營養師 92 年大量食物製備考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
請選出4~6 歲幼兒每日飲食指南的建議量：
(A) 奶類每日食用1 份
(B) 蔬菜類熱量較少，可減少攝取量，每日食用2 份
(C) 水果含大量醣類、維生素和礦物質，每天必須吃3 份以上
(D) 五穀根莖類為主食類，每天攝取6~8 份
正解：D

第 2 題
成長中之嬰幼兒，其蛋白質消耗狀態是一種：
(A) 氮平衡
(B) 負氮平衡
(C) 正氮平衡
(D) 營養均衡
正解：C

第 3 題
下列何項是盒餐供應預留樣品一份保存備查的溫度和時間？
(A) 於7℃以下保存48 小時
(B) 於7℃以下保存24 小時
(C) 於18℃下保存48 小時
(D) 於18℃下保存24 小時
正解：A

第 4 題
周小姐，年二十五，身高162 公分，體重53 公斤，目前任職收銀員，活動量屬中度，根據我國每日營養素建議攝取量，周小姐一天所需熱能約為多少大卡？
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：C

第 5 題
有關新鮮蛋的選購，下列敘述何者正確？氣室愈大 氣室愈小 6%鹽水泡之下沈者 6%鹽水泡之上浮者蛋殼具粉潔感 蛋殼光滑
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：D

第 6 題
依據我國食品良好作業規範 (GMP)，即食餐食工廠之烹飪場內之天花板至少要離地面多少公尺？
(A) 2.0 公尺以上
(B) 2.2 公尺以上
(C) 2.4 公尺以上
(D) 2.6 公尺以上
正解：C

第 7 題
以下那一項水果不適合儲藏在冷藏庫中？
(A) 蘋果
(B) 西洋梨
(C) 柳丁
(D) 香蕉
正解：D

第 8 題
瓶裝豆漿之營養標示必需涵蓋那些項目？
(A) 熱量、蛋白質、脂肪、醣類、鈉
(B) 熱量、蛋白質、膽固醇、醣類、鈣
(C) 熱量、蛋白質、維生素、醣類、礦物質
(D) 熱量、蛋白質、飽和脂肪、醣類、鐵
正解：A

第 9 題
下列何項為不正確之庫房操作管理？
(A) 乾貨與清潔用品存放於同一區域
(B) 煮熟的食品或高溫食品需冷卻後，始能冷藏
(C) 魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置
(D) 洗切之蔬菜、肉品冷藏存放時需用塑膠袋或容器蓋蓋好
正解：A

第 10 題
乾貨庫存最適宜之溫度、溼度為：
(A) 溫度20℃~25℃，溼度40~60%
(B) 溫度20℃~25℃，溼度75~85%
(C) 溫度5℃~22℃，溼度40~60%
(D) 溫度5℃~22℃，溼度75~85%
正解：C

第 11 題
食品乾貨庫應注意的事項，下列何者為錯誤？
(A) 相對溼度應在40~60%
(B) 應讓日光直接射入庫房，使室內光線充足
(C) 食品不能直接放在地上或靠牆
(D) 食品應保持先進先出的原則
正解：B

第 12 題
驗收人員依據下列何者驗收進貨食物材料？
(A) 菜單
(B) 撥發單
(C) 採購合約
(D) 驗收規格
正解：C

第 13 題
下列有關微波烹調特性的敘述，何者錯誤？
(A) 微波以直線進行，碰到金屬會被反射
(B) 微波以直線進行，碰到空氣會穿透過
(C) 微波以直線進行，碰到鍍金邊的瓷器會穿透過
(D) 微波以直線進行，碰到食物中水分子會被吸收
正解：C

第 14 題
鮮奶製備時加酸，會發生什麼作用或現象？
(A) 燒焦 (Scorching) 現象
(B) 起泡 (Forming Ability) 作用
(C) 凝結 (Curdling) 作用
(D) 乳化 (Emulsification) 作用試題類  科： 營養師全一張（背面）九十二年第二次專門職業及技術人員醫事人員、營養師、獸醫人員檢覈筆試暨醫師、牙醫師檢覈筆試分階段考試九十二年專門職業及技術人員中醫師檢覈筆試
正解：C

第 15 題
肉類中何種蛋白質成分加熱水解可產生明膠 (Gelatin)，在溫度下降時則形成凝膠 (Gel)？
(A) 肌動蛋白 (Actin)
(B) 膠原蛋白 (Collagen)
(C) 肌球蛋白 (Myosin)
(D) 彈性硬蛋白 (Elastin)
正解：B

第 16 題
請選出含多元不飽和脂肪酸量由高至低之油脂排序？大豆油 玉米油 橄欖油 葵花油
(A) >>>
(B) >>>
(C) >>>
(D) >>>
正解：D

第 17 題
蔬果及食具用洗劑不得含有何種物質？
(A) 氯
(B) 乳化劑
(C) 螢光增白劑
(D) 表面活性劑
正解：C

第 18 題
食品加工廠最普遍使用之消毒劑是：
(A) 氯
(B) 碘
(C) 溴
(D) 四基銨
正解：A

第 19 題
適合與爐台平行之設備為：
(A) 洗碗槽
(B) 長條桌
(C) 飲料台
(D) 椅子
正解：B

第 20 題
冷凍食品採用那一種解凍方法，最不影響食物的品質？
(A) 低溫解凍
(B) 室溫解凍
(C) 流水解凍
(D) 加熱解凍
正解：A

第 21 題
河豚中不含毒素的部位是：
(A) 卵巢
(B) 肝
(C) 皮膚
(D) 肉
正解：D

第 22 題
品質粗劣的美耐皿餐具裝盛熱食可能溶出何種物質？
(A) 甲醛
(B) 乙醛
(C) 甲醇
(D) 乙醇
正解：A

第 23 題
金黃葡萄球菌會引起食物中毒之主要原因是：
(A) 放出過敏原
(B) 產生腸毒素
(C) 菌數增生過多
(D) 引起酸鹼不平衡
正解：B

第 24 題
有關天然毒素何者正確？
(A) 河豚毒素在100℃加熱30 分鐘可完全破壞
(B) 肉毒魚類毒素 (ciguatoxin) 為水溶性，屬於神經毒
(C) 組織胺無味、無臭，高溫可破壞
(D) 蛤蚌毒素 (saxitoxin) 為麻痺性貝毒
正解：D

第 25 題
下列何種菌屬於毒素型病原菌？
(A) 腸炎弧菌
(B) 沙門氏菌
(C) 仙人掌桿菌
(D) 金黃色葡萄球菌
正解：D

第 26 題
不能以微波烤箱加熱的包裝材料是：
(A) 紙製品
(B) 玻璃容器
(C) 鋁箔
(D) 聚丙烯 (PP)
正解：C

第 27 題
食品用聚氯乙烯 (PVC) 其氯乙烯單體必須在：
(A) 1 PPM 以下
(B) 10 PPM 以下
(C) 100 PPM 以下
(D) 無規範
正解：A

第 28 題
在台灣地區，下列何種食品中毒發生最多？
(A) 天然毒素
(B) 化學性
(C) 細菌性
(D) 黴菌毒素性
正解：C

第 29 題
下列何者是檢查餐具殘留清潔劑之方法？
(A) 脂肪性殘留物檢查法
(B) ABS 殘留物檢查法
(C) 過氧化氫殘留檢查法
(D) 二氧化硫殘留檢查法
正解：B

第 30 題
庫房管理電腦系統的最基本資料庫為：
(A) 食品項目檔
(B) 食譜檔
(C) 營養成分檔
(D) 盤存報告檔
正解：A

第 31 題
下列何者為常置於餐具洗滌區之設備？攪拌機 洗碗機 餐具輸送帶 殘菜處理機
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：D

第 32 題
廚房什麼區域需要安裝抽風油煙罩？
(A) 前處理區
(B) 烹煮區
(C) 供膳區
(D) 餐具清潔區
正解：B

第 33 題
餐具經洗碗機清洗後產生泡沫之最可能原因為：
(A) 水之硬度偏硬
(B) 水溫偏高
(C) 清潔劑不當
(D) 水之pH 值偏低
正解：C

第 34 題
有關廚餘處理之敘述，何者正確？
(A) 廚餘經殘菜處理機絞碎成泥狀，排放下水道
(B) 廚餘經殘菜處理機絞碎後之廢水可加入清潔劑，一同排放下水道
(C) 廚餘經殘菜處理機絞碎脫水形成固形物，可當垃圾丟棄，減少垃圾體積
(D) 廚餘經殘菜處理機加水處理後，吸收水分，增加體積，可當垃圾丟棄
正解：C

第 35 題
有關下列清潔劑之使用，何者正確？
(A) 中性清潔劑具有氧化分解有機物之能力，可清除鈣、鎂沈積物
(B) 鹼性清潔劑具有強力洗淨能力，可清除蛋白質、燒焦物及油垢
(C) 酸性清潔劑具有強力洗淨能力，可用於食品器具及食品原料清洗
(D) 對皮膚的侵蝕傷害性的大小，依次為鹼性>中性>酸性清潔劑
正解：B

第 36 題
具有無毒、無吸附性、耐腐蝕、耐高溫、不易磨損破裂、易於清洗之餐具材質為：
(A) 玻璃
(B) 美耐皿
(C) 強化陶瓷
(D) 不銹鋼
正解：D

第 37 題
為了維護安全與衛生，器具與食物接觸的部分材質最好選用：
(A) 鋁製
(B) 鐵製
(C) 不銹鋼製
(D) 大理石製
正解：C

第 38 題
三槽式餐具洗滌步驟為：
(A) 刮除髒物→預洗→清洗→沖洗→消毒→滴乾
(B) 刮除髒物→預洗→清洗→消毒→沖洗→滴乾
(C) 刮除髒物→預洗→消毒→清洗→沖洗→滴乾
(D) 刮除髒物→預洗→沖洗→消毒→清洗→滴乾
正解：A

第 39 題
根據我國食品良好作業規範 (GMP)，即食餐食工廠之檢查作業檯面之照明亮度應保持在幾米燭光以上？
(A) 110
(B) 220
(C) 350
(D) 540
正解：D

第 40 題
碘試劑是用來檢查餐具及食物容器何種物品殘留？
(A) 脂肪
(B) 澱粉
(C) 清潔劑
(D) 總生菌數
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。