營養師 99 年團體膳食設計與管理考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
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第 1 題
設計菜單時，須避免下列那些情形？(A)食材同色系出現 (B)同一道菜內食材形狀一致 (C)利用盤飾增加菜餚之吸引力 (D)同一餐的菜餚中使用相同的烹調方式

第 2 題
教育部為配合學校供應午餐，提出「學校午餐內容及營養素基準」，其中國小4 年級到6 年級需要熱量在750 大卡，則油脂量建議在多少公克以下？
(A) 15 公克
(B) 25 公克
(C) 30 公克
(D) 40 公克
正解：B

第 3 題
餐盒設計要點之一是顏色的搭配，下列何者蔬菜的顏色搭配是適合的？
(A) 竹筍、草菇
(B) 大白菜、草菇
(C) 高麗菜、韭黃
(D) 菠菜、香菇
正解：D

第 4 題
下列何者是食物成本控制不當的原因？
(A) 物價波動時應儘速更換或修改菜單
(B) 使用標準食譜及循環菜單
(C) 每週或每月計算成本
(D) 供應時分配量控管不佳
正解：D

第 5 題
下列何者不是標準食譜（standard recipe）之特點？
(A) 建立成品質與量均一之特色
(B) 執行後易引起員工的不滿與危機感
(C) 易於計算菜單之成本與擬定合理之售價
(D) 餐飲經營較不受人事變動所影響
正解：B

第 6 題
使用標準食譜的優點，下列敘述何者錯誤？
(A) 增加品質的一致性
(B) 控制食物成本
(C) 提升營養價值
(D) 依賴高技巧員工的程度減少
正解：C

第 7 題
當庫房管理人員發現乾料庫房庫存之五穀米長蟲，則下列那些是適切的處理？(A)通知廠商五穀米品質不良要求退貨補貨 (B)丟棄五穀米並製作庫存損失紀錄 (C)檢查調整乾料庫房之溫度及濕度 (D)清潔環境、排貨整理

第 8 題
選購及貯存雞蛋時應注意原則，下列何者正確？(A)蛋殼表面粗糙無光澤 (B)振搖時無聲音 (C)光線照射不會透光 (D)低溫冷藏

第 9 題
下列何者是驗收新鮮中型蝦的標準之一？
(A) 每隻重量15～30 克
(B) 氣味應帶有氨味
(C) 不得含有硼砂
(D) 顏色透明
正解：C

第 10 題
冷凍調理食品的解凍方法為：
(A) 冷藏室解凍
(B) 泡水中解凍
(C) 室溫解凍
(D) 不必解凍直接烹煮
正解：D

第 11 題
下列有關「標準採購規格」的敘述，何者錯誤？
(A) 依標準採購規格，主管可事先決定每項產品的正確規格
(B) 可減少菜單設計者、採購者與廠商之間的誤會
(C) 可作為驗收時點收食品的依據
(D) 不能作為比價、競價的依據
正解：D

第 12 題
下列有關採購生鮮食材的敘述，何者正確？
(A) 馬鈴薯必須不發芽、體積渾圓、越大越好者為上品
(B) 花椰菜以蕾球小珠粒狀、表面完整無污黃、花梗淡青色較佳
(C) 茼蒿菜以無開花抽苔、葉片光滑細薄者為佳
(D) 山藥的薯塊應偏大、表皮粗乾、鬚根越多越好
正解：B

第 13 題
下列有關台灣常見食品認證標章之敘述，何者正確？
(A) CNS 是中國農業標準
(B) GMP 是良好衛生作業規範
(C) CAS 是優良農產品證明標章
(D) 商品符合CAS 標準，政府可以頒與「正字標誌」
正解：C

第 14 題
招標採購之程序有四大步驟，下列何者為第一步驟？
(A) 合約
(B) 開標
(C) 決標
(D) 發標
正解：D

第 15 題
大豆含有何種糖類，導致食後會產生脹氣？
(A) starch
(B) glucose
(C) stachyose
(D) lignin
正解：C

第 16 題
製作較低熱量飲食時，選用之魚肉應以下列何者為宜？
(A) 紅色肉質魚的腹部
(B) 紅色肉質魚的尾部
(C) 白色肉質魚的腹部
(D) 白色肉質魚的尾部
正解：D

第 17 題
炒洋蔥時應以下列何種火候炒最能品嚐到洋蔥的甜味？
(A) 小火短時間
(B) 小火長時間
(C) 大火短時間
(D) 大火長時間
正解：B

第 18 題
為了增加肉質嫩度，可用下列何種處理方式？
(A) 泡水後再加熱
(B) 順著肉紋切割
(C) 機械拍打後再切割
(D) 將肉切大塊一點
正解：C

第 19 題
打蛋白時最適宜的溫度？
(A) 60℃
(B) 43℃
(C) 21℃
(D) 0℃
正解：C

第 20 題
室溫下的空氣、光線、熱能及金屬引起脂肪的氧化，產生油耗味稱為：
(A) 氫化作用
(B) 皂化作用
(C) 聚合作用
(D) 酸敗反應
正解：D

第 21 題
下列敘述何者錯誤？
(A) 國內現行標準正常水質之pH 值為6.0～8.5 或9
(B) 國內現行標準正常水質之自由有效餘氯為0.2～1.0 或1.5（mg/L）
(C) 洗菜、洗肉水槽之水龍頭若接有橡皮管，則橡皮管應避免浸沒於水中
(D) 室外之蓄水池須距離化糞池、污水管3 公尺以上
正解：A

第 22 題
有關團膳之用水，下列敘述何者錯誤？
(A) 自來水為好的水來源
(B) 簡易之供水系統應有「曝氣、沉澱、過濾、消毒」之過程，以增加用水衛生安全
(C) 加氯消毒的水仍可能發現寄生蟲孢子
(D) 為徹底殺菌，煮沸後再煮1～2 分鐘
正解：D

第 23 題
一般理想廚房面積與供膳場所面積最佳比例為：
(A) 1：3
(B) 1：5
(C) 2：5
(D) 2：7
正解：A

第 24 題
下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最差？
(A) 空氣門
(B) 黃色塑膠簾
(C) 旋轉門
(D) 紗門
正解：C

第 25 題
大型餐飲機構為有效清洗髒亂的餐具，希望能將餐盤直接置入洗碗籃中，由輸送帶送進洗碗槽，經清潔液、熱水、消毒液沖洗後，烘乾再送出，此為：
(A) 雙槽洗碗機
(B) 三槽洗碗機
(C) 單槽洗碗機
(D) 理想化洗碗機
正解：B

第 26 題
有關廚房空間規劃，所指「工作三角形」的描述，下列敘述何者錯誤？
(A) 是指冰箱、水槽、爐台三種設備
(B) 是指冰箱、水槽、吧台三種設備
(C) 三邊長度的總和越長，越浪費時間
(D) 活動路線增長，減低工作效率
正解：B

第 27 題
依據勞動基準法第16 條的規定，雇主依規定終止勞動契約者，有關其預告期間之敘述，何者錯誤？
(A) 繼續工作3 個月未滿者，於5 日前預告之
(B) 繼續工作3 個月以上1 年未滿者，於10 日前預告之
(C) 繼續工作1 年以上3 年未滿者，於20 日前預告之
(D) 繼續工作3 年以上者，於30 日前預告之
正解：A

第 28 題
桶裝瓦斯或自來水龍頭開關的控制方向為何？
(A) 以順時針旋轉為開
(B) 逆時針旋轉為開
(C) 無一定規則，視裝置者喜好
(D) 無一定規則，視設備而定
正解：B

第 29 題
食品庫房於2 月28 日盤存，庫房存貨價值125,500 元；3 月期間進貨價值3,055,400 元，3 月31 日盤存存貨價值102,600 元。則3 月份使用之食材費用為：
(A) 2,827,300 元
(B) 3,032,500 元
(C) 3,078,300 元
(D) 3,283,500 元
正解：C

第 30 題
宮保雞丁每100 人份食材成本800 元，辛香調味料成本為200 元，總食物成本需占售價的40%，則一份的售價應為多少元？
(A) 10
(B) 15
(C) 20
(D) 25
正解：D

第 31 題
4 月30 日沙拉油庫存15 桶（18 公升／桶），每桶單價590 元，5 月9 日及24 日各進貨30 桶，單價分別為670 元、750 元，5 月30 日盤存剩16 桶，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則5 月份使用沙拉油的費用為何？
(A) 38,850 元
(B) 39,450 元
(C) 39,530 元
(D) 41,930 元
正解：B

第 32 題
因菜單設計不當而導致食物成本增高時，則下列敘述何者錯誤？
(A) 菜單行銷時沒有儘量促銷低成本的菜品
(B) 忽略選用當季食材
(C) 調整售價僅思考業主權益
(D) 烹調人力與設備分配不完善
正解：C

第 33 題
餐飲從業人員患有下列何種疾病不可參與製備膳食工作？
(A) 高血壓
(B) 重聽
(C) A 型肝炎
(D) 愛滋病毒感染者
正解：C

第 34 題
下列何者於驗收時最常做全數檢查？
(A) 牛肉
(B) 雞蛋
(C) 鮑魚
(D) 草蝦
正解：C

第 35 題
「餐飲安全措施」明確的3E 步驟不包括下列那一項？
(A) 建築及設備（Engineering）
(B) 員工教育安全（Education）
(C) 突發事件（Emergency）
(D) 確實執行意外事件之防範（Enforcement）
正解：C

第 36 題
若無法接用自來水時，則淨水過程最重要且必要的步驟就是使用漂白水或氯液，其目的是：
(A) 沉澱懸浮固體
(B) 氧化雜質
(C) 去除異味
(D) 消毒
正解：D

第 37 題
使用天然氣為燃料的裝置，瓦斯漏氣偵測裝置應設在何處？
(A) 天花板
(B) 接近地面的牆邊
(C) 地面
(D) 沒有一定的地方，只要不影響工作動線即可
正解：A

第 38 題
下列那種毒素最易引起肝炎、肝硬化、肝癌等症狀？
(A) 黃麴毒素
(B) 外毒素
(C) 蓖麻毒素
(D) 河豚毒素
正解：A

第 39 題
為避免產生肉質色深緊實的乾肉（Dark, Firm and Dry），動物在屠宰前應如何處理？
(A) 受餓且運動過度
(B) 受餓但充分安靜休息
(C) 吃飽且充分安靜休息
(D) 吃飽但運動過度
正解：C

第 40 題
餐具、毛巾、抹布等，若採氯液殺菌法應浸泡多久？
(A) 2 分鐘以上
(B) 1 分鐘
(C) 30 秒
(D) 10 秒
正解：A

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。