營養師 99 年食品衛生與安全考古題（共 40 題）
資料來源：考選部歷屆試題｜法律人 LawPlayer 整理
https://lawplayer.com/exam/nutritionist/99-food-safety

第 1 題
下列微生物中，何者使用於Ames test？
(A) Salmonella typhimurium
(B) Staphylococcus aureus
(C) Escherichia coli
(D) Vibrio parahaemolyticus
正解：A

第 2 題
下列有關多氯聯苯（PCB）的敘述，何者錯誤？
(A) 是一種有機氯化合物
(B) 屬於油溶性物質
(C) 通常含在米糠油中
(D) 會造成人體皮膚色素沉著
正解：C

第 3 題
有關出血性大腸桿菌O157：H7 之敘述，下列何者錯誤？
(A) 中毒會造成貧血
(B) 預防此菌應避免交叉污染
(C) 未殺菌之蘋果汁或蔬菜可能含有此菌
(D) 在食品中產生毒素
正解：D

第 4 題
攝食生豬肉易使人感染那一類寄生蟲？
(A) 鞭毛蟲
(B) 中華肝吸蟲
(C) 旋毛蟲
(D) 肺吸蟲
正解：C

第 5 題
有關河豚毒之敘述，下列何者錯誤？
(A) 河豚毒只存在於河豚中，螺類均不含河豚毒
(B) 河豚所含毒素以春季、冬季較高
(C) 河豚毒具耐熱性，以殺菌釜條件無法完全去除
(D) 河豚毒可被強酸、強鹼破壞
正解：A

第 6 題
生魚片若含有寄生蟲，則可用下列何種方法殺死？
(A) 於零下35℃下冷凍15 小時
(B) 用醋與辣椒醃漬
(C) 加芥末
(D) 冷藏
正解：A

第 7 題
下列何者為蛋白質食品受熱時易產生之致突變物質？
(A) tryptophan
(B) trp-p-1
(C) glutamic acid
(D) asparagine
正解：B

第 8 題
下列何者不是食品安全管制系統（HACCP）所常使用的管制界限？
(A) 時間
(B) 溫度
(C) 水活性
(D) 菌數
正解：D

第 9 題
下列有關學校餐廳衛生管理之規定，何者錯誤？
(A) 從業人員每年應參加衛生講習至少6 小時
(B) 從業人員每學年開學前二週內接受健康檢查
(C) 領有營養師執照者可擔任衛生業務之督導人員
(D) 餐飲場所檢查紀錄應保存一年以上
正解：A

第 10 題
HACCP 七大原理不包括：
(A) 建立加工流程圖
(B) 判定重要管制點
(C) 建立紀錄系統
(D) 執行管制點監控
正解：A

第 11 題
作業區門戶管制若使用塑膠簾，宜採用何種顏色以有效防止蚊蟲侵入？
(A) 水藍
(B) 淺綠
(C) 橙黃
(D) 粉紅
正解：C

第 12 題
有關危害／利益分析之敘述，下列何者正確？
(A) 食鹽之安全性極高，過量食用不會對人體造成危害
(B) 硝酸鹽會與肉品蛋白質形成致癌性之亞硝胺，所以於肉製品中禁止使用
(C) 過量食用食鹽會促進人體血壓下降
(D) 適量的亞硝酸鹽可抑制肉製品中肉毒桿菌之生長
正解：D

第 13 題
毒性試驗中，「以兩種以上試驗動物，投與不同劑量化學物質，實驗期間持續數週，結果可作為慢性毒性參考」者為：
(A) 亞急毒性試驗
(B) 繁殖試驗
(C) 急毒性試驗
(D) 安氏試驗（Ames test）
正解：A

第 14 題
體內具有何種酵素可以化解蔬菜、水果中的類黃酮，及其在微量金屬存在下會產生的過氧化氫（Hydrogenperoxide）？
(A) Glutathione reductase
(B) Catalase
(C) Glucose oxidase
(D) Amylase

第 15 題
下列物質在相同濃度下，何者較不易造成毒性？
(A) 肉毒桿菌毒素
(B) 戴奧辛
(C) 氰酸
(D) 草酸鈣
正解：D

第 16 題
下列物質中，何者存在於肉豆蔻、肉桂的精油，常作為飲料之添加劑，但是於動物實驗發現具有致癌性？
(A) 黃麴毒素
(B) 亞硝胺
(C) 豆香素
(D) 黃樟素
正解：D

第 17 題
下列食品添加物何者易使血紅素轉變為變性血紅素？
(A) 糖精（Saccharin）
(B) 甜精（Dulcin）
(C) 阿斯巴甜（Aspartame）
(D) 山梨糖醇（Sorbitol）
正解：B

第 18 題
硼砂對人體而言是有毒的，不得使用於鹼粽中。下列何者之功能與硼砂相似，但不會造成安全上的危害，可以被應用在鹼粽製作上，以取代硼砂？
(A) 冰西
(B) 醋磺內酯鉀
(C) 三偏磷酸鈉
(D) 過氧化氫
正解：C

第 19 題
吊白塊是違規使用之漂白劑，原本為工業用料，其主要成分為？
(A) H2O2
(B) Formaldehyde
(C) NaClO2
(D) BHA
正解：B

第 20 題
下列何者屬於食品添加物定義中的膨脹劑？
(A) 酵母粉
(B) 亞硫酸鹽
(C) 過氧化氫
(D) 碳酸氫鹽
正解：D

第 21 題
食品處於下列何種溫度範圍是微生物最易繁殖的危險溫度帶？
(A) 0 至100℃
(B) 5 至60℃
(C) 7 至74℃
(D) 5 至74℃
正解：B

第 22 題
依「餐飲業者良好衛生規範」，申請廚師證書展延者，應在該證書有效期限內接受認可之衛生講習每年至少幾小時？
(A) 6
(B) 8
(C) 10
(D) 16
正解：B

第 23 題
依據食品良好衛生規範規定，食品作業場所之調理台面照明度應保持多少米燭光以上？
(A) 50
(B) 100
(C) 150
(D) 200
正解：D

第 24 題
行政院衛生署的健康食品標準圖樣中，以何種顏色為主色，來代表明朗、蘊含生命力？
(A) 紅色
(B) 橙色
(C) 黃色
(D) 綠色
正解：D

第 25 題
潛在危害性食物（Potentially Hazardous Foods, PHF）是指食品富含蛋白質或碳水化合物且其pH 值與Aw 值分別高於：
(A) 4.0，0.90
(B) 4.6，0.85
(C) 4.6，0.95
(D) 7.0，0.90
正解：B

第 26 題
下列何種食用油脂在相同儲藏與使用條件下最容易酸敗變質？
(A) 棕櫚油
(B) 橄欖油
(C) 黃豆油
(D) 豬油
正解：C

第 27 題
下列何者不是理想之食品安全指標菌的條件？
(A) 容易被檢出
(B) 當食品中有腐敗菌存在時，該指標菌不能存在
(C) 容易與食品中之其他菌相分辨
(D) 指標菌之生長需求與生長速率與病原菌最好相同
正解：B

第 28 題
膜過濾屬於一種冷式殺菌，一般採用多少µm 孔徑的醋酸纖維素膜，即可除去檢液中的細菌、酵母菌與黴菌？
(A) 0.20
(B) 0.45
(C) 0.60
(D) 0.80
正解：B

第 29 題
避免食品因微生物生長所導致食品腐敗而造成食物中毒，則熱藏食品應維持在何種中心溫度以上？
(A) 50℃
(B) 60℃
(C) 70℃
(D) 80℃
正解：B

第 30 題
嬰兒餵食蜂蜜引起中毒，常由何種病原菌所致？
(A) Clostridium botulinum
(B) Clostridium perfringens
(C) Clostridium sporogenes
(D) Vibrio cholerae
正解：A

第 31 題
水活性（water activity）高的食品較易發生微生物性的腐敗，下列何種食品的水活性最高？
(A) 牛乳
(B) 牛肉乾
(C) 果醬
(D) 蜂蜜
正解：A

第 32 題
有關受體素沙丁胺醇（salbutamol）特性的敘述，下列何者正確？
(A) 可添加於肉製品中
(B) 是一種類交感神經興奮劑
(C) 可添加於水產類產品中
(D) 造成腎臟病變
正解：B

第 33 題
健康食品之標示及廣告，不包括下列何者？
(A) 食品添加物之名稱
(B) 攝取量
(C) 核准之療效
(D) 營養成分及含量
正解：C

第 34 題
依我國行政院衛生署之規範，以基因改造黃豆或玉米為原料且該等原料占最終產品總重量達多少%時，必須於食品標示中標示基因改造成分？
(A) 1
(B) 3
(C) 5
(D) 10
正解：C

第 35 題
有關三聚氰胺之敘述，下列何者正確？
(A) 為食品添加物可允許適量添加於食品中
(B) 為造成食品中蛋白質含量較高的誤判而添加
(C) 會殘留蓄積於人體內
(D) 造成肝臟衰竭
正解：B

第 36 題
細菌生長造成食品腐敗而產生的屍鹼（cadaverine），主要是由何種成分分解所產生？
(A) 蛋白質
(B) 脂肪
(C) 碳水化合物
(D) 維生素
正解：A

第 37 題
下列有關馬鈴薯芽眼中所含有的茄靈（solanine）之敘述，何者錯誤？
(A) 是一種生物鹼（alkaloids）
(B) 經由日光照射產生
(C) 具有苦味
(D) 烹煮後活性會降低
正解：D

第 38 題
四級銨鹽之殺菌力佳，是屬於那一型界面活性劑？
(A) 陽離子型
(B) 陰離子型
(C) 兩性型
(D) 非離子型
正解：A

第 39 題
依據現行健康食品管理法，食品安全性評估項目第三類「產品之原料非屬傳統食用者」不需檢具下列何種毒性測試資料？
(A) 基因毒性試驗
(B) 90 天餵食毒性試驗
(C) 致畸胎試驗
(D) 繁殖試驗
正解：D

第 40 題
魷魚富含二甲基胺、三甲基胺及三甲基胺氧化物，與含亞硝酸鹽的食物混合食用容易致癌。應如何烹調以避免其危害？
(A) 芹菜炒魷魚
(B) 乾炒
(C) 泡水4 小時再烹調
(D) 菠菜炒魷魚

題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。