營養師 94 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/94-food-safety

第 1 題
醬油類單氯丙二醇含量不可超過多少ppm？
(A) 0.01
(B) 0.1
(C) 1
(D) 10
正解：B

第 2 題
目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，未規定下列何者之最大容許量或限量？
(A) 砷
(B) 鎘
(C) 溴酸鹽
(D) 綠膿桿菌
正解：C

第 3 題
產孢性細菌如產氣莢膜桿菌之最大容許量每公克應在多少個以下？
(A) 1
(B) 10
(C) 100
(D) 
正解：C

第 4 題
食品販賣業者良好衛生規範，下列何者不正確？
(A) 食品之熱藏，溫度應保持在60℃以上
(B) 應設有衛生管理專責人員
(C) 販賣場所之光線應達到200 米燭光以上
(D) 冷凍食品之表面溫度應保持在負10℃以下
正解：D

第 5 題
食品安全評估方法中，Micronucleus test 是一種：
(A) 基因毒性試驗
(B) 致癌性試驗
(C) 致畸試驗
(D) 繁殖試驗
正解：A

第 6 題
下列何者為感染型食物中毒菌？
(A) Staphylococcus aureus
(B) Clostridium botulinum
(C) Listeria monocytogenes
(D) Cryptosporidium parvum
正解：C

第 7 題
新鮮蛋外殼的細菌一般為：
(A) 仙人掌桿菌
(B) 腸炎弧菌
(C) 沙門氏菌
(D) 大腸桿菌
正解：C

第 8 題
下列敘述，何者不正確？
(A) 腸炎弧菌為革蘭氏陽性菌對酸不敏感
(B) 肉毒桿菌生長於pH > 4.6 之低酸性食品
(C) 肉毒桿菌毒素為蛋白質對酸不敏感
(D) 腸炎弧菌於含食鹽3 ~ 4 %生長最佳
正解：A

第 9 題
下列何者不做為食品衛生之微生物指標菌？
(A) Coliform
(B) Escherichia coli
(C) Salmonella spp.
(D) Enterococcus faecalis
正解：C

第 10 題
下列何者不是食品腐敗或品質劣變之原因？
(A) 降低水活性
(B) 微生物生長
(C) 氧氣的存在
(D) 酵素的作用
正解：A

第 11 題
在某一溫度下可使活菌數減少90 %所需之時間稱為：
(A) D 值
(B) F 值
(C) T 值
(D) Z 值
正解：A

第 12 題
酸化罐頭之最終平衡pH 及水活性為：
(A) pH < 4.6，Aw < 0.85
(B) pH < 4.6，Aw > 0.85
(C) pH > 4.6，Aw > 0.85
(D) pH > 4.6，Aw < 0.85
正解：B

第 13 題
下列敘述，何者不正確？
(A) 滅菌是殺死全部的微生物
(B) 消毒是殺死病原微生物以去除傳染病或食物中毒的危險
(C) 細菌由外形可分類為球菌類、桿菌類、扁平菌類三類
(D) 食品的砂糖濃度越高，腐敗或變質越難發生
正解：C

第 14 題
下列何者不是食品風險分析架構之項目？
(A) 風險管理
(B) 風險交流
(C) 風險評估
(D) 風險驗證
正解：D

第 15 題
進行下列何種試驗可求得一化學物質之半致死劑量？
(A) 急性毒性試驗
(B) 亞急性毒性試驗
(C) 慢性毒性試驗
(D) 致癌性試驗94 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題等  別 ：高等考試類  科 ：營養師科  目 ：食品衛生與安全全一張（背面）
正解：A

第 16 題
每日容許攝取量（ADI）為：
(A) NOEL/LD50
(B) NOEL/food factor
(C) NOEL/safety factor
(D) NOEL/MPI
正解：C

第 17 題
基於下列何種考量，有些添加物雖知其安全性有問題但仍然使用於食品？
(A) 劑量與反應
(B) 實質與等同
(C) 危害及利益
(D) 殘留與暴露
正解：C

第 18 題
下列敘述，何者不正確？
(A) 蘋果汁中容易出現patulin
(B) Ames test 用以測定致突變性
(C) LD50數值越大者毒性越強
(D) 麥角中毒由Claviceps所引起
正解：C

第 19 題
下列何者為非法的人工合成色素？
(A) 食用藍色1 號
(B) 食用紅色2 號
(C) 食用綠色3 號
(D) 食用黃色4 號
正解：B

第 20 題
下列何者不可使用於飲用水及食品用水作為殺菌劑？
(A) 過氧化氫
(B) 二氧化氯
(C) 次氯酸鈉液
(D) 氯化石灰
正解：A

第 21 題
下列何種食品不可添加去水醋酸？
(A) 乾酪
(B) 乳酪
(C) 涼麵
(D) 奶油
正解：C

第 22 題
以聚苯乙烯為材料之餐具，不適合盛裝多少℃以上之食品？
(A) 60
(B) 80
(C) 100
(D) 120
正解：C

第 23 題
下列何種塑膠材質之單體具有致癌性？
(A) 聚酯（PET）
(B) 聚乙烯（PE）
(C) 聚丙烯（PP）
(D) 聚氯乙烯（PVC）
正解：D

第 24 題
下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力強？
(A) 碳酸氫鈉
(B) 硝酸
(C) 鹽酸
(D) 磷酸
正解：A

第 25 題
吊白塊（Rongalit）為非法漂白劑，是甲醛與下列何者之化合物？
(A) 亞硫酸鹽
(B) 亞硝酸鹽
(C) 過氧化氫
(D) 苯甲酸鈉
正解：A

第 26 題
未成熟竹筍的尖端含有何種物質，生食容易引起食物中毒？
(A) 植酸
(B) 蘇鐵素
(C) 黃樟素
(D) 氰酸醣
正解：D

第 27 題
下列何者屬於魚貝類毒性物質？
(A) Amatoxin
(B) Ochratoxin
(C) Domoic acid
(D) Penicillic acid
正解：C

第 28 題
下列各項敘述，何者正確？
(A) 綠牡礪是由鉛污染所造成
(B) 鎘中毒之病症稱為痛痛症
(C) 汞中毒之病症稱為油症
(D) 氰酸會抑制碘的吸收
正解：B

第 29 題
下列何種疾病是由變性之CJD 所引起？
(A) 口蹄疫
(B) 狂牛症
(C) 禽流感
(D) 炭疽熱
正解：B

第 30 題
玻璃、陶磁器、琺瑯之器具、容器等溶出試驗檢查之規定項目為？
(A) 砷、鉛
(B) 鉛、鎘
(C) 鎘、銅
(D) 銅、鉛
正解：B

第 31 題
下列何種甜味料之甜度最低？
(A) 葡萄糖
(B) 果糖
(C) 蔗糖
(D) 乳糖
正解：D

第 32 題
下列何種金屬之毒性會影響血紅素之生合成？
(A) 鋅
(B) 鉛
(C) 銅
(D) 鎘
正解：B

第 33 題
下列何者為毒素媒介感染（toxin-mediated infection）之食物中毒？
(A) Staphylococcus aureus
(B) Clostridium botulinum
(C) Clostridium perfringens
(D) Campylobacter jejuni
正解：C

第 34 題
為防止細菌生長，食物溫度由60℃冷卻至5℃應在多少小時內完成？
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
正解：D

第 35 題
下列何者不是食品HACCP 系統組成要素？
(A) 建立控制界限
(B) 建立品質規格
(C) 建立確認方法
(D) 建立紀錄系統
正解：B

第 36 題
餐飲業應使用100℃之沸水殺菌抹布，需要煮沸多少分鐘以上？
(A) 1
(B) 3
(C) 5
(D) 7
正解：C

第 37 題
餐具洗滌後可利用滴加薑黃素酒精溶液檢查何種殘留物？
(A) 油脂
(B) 漂白劑
(C) 澱粉
(D) 蛋白質

第 38 題
餐飲業者良好衛生規範，廚師證書在有效期限內，持有人每年應接受衛生講習至少多少小時？
(A) 4
(B) 8
(C) 12
(D) 16
正解：B

第 39 題
食品衛生檢驗與動植物檢疫措施協定之簡稱為：
(A) PSP
(B) GMP
(C) STP
(D) SPS
正解：D

第 40 題
行政院衛生署規定，產品以基改黃豆或玉米為原料，且原料占產品總重量百分之多少以上，就應在產品上標示「基因改造」字樣？
(A) 1
(B) 3
(C) 5
(D) 7
正解：C

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。