營養師 94 年食品學考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/94-%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AD%B8

第 1 題
一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標？
(A) 維生素C 氧化酶（ascorbate oxidase）
(B) 過氧化酶（peroxidase）
(C) 澱粉酶（amylase）
(D) 磷酸酶（phosphatase）
正解：B

第 2 題
一般醬油的鹽分含量約為：
(A) 8%
(B) 10%
(C) 16%
(D) 25%
正解：C

第 3 題
食品加熱處理，所依據的D 值單位是：
(A) 減少的菌數
(B) 加熱時間
(C) 加熱溫度
(D) 減少孢子數
正解：B

第 4 題
玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度：
(A) 121°C 以上
(B) 100°C 即可
(C) 前者需要121°C，後者100°C 即可
(D) 前者100°C 即可，後者需至121°C
正解：C

第 5 題
以下何者為最常用於烘焙食品的防腐劑？
(A) propionic acid
(B) benzoic acid
(C) acetic acid
(D) sulfite
正解：A

第 6 題
以下何者為蒸餾酒？
(A) 葡萄酒
(B) 白蘭地
(C) 啤酒
(D) 紹興酒
正解：B

第 7 題
低甲氧基果膠的凝膠是靠：
(A) 酸
(B) 糖
(C) 鈉
(D) 鈣
正解：D

第 8 題
下列那一種維生素能耐熱、耐酸及耐鹼？
(A) 維生素B1
(B) 維生素B6
(C) 菸鹼酸
(D) 維生素B2
正解：C

第 9 題
麵包製作時添加黃豆粉，其內所含脂肪氧化酶（lipoxygenase）有何作用？
(A) 漂白
(B) 增加甜度
(C) 促進褐變
(D) 縮小麵包體積
正解：A

第 10 題
下列不是用來嫩化肉類之酵素是：
(A) bromelin
(B) papain
(C) amylase
(D) trypsin
正解：C

第 11 題
屠體死後硬直與下列何者有關？
(A) RNA
(B) DNA
(C) AMP
(D) ATP
正解：D

第 12 題
水活性0.85 的食品中，有關微生物之生長，下列敘述何者最適當？
(A) 黴菌、酵母、細菌均無法生長
(B) 黴菌、酵母可生長而細菌無法生長
(C) 黴菌可生長而酵母、細菌無法生長
(D) 酵母可生長而黴菌、細菌無法生長
正解：C

第 13 題
油脂在那一加工過程中容易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）？
(A) 氫化反應
(B) 冬化反應
(C) 交酯化反應
(D) 脫色反應94 年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題類  科 ：營養師科  目 ：食品學（包括食品學原理、食品衛生、食品化學、食品微生物）全一張（背面）
正解：A

第 14 題
半濕性食品（intermediate moisture food）之水活性（water activity）在那一範圍：
(A) 0.10～0.30
(B) 0.35～0.50
(C) 0.60～0.85
(D) 0.90～1.00
正解：C

第 15 題
能夠生長於番茄汁中的微生物是：
(A) 肉毒桿菌
(B) 產氣莢膜桿菌
(C) 沙門氏菌
(D) 青黴菌
正解：D

第 16 題
蛋白質經微生物完全敗壞後，其pH 值略微上升，這是因為什麼物質生成之故？
(A) 氨
(B) 硫化氫
(C) 二氧化硫
(D) 酒精
正解：A

第 17 題
油脂加工程序中那一個步驟是用來移走高融點脂肪酸？
(A) 沉澱去膠
(B) 鹼精製
(C) 冬化
(D) 氫化
正解：C

第 18 題
動物膠（gelatin）是屬於動物之：
(A) 蛋白質
(B) 醣類
(C) 脂質
(D) 維生素
正解：A

第 19 題
麵筋（gluten）中之硫氫基（-SH），在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond），與黏彈性有密切關係，下列何者可提供此官能基（functional group）？
(A) 酪胺酸（tyrosine）
(B) 麩胺酸（glutamic acid）
(C) 甘胺酸（glycine）
(D) 半胱胺酸（cysteine）
正解：D

第 20 題
pH 4.5 以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞？
(A) 酵母菌
(B) 黴菌
(C) 細菌
(D) 放射線菌
正解：C

第 21 題
可做飲用水之殺菌劑為：
(A) 苯甲酸
(B) 丙酸
(C) 亞硫酸
(D) 次氯酸鈉
正解：D

第 22 題
可抑制肉毒桿菌的食品添加物為：
(A) 抗壞血酸
(B) 丙酮酸
(C) 亞硝酸鹽
(D) 醋酸
正解：C

第 23 題
在海產類食物最常見的食品中的毒菌是：
(A) 大腸桿菌
(B) 腸炎弧菌
(C) 肉毒桿菌
(D) 沙門氏菌
正解：B

第 24 題
啤酒的苦味之來源為：
(A) 咖啡因
(B) 單寧
(C) 啤酒花
(D) 麥芽
正解：C

第 25 題
食品輻射照射處理常使用何種輻射線？
(A) 中子
(B) 超音波
(C) α-射線
(D) γ-射線
正解：D

第 26 題
一般細菌繁殖最快之危險溫度帶為：
(A) 65°C 左右
(B) 37°C 左右
(C) 5°C 左右
(D) -10°C 左右
正解：B

第 27 題
食物製備的衛生指標菌為：
(A) Streptococcus faecalis
(B) Streptococcus salivarius
(C) E. coli
(D) Staphylococcus aureus
正解：C

第 28 題
使水果成熟，所添加的氣體是：
(A) 乙醛
(B) 乙烯
(C) 一氧化碳
(D) 二氧化氮
正解：B

第 29 題
賦予傳統醬油特殊甘味的成分是：
(A) 麩胺酸
(B) 色胺酸
(C) 胱胺酸
(D) 離胺酸
正解：A

第 30 題
下列那一酵素可將澱粉之α-1,4 鍵結由非還原末端以2 個葡萄糖為單位切斷而產生麥芽糖？
(A) α-amylase
(B) β-amylase
(C) glucoamylase
(D) isoamylase
正解：B

第 31 題
可快速測定在食品加工過程產生致突變物質的方法是：
(A) Amine test
(B) Apple test
(C) Ames test
(D) Edman test
正解：C

第 32 題
烘焙時，化學膨鬆劑中會產生氣體的成分是：
(A) 塔塔粉
(B) 小蘇打
(C) 磷酸鹽
(D) 硫酸鹽
正解：B

第 33 題
微生物的一般高壓蒸氣滅菌（autoclaving）條件是：
(A) 110°C，15 秒
(B) 110°C，15 分鐘
(C) 121°C，15 秒
(D) 121°C，15 分鐘
正解：D

第 34 題
醋和酒的釀造菌種：
(A) 兩者均好氧
(B) 前者好氧，後者厭氧
(C) 前者厭氧，後者好氧
(D) 兩者均厭氧
正解：B

第 35 題
下列微生物中何者可增殖的pH 最低？
(A) 大腸菌
(B) 肉毒桿菌
(C) 酵母菌
(D) 黴菌
正解：D

第 36 題
甘薯、生薑、大蒜等食品以輻射照射的最主要目的是：
(A) 防治蟲害
(B) 殺菌
(C) 抑制發芽
(D) 增加風味
正解：C

第 37 題
食物感染主要引起下列何種疾病？
(A) 腎病變
(B) 胃腸道疾病
(C) 胰病變
(D) 肝病變
正解：B

第 38 題
市售養樂多（yoghurt）類製品係經何種菌類發酵製成？
(A) 乳酸菌
(B) 醋酸菌
(C) 酵母菌
(D) 麩酸菌
正解：A

第 39 題
冰淇淋含有油脂及水分，使二者融合是利用：
(A) 凝結作用
(B) 起泡作用
(C) 乳化作用
(D) 氫化作用
正解：C

第 40 題
盒裝豆腐所用的凝固劑是：
(A) 硼砂
(B) 鎂鹽
(C) 石膏
(D) 葡萄糖酸-δ-內酯（glucono-δ-lactone）
正解：D

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。