營養師 94 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/94-%E5%9C%98%E9%AB%94%E8%86%B3%E9%A3%9F%E8%A8%AD%E8%A8%88%E8%88%87%E7%AE%A1%E7%90%86

第 1 題
對於CAS 的敘述何者有誤？
(A) CAS 是指中國國家標準制度
(B) 目的在提昇農畜產品及其加工製品之品質水準
(C) 由行政院農委會訂定完成
(D) 其認定產品包括醃漬蔬果
正解：A

第 2 題
某學校營養午餐，供應500 人伙食，每人每餐繳交40 元，一個月供應20 餐，食物成本占售價的35%，乾料成本占食物成本30%，則每月可採購食物費用為多少萬？
(A) 12
(B) 14
(C) 26
(D) 28
正解：B

第 3 題
欲供應馬鈴薯1000 人份，每人份AP 120 克，EP 100 克，請問需採購多少台斤馬鈴薯？
(A) 100
(B) 120
(C) 167
(D) 200
正解：D

第 4 題
某餐廳固定成本每日為20 萬，變動成本比率為40%，利潤為4 萬，求收支平衡點及銷售量？
(A) 50 萬，40 萬
(B) 50 萬，60 萬
(C) 33.3 萬，40 萬
(D) 33.3 萬，60 萬
正解：C

第 5 題
選購烤箱之種類，下列何者為最常考慮的因素？使用能源 場地空間大小 員工工作空間 菜式的種類
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：D

第 6 題
廚房空間規劃中，下列何項為最常考慮的因素？設備 通道 員工人數 用餐人數
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
正解：A

第 7 題
下列對GMP 所代表意義的敘述，何者正確？
(A) 經濟部對食品工廠認證的規範
(B) 行政院農委會對食品的規範
(C) 經濟部對食品製備過程的規範
(D) 行政院衛生署對食品製備過程的規範
正解：A

第 8 題
經理為確保所購食物合於制定的採購規格，此項作業程序稱為：
(A) 採購
(B) 驗收
(C) 貯存
(D) 撥發
正解：B

第 9 題
由下列何項方法，最無法得到員工工作的內容（job description）？
(A) 問卷調查法
(B) 面談法
(C) 攝影機實地錄影
(D) 工作簡化
正解：D

第 10 題
下列何者資料，無法提供有關餐飲從業人員的規範？
(A) 勞動基準法
(B) 兩性工作平等
(C) 食品良好衛生規範
(D) 健康食品管理法
正解：D

第 11 題
下列何者食物熱量最高？
(A) 空心菜100 公克
(B) 蘇打餅3 片（約20 公克）
(C) 脫脂奶1 份
(D) 花生米15 粒（約8 公克）
正解：C

第 12 題
下列何項紀錄，不屬採購部門應保存的文件？
(A) 採購規格書
(B) 驗收注意事項
(C) 物品分類
(D) 優良廠商檔案
正解：B

第 13 題
下列有關米飯1 碗的代換說明，何者為非？
(A) 重量約200 公克
(B) 飯1 碗相等於熟麵1½碗
(C) 約可提供272 大卡熱量
(D) 約含醣類60 公克
正解：B

第 14 題
下列有關麵食製備，何項是正確的？
(A) 水餃用冷水麵製作
(B) 饅頭用燙水麵製作
(C) 包子用油酥麵製作
(D) 鍋貼用發酵麵製作
正解：A

第 15 題
下列有關麵粉述說，何項正確？
(A) 特高筋吸水性最強，適製作蛋糕類食品
(B) 特高筋吸水性最弱，適製作麵包類食品
(C) 低筋吸水性最強，適製作麵包類食品
(D) 低筋吸水性最弱，適製作蛋糕類食品
正解：D

第 16 題
若洋式火腿每人份2 兩，收縮率為20%，則供應500 人份時須採購多少磅？
(A) 55
(B) 65
(C) 70
(D) 7594 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題等  別 ：高等考試類  科 ：營養師科  目 ：團體膳食設計與管理全一張（背面）

第 17 題
肉類加工食品如貢丸，香腸常是利用下列豬屠體的何種部位？
(A) 後腿肉
(B) 胛心肉
(C) 腰內肉
(D) 三層肉
正解：A

第 18 題
蔬果類以下列何種方式處理，維生素C 的流失量最少？
(A) 蒸氣處理
(B) 微波處理
(C) 烤箱處理
(D) 殺菁式處理
正解：B

第 19 題
生蟹可能有何種寄生蟲之感染？
(A) 肺吸蟲
(B) 無絛蟲
(C) 有絛蟲
(D) 薑片蟲
正解：A

第 20 題
下列為有關實際作業上預防細菌性食品中毒之原則，何者為非？
(A) 清潔
(B) 迅速處理
(C) 防止病媒之污染
(D) 保留樣品作細菌檢查
正解：D

第 21 題
製作蛋糕時應將蛋白打至何種階段？
(A) 起始擴展期
(B) 濕性發泡期
(C) 硬性發泡期
(D) 乾性發泡期
正解：C

第 22 題
用硬度高的水質清洗餐具，可能有下列現象：
(A) 餐具表面有薄膜或斑點
(B) 餐具有泡沫痕跡
(C) 餐具有油污
(D) 餐具有刮痕
正解：A

第 23 題
材料醃好後，沾麵粉或麵包粉再放入鍋中炸，此法稱為：
(A) 乾炸
(B) 清炸
(C) 酥炸
(D) 軟炸
正解：A

第 24 題
為了配合生產需求而擬定商品品質、數量及其他名目，此項擬定稱為：
(A) 採購合約
(B) CNS 標準
(C) 採購規格
(D) 良好作業標準
正解：C

第 25 題
下列器具設備，何者不屬於準備區？
(A) 切片機
(B) 洗米機
(C) 蒸氣二重釜
(D) 水槽
正解：C

第 26 題
下列何項和食物成本提高無直接關係？
(A) 每客供應量太多
(B) 食物廢棄率太高
(C) 不良的採購方式
(D) 利潤的比率
正解：D

第 27 題
下列何項分析方法，最無法協助改善廚房內工作行程？
(A) X -R 管制圖
(B) 工作過程圖解法
(C) 工作內容說明書
(D) 時間研究
正解：A

第 28 題
請問下列添加物對蛋凝固的影響之敘述，何者不正確？
(A) 鹽可降低蛋的凝固溫度
(B) 糖可降低蛋的凝固溫度
(C) 醋會使蛋的凝固溫度降低
(D) 蛋白在鹼性時會形成半透明膠
正解：B

第 29 題
關於油炸食品失敗之原因或補救方式何者敘述錯誤？
(A) 食物黏鍋，可增加油量或是調整油溫
(B) 炸出之食物不夠脆，是因為油溫太高
(C) 油炸時產生過多泡沫，可能是因油溫太低所致
(D) 炸出食物不呈金黃色，應升高溫度以調整油溫
正解：B

第 30 題
麵茶之製備，乃是利用澱粉之何種原理？
(A) 糊化作用
(B) 老作作用
(C) 糊精化作用
(D) 強化作用
正解：C

第 31 題
下列菜單那一組為最佳之食物組合？
(A) 炒芹菜、炒茄子、蒜泥白肉
(B) 烤鯛魚片、馬鈴薯泥、奶油花椰菜
(C) 水果生菜沙拉、烤檸檬魚、蕃茄通心粉
(D) 蛤蜊濃湯、馬鈴薯泥、蔬菜棒沙拉
正解：C

第 32 題
依據即食餐食工廠良好作業規範專則中，生食蔬菜應以多少餘氯之氯液處理後，再以流水洗淨？
(A) 5 ppm 以上
(B) 10 ppm 以上
(C) 50 ppm 以上
(D) 100 ppm 以上
正解：B

第 33 題
關於照明設施，下列何者敘述正確？
(A) 作業場所之工作檯面應保持一百米燭光以上
(B) 作業場所之調理檯面應保持二百米燭光以上
(C) 販賣場所之光線應達到一百米燭光以上
(D) 一般作業區應達一百米燭光以上
正解：B

第 34 題
欲供應50 名男生每人300 公克白飯，120 名女生每人250 公克白飯，請問至少需採購多少台斤米？
(A) 18
(B) 25
(C) 30
(D) 40
正解：C

第 35 題
餐飲業用過的大量廢油可用下列何種方式處理？
(A) 直接倒入水槽
(B) 可加入氫氧化鈉做成肥皂
(C) 過濾後再次使用
(D) 加入酵母菌來分解油脂
正解：B

第 36 題
欲製作5 個海綿蛋糕，每個需要麵糊重380 公克，操作耗損率為5%，烘焙耗損率為9%，材料百分比如下：麵粉100%、蛋140%、糖100%、奶水30%，請問最少需準備多少公克的麵粉？
(A) 550
(B) 600
(C) 650
(D) 700
正解：A

第 37 題
所謂的標準食譜之內容不包含以下何項？
(A) 每份成品重量
(B) 調味料（鹽、醬油）適量
(C) 菜單類別
(D) 材料名稱
正解：B

第 38 題
table d’hote 是屬於那一類型的菜單？
(A) 選擇性菜單
(B) 非選擇性菜單
(C) 今日特餐
(D) 循環菜單
正解：B

第 39 題
依據經濟動線的原則下列敘述何者有誤？
(A) 為避免疲勞，一般工作2 小時需要休息10 分鐘
(B) 移動重物男生以不超過25 公斤為原則
(C) 增加設備的速度，以節省時間，如輸送帶每分鐘應移動15 呎
(D) 最佳工作環境中，相對溼度是65%
正解：C

第 40 題
下列對CAS 的敘述，何項不正確？
(A) 貨品的貨源合乎標準
(B) 貨品的生產數量合乎標準
(C) 貨品的生產品質合乎標準
(D) 貨品的包裝合乎標準
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。