營養師 115 年食品衛生與安全考古題（共 50 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/115-food-safety

第 1 題
依據我國食品良好衛生規範準則，食品容器製造業所建立之紀錄，其保存之規定為何？
(A) 製造日期後1 年以上
(B) 製造日期後3 年以上
(C) 有效日期後1 年以上
(D) 有效日期後3 年以上

第 2 題
依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？
(A) 水活性在0.85 以下
(B) pH 值在9.0 以上
(C) pH 值小於4.6 之天然酸性食品
(D) 鹽濃度為5％之發酵食品

第 3 題
下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？
(A) 需考量產品內部及環境因子
(B) 可防止病原菌毒素產生
(C) 可防止病原菌生長
(D) 加工上的管制界限足以影響冷卻速率

第 4 題
食品安全管制系統計畫書中，須進行產品描述及貯運方式，下列何者不屬於產品特性？
(A) 即食性
(B) 水活性
(C) pH 值
(D) 包裝方式

第 5 題
依據我國包裝食品營養宣稱應遵行事項，包裝食品每100 毫升液體之糖含量低於多少公克時，得標示為無糖？
(A) 0.5
(B) 0.7
(C) 0.9
(D) 1.0

第 6 題
依據我國食品安全管制系統準則，下列何項符合「食品安全管制小組成員」之規定？
(A) 食品業者負責人與其指定人員，共2 人
(B) 食品業者負責人與專門職業人員，共2 人
(C) 食品業者負責人、專門職業人員、生產線幹部，共3 人
(D) 專門職業人員、衛生管理人員、品質管制人員，共3 人

第 7 題
微生物之間可以同時存在，但不會幫助或阻礙彼此的生長，此種現象稱為下列何者？
(A) 拮抗作用
(B) 共生作用
(C) 加乘作用
(D) 寄生作用

第 8 題
食品安全性評估常利用動物實驗結果進行推估，因動物福祉科學，國際間針對實驗動物推動3R 原則。下列何者不屬於3R 原則的範疇？
(A) 減量（Reduction）
(B) 負責（Responsibility）
(C) 精緻化（Refinement）
(D) 替代（Replacement）

第 9 題
有關慢性毒性試驗結果的敘述，下列何者錯誤？
(A) 可推算無毒害作用劑量
(B) 可推算最低毒害作用劑量
(C) 可推估物質的每日攝取容許量
(D) 可用來推算半致死劑量

第 10 題
安全性屬於第三類的健康食品審查時，無須提供下列何項安全性評估試驗報告？
(A) 基因毒性試驗
(B) 90 天餵食毒性試驗
(C) 致畸胎試驗
(D) 致癌性試驗

第 11 題
有關直接使用於消毒或洗滌食品、食品容器及食品包裝之洗潔劑的敘述，下列何者錯誤？
(A) 我國以支鏈式烷基苯磺酸鹽的硬性洗潔劑為主
(B) 軟性洗潔劑毒性較硬性洗潔劑強，但在環境中易受微生物分解
(C) 部分洗潔劑會造成動物肝功能受損或皮膚的刺激
(D) 洗潔劑及其含有之輔助劑易造成生態污染

第 12 題
有關我國食品業者使用漂白劑的敘述，下列何者符合法規？
(A) 亞硫酸鹽用於免洗竹筷之漂白
(B) 吊白塊用於米粉之漂白及防腐
(C) 螢光增白劑用於洋菇及吻仔魚之增白
(D) 福馬林用於蘿蔔乾之漂白及防腐

第 13 題
洗潔劑中之壬基苯酚（nonylphenol），對哺乳類動物主要造成下列何種系統損傷？
(A) 消化系統
(B) 神經系統
(C) 生殖系統
(D) 循環系統

第 14 題
有機磷農藥抑制下列何種酵素活性，影響神經傳導作用，造成急性中毒？
(A) 乙醯膽鹼轉化酶（choline acetyltransferase）
(B) 乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase）
(C) 多巴胺β-羥化酶（dopamine β-hydroxylase）
(D) 單胺氧化酶（monoamine oxidase）

第 15 題
我國進口肉品中，下列何項動物組織不得檢出萊克多巴胺？
(A) 牛脂
(B) 牛肌肉
(C) 豬脂
(D) 豬肌肉

第 16 題
下列有關於鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）之敘述，何者錯誤？
(A) 食用保存不當之鰹魚、沙丁魚
(B) 通常具有致命性
(C) 主要是魚體遭受細菌污染所致
(D) 因魚體產生高量組織胺而造成中毒

第 17 題
下列有關餐飲作業場所清潔度區分之敘述，何者錯誤？
(A) 內包裝室為清潔作業區
(B) 外包裝室為一般作業區
(C) 餐具洗滌區為清潔作業區
(D) 烹調區為準清潔作業區

第 18 題
依據我國小包裝食品免一部標示規定，小包裝食品如以「QR Code」或其他電子化方式揭露應標示事項，仍需在外包裝標示下列何者？
(A) 品名及有效日期
(B) 原產地及應標示之原料原產地
(C) 國內負責廠商名稱及電話號碼
(D) 過敏原等相關醒語資訊

第 19 題
食品安全管制小組在訂定重要管制點監測計畫時，應包括下列那些內容？(A)項目 (B)方法 (C)頻率 (D)矯正措施 ⑤操作人員
(C) ⑤
(D) ⑤
(D) ⑤

第 20 題
依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，以過氧化氫做為食品添加物時，下列敘述何者正確？
(A) 主要用途是作為漂白劑
(B) 本品可使用於魚肉煉製品
(C) 本品可使用於麵粉及其製品等食品中
(D) 食品中之殘留限量為1 ppm（含）以下

第 21 題
關於有機酸型防腐劑，下列敘述何者正確？
(A) 未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好
(B) 在pH4.0～6.0 之間苯甲酸鹽的抑菌效果比己二烯酸好
(C) 有機酸能抑菌主要是因為干擾細菌DNA 的複製
(D) 醋酸抑制革蘭氏陽性菌之效果優於革蘭氏陰性菌

第 22 題
食用冰塊必須檢驗下列那2 種微生物，以符合我國食品中微生物衛生標準之規定？
(A) 總生菌數、大腸桿菌
(B) 腸桿菌科、沙門氏菌
(C) 綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌
(D) 金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌

第 23 題
下列何者為低溫菌，並可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長？
(A) 李斯特菌
(B) 沙門氏菌
(C) 金黃色葡萄球菌
(D) 產氣莢膜桿菌

第 24 題
依據我國食品中微生物衛生標準之規範，下列何者為牛乳需檢查之項目？
(A) 大腸桿菌
(B) 金黃色葡萄球菌腸毒素
(C) 仙人掌桿菌
(D) 耶爾辛氏菌

第 25 題
有關絕對厭氧菌（obligate anaerobes）之敘述，下列何者錯誤？
(A) 氧氣對此類細菌有毒害
(B) 啤酒酵母菌為絕對厭氧菌
(C) 梭菌屬（Clostridium spp.）為厭氧菌
(D) 可由發酵途徑生產能量

第 26 題
低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？
(A) 乙酸
(B) 氫氣
(C) 硫化氫
(D) 碳酸鹽

第 27 題
下列四種化學物質半有效劑量（ED50）與半致死劑量（LD50）資料中，請以治療指數（therapeutic index）判定何者於使用上最為安全？
(A) ED50：0.1；LD50：500
(B) ED50：1；LD50：100
(C) ED50：10；LD50：10
(D) ED50：100；LD50：1

第 28 題
有關食品安全性評估之急性毒性試驗中，下列敘述何者錯誤？
(A) 急毒性試驗結果通常為短期試驗，一般不超過14 天
(B) 急毒性試驗結果可用半致死劑量（LD50）表示
(C) 評估產品時，半致死劑量（LD50）越大，產品的危險性越高
(D) 其結果可用於決定慢性毒性試驗的劑量

第 29 題
下列塑膠材料何者適合製成可微波之食品容器？
(A) 聚乙烯（polyethylene）
(B) 聚苯乙烯（polystyrene）
(C) 聚丙烯（polypropylene）
(D) 聚氯乙烯（polyvinylchloride）

第 30 題
下列何者不是我國食品添加物中表列之防腐劑？
(A) 聯苯（biphenyl）
(B) 苯甲酸（benzoic acid）
(C) 二丁基羥基甲苯（dibutyl hydroxy toluene）
(D) 去水醋酸（dehydroacetic acid）

第 31 題
依據我國食品器具容器包裝衛生標準規定，與食品直接接觸面為金屬合金者，溶出試驗必須檢測下列那些項目？
(A) 砷、鉛、鎘
(B) 錳、砷、鎘
(C) 銻、鉛、錫
(D) 錳、銻、汞

第 32 題
依據食品用洗潔劑衛生標準規定，用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成分中，下列何者亦是我國准用於食品之殺菌劑？
(A) 二氧化氯
(B) 過氧化氫
(C) 次氯酸鈉
(D) 乳酸

第 33 題
評估農產品的農藥殘留容許量（maximum residue limits, MRLs），不需要下列那項基本資料？
(A) 農藥的半致死劑量（LD50）
(B) 農藥的每日攝取容許量（ADI）
(C) 每類作物之國民平均攝食量
(D) 農藥在農作物之實際殘留量

第 34 題
有關清洗蔬菜減少農藥殘留之敘述，下列何者錯誤？
(A) 清水沖洗可以減少接觸型農藥的殘留
(B) 先切除不食用的部分再清洗
(C) 食鹽無法增加移除蔬菜殘留農藥之效果
(D) 先以清水浸泡數分鐘再以流水沖洗

第 35 題
下列何者是最有效去除普利昂（prion）活性的方法？
(A) 以消毒性酒精處理
(B) 136℃高壓蒸氣滅菌30 分鐘
(C) 浸泡於次氯酸鈉溶液24 小時
(D) 以250℃高溫燒烤

第 36 題
有關熱帶性海魚毒中ciguatoxin 的敘述，下列何者錯誤？
(A) 內臟中毒素含量高於肌肉
(B) 中毒症狀有冷熱感覺異常和肌肉痠痛等
(C) 為水溶性物質，加熱可破壞
(D) 大型魚類含有較高毒素

第 37 題
米飯若放在60℃以下保溫一段時間，易造成那一種病原性微生物生長？
(A) 沙門氏菌
(B) 仙人掌桿菌
(C) 金黃色葡萄球菌
(D) 肉毒桿菌

第 38 題
下列那些病原菌主要是透過糞口感染而造成食物中毒？(A)沙門氏菌 (B)彎曲桿菌 (C)布魯士桿菌 (D)腸炎弧菌

> 答案：Ａ

第 39 題
在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？
(A) 多環芳香羥化合物
(B) 丙烯醯胺
(C) 羊毛胺酸
(D) 異環胺類化合物

第 40 題
下列關於腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）之敘述，何者錯誤？
(A) 此菌屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧
(B) 此菌具有鞭毛，不能產生孢子，屬好鹽性
(C) 可能透過生食魚類食品引起中毒
(D) 可經由器具、容器等造成交叉污染

第 41 題
長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？
(A) 黃麴毒素
(B) 橘黴素
(C) 赭麴毒素
(D) 黃黴毒素

第 42 題
下列那一種寄生蟲主要分布在熱帶地區，藉由被糞便污染的水或食物侵入並寄生於腸道，引發噁心嘔吐、潰瘍、水瀉，並伴隨疲倦、寒顫等症狀？
(A) 中華肝吸蟲
(B) 痢疾阿米巴原蟲
(C) 廣節裂頭絛蟲
(D) 橫川吸蟲

第 43 題
依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派下列何種人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄？
(A) 管理衛生人員
(B) 衛生管理人員
(C) 烹調技術人員
(D) 廚師

第 44 題
依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者之場區廁所應符合之規定，不包括下列何者？
(A) 設置地點應防止污染水源
(B) 不得正面開向食品作業場所
(C) 照明光線應達200 勒克斯（Lux）
(D) 應於明顯處標示如廁後應洗手

第 45 題
依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？
(A) 水溫72℃且浸泡3 分鐘
(B) 121℃乾熱30 分鐘
(C) 餘氯量200 ppm 氯液且浸泡3 分鐘
(D) 100℃以上蒸氣加熱3 分鐘

第 46 題
有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？
(A) 廠商採購食材須訂定採購原則
(B) 驗收冷凍品其表面溫度需低於零下7℃
(C) 為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明
(D) 須採源頭式的衛生安全管理

第 47 題
含鐵氟龍（Teflon）塗層之不沾鍋，在高溫烹煮食物時可能釋出何種有害物質？
(A) 氫氟酸（HF）
(B) 全氟辛酸銨（PFOA）
(C) 氟化氫（HF)
(D) 鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）

第 48 題
依據我國食品良好衛生規範準則，下列有關倉儲管理之敘述，何者錯誤？
(A) 原材料、半成品及成品倉庫，依其作業性質或清潔程度，分別設置或予以適當區隔，並有足夠供搬運之空間
(B) 物品應予分類，採取有效措施離地貯放，並保持整潔及良好通風
(C) 倉庫管理需管制溫溼度者應建立管制方法及基準
(D) 倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，得改變原設定之貯存條件

第 49 題
「若肉品中含有0.01 ppm 的萊克多巴胺，成人連續每天吃33 片（200 公克／片），至少5 年才可能超過安全攝取量。」以上敘述是屬於食品安全風險評估的那一項？
(A) 危害辨識（hazard identification）
(B) 危害特徵描述（hazard characterization）
(C) 暴露評估（exposure assessment）
(D) 風險特徵描述（risk characterization）

第 50 題
依據我國食品安全衛生管理法及其相關規定，有關基因改造標示下列敘述何者正確？
(A) 食品內基因改造生物（GMO）成分含量超過3％，必須標示
(B) 食品組成與天然物實質不同，但明確含有基因改造成分者，不須標示
(C) 食品組成與天然物實質等同，同時可檢測出含基因改造成分者，不須標示
(D) 經高度加工，無法檢驗出含有基因改造成分之DNA 或蛋白質之食品，不須標示

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。