營養師 96 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/96-food-safety

第 1 題
依據食品對民眾健康可能造成之危害程度，將回收分為幾等級？
(A) 2
(B) 3
(C) 4
(D) 5
正解：B

第 2 題
目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準，有規定最大容許量或限量者為下列那一項？
(A) 大腸桿菌
(B) 沙門氏菌
(C) 綠膿桿菌
(D) 腸炎弧菌
正解：C

第 3 題
米飯類之細菌性食物中毒，通常由下列那一種細菌所造成？
(A) 曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）
(B) 李斯特菌（Listeria monocytogenes）
(C) 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
(D) 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
正解：D

第 4 題
下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之敘述，何者錯誤？
(A) 引起感染型食物中毒
(B) 能在低於5℃下生長
(C) 此菌常被發現於生肉及乳製品
(D) 孕婦及小孩對此菌之抵抗力強
正解：D

第 5 題
有關黃麴毒素之敘述，何者錯誤？
(A) 具不耐熱特性
(B) 具有螢光性質
(C) 為肝致癌性物質
(D) 可被氨水破壞
正解：A

第 6 題
下列何者可作為食品衛生之微生物指標菌？
(A) Bacillus cereus
(B) Escherichia coli
(C) Salmonella spp.
(D) Aspergillus niger
正解：B

第 7 題
無作用量（NOEL）／安全係數（safety factor）為：
(A) LD50
(B) MPI
(C) ADI
(D) IC50
正解：C

第 8 題
下列何者為代謝性食物反應之敏感原？
(A) 組織胺
(B) 麩胺酸鈉
(C) 亞硫酸鹽
(D) 乳糖
正解：D

第 9 題
下列敘述何者錯誤？
(A) 蘋果汁中容易出現patulin
(B) Micronucleus test 用以測定致突變性
(C) LD50 數值越小者毒性越強
(D) 麥角中毒由Claviceps spp.所引起
正解：B

第 10 題
下列何者為合法的人工合成色素？
(A) 奶油黃
(B) 食用紅色 2 號
(C) 食用綠色 3 號
(D) 鹽基性桃紅精
正解：C

第 11 題
健康食品之安全評估，其第三類應檢具之毒性測試資料，何者錯誤？
(A) 致畸試驗
(B) 90 天餵食毒性試驗
(C) 致癌性試驗
(D) 基因毒性試驗
正解：C

第 12 題
下列何種食品可添加去水醋酸？
(A) 涼麵
(B) 麵包
(C) 湯圓
(D) 奶油
正解：D

第 13 題
吊白塊（Rongalite）為非法漂白劑，是甲醛與下列何者之化合物？
(A) 亞硝酸鹽
(B) 過氧化氫
(C) 亞硫酸鹽
(D) 苯甲酸鈉
正解：C

第 14 題
若陶瓷餐具的燒製溫度不足，使用時可能會有那些重金屬溶出？
(A) 銅、鎘
(B) 鈾、錫
(C) 砷、鉛
(D) 鉛、鎘
正解：D

第 15 題
下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力強？
(A) 氫氧化鈉
(B) 硝酸
(C) 鹽酸
(D) 四級銨鹽
正解：A

第 16 題
下列各項敘述何者錯誤？
(A) 綠牡礪是由銅污染所造成
(B) 鎘中毒之病症稱為痛痛症
(C) 硫醣苷會抑制碘的吸收
(D) 汞中毒之病症稱為油症
正解：D

第 17 題
樹薯含有何種物質，生食容易引起食物中毒？
(A) 黃麴毒素
(B) 黃樟素
(C) 氰醣苷
(D) 蘇鐵素
正解：C

第 18 題
下列何者是主要經由食用生肉或牛乳而傳染至人體之動物疾病？
(A) 布魯氏桿菌病（Brucellosis）
(B) 李斯特菌病（Listeriosis）
(C) 鏈球菌病（Streptococcosis）
(D) 耶爾辛氏病（Yersinosis）
正解：A

第 19 題
下列何種金屬之毒性會影響血紅素之生合成而造成貧血症？
(A) 鉛
(B) 砷
(C) 釙
(D) 鎘
正解：A

第 20 題
下列何者引起組織胺中毒？
(A) Ciguatoxin
(B) Scombrotoxin
(C) Mycotoxin
(D) Paralytic shellfish poisoning（PSP）
正解：B

第 21 題
下列何者為造成毒素（toxin）或毒素媒介感染（toxin-mediated infection）食物中毒之病菌？
(A) Bacillus cereus
(B) Listeria monocytogenes
(C) Shigella spp.
(D) Campylobacter jejuni
正解：A

第 22 題
攝食下列那一種未煮熟肉品容易感染旋毛蟲？
(A) 馬肉
(B) 羊肉
(C) 牛肉
(D) 豬肉
正解：D

第 23 題
下列何種食物中毒是由濾過性病毒所引起？
(A) Anisakis spp.
(B) Giardia lamblia
(C) Hepatitis A
(D) Trichinella spiralis
正解：C

第 24 題
下列何種細菌感染會導致蜂窩組織炎？
(A) Bacillus cereus
(B) Escherichia coli
(C) Vibrio vulnificus
(D) Yersinia spp.
正解：C

第 25 題
下列何者不屬於黴菌毒素？
(A) citrinin
(B) kojic acid
(C) patulin
(D) safrole
正解：D

第 26 題
燒烤食物容易產生何種致癌物？
(A) 亞硫酸鹽
(B) 亞硝酸鹽
(C) 多氯聯苯
(D) 雜環芳香烴化合物
正解：D

第 27 題
茄鹼或茄靈（solanine）為下列那一種食物發芽所產生之毒素？
(A) 豆薯
(B) 甘薯
(C) 樹薯
(D) 馬鈴薯
正解：D

第 28 題
下列何者不是食品HACCP 系統建立步驟？
(A) 描述產品特性
(B) 進行危害分析
(C) 建立矯正措施
(D) 建立生產預測
正解：D

第 29 題
我國在那一年修正食品衛生管理法明訂實施HACCP 法源依據？
(A) 1996 年2 月
(B) 1998 年2 月
(C) 2000 年2 月
(D) 2002 年2 月
正解：C

第 30 題
健康食品涉有宣稱醫療效能之罰則如何？
(A) 處新臺幣十萬元以上五十萬元以下之罰鍰
(B) 處新臺幣二十萬元以上九十萬元以下之罰鍰
(C) 處新臺幣四十萬元以上二佰萬元以下之罰鍰
(D) 處新臺幣六十萬元以上三佰萬元以下之罰鍰
正解：C

第 31 題
下列何種成分於2006 年1 月開始，美國FDA 強制業者於營養標示標明？
(A) 蘇丹紅
(B) 丙烯醯胺
(C) 反式脂肪
(D) 食物過敏原
正解：C

第 32 題
Codex Alimentarius Commission 為：
(A) 國際食品法典委員會
(B) 國際標準組織
(C) 世界貿易組織
(D) 食品添加物委員會
正解：A

第 33 題
健康食品之標示及廣告，下列何者不包括在內？
(A) 核准之療效
(B) 食品添加物之名稱
(C) 有效日期、保存方法
(D) 營養成分及含量
正解：A

第 34 題
含碳水化合物的食品（薯條，馬鈴薯片），以高溫處理就會形成丙醯烯胺，其形成與下列那一種胺基酸有關？
(A) Asparagine
(B) Arginine
(C) Phenylalanine
(D) Threonine
正解：A

第 35 題
下列那一種加工產品必須標示是否含基因改造食品成分？
(A) 豆腐
(B) 玉米油
(C) 黃豆油
(D) 玉米澱粉
正解：A

第 36 題
下列敘述，何者錯誤？
(A) 滅菌是殺死全部的微生物
(B) 沙門氏菌為革蘭氏陽性桿菌
(C) 食品的砂糖濃度愈高，腐敗或變質愈難發生
(D) 消毒是殺死病原微生物以去除傳染病或食物中毒的危險
正解：B

第 37 題
在一食品環境要控制細菌生長最有效方法為控制：
(A) 時間及溫度
(B) 時間及水活性
(C) 溫度及水活性
(D) 氧濃度及酸鹼度
正解：A

第 38 題
殺菌值之計算中，Z 值之單位為：
(A) 時間
(B) 溫度
(C) 菌數
(D) 無單位
正解：B

第 39 題
有關亞硫酸鹽之敘述，下列何者錯誤？
(A) 會引起過敏反應氣喘病
(B) 不能抑制非酵素性褐變
(C) 可抑制酵素性褐變
(D) 正常人可將其代謝
正解：B

第 40 題
基因改造食品安全性評估，在成分方面不包括下列何者？
(A) 毒素
(B) 過敏原
(C) 添加物
(D) 營養組成
正解：C

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。