營養師 96 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/96-%E5%9C%98%E9%AB%94%E8%86%B3%E9%A3%9F%E8%A8%AD%E8%A8%88%E8%88%87%E7%AE%A1%E7%90%86

第 1 題
根據統計94 年台灣地區造成食品中毒的原因，何者占最大的比例？
(A) 貯藏不良
(B) 冷藏不足
(C) 熱處理不足
(D) 添加有毒之化學物質
正解：C

第 2 題
下列何種採購屬於不公開採購方式？
(A) 議價
(B) 期貨交易
(C) 比價
(D) 招標
正解：A

第 3 題
下列何種食品驗收時，可採抽樣檢查之方式？
(A) 季節性食品
(B) 交貨數量很大之食品
(C) 高價位食品
(D) 容易檢查之食品
正解：B

第 4 題
短期而言，下列那一項屬固定成本？
(A) 加班費
(B) 食材成本
(C) 店面租金
(D) 水電費用
正解：C

第 5 題
肉豬屠體中適合用於香腸、貢丸之製作的部位是：
(A) 後腿肉
(B) 里脊肉
(C) 腰內肉
(D) 胛心肉
正解：A

第 6 題
下列關於肉嫩化的處理方式，何者錯誤？
(A) 機械拍打可使肉質嫩化
(B) 使用酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素和無花果酵素可使肉質嫩化
(C) 加熱處理會使肌纖維硬化，結締組織因老化而變柔嫩
(D) 烤牛排時為使肉質柔嫩，應快速加熱使肉中心溫度快速高過75℃
正解：C

第 7 題
製作油飯（筒仔米糕）需用何種米較合適？
(A) 圓糯米
(B) 在來米
(C) 蓬萊米
(D) 長糯米
正解：D

第 8 題
久煮蛋的蛋黃外圍呈墨綠色是因為何種化合物的生成？
(A) 硫酸鐵
(B) 磷酸鐵
(C) 硫化鐵
(D) 氯化鐵
正解：C

第 9 題
冷凍蝦之黑變現象係由下列何種胺基酸氧化成黑色素之故？
(A) 色胺酸
(B) 離胺酸
(C) 白胺酸
(D) 酪胺酸
正解：D

第 10 題
菜單設計應儘量符合「三低二高」原則，此「二高」是指：
(A) 高醣、高纖
(B) 高鐵、高鈣
(C) 高鐵、高纖
(D) 高鈣、高纖
正解：D

第 11 題
下列何者處理方法可使蔬菜維持鮮綠色？
(A) 高溫加熱
(B) 加酸
(C) 殺菁
(D) 加抗氧化劑
正解：C

第 12 題
選購冷藏魚時其衛生要求應符合下列那一項規定？
(A) 每克試樣中總生菌數不得超過300 萬個
(B) 每克試樣中大腸桿菌屬細菌數不得超過100 個
(C) 每克試樣中沙門氏菌總菌數不得超過10 個
(D) 以上皆非
正解：A

第 13 題
下列冷凍食品解凍方式，何者錯誤？
(A) 流動涼水解凍
(B) 室溫解凍
(C) 冷藏解凍
(D) 微波解凍
正解：B

第 14 題
團體供膳庫房管理需作定期盤存，下列敘述何者錯誤？
(A) 清理存貨，使閒置食品恢復運用
(B) 確實把握食品之動向
(C) 了解實際庫存以作為請購之參考
(D) 分為「全部盤存法」及「循環盤存法」，以後者最為浪費人力
正解：D

第 15 題
攝食不充分加熱的牛肉易感染何種寄生蟲？
(A) 有鈎絛蟲
(B) 無鈎絛蟲
(C) 日本血吸蟲
(D) 肝吸蟲
正解：B

第 16 題
下列有關葡萄球菌之特性敘述，何者正確？
(A) 為革蘭氏陰性需氧性球菌
(B) 引發之症狀以神經系統障礙為主，一般2-3 天可恢復
(C) 皮膚傷口常有此菌附著
(D) 此菌可分泌腸毒素，其於100℃加熱10 分鐘即可破壞
正解：C

第 17 題
食品販賣業者應根據『食品良好衛生規範』，遵守：
(A) 冷凍食品之中心溫度應保持在-10℃以下
(B) 販賣場所之光線應達到100 米燭光以上
(C) 販賣貯存程序應先進後出
(D) 食品之熱藏溫度應保持在60℃以上
正解：D

第 18 題
依據『食品良好衛生規範』，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源多少公尺以上？
(A) 15
(B) 10
(C) 5
(D) 3
正解：D

第 19 題
根據『食品良好衛生規範』，食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，低溫食品理貨及裝貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？
(A) 25℃
(B) 20℃
(C) 15℃
(D) 10℃
正解：C

第 20 題
下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？
(A) 製備過程中重要控制點之判定與監測
(B) HACCP 主要是針對成品或半成品之檢驗工作
(C) 製備過程中危害點之分析
(D) 此系統之執行可降低無謂的浪費及產品損失
正解：B

第 21 題
2006 年發生之美國進口菠菜引發食物中毒事件，經查明後為何種細菌所污染？
(A) 大腸桿菌
(B) 沙門氏菌
(C) 腸炎弧菌
(D) 肉毒桿菌
正解：A

第 22 題
依據餐飲業者良好衛生規範，廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年，而申請展延者應在該證書有效期限內，每年至少接受幾小時衛生講習？
(A) 8 小時
(B) 16 小時
(C) 24 小時
(D) 48 小時
正解：A

第 23 題
下列有關黃麴菌所引起食物污染之敘述，何者錯誤？
(A) 引發之症狀主要是會使白血球下降
(B) 此菌主要是生長於穀物中
(C) 此菌所產生之毒素不為高溫（100℃）所破壞
(D) 將易汙染食材貯存於低溫乾燥處即可防治此菌之污染
正解：A

第 24 題
下列為有關餐具乾熱殺菌之條件，何者正確？
(A) 110℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上
(B) 100℃以上之乾熱，加熱5 分鐘以上
(C) 100℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上
(D) 80℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上
正解：A

第 25 題
有關餐飲從業員工之衛生管理，下列敘述何者錯誤？
(A) 應有衛生管理人員之設置
(B) 從業期間員工每年需健康檢查一次
(C) 員工每兩年至少接受衛生講習一次
(D) 員工手上有傷口時，經包紮後應避免參與食品之製作
正解：C

第 26 題
餐盒製作業者應將每日製造完成之菜餚留樣保存備查，留樣保存之條件為：
(A) 冰箱冷藏12 小時
(B) 冰箱冷藏24 小時
(C) 冰箱冷藏48 小時
(D) 冰箱冷藏72 小時
正解：C

第 27 題
餐飲供應之安全溫度係指：
(A) 0℃以下、100℃以上
(B) 4℃以下、100℃以上
(C) 7℃以下、60℃以上
(D) 10℃以上、60℃以下
正解：C

第 28 題
根據『食品良好衛生規範』，食品作業場所工作檯面或調理台之照明設施應：
(A) 50 Lux 以上
(B) 100 Lux 以上
(C) 150 Lux 以上
(D) 200 Lux 以上
正解：D

第 29 題
冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？
(A) 包裝完整者為佳
(B) 保存在-18℃以下
(C) 表面結霜者為佳
(D) 應注意包裝上之標示與說明
正解：C

第 30 題
下列試劑何者可檢查餐具或食物容器上有無脂肪之殘留？
(A) 蘇丹試液
(B) 碘試液
(C) 硫酸鈦溶液
(D) 高錳酸鉀溶液
正解：A

第 31 題
下列何種試劑可以檢驗餐具或食物容器是否有澱粉殘留？
(A) 孔雀綠
(B) 高錳酸鉀溶液
(C) 蘇丹四號
(D) 碘化鉀
正解：D

第 32 題
欲供應200 人份之「烤肉排」，於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後，合理的里脊肉總採購量應為多少？
(A) 12 公斤
(B) 18 公斤
(C) 22 公斤
(D) 28 公斤
正解：B

第 33 題
某粵菜館每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為50 萬，當每月之營業額增加至400 萬時，利潤將增加多少？
(A) 40 %
(B) 50 %
(C) 60 %
(D) 100 %
正解：D

第 34 題
某台菜館每月之固定成本為150 萬，變動成本率為60 %，每份套餐之售價為$120，本月利潤目標為42萬，最少應賣出幾份套餐才能達成此目標？
(A) 4.5 萬
(B) 4 萬
(C) 3.5 萬
(D) 3 萬
正解：B

第 35 題
一午餐盒餐，內有蜜汁雞腿（雞腿可食量80 公克）、玉米肉末（玉米可食量65 公克，豬後腿肉可食量35 公克）、蒜炒青江菜（青江菜可食量100 公克）、白飯（200 公克），菜餚製備大約需4 茶匙之油脂，請估算此盒餐熱量。
(A) 620~650 Kcal.
(B) 720~750 Kcal.
(C) 820~850 Kcal.
(D) 無法計算
正解：B

第 36 題
某川菜館每月之營業額為200 萬，固定成本為100 萬，利潤為20 萬，則變動成本率為多少？
(A) 30 %
(B) 40 %
(C) 50 %
(D) 60 %
正解：B

第 37 題
製作蛋糕使用的麵粉為：
(A) 特高筋麵粉
(B) 高筋麵粉
(C) 中筋麵粉
(D) 低筋麵粉
正解：D

第 38 題
新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？
(A) 以光照射時不會透光為佳
(B) 蛋殼表面粗糙為佳
(C) 置於6 %食鹽水中會下沉者為佳
(D) 震盪時無聲音者為佳
正解：A

第 39 題
餐飲製備工作中應有經濟的動線以提高員工工作效率，下列敘述何者不符合此訴求？
(A) 經濟動線之考量可同時減少員工身體上與心理上的疲勞，並提高工作效率
(B) 員工需在正常的工作範圍內操作
(C) 員工須連續工作以提高時間效率
(D) 訓練員工有「物歸原處」的工作習慣
正解：C

第 40 題
下列何者不列入菜單評估之項目？
(A) 設計者的經驗
(B) 食物成本
(C) 員工工作技巧
(D) 設備需求性
正解：A

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。