營養師 94 年大量食物製備考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/94-%E5%A4%A7%E9%87%8F%E9%A3%9F%E7%89%A9%E8%A3%BD%E5%82%99

第 1 題
下列有關食物貯放的條件，何者正確？
(A) 香蕉宜存放0～4℃冰箱冷藏
(B) 蛋宜放室溫貯存
(C) 馬鈴薯宜放-18℃冷凍
(D) 未剝皮蒜頭宜放室溫陰涼處
正解：D

第 2 題
下列描述何者正確？
(A) 綠色蔬菜加酸品質較佳
(B) 洋蔥加酸，色更白
(C) 茄子加蘇打，色更艷麗
(D) 番茄加蘇打，色更艷麗
正解：B

第 3 題
特級鮮奶每毫升允許的生菌數為：
(A) 6 萬個
(B) 5 萬個
(C) 8 萬個
(D) 3 萬個
正解：D

第 4 題
下列食物何者熱量最高？
(A) 200 公克米飯
(B) 40 公克饅頭
(C) 90 公克馬鈴薯
(D) 20 公克生綠豆
正解：A

第 5 題
牛肉切絲宜用何種切法？
(A) 順紋
(B) 逆紋
(C) 斜紋
(D) 隨意切
正解：B

第 6 題
下列何種蔬菜較適合作為冷凍蔬菜？
(A) 青江菜
(B) 番茄
(C) 高麗菜
(D) 青豆仁
正解：D

第 7 題
去除麵筋的粉稱為：
(A) 麵粉
(B) 澄粉
(C) 葛粉
(D) 太白粉
正解：B

第 8 題
化糞池應與水源距離至少多少才適合？
(A) 2 公尺
(B) 8 公尺
(C) 10 公尺
(D) 15 公尺
正解：D

第 9 題
下列那一項食物單位重量的價格較便宜？
(A) 1 公斤雞肉80 元
(B) 1 市斤雞肉50 元
(C) 1 台斤雞肉70 元
(D) 1 磅雞肉50 元
正解：A

第 10 題
最適合廚房員工的工作環境是：
(A) 室溫10℃，相對濕度30%
(B) 室溫25℃，相對濕度50%
(C) 室溫25℃，相對濕度80%
(D) 室溫30℃，相對濕度80%
正解：B

第 11 題
一位25 歲女學生一天熱量需1600 大卡，請問她一天醣類的攝取量宜為多少公克？
(A) 100～120 公克
(B) 150～160 公克
(C) 140～180 公克
(D) 220～240 公克
正解：D

第 12 題
下列食物何者與一碗米飯（200 公克）所含熱量相近？
(A) 90 公克馬鈴薯
(B) 240 公克芋頭
(C) 150 公克玉米
(D) 60 公克麥片
正解：B

第 13 題
罐頭若殺菌不良會有那些細菌產生？
(A) 沙門氏菌
(B) 腸炎弧菌
(C) 大腸桿菌
(D) 肉毒桿菌
正解：D

第 14 題
將帶殼的蛋放入6%食鹽水中，下列何者為新鮮的蛋？
(A) 沉在水底
(B) 浮出水面
(C) 半沉半浮
(D) 沒有定論94 年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題類  科 ：營養師科  目 ：大量食物製備（包括膳食設計）全一張（背面）
正解：A

第 15 題
貯存不當易發生黃麴毒素的是？
(A) 花生
(B) 米
(C) 蔬菜
(D) 肉類
正解：A

第 16 題
米引發的中毒，可能是由那種菌種造成的？
(A) 大腸桿菌
(B) 肉毒桿菌
(C) 腸炎弧菌
(D) 仙人掌桿菌
正解：D

第 17 題
去除蔬菜農藥的方法，下列何者不正確？
(A) 將蔬菜淋上清潔劑洗淨，再沖水
(B) 將蔬菜入滾水川燙再沖冷水
(C) 流水式水沖洗
(D) 去除外皮
正解：A

第 18 題
豬肉最容易有何種寄生蟲寄生？
(A) 蟯蟲
(B) 蛔蟲
(C) 薑片蟲
(D) 旋毛蟲
正解：D

第 19 題
雞蛋應以何種方式存放於冰箱內較佳？
(A) 鈍端朝上
(B) 鈍端朝下
(C) 橫放
(D) 去殼放置
正解：A

第 20 題
一餐廳中麻婆豆腐100 人份，豆腐成本200 元，乾料50 元，若食物成本占25%，則此道菜一人份售價應多少？
(A) 20 元
(B) 10 元
(C) 25 元
(D) 30 元
正解：B

第 21 題
一個人吃250 公克的蓬萊米飯，1000 人所需的米量為何？
(A) 150 公斤
(B) 120 公斤
(C) 80 公斤
(D) 100 公斤
正解：D

第 22 題
小明早餐喝了一杯全脂牛奶（240 c.c.），吃了兩片土司（每片25 公克），抹上奶油5 公克，糖5 公克，請問小明早餐約吃了多少熱量？
(A) 500 大卡
(B) 350 大卡
(C) 400 大卡
(D) 450 大卡
正解：B

第 23 題
一般團膳食物的貯存方式，下列何者正確？
(A) 冷凍食品貯存於5℃
(B) 冷藏食品貯存於16℃
(C) 米貯存於相對濕度30～80%
(D) 米貯存前含水量在14%以下
正解：D

第 24 題
下列食物何者熱量最高？
(A) 帶殼荔枝220 公克
(B) 帶皮香蕉225 公克
(C) 芒果（帶皮）150 公克
(D) 紅西瓜（帶皮）300 公克
正解：B

第 25 題
理想的庫存架高度以多少公分為適合？
(A) 270～280 公分
(B) 250～270 公分
(C) 200～220 公分
(D) 180～190 公分
正解：D

第 26 題
下列那一種食物鈣質含量最高？
(A) 蝦米
(B) 高麗菜
(C) 白帶魚
(D) 綠竹筍
正解：A

第 27 題
團膳工作場所一般作業區的照明，以多少為宜？
(A) 30 米燭光
(B) 110 米燭光
(C) 220 米燭光
(D) 500 米燭光
正解：B

第 28 題
某自助餐廳，葷菜為五選二，若進入用餐的員工有500 人，則每道菜平均應設計多少人份？
(A) 100 人份
(B) 400 人份
(C) 200 人份
(D) 300 人份
正解：C

第 29 題
中式麵條用那一種麵粉來製作？
(A) 低筋麵粉
(B) 中筋麵粉
(C) 高筋麵粉
(D) 特高筋麵粉
正解：B

第 30 題
蒸蛋出現蜂窩狀的原因是：
(A) 加水太多
(B) 加水太少
(C) 蒸太久
(D) 蒸時間太短
正解：C

第 31 題
食物色澤太白，可能添加了下列何物？
(A) 雙氧水
(B) 抗氧化劑
(C) 碘
(D) 酸
正解：A

第 32 題
以5 c.c.的20%有效氯藥水加入5 公升的水中可配製出多少ppm 的消毒水？
(A) 100 ppm
(B) 200 ppm
(C) 150 ppm
(D) 300 ppm
正解：B

第 33 題
防止油脂酸敗，應添加何種添加物？
(A) 碘
(B) 硼酸
(C) 防腐劑
(D) 抗氧化劑
正解：D

第 34 題
若要製備出一塊60 公克熟豬肉，收縮率為20%，則生肉應為多少公克？
(A) 50 公克
(B) 75 公克
(C) 90 公克
(D) 100 公克
正解：B

第 35 題
下列那一種醬是用大豆發酵而成的？
(A) 甜麵醬
(B) 番茄醬
(C) 味噌
(D) 海鮮醬
正解：C

第 36 題
一家餐盒公司被檢查出來因海鮮引發了食物中毒，這可能是由下列何種菌種引起的？
(A) 腸炎弧菌
(B) 葡萄球菌
(C) 仙人掌桿菌
(D) 肉毒桿菌
正解：A

第 37 題
公家機構為了採購超過300 萬元的食材，必須上網公開徵求廠商，此種採購方式稱為何種採購？
(A) 議價採購
(B) 詢價現購
(C) 拍賣採購
(D) 招標採購
正解：D

第 38 題
自來水餘氯量以多少為宜？
(A) 0 ppm
(B) 0.2～1.5 ppm
(C) 1.6～2.0 ppm
(D) 2.1～3.0 ppm
正解：B

第 39 題
良好規範工廠排水系統在側面及底面接合處應有適當弧度，其弧度宜為多少公分以上的半徑為圓弧角？
(A) 1 公分
(B) 2 公分
(C) 3 公分
(D) 5 公分
正解：D

第 40 題
食物中毒的定義是指攝食相同食物後，有多少人有相同之疾病稱之？
(A) 1 人或1 人以上
(B) 2 人或2 人以上
(C) 3 人或3 人以上
(D) 5 人或5 人以上
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。