annexe-13附則
ANNEXE I PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3) Tableau de présentation des blocs de compétences Activités professionnelles Blocs de compétences Unités professionnelles Pôle 1 Réalisation de fabrications à base de pâtes Bloc n° 1 Réaliser des fabrications à base de pâtes UP 1 Réalisation de fabrications à base de pâtes - Élaboration des pâtes - Confection des produits finis - Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité - Réaliser une pâte selon la technique adaptée - Gérer les phases de fermentation et de repos - Travailler une pâte selon les fabrications - Mettre en forme selon la commande - Fabriquer des crèmes et appareils - Réaliser des garnitures - Assembler - Conduire des cuissons - Mettre en valeur le produit fini - Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides Pôle 2 Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes Bloc n° 2 Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes UP 2 Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre - Optimisation et suivi de la production - Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées - Gérer les techniques selon les fabrications - Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente - Planifier la production dans une démarche durable - Suivre et analyser la production