、表面無污染物及毛屑
正解：C

第 38 題
下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？
(A) A 型肝炎
(B) B 型肝炎
(C) 肝硬化
(D) 猛爆性肝衰竭
正解：A

第 39 題
有關基因改造食品的安全性評估原則，下列敘述何者錯誤？
(A) 基因改造食品與原型食品在表現型與重要組成分相同，即符合「實質等同」評估原則
(B) 過敏原評估需考慮是否有過敏誘發性，以免有新的過敏性食品出現
(C) 轉殖基因來源的生物體必須不具有病原性
(D) 基因改造食品與原型食品雖符合「實質等同」評估原則，也需進行動物試驗確認安全性
正解：D

第 40 題
有關食品安全衛生管理法施行細則中與標示相關的內容，下列何者正確？
(A) 添加甜味劑時須標示其品名，可不用標示其功能性名稱
(B) 外包裝的標示字體的長度與寬度得小於2 毫米
(C) 國內製造品的標示如兼用外文時，可以英文為主，中文為輔
(D) 輸入食品之原產地係依進口貨物原產地認定標準認定之
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。