營養師 92 年食品學考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
澱粉加工時，有關DE 值 (Dextrose Equivalent) 之理化性質的描述，下列何者為非？
(A) DE 值愈高甜味愈高
(B) DE 值愈高平均分子量愈大
(C) DE 值愈高黏度愈小
(D) DE 值愈高溶液的冰點愈低
正解：B

第 2 題
在牛乳殺菌時所謂高溫短時間 (high temperature short time) 殺菌的條件，應是下列那一種溫度時間的條件？
(A) 130℃ 2 秒
(B) 72～75℃ 15 秒
(C) 63℃ 30 分
(D) 通電流瞬間殺菌
正解：B

第 3 題
判斷蛋是否新鮮的描述下列何者為非？
(A) 蛋殼粗糙的較不新鮮
(B) 蛋白擴散面積愈大者愈不新鮮
(C) 蛋黃高度愈高者愈新鮮
(D) 新鮮蛋的比重約為1.08～1.09
正解：A

第 4 題
下列何種測定值可用於判斷油脂的飽和度？
(A) 皂化價
(B) 過氧化物價
(C) 酸價
(D) 碘價
正解：D

第 5 題
新鮮水產品冷凍前通常會利用冰衣 (ice glaze) 將其包覆起來，其目的非為下列何者？
(A) 避免乾燥
(B) 避免氧化
(C) 避免香氣成分揮散
(D) 避免油燒
正解：C

第 6 題
有關動物死後僵直相關敘述下列何者為非？
(A) 動物屠宰前有充分休息就不會產生死後僵直
(B) 僵直期的肉保水性較差
(C) 牛的死後僵直期約12～24 小時
(D) 死後僵直的原因之一是肝醣不完全氧化產生乳酸
正解：A

第 7 題
下列何者不屬於冷殺菌 (cold pasteurization) 方法之一種？
(A) 膜過濾
(B) 食品照射
(C) 微波處理
(D) 添加防腐劑
正解：C

第 8 題
患有苯酮尿症患者，不宜使用下列何種代糖？
(A) 糖精 (saccharin)
(B) 環己基代磺醯胺酸鈉 (sodium cyclamate)
(C) 甘草素 (glycyrrhizin)
(D) 阿斯巴甜 (aspartame)
正解：D

第 9 題
食品凍結時最大冰結晶生成帶約在下列那個溫度範圍？
(A) －1～－5℃
(B) －4～－8℃
(C) －6～－10℃
(D) －15～－18℃
正解：A

第 10 題
有關微生物增殖的最適pH，下列何者為是？
(A) 黴菌＞酵母菌＞細菌
(B) 細菌＞酵母酵＞黴菌
(C) 酵母菌＞細菌＞黴菌
(D) 酵母菌＞黴菌＞細菌
正解：B

第 11 題
下列防腐劑何者可以合法的使用於麵包上？
(A) 己二烯酸
(B) 苯甲酸鈉
(C) 去水醋酸
(D) 丙酸鈣
正解：D

第 12 題
下列何種食物中毒屬毒素型中毒？
(A) 腸炎弧菌
(B) 沙門桿菌
(C) 葡萄球菌
(D) 彎曲桿菌
正解：C

第 13 題
食品衛生法規定醫療院所診治病人時發現有食物中毒之情形，應於多少小時內向當地主管機關報告？
(A) 12
(B) 24
(C) 48
(D) 60
正解：B

第 14 題
有關肉毒桿菌之敘述下列何者為非？
(A) 絕對嫌氣性
(B) 具產孢性
(C) 為格蘭氏陰性桿菌
(D) 孢子具有強耐熱性試題類  科： 營養師全一張（背面）九十二年第二次專門職業及技術人員醫事人員、營養師、獸醫人員檢覈筆試暨醫師、牙醫師檢覈筆試分階段考試九十二年專門職業及技術人員中醫師檢覈筆試
正解：C

第 15 題
不潔或未烹煮之水產品中容易存在的食品中毒菌為下列何者？
(A) 腸炎弧菌
(B) 金黃色葡萄球菌
(C) 沙門氏菌
(D) 仙人掌桿菌
正解：A

第 16 題
梅、桃、杏等果實中存在的毒性物質為下列何者？
(A) 亞麻苦
(B) 氰酸醣
(C) 黃樟素
(D) 硫化氫
正解：B

第 17 題
下列何者非乳酸菌進行異質發酵的主要產物？
(A) 酒精
(B) 二氧化碳
(C) 蘋果酸
(D) 乳酸
正解：C

第 18 題
冰溫冷藏法 (Chilling) 一般指在那一種範圍下儲藏？
(A) 0～4℃
(B) 1～－1℃
(C) －4～－10℃
(D) －18℃以下
正解：B

第 19 題
下列那一種殺菌法非屬食品衛生管理法中所謂的有效殺菌法之一？
(A) 餐具以200 ppm 有效氯液浸泡兩分鐘以上
(B) 毛巾以溫度攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上
(C) 餐具以溫度攝氏八十度以上之乾熱加熱30 分鐘以上
(D) 餐具以溫度攝氏八十度以上之熱水加熱時間二分鐘以上
正解：C

第 20 題
下列何種紅色色素為合法之色素？
(A) 紅花米
(B) 食用紅色1 號
(C) 食用紅色101 號
(D) 食用紅色6 號
正解：D

第 21 題
腐敗的水產品易引起似過敏症食物中毒，乃因其含下列何種物質？
(A) 三甲基胺
(B) 氧化三甲胺
(C) 組織胺
(D) 揮發性鹼基態氮
正解：C

第 22 題
河豚的那一種臟器毒性較小或無毒？
(A) 卵巢
(B) 肝臟
(C) 皮
(D) 精巢
正解：D

第 23 題
下列何者非還原糖？
(A) 果糖
(B) 葡萄糖
(C) 蔗糖
(D) 半乳糖
正解：C

第 24 題
下列何種醣有較多的分枝結構？
(A) 肝醣
(B) 果膠質
(C) 纖維素
(D) 刺槐豆膠
正解：A

第 25 題
生物體攝取一定量食品蛋白質所能增加的體重的評估方法稱為下列何者？
(A) 生物價
(B) 化學評分法
(C) 生物評分法
(D) 蛋白質效率
正解：D

第 26 題
下列何種敘述有誤？
(A) 生育醇為天然抗氧化劑
(B) 油脂的自氧化牽涉到自由基連鎖反應
(C) 不飽和雙鍵愈多的油脂愈容易氧化
(D) 棕櫚油比魚油容易氧化
正解：D

第 27 題
中濕性食品 (Intermediate Moisture Food) 的水分活性介於下列何者之間？
(A) 0.95～0.85
(B) 0.85～0.6
(C) 0.65～0.45
(D) 0.45 以下
正解：B

第 28 題
下列何者為缺乏維生素D 所造成的影響？
(A) 不孕症
(B) 夜盲症
(C) 佝僂病
(D) 血管硬化
正解：C

第 29 題
腳氣病是因為缺乏下列那種維生素所引起的？
(A) A
(B) B1
(C) C
(D) K
正解：B

第 30 題
一般素食者不宜使用下列何種膠？
(A) 明膠
(B) 三仙膠
(C) 阿拉伯膠
(D) 紅藻膠
正解：A

第 31 題
下列有關酵素功能或性質的敘述何者為非？
(A) 可使化學平衡狀態改變
(B) 可使反應的活化能降低
(C) 為蛋白質分子
(D) 其輔通常並非蛋白質
正解：A

第 32 題
下列何種胺基酸為酵素性褐變反應常見的基質？
(A) 苯丙胺酸
(B) 絲胺酸
(C) 酪胺酸
(D) 甲硫胺酸
正解：C

第 33 題
下列何種食品中含有溶菌素 (lysozyme) 之天然抗菌物質？
(A) 大蒜
(B) 鮮奶
(C) 雞蛋
(D) 草莓
正解：C

第 34 題
罐頭製備好後出廠前通常要進行加溫檢查，請問常用的溫度為下列何者？
(A) 30℃
(B) 37℃
(C) 40℃
(D) 50℃
正解：B

第 35 題
低溫貯存食品所造成的苦味敗壞，主要是下列何種物質被分解的結果？
(A) 脂肪
(B) 醣類
(C) 核酸類
(D) 蛋白質
正解：D

第 36 題
將90%菌體破壞所需的加熱時間稱為：
(A) Z 值
(B) F 值
(C) D 值
(D) H 值
正解：C

第 37 題
下列何者不是硝酸鹽用於肉製品所能達到的功能？
(A) 漂白
(B) 保色
(C) 抑制肉毒桿菌生長
(D) 賦予風味
正解：A

第 38 題
下列何種金屬的毒性最高？
(A) 鎘
(B) 鋅
(C) 鉻
(D) 鉛
正解：D

第 39 題
常見引起嬰兒發生肉毒桿菌中毒的食物為下列何者？
(A) 牛奶
(B) 肉品
(C) 水果
(D) 蜂蜜
正解：D

第 40 題
下列何者不屬於乳酸菌？
(A) Microbacterium
(B) Streptococcus
(C) Leuconostoc
(D) Lactobacillus
正解：A

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。