營養師 98 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
有關電腦化收銀系統POS 的敘述，下列何者正確？
(A) POS 的全名是Personal Operation System
(B) 可以提高前後場的連結效率，但是不能做出點餐品項的刪減
(C) 可以針對每天的營業資料做整合
(D) 可以決定菜單品項的刪減，但是還無法與電腦連結
正解：C

第 2 題
學校餐廳應如何維護學生飲食的品質？
(A) 餐廳承包商應該每學年更換，以遴選的競爭促使廠商提供優良的服務
(B) 廚房的設備只可更新不能擴充，以免影響餐廳用餐區的面積
(C) 承包商常與學校對立，所以校方要盡量避免不定期的抽查才能使廠商安心工作
(D) 烹調完成的食物應盡量於三小時內讓學生食用完畢
正解：D

第 3 題
避免水管管線阻塞成廚房積水，截油槽應設於：
(A) 前處理區
(B) 烹調區
(C) 配膳區
(D) 餐具洗滌區
正解：B

第 4 題
下列何者是鼓風爐火焰呈現紅色之原因？
(A) 瓦斯量不足或燃燒不完全
(B) 瓦斯量過多或過度燃燒
(C) 空氣太多
(D) 正常現象
正解：A

第 5 題
有關「食品中毒」之敘述，何者正確？
(A) 2 人或2 人以上攝取相同的食物而發生相似症狀，稱「食物中毒」
(B) 天然毒素為引發食品中毒的主因
(C) 沙門氏菌所引發食物中毒之致命率為細菌性食品中毒的第一位
(D) 低酸性罐頭食品為主要引起腸炎弧菌中毒之原因
正解：A

第 6 題
使用手推車時，下列何者較不安全？
(A) 裝載物品重心在下
(B) 物品堆放100 公分高
(C) 下坡時人前車後
(D) 上坡時人前車後
正解：C

第 7 題
下列何者是用來盛裝100%純果汁、優酪乳、果汁飲料、乳製品（如布丁）等食品的塑膠材質？
(A) 聚乙烯對苯二甲酸酯（polyethylene Terephthalate, PET），俗稱寶特瓶
(B) 高密度聚乙烯（High Density polyethylene, HDPE, PE）
(C) 聚丙烯（polypropylene, PP）
(D) 聚苯乙烯（polystyrene, PS）
正解：B

第 8 題
餐飲機構可用下列何者作餐具上殘留澱粉的檢驗？
(A) 蘇丹試液
(B) 餘氯試劑
(C) 石蕊試紙
(D) 碘試液
正解：D

第 9 題
團膳業採購物料計算成本中的可食用成本（Edible Portion Cost；EP Cost）是指：
(A) AP Price ÷ Edible Yield %
(B) AP Price × Edible Yield %
(C) WP Price ÷ Edible Yield %
(D) WP Price × Edible Yield %
正解：A

第 10 題
去年同期蓬萊米一斤14.5 元，在團膳整體食材成本占了15%，現在米的單價飆漲了20%，則整體食材成本的改變為何？
(A) 調漲15.2 元
(B) 增為101.5 元
(C) 增加5%
(D) 增加3%
正解：D

第 11 題
下列有關食物成本的敘述，何者錯誤？
(A) 食物成本占總成本之30%至60%
(B) 食物成本＝期末存貨＋進貨－期初存貨
(C) 食物以先進先出之方式做正確之撥發並計算成本
(D) 菜單、製作過程和份量控管等皆會影響到食物的成本
正解：B

第 12 題
有關食物成本控制，下列何者錯誤？
(A) 醫院膳食種類繁多，供應份數卻少，以致食物採購成本較高
(B) 速食簡餐供應菜單固定，食物採購成本較易控制
(C) 便當盒餐，食材需準備多種，有食材貯存過期之疑慮，食物成本較難控管
(D) 自助餐式，供應多種菜色，食材採購較為複雜，食物成本較難控管
正解：C

第 13 題
下列有關麵粉之敘述，何者正確？
(A) 特高筋吸水性最強，適合製作蛋糕類食品
(B) 特高筋吸水性最弱，適合製作春捲皮
(C) 低筋吸水性最強，適合製作麵包類食品
(D) 低筋吸水性最弱，適合製作餅乾類食品
正解：D

第 14 題
依據勞動基準法，下列何者不合理？
(A) 勞工繼續工作四小時，至少應有三十分鐘之休息
(B) 勞工每七日中至少應有一日之休息，作為例假
(C) 男、女性員工因性別，得有不同的工資比例
(D) 勞工每日正常工作時間不得超過八小時，每二週工作總時數不得超過八十四小時
正解：C

第 15 題
下列何者是正確的廚房設計與規劃？
(A) 扣除設備所占之固定面積外，其餘的工作區、走道、周邊設備之空間必須保留廚房總面積的70%以上
(B) 廚房設備所占的面積不得超過廚房總面積的50%
(C) 調味料庫房宜設置鍋爐附近，以方便取用
(D) 牆面與地面宜為圓弧角至少為15 cm
正解：A

第 16 題
餐具之「殘留脂肪檢驗」常用下列何種色素？
(A) 藍色7 號
(B) 黃色5 號
(C) 紅色4 號
(D) 綠色3 號
正解：C

第 17 題
為提高工作效率，工作枱的高度以下列何者較適宜？
(A) 50－60 公分
(B) 60－70 公分
(C) 70－80 公分
(D) 80－90 公分
正解：C

第 18 題
餐具自動洗滌設施之條件，下列敘述何者錯誤？
(A) 沖洗槽應具有充足流動之水
(B) 洗滌槽需具有43℃以上含清潔劑之熱水
(C) 應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，且每3 個月應作校正
(D) 水壓應在23 磅/平方英吋以下
正解：D

第 19 題
下列敘述何者錯誤？
(A) 烹調完成的食物，冬天盡量於3~4 小時內食用完畢
(B) 所謂「hot foods hot, cold foods cold」是指冷食須保持在15℃以下，熱食須保持在45℃以上
(C) 餐具消毒可用100℃沸水煮沸1 分鐘以上之方式行之
(D) 抹布消毒可用100℃沸水煮沸5 分鐘以上之方式行之
正解：B

第 20 題
下列有關品管的敘述，何者錯誤？
(A) 「80/20 法則」又稱為「柏拉圖法則」
(B) 「魚骨圖」用於分析要因
(C) 研究因子的因果關係可用「關聯圖分析」
(D) 傳統的品管觀念著重於製備過程的品管，非結果的抽樣
正解：D

第 21 題
下列有關黃豆製品之敘述，何者正確？
(A) 豆漿煮沸時會產生泡沫是因其含有植酸之故
(B) 在豆漿中加入凝固劑將蛋白質凝固後，再加以壓榨，即為豆皮
(C) 醬油及味噌均屬於黃豆醱酵食品
(D) 納豆是我國特有的黃豆醱酵食品
正解：C

第 22 題
蛋白打發過程的四個階段依序為：
(A) foamy stage→soft peaks stage→stiff peaks stage→dry peaks stage
(B) foamy stage→stiff peaks stage→soft peaks stage→dry peaks stage
(C) foamy stage→soft peaks stage→dry peaks stage→stiff peaks stage
(D) foamy stage→dry peaks stage→stiff peaks stage→soft peaks stage
正解：A

第 23 題
有關蔬菜在遇酸後的變化，下列敘述何者正確？
(A) 番茄遇酸不影響
(B) 大白菜遇酸變黃色
(C) 茄子遇酸變藍綠色
(D) 菠菜遇酸變翠綠色
正解：A

第 24 題
下列有關醱酵麵食製作之敘述，何者錯誤？
(A) 麵糰需加入酵母菌
(B) 麵糰醱酵最適溫度為26－30℃
(C) 加糖量超過5%可促進麵糰醱酵作用之進行
(D) 加鹽量不可超過2%以避免抑制麵糰之醱酵
正解：C

第 25 題
下列各種米中，何者吸水量最少？
(A) 糯米
(B) 稉米
(C) 秈米
(D) 糙米
正解：A

第 26 題
下列那一種食物與1 碗米飯熱量幾乎相同？
(A) 饅頭100 公克
(B) 馬鈴薯90 公克
(C) 油麵180 公克
(D) 一根甜玉米（每根150 公克）
正解：C

第 27 題
透過標準庫存量（Par Stock）角度決定採購點與採購量之敘述，下列何者錯誤？
(A) 標準庫存量是指兩次送貨期間所需要的量加上安全存貨量
(B) 一般標準庫存量相當於最低存貨量
(C) 定期訂購法（Periodic Order System）常用在用量大、固定原料之採購
(D) 常用在價位高、用量不固定的原料採購是永續訂購法（Perpetual Order System）
正解：B

第 28 題
若青江菜的生廢棄率為5%，收縮率為20%，一人份供應100 克，今要供應500 人份，則最適採購量是多少公斤？
(A) 67
(B) 65
(C) 62
(D) 61
正解：A

第 29 題
學校餐廳的中央廚房，每年冷凍棒棒雞腿的需求量為800 箱。流通成本占每批貨成本的10%，每箱冷凍棒棒雞腿的採購成本為1600 元（18 公斤），每次訂購所花費的成本為100 元，安全庫存量為15 箱，訂貨至交貨時間平均為7 天，以EOQ（Economic Order Quantity）訂購法採購，則冷凍棒棒腿的最大庫存量為何？
(A) 27 箱
(B) 37 箱
(C) 47 箱
(D) 57 箱
正解：C

第 30 題
有關水果選購的方法，下列敘述何者錯誤？
(A) 草莓宜選擇7~8 分熟，果肩色白
(B) 櫻桃宜選購果皮顏色亮麗，果實硬實
(C) 山竹要購買果實較重，果皮木質化
(D) 採購紅龍果顏色須豔麗，果實碩大且重量重
正解：C

第 31 題
台灣地區物產豐富非常多樣化，部分蔬菜名稱隨著不同地區而異，下列敘述何者錯誤？
(A) 孟宗竹筍又稱茅竹
(B) 蒜台又稱蒜花
(C) 牛蒡又稱地栗
(D) 球莖甘藍又稱大頭菜
正解：C

第 32 題
下列豬肉的那個部位脂肪含量最多？
(A) 腹脇肉
(B) 後腿腱肉
(C) 前腿外腱肉
(D) 里肌肉
正解：A

第 33 題
採購方式中，利用通訊設備向不同廠商詢問貨品價格，或請寄目錄價格表，經過比價後再行下單購買的方式為下列何者？
(A) Purchase at Inquiry Price
(B) Negotiated Purchase
(C) Purchase Order
(D) Quoted Purchase
正解：A

第 34 題
訂購商將倉庫借給供應商，由供應商派員常駐倉庫，要求供應商負責於一定的場所保管貨品，此供應方式為：
(A) 販賣機方式
(B) 零庫存方式
(C) 預託方式
(D) COCK 倉庫方式
正解：D

第 35 題
下列採購方法中，何者具防止徇私舞弊之優點，但手續繁複，適用於長期合作的採購案？
(A) 報價採購
(B) 招標採購
(C) 比價採購
(D) 拍賣採購
正解：B

第 36 題
某商家製作水餃皮一張7 公克，麵粉吸水量約為55%，使用4.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？
(A) 500 張
(B) 1000 張
(C) 1500 張
(D) 2000 張
正解：B

第 37 題
下列有關麵食製作之敘述，何者正確？
(A) 水餃用冷水麵、花捲用醱麵
(B) 蒸餃用冷水麵、餡餅用燙麵
(C) 麵條用燙麵、包子用醱麵
(D) 餛飩用冷水麵、饅頭用燙麵
正解：A

第 38 題
有關廚房用具清理之敘述，何者正確？
(A) 砧板在使用時應用40℃以上溫水刷洗
(B) 木頭砧板有裂縫常常刷洗後，還可以繼續使用
(C) 清潔用具常用100 ppm 漂白水消毒
(D) 清潔用具常用75%酒精消毒
正解：D

第 39 題
某餐廳中餐用餐人數在500 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜4 道、半葷菜8道、蔬菜5 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜1 道、半葷菜2 道、蔬菜1 道，則每道菜應準備份數為何？
(A) 主菜125 份、半葷菜125 份、蔬菜100 份
(B) 主菜100 份、半葷菜200 份、蔬菜150 份
(C) 主菜150 份、半葷菜150 份、蔬菜200 份
(D) 主菜125 份、半葷菜100 份、蔬菜125 份
正解：A

第 40 題
有關標準食譜應用之「調整係數」，下列敘述何者正確？
(A) 「標準食譜份量」除以「實際所需份量」所得的數值
(B) 目的是為了更精確估量材料準備量，進而控制成本
(C) 「生品可食重量」除以「採購量」所得的數值
(D) 目的是增加標準食譜的營養價值
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。