營養師 98 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/98-food-safety

第 1 題
依據流行性病學之研究顯示，下列何種食物為阪崎氏腸桿菌（Enterobacter sakazakii）致病之主要傳染媒介？
(A) 嬰兒配方奶粉
(B) 沙拉
(C) 蛋製品
(D) 水產品
正解：A

第 2 題
有關避免牛海綿狀腦病發生的方法之敘述，下列何者正確？
(A) 禁止將哺乳動物蛋白質用做為牛隻飼料
(B) 飼料先煮沸殺菌再使用
(C) 保持環境清潔避免空氣傳播
(D) 飲用水先以高溫處理
正解：A

第 3 題
下列何者不是基因改造食品（genetically modified food, GMF）之定義？
(A) 食品本身含有基因改造生物體來源
(B) 食品含有天然之交配及重組所產生之生物體來源
(C) 使用的原料本身含有基因改造生物體來源
(D) 使用之添加物含有基因改造生物體來源
正解：B

第 4 題
何種食品添加物之使用與標示，應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱？
(A) 防腐劑
(B) 調味劑
(C) 香料
(D) 乳化劑
正解：A

第 5 題
蘇丹（Sudan）試劑是用於檢測餐具或食品容器之何種殘留物？
(A) 澱粉
(B) 油脂
(C) 餘氯
(D) 蛋白質
正解：B

第 6 題
盒餐工廠之配膳包裝區依我國GMP 之規定不屬於：
(A) 食品處理區
(B) 管制作業區
(C) 準清潔作業區
(D) 清潔作業區二三四
正解：C

第 7 題
下列何者為食品衛生指標菌？
(A) 腸炎弧菌
(B) 沙門氏菌
(C) 大腸桿菌
(D) 金黃色葡萄球菌
正解：C

第 8 題
下列有關營養師之規定，何者錯誤？
(A) 營養師執業，應接受繼續教育，並每4 年提出完成繼續教育證明文件，辦理執業執照更新
(B) 營養師停業、歇業時報請原發執業執照機關備查
(C) 停業之期間，以一年為限；逾一年者，應辦理歇業
(D) 可以對個別對象進行健康狀況之營養評估
正解：A

第 9 題
有關有害金屬中毒之敘述，下列何者錯誤？
(A) 有機汞會引起水俁病，影響中樞神經
(B) 錳會妨礙血色素之合成，引起貧血
(C) 金屬侵入生物體，以經呼吸道為主
(D) 攝取微量時便顯現有害症狀之金屬可定義為有害金屬
正解：B

第 10 題
引起食物中毒之有毒、有害物質之組合，下列何者正確？
(A) 肉毒桿菌：Tetrodotoxin
(B) 金黃色葡萄球菌：Mycotoxin
(C) 蕈類：Aflatoxin
(D) 貝類：Saxitoxin
正解：D

第 11 題
有關引起毒素型細菌性食物中毒之敘述，下列何者正確？
(A) 為革蘭氏陰性菌，潛伏期長，有腹瀉、發燒症狀
(B) 為革蘭氏陽性菌，潛伏期短，有嘔吐症狀、不發燒
(C) 為革蘭氏陰性菌，潛伏期短，有腹瀉症狀、不發燒
(D) 為革蘭氏陽性菌，潛伏期長，有嘔吐、發燒症狀
正解：B

第 12 題
有關沙門氏菌之敘述，下列何者錯誤？
(A) 沙門氏菌在澱粉含量高的食品中繁殖情況最佳
(B) 沙門氏菌可由動物腸管直接污染食物
(C) 主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒
(D) 本菌不耐熱，於60℃加熱20 分鐘可被殺滅
正解：A

第 13 題
十字花科蔬菜含有何種化合物其分解產物容易影響甲狀腺碘之吸收？
(A) 麩胱甘肽（glutathione）
(B) 硫糖苷（glucosinolate）
(C) 葡萄糖胺（glucosamine）
(D) 麩醯胺酸（glutamine）
正解：B

第 14 題
有關植物中類固醇生物鹼（Steroidal alkaloids）之敘述，下列何者錯誤？
(A) 其化學結構大多為含硫之異環化合物
(B) 存在於百合科、茄科植物
(C) 其耐熱性高，加熱處理無法去除
(D) 中毒機制為阻害神經訊息之傳導
正解：A

第 15 題
有關氰酸配糖物（cyanoglycosides）的敘述，下列何者錯誤？
(A) 主要的有毒物質是分解所得的產物「氰酸」
(B) 苦杏仁之果仁中所含有的有毒物質苦杏仁苷（amygdalin）屬於此類化合物
(C) 氰酸會結合細胞色素氧化酵素中的鎂，使呼吸作用無法進行
(D) 樹薯可食部分所含有氰酸配糖物可經加工去除
正解：C

第 16 題
有關黃麴毒素之敘述，下列何者錯誤？
(A) 黃麴毒素之毒性以B1型最強，其次是G1型
(B) G1型毒素是B1型毒素經代謝後之產物
(C) 黃麴毒素對人類有致癌性
(D) 我國規定花生中黃麴毒素含量不得超過15 ppb
正解：B

第 17 題
下列有關防腐劑特性之敘述，何者正確？
(A) 對羥苯甲酸酯pH 值愈低其抑菌效果愈強
(B) 丙酸廣泛的應用於市售產品，有效的抑制黴菌及酵母菌之生長
(C) 醋酸因造成微生物蛋白質之變性而抑制微生物之生長
(D) 去水醋酸使用於乳酪、奶油等乳製品，其用量為1.0 g/kg 以下
正解：C

第 18 題
下列何種含氯殺菌劑的安全性較高，且效果較佳？
(A) 氫氯酸
(B) 次氯酸
(C) 二氧化氯
(D) 次氯酸鈉
正解：C

第 19 題
下列何者為台灣禁用之食用色素？
(A) 藍色1 號
(B) 橙色2 號
(C) 紅色40 號
(D) 綠色3 號
正解：B

第 20 題
下列食品用合成樹脂或塑膠材料中，何者不會因製作過程中聚合作用不完全而有甲醛（formaldehyde）之殘留？
(A) 美耐皿樹脂（melamine resin）
(B) 酚樹脂（phenolic resin）
(C) 尿素樹脂（urea resin）
(D) 偏聚二氯乙烯（polyvinylidene chloride）
正解：D

第 21 題
有關植物中硫代配糖體之敘述，下列何者錯誤？
(A) 硫代配糖體存在於人類食用之十字花科蔬菜
(B) 只有大量食用下才會發生中毒
(C) 含硫代配糖體之蔬菜，熟食較生食安全
(D) 其毒性主要為硫代配糖體本身
正解：D

第 22 題
在人類胃中，亞硝基化合物之生成量取決於幾個因素，下列何者影響最大？
(A) 亞硝化劑之濃度
(B) 胺類物質之種類
(C) pH 值
(D) 抑制劑之存在與否
正解：A

第 23 題
豬食入黴菌污染之飼料後，下列何種黴菌毒素會引起發情性症候群之中毒症狀？
(A) Zearlenone
(B) Aflatoxin
(C) Sterigmatocystin
(D) Ochratoxin
正解：A

第 24 題
下列那一清潔劑成份，屬於環境荷爾蒙會使雄性動物雌性化？
(A) 壬基苯酚（Nonylphenol）
(B) 四級銨化合物（Quaternary Ammonium Compound）
(C) 鄰苯二甲酸鹽（Phthalates）
(D) 氫氧化鈉（Sodium Hydroxide）
正解：A

第 25 題
我國健康食品管理法中，有關90 天餵食毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？
(A) 目的是測試試驗物質經重覆長期餵食後對哺乳動物可能產生之毒性影響
(B) 除非必要，否則在試驗前並不須進行短期重覆劑量毒性試驗
(C) 試驗動物若為大鼠，則雄、雌兩性動物數量須相同且至少各10 隻以上
(D) 測試物質一般採用胃管經口餵食試驗動物之方式進行，必要時得混入飼料或飲水中
正解：B

第 26 題
下列何者為脂質過氧化反應之產物，並具有誘發皮膚癌的可能？
(A) 苯并哌（Benzopyrene）
(B) 正-己烯醛（n-Hexenal）
(C) 4-羥基-戊烯醛（4-Hydroxy-pentenal）
(D) 丙二醛（Malondialdehyde）
正解：D

第 27 題
下列有關「劑量與反應（dose-response）」關係之敘述，何者錯誤？
(A) 毒性為該化學物質所引發
(B) 試驗動物對於該化學物質有接受點（receptor site）
(C) 毒性反應的程度與該接受點所作用的該化學物質的濃度無關
(D) 在可產生毒性反應之最低濃度以下皆無反應
正解：C

第 28 題
食品毒性試驗中，有關「亞急性毒性試驗」之敘述，下列何者正確？
(A) 所獲得之資料常可為決定慢性毒性試驗研究的劑量決定基礎
(B) 若以口服試劑方式餵食大白鼠，實驗期間為7 天
(C) 試驗物質通常僅使用一個劑量重覆投予試驗動物，以了解其可能對試驗動物產生之毒性影響
(D) 若以由呼吸系統吸入方式處理大白鼠時，實驗期間為365 天
正解：A

第 29 題
有關毒性與安全性評估中「無效應劑量（No Observable Effect Level; NOEL）」之敘述，下列何者錯誤？
(A) 是指某物質對試驗動物不會產生任何可觀察到之致危害效應時之劑量
(B) 是指雖存在飲食中但不致引起動物任何有害的毒性作用濃度含量
(C) 由NOEL 可推算某物質作為人類每日攝取的安全容許量（Acceptable Daily Intake）
(D) 係以試驗動物，對受試物質之不可逆性毒性進行安全性試驗所求得
正解：D

第 30 題
有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述，下列何者錯誤？
(A) 主要是檢測食物表面之衛生狀況
(B) 可用以檢測微生物之殘留
(C) 以冷光儀（luminometer）測定
(D) 產生之光度其數值大小以RLU 表示
正解：A

第 31 題
下列病原菌中，何者於冷藏之食品中會生長？
(A) Escherichia coli O157:H7
(B) Listeria monocytogenes
(C) Shigella dysenteriae
(D) Vibrio parahaemolyticus
正解：B

第 32 題
煙燻肉製品的抗菌性強是因燻煙過程會產生微量的何者化學物質？
(A) 硫化氫
(B) 過氧化氫
(C) 甲醛
(D) 一氧化碳
正解：C

第 33 題
下列有關「食品中微生物」之敘述，何者錯誤？
(A) 在中性食品中微生物對熱之抵抗性最強
(B) 同一種腐敗菌在較低水活性下耐熱性較弱
(C) 真空包裝食品中黴菌無法生長
(D) 在低Aw 之食物中，黴菌比細菌較易存活
正解：B

第 34 題
食用因加熱處理不足之罐頭食品而發生食品中毒時，下列何種微生物最有可能是致病因子？
(A) Clostridium botulinum
(B) Listeria monocytogenes
(C) Salmonella typhimurium
(D) Escherichia coli O157:H7
正解：A

第 35 題
紅酒開瓶後放置一段時間後產生異味，可能是下列何者的作用？
(A) 酵母菌
(B) 乳酸菌
(C) 黴菌
(D) 多酚氧化酶
正解：B

第 36 題
若鹹豬肉的Aw 約0.85 且鹽濃度達10%，下列何者仍然可能會生長繁殖而造成食品中毒？
(A) Clostridium perfringens
(B) Staphylococcus aureus
(C) Enterohemorrhagic E. coli
(D) Listeria monocytogenes
正解：B

第 37 題
下列何種病原性微生物能引起人畜共同傳染病？
(A) 仙人掌桿菌
(B) 金黃色葡萄球菌
(C) 腸炎弧菌
(D) 沙門氏菌
正解：D

第 38 題
依據食品業者良好衛生規範規定，蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源保持多少之距離？
(A) 3 公尺以上
(B) 5 公尺以上
(C) 10 公尺以上
(D) 15 公尺以上
正解：A

第 39 題
依行政院衛生署食品衛生標準中，有關餐具之衛生，下列何者錯誤？
(A) 餐具中大腸桿菌群應為陰性
(B) 餐具不得殘留油脂、澱粉
(C) 以三槽式洗滌法清洗餐具，其第一槽之水溫應維持在43~49℃間
(D) 以三槽式洗滌法清洗餐具，其第三槽為消毒作業
正解：A

第 40 題
有關容器或包裝的食品及食品添加物之標示，下列敘述何者錯誤？
(A) 最大表面積大於10 平方公分，所有字體之長度及寬度不得小於2 mm
(B) 最大表面積小於10 平方公分之小包裝，其品名、有效日期等標示之字體的長度及寬度得小於2 mm
(C) 最大表面積小於10 平方公分之小包裝，標示廠商名稱時所用字體之長度及寬度不得小於2 mm
(D) 在國內製造者其標示如兼用外文，應以中文為主、外文為輔
正解：B

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。