MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 3
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie »
Sommaire
ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a - Unités constitutives du diplôme
IV b - Règlement d'examen
IV c - Définition des épreuves
ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel
ANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles
Pôle 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes
Bloc n° 1
Réaliser des fabrications à base de pâtes
UP 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes
- Élaboration des pâtes
- Confection des produits finis
- Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Pôle 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Bloc n° 2
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
UP 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
- Optimisation et suivi de la production
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.
Il ou elle est spécialisé(e) dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il ou elle assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il ou elle met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il ou elle suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire) ;
- un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente ;
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire ;
- une entreprise de traiteur ;
- un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou tourière ou d'ouvrier spécialisé ou ouvrière spécialisée.
Il ou elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle travaille sous la responsabilité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution, concernant, d'une part, les attentes de la clientèle et ses modes de consommation et, d'autre part, les exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité.
L'aptitude du tourier ou de la tourière à gérer la fabrication artisanale de ses produits lui permet de répondre aux préoccupations liées à l'exigence de qualité et au « fait maison ».
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » :
- utilise les matières premières adaptées aux spécificités des produits ;
- maîtrise les techniques de fabrication des produits à base de pâtes ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les recettes des produits ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution des tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités sensorielles des produits fabriqués (aspect visuel, qualités gustatives…) ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène et de sécurité et les règles de traçabilité en vigueur dans l'activité, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- connaît et respecte le code des usages de la viennoiserie artisanale française ;
- met en œuvre les bonnes pratiques de développement durable, notamment la saisonnalité des produits et la lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, particulièrement lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : « Réalisation de fabrications à base de pâtes » ;
- Pôle 2 : « Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes ».
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel.
Pôle 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
Activité professionnelle 1
Élaboration des pâtes
Tâches
- Pétrissages
- Gestion des fermentations et des temps de repos
- Tourage, laminage
- Mises en forme
Résultats attendus
- Le réseau glutineux des pâtes est constitué et conforme.
- La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée.
- Les pré-fermentations, les fermentations et les temps de repos sont adaptés aux conditions de production.
- Les matières grasses sont choisies en fonction de leur plasticité et de la production à réaliser.
- Les feuillets de beurre et de pâtes présentent une répartition homogène.
- Le tourage est adapté à la production.
- La pâte est abaissée en fonction du produit commandé.
- Le détaillage est régulier et adapté à la pâte et à la commande.
- Le détaillage de la pâte minimise les pertes.
- Les rognures sont exploitées.
- Les techniques de mises en forme sont adaptées à la commande.
- La production est structurée.
- Les pièces sont régulières.
- La dorure est homogène et adaptée au produit commandé.
- L'utilisation et la conservation des différentes dorures sont adaptées au produit commandé.
- Le rayage est régulier et adapté au produit commandé.
Activité professionnelle 2
Confection des produits finis
Tâches
- Réalisation des crèmes et appareils
- Réalisation des garnitures
- Montage et mise en œuvre des garnitures
- Conduite des cuissons
- Finitions
Résultats attendus
- Les crèmes sont confectionnées à partir de matières premières brutes non transformées.
- La texture des crèmes est conforme et homogène.
- La saveur est équilibrée.
- Les procédés d'élaboration sont respectés.
- Les opérations de nettoyage et de décontamination sont réalisées conformément au protocole.
- L'épluchage, le taillage, le rangement et le conditionnement sont réalisés dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité.
- Les cuissons sont adaptées à la préparation.
- La texture et l'aspect des garnitures sont homogènes.
- Le produit monté et/ou garni est prêt pour la cuisson.
- La sélection des matériels est adaptée aux objectifs de production.
- L'utilisation des matériels est raisonnée.
- Les températures et temps de cuisson sont cohérents et maitrisés.
- La qualité gustative et visuelle du produit est conforme.
- Le produit fini est appétant, régulier et commercialisable.
Activité professionnelle 3
Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
Tâche
- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Résultats attendus
- Les procédures et les protocoles sont respectés tout au long de la production.
- Les anomalies sont repérées et transmises au supérieur hiérarchique.
- Les documents normalisés sont complétés.
- La gestion des déchets est conforme aux règles de l'entreprise.
- La consommation des fluides, des énergies et des consommables est limitée dans toutes les phases de production.
Pôle 2 - Optimisation de la fabrication des produits à bases de pâtes
Activité professionnelle 1
Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
Tâches
- Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
- Gestion des techniques selon les fabrications
- Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Résultats attendus
- Les farines sont choisies pour leur qualité au regard des résultats attendus.
- L'assemblage des farines est adapté aux produits commandés.
- Les matières grasses sont choisies au regard des résultats attendus.
- Les proportions sont adaptées aux produits commandés.
- Les matières sucrantes sont choisies au regard des résultats attendus.
- La nécessité d'utiliser un additif pour une préparation donnée est justifiée.
- L'apport en sel est maîtrisé et prend en compte les préconisations nutritionnelles.
- La technique de pétrissage ou de mélange est justifiée en fonction du produit souhaité.
- La technique de tourage est justifiée au regard du produit souhaité.
- La technique de fermentation est justifiée au regard du produit souhaité et de l'organisation journalière.
- Les informations transmises au personnel de vente sont précises et explicites.
- Les termes techniques sont utilisés de manière pertinente.
- Les spécificités de la production sont mises en valeur.
- Le calcul du coût de production est exact.
- Les éléments constitutifs du prix de vente sont identifiés.
Activité professionnelle 2
Optimisation et suivi de la production
Tâches
- Optimisation de la production
- Suivi et analyse de la production
Résultats attendus
- La planification des productions liées à la commande est cohérente.
- La réalisation et l'utilisation de fabrications dans l'entreprise limite le recours aux produits alimentaires intermédiaires industriels.
- La commande est réalisée en limitant les déchets et excédents de fabrication.
- L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de la production.
- Les documents de traçabilité sont correctement complétés.
- Le process de production est adapté à l'environnement de travail.
- Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé.
- Une action corrective ou préventive est proposée.
- L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production.
Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles
Moyens et ressources :
- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques
- Matières d'œuvre
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire
- Besoins journaliers et/ou de la période, commandes
- Consignes
- Fiches techniques
- Carnet de recettes personnel
- Diagrammes de production
- Registre de traçabilité
Autonomie et responsabilité :
- Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie
- Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies
ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire « techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
Activités professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Élaboration des pâtes
Pétrissages
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Pétrir
- Mélanger
- Fraser
- Sabler
- Crémer
Gestion des fermentations et des temps de repos
Gérer les phases de fermentation et de repos
- Gérer les fermentations et les temps de repos
Tourage, laminage
Travailler une pâte selon les fabrications
- Beurrer, enchâsser
- Tourer
- Abaisser
Mises en forme
Mettre en forme selon la commande
- Détailler
- Mettre en forme
- Dorer et rayer
Confection des produits finis
Réalisation des crèmes et appareils
Fabriquer des crèmes et appareils
- Élaborer des crèmes
- Élaborer des appareils à crèmes prises sucrées et salées
Réalisation des garnitures
Réaliser des garnitures
- Effectuer les préparations préliminaires des fruits et des légumes
- Préparer les garnitures à base de fruits et de légumes
- Préparer les autres garnitures
Montage et mise en œuvre des garnitures
Assembler
- Garnir, monter
Conduite des cuissons
Conduire des cuissons
- Sélectionner le matériel adapté à la cuisson à réaliser
- Gérer les températures et les temps de cuisson
Finitions
Mettre en valeur le produit fini
- Napper, glacer et décorer
Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
- Rendre compte des anomalies constatées
- Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Pôle 2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Activités professionnelles
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Sélectionner les farines adaptées
- Sélectionner et quantifier les matières grasses
- Sélectionner et quantifier les matières sucrantes
- Justifier l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production
- Définir un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des recommandations nutritionnelles
Gestion des techniques selon les fabrications
Gérer les techniques selon les fabrications
- Adapter un pétrissage et un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
- Adapter les techniques de tourage en fonction des produits à réaliser
- Adapter les techniques de fermentations et les temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Transmettre et valoriser les informations nécessaires à la vente
- Calculer et présenter des éléments du coût de production
Optimisation et suivi de la production
Optimisation de la production
Planifier la production dans une démarche durable
- Planifier la production
- Favoriser l'utilisation des fabrications élaborées dans l'entreprise
- Limiter le gaspillage et valoriser les rognures
Suivi et analyse de la production
Suivre et analyser la production
- Organiser la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Compléter les supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués
- Adapter les process aux paramètres du laboratoire
- Prévenir, identifier les défauts éventuels et proposer une action corrective
- Analyser la qualité et expliciter une production par l'analyse sensorielle
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
Activité Professionnelle 1 - Élaboration des pâtes
Compétence globale : Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Pétrissages
Pétrir
Le réseau glutineux des pâtes est constitué et conforme.
- Le pétrissage des pâtes levées et pâtes levées feuilletées :
- méthodes
- matériels utilisés
- températures de base
- consistance des pâtes
- Adapter les méthodes de pétrissage à la commande (pétrissage amélioré, pétrissage vitesse lente, pétrissage intensifié)
- Qualifier la consistance de la pâte : bâtarde, ferme et douce
- Contrôler la conformité de la pâte en fonction des choix opérés et du résultat souhaité
Mélanger
La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée.
- Les pâtes brisées, à foncer, sucrées, sablées et les pâtes feuilletées :
- techniques de réalisation
- matériel utilisé
- consistance des pâtes
- Adapter les méthodes (mélanger, fraser, sabler, crémer) à la commande
- Mesurer l'incidence de la méthode utilisée sur la pâte et les produits finis
Fraser
Sabler
Crémer
Compétence globale : Gérer les phases de fermentation et de repos
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gestion des fermentations et des temps de repos
Gérer les fermentations et les temps de repos
Les pré-fermentations, les fermentations et les temps de repos sont adaptés aux conditions de production.
- Les levures biologiques
- Les techniques de pré-fermentation (directes, poolish, pâtes fermentées)
- La gestion des temps de repos et de fermentation
- Le rôle et l'incidence de la fermentation panaire
- Mettre en œuvre les deux pré-fermentations suivantes : poolish et pâtes fermentées
- Mesurer l'incidence de la pré-fermentation et des temps de repos choisis sur la pâte et les produits finis
Compétence globale : Travailler une pâte selon les fabrications
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Tourage, laminage
Beurrer, enchâsser
Les matières grasses sont choisies en fonction de leur plasticité et de la production à réaliser.
- Les matières grasses
- Mesurer l'incidence de la sélection des matières grasses sur la pâte et les produits finis
Tourer
Les feuillets de beurre et de pâtes présentent une répartition homogène.
Le tourage est adapté à la production.
- Les techniques de tourage
- Mettre en œuvre les techniques de tourage : tour simple, tour double
- Identifier les nouvelles techniques de tourage à base de produits naturels (bicolore, striée)
- Mesurer l'incidence du nombre de tours et de l'épaisseur de la pâte sur le produit fini
Abaisser
La pâte est abaissée en fonction du produit commandé.
- L'abaisse manuelle
- L'abaisse mécanique
- Adapter la technique d'abaisse à la production
- Maîtriser l'utilisation et l'entretien du laminoir
Compétence globale : Mettre en forme selon la commande
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mises en forme
Détailler
Le détaillage est régulier et adapté à la pâte et à la commande.
Le détaillage de la pâte minimise les pertes.
Les rognures sont exploitées.
- Les matériels utilisés
- Détailler la pâte en limitant les pertes
- Optimiser les rognures
Mettre en forme
Les techniques de mises en forme sont adaptées à la commande.
La production est structurée.
Les pièces sont régulières.
- Les techniques de mise en forme : foncer, bouler, rouler, façonner
- Adapter les techniques de mise en forme aux différents moules
Dorer et rayer
La dorure est homogène et adaptée au produit commandé.
L'utilisation et la conservation des différentes dorures sont adaptées au produit commandé.
Le rayage est régulier et adapté au produit commandé.
- Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sur les différentes dorures
- Les techniques de rayage
- Appliquer les règles de sécurité alimentaires (les œufs, les ovoproduits, le lait et les crèmes)
- Réaliser des autocontrôles des matériels et contenants (pinceau, pulvérisateur, pistolet)
Activité Professionnelle 2 - Confection des produits finis
Compétence globale : Fabriquer des crèmes et appareils
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réalisation des crèmes et appareils
Élaborer des crèmes
- Les techniques de fabrication des crèmes avec ou sans cuisson
- Les règles d'hygiène d'élaboration et de conservation des crèmes et des appareils
- Les techniques d'élaboration des appareils à crèmes prises sucrées et salées
- Réaliser les crèmes cuites à base d'amidon (crème pâtissière, crèmes aromatisées, crèmes à base de purée de fruits)
- Confectionner la crème d'amandes et la crème frangipane
- Élaborer des ganaches pour garniture
- Déterminer la composition et les proportions permettant la prise des appareils à la cuisson
- Adapter l'assaisonnement ou l'aromatisation au regard du résultat attendu
- Appliquer les règles du guide des bonnes pratiques et d'hygiène dans la production des crèmes et appareils
Élaborer des appareils à crèmes prises sucrées et salées
Les crèmes sont confectionnées à partir de matières premières brutes non transformées.
La texture des crèmes est conforme et homogène.
La saveur est équilibrée.
Les procédés d'élaboration sont respectés.
Compétence globale : Réaliser des garnitures
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réalisation des garnitures
Effectuer les préparations préliminaires des fruits et des légumes
Les opérations de nettoyage et de décontamination sont réalisées conformément au protocole.
L'épluchage, le taillage, le rangement et le conditionnement sont réalisés dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité.
- Les étapes de préparation des fruits et des légumes
- Les techniques de coupe
- Les règles d'hygiène et de sécurité
- Appliquer le protocole de préparation et de stockage des fruits et des légumes, notamment la marche en avant dans le temps et dans l'espace
Préparer les garnitures à base de fruits et de légumes
La texture et l'aspect des garnitures à base de fruits et légumes sont homogènes.
Les cuissons sont adaptées à la préparation.
- Les techniques de préparation, de cuisson et de stockage des garnitures à base de fruits et légumes suivant les normes d'hygiène
- Mettre en œuvre des fruits et légumes frais ou surgelés : crus, cuits, pochés, rissolés, blanchis, en purée ou en compote
Préparer les autres garnitures
La texture et l'aspect des garnitures sont homogènes.
- Les étapes de préparation et de stockage des garnitures suivant les normes d'hygiène
- Réaliser des garnitures à base de lardons, jambon blanc, poissons fumés, fromages
Compétence globale : Assembler
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Montage et mise en œuvre des garnitures
Garnir, monter
Le produit monté et/ou garni est prêt pour la cuisson.
- Les techniques de montage et garnissage des produits finis
- Maîtriser les techniques de montage et garnissage pour les produits finis avant cuisson, produits individuels, à partager ou pièce de cocktail à base de pâte :
- tartes, tartelettes, quiches
- produits feuilletés fourrés ou secs
- pâte levée feuilletée garnie avant cuisson
- pâte levée garnie avant cuisson
Compétence globale : Conduire des cuissons
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conduite des cuissons
Sélectionner le matériel adapté à la cuisson à réaliser
La sélection des matériels est adaptée aux objectifs de production.
L'utilisation des matériels est raisonnée.
- Les différents matériels de cuisson
- Déterminer le matériel adapté à la cuisson des produits finis
- Différencier les paramètres de cuisson en fonction du matériel utilisé
Gérer les températures et temps de cuisson
Les températures et les temps de cuisson sont cohérents et maitrisés.
La qualité gustative et visuelle du produit est conforme.
- Les températures et les temps de cuisson
- Préciser les durées et les températures en fonction de chaque matériel
- Optimiser l'utilisation de chaque matériel
Compétence globale : Mettre en valeur le produit fini
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Finitions
Napper, glacer et décorer
Le produit fini est appétant, régulier et commercialisable.
- Les techniques de finition des produits finis
- Déterminer et justifier le choix de la technique de finition mise en œuvre en fonction du produit fini
Activité Professionnelle 3 - Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale : Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
Les procédures et les protocoles sont respectés tout au long de la production.
- La réglementation concernant l'hygiène et la sécurité en boulangerie et en pâtisserie
- Justifier l'intérêt des protocoles en matière d'hygiène et sécurité utilisés sur le poste du tour
Rendre compte des anomalies constatées
Les anomalies sont repérées et transmises au supérieur hiérarchique.
Les documents normalisés sont complétés.
- Appliquer sur le poste du tour les règles et les préconisations du document unique, du guide de bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité, et du plan de maitrise sanitaire
- Citer les anomalies les plus fréquentes
Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources
La gestion des déchets est conforme aux règles de l'entreprise.
La consommation des fluides, des énergies et des consommables est limitée dans toutes les phases de production.
- Les démarches écoresponsables dans le cadre du développement durable :
- gestion des matières premières
- optimisation de la production pour limiter l'utilisation des fluides
- limitation et gestion des déchets
- Citer les gestes et comportements cohérents avec une démarche écoresponsable sur le poste du tour
Pôle 2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Activité Professionnelle 1 - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
Compétence globale : Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Sélectionner les farines adaptées
Les farines sont choisies pour leurs qualités au regard des résultats attendus.
L'assemblage des farines est adapté aux produits commandés.
- Les farines :
- variétés de blé
- constituants de la farine et leurs rôles
- produits correcteurs
- qualités des farines
- éléments d'identification de la qualité des farines
- Les produits de substitution à la farine
- Justifier les assemblages de farines et les proportions
- Apprécier les qualités des farines (force boulangère, taux de protéines, taux d'humidité, pouvoir enzymatique, taux de matières minérales)
- Apprécier l'incidence du choix de la farine sur la pâte et les produits finis
- Justifier de la qualité des produits (critères de qualité, signes d'identification de la qualité et de l'origine)
- Proposer des produits substitutifs à la farine pour répondre à une commande particulière (régimes alimentaires, choix de consommation)
Sélectionner et quantifier les matières grasses
Les matières grasses sont choisies au regard des résultats attendus.
Les proportions sont adaptées aux produits commandés.
- Les matières grasses :
- caractéristiques (animales et/ou végétales)
- éléments d'identification de leur qualité
- Choisir la matière grasse animale et/ou végétale en fonction de ses caractéristiques et utilisations (point de fusion, qualités des acides gras, goût, valeur nutritionnelle, formes commerciales et coût)
- Justifier les proportions au regard des produits à fabriquer et du coût de production
- Justifier de la qualité des produits (critères de qualité, signes d'identification de la qualité et de l'origine)
Sélectionner et quantifier les matières sucrantes
Les matières sucrantes sont choisies au regard des résultats attendus.
Les proportions sont adaptées aux produits commandés.
- Les matières sucrantes :
- caractéristiques
- coût
- valeur nutritionnelle
- Leurs rôles et incidences :
- dans la fabrication des pâtes
- sur le travail
- sur le produit fini (coloration, conservation et goût)
- Sélectionner et apprécier le rôle et l'incidence des matières sucrantes (saccharose, sucre inverti, miel, sirop de glucose, dextrose)
Justifier l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production
La nécessité d'utiliser un additif pour une préparation donnée est justifiée.
- Les additifs :
- législation sur leur usage
- impacts sur la santé
- Sélectionner les additifs au regard de leurs rôles et de la législation (agents gélifiants et texturants, épaississants, poudres levantes, colorants, exhausteur de goût)
Définir un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des préconisations nutritionnelles
L'apport en sel est maîtrisé et prend en compte les préconisations nutritionnelles.
- Le sel :
- valeur nutritionnelle
- rôles et dosage en fonction de la production
- impacts sur la santé
- - Justifier l'usage et la limitation du sel dans les productions (ingrédients, types de pâtes et de préparations)
Compétence globale : Gérer les techniques selon les fabrications
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gestion des techniques selon les fabrications
Adapter un pétrissage et un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité
La technique de pétrissage ou de mélange est justifiée en fonction du produit souhaité.
- L'hydratation :
- rôle
- choix des ingrédients de l'hydratation : eau, lait, œuf, crème
- formation du réseau glutineux
- températures des pâtes
- Le phénomène d'autolyse
- Définir les avantages et les inconvénients de chaque technique de pétrissage ou de mélange
- Expliquer et justifier le choix de la technique de pétrissage mise en œuvre dans la production journalière
- Mesurer l'incidence de la sélection et la mise en œuvre des matières premières sur la pâte et les produits finis
Adapter les techniques de tourage en fonction des produits à réaliser
La technique de tourage est justifiée au regard du produit souhaité.
- Les techniques de tourage :
- méthode
- nombre de tours et incidence
- plasticité
- Expliquer et justifier le choix d'une technique de tourage (classique, inversée et rapide)
Adapter les techniques de fermentations et les temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir
La technique de fermentation est justifiée au regard du produit souhaité et de l'organisation journalière.
- Les fermentations :
- techniques de fermentation en fonction du produit souhaité
- caractéristiques, utilisation et dosage des différentes levures
- Expliquer et justifier les techniques de fermentation (méthode directe) et pré-fermentation (poolish, pâtes fermentées)
- Identifier les différentes formes commerciales des levures (lente, rapide, crème de levure, osmotolérante, cryorésistante, déshydratée en paillettes et en granules) et leur mise en œuvre
Compétence globale : Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Transmettre et valoriser les informations nécessaires à la vente
Les informations transmises au personnel de vente sont précises et explicites.
Les termes techniques sont utilisés de manière pertinente.
Les spécificités de la production sont mises en valeur.
- La communication interne
- La composition et les caractéristiques du produit fini
- Les informations obligatoires pour la vente
- Transmettre les informations obligatoires (composition, allergènes, conditions de conservation) et facultatives à l'équipe de vente
- Proposer des arguments commerciaux valorisant les choix de production et les spécificités du produit
Calculer et présenter des éléments du coût de production
Le calcul du coût de production est exact.
Les éléments constitutifs du prix de vente sont identifiés.
- Les éléments du coût de production
- Calculer le coût de production à partir du coût matière et des frais fixes
- Informer l'équipe de vente du coût de production du produit élaboré
- Identifier l'incidence du coût de production sur le prix de vente
Activité Professionnelle 2 - Optimisation et suivi de la production
Compétence globale : Planifier la production dans une démarche durable
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Optimisation de la production
Planifier la production
La planification des productions liées à la commande est cohérente.
- Les diagrammes de fabrication
- Organiser une journée de travail afin d'optimiser la production
Favoriser l'utilisation des fabrications élaborées dans l'entreprise
La réalisation et l'utilisation de fabrications dans l'entreprise limite le recours aux produits alimentaires intermédiaires industriels.
- Les familles de produits alimentaires intermédiaires (PAI) et les techniques de réalisation à partir de produits bruts
- Identifier les préparations à réaliser en entreprise pour limiter l'usage des PAI industriels et organiser leur production
Limiter le gaspillage et valoriser les rognures
La commande est réalisée en limitant les déchets et excédents de fabrication.
- La valorisation des excédents de production et des invendus
- Déterminer les quantités de matières d'œuvre en rationnalisant la production afin de limiter les pertes
- Proposer des recettes pour valoriser les excédents et invendus
Compétence globale : Suivre et analyser la production
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Suivi et analyse de la production
Organiser la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de la production.
- Les protocoles d'hygiène et de sécurité
- Maîtriser les règles de sécurité alimentaire et de sécurité des personnels à appliquer sur le poste du tour
Compléter les supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués
Les documents de traçabilité sont correctement complétés.
- Les documents de traçabilité sous forme papier et numérique
- La gestion des stocks des produits en cours d'élaboration et finis
- Renseigner les documents sous forme papier et numérique
Adapter les process aux paramètres du laboratoire
Le process de production est adapté à l'environnement de travail.
- Les réponses aux paramètres climatiques et aux contraintes structurelles du laboratoire de production
- Organiser et adapter la production en fonctions de différents paramètres maitrisables ou non (hygrométrie et température)
Prévenir, identifier les défauts éventuels et proposer une action corrective
Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé.
Une action corrective ou préventive est proposée.
- Les principaux défauts, leur origine et les actions correctives possibles
- Expliciter les incidences du choix des matières premières, des paramètres climatiques (chaud, froid, humidité), des choix de stockage sur la production et sur le produit fini
Analyser la qualité et expliciter une production par l'approche sensorielle
L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production.
- L'approche sensorielle d'un produit
- Présenter de manière structurée l'approche sensorielle
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Unités
Intitulés
UP 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes
UP 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :
- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
Unités
professionnelles
Épreuves
Correspondance avec le référentiel
d'activités professionnelles
UP 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes
EP 1
Pôle 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes
- Élaboration des pâtes
- Confection des produits finis
- Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
UP 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
EP 2
Pôle 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
- Optimisation et suivi de la production
ANNEXE IV b
RÈGLEMENT D'EXAMEN
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Mention complémentaire de niveau 3
Spécialité
« Techniques du tour
en boulangerie et en pâtisserie »
Scolaire
(établissement public et privé sous contrat)
Apprentissage
(CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique)
Formation professionnelle continue
(établissement public)
Scolaire
(établissement privé hors contrat)
Apprentissage
(CFA non habilité au CCF)
Formation professionnelle continue
(établissement privé)
Enseignement à distance
Candidats justifiant de trois années d'activités professionnelles
Épreuves
Unité
Coef.
Mode
Mode
Durée
UNITÉS PROFESSIONNELLES
EP 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
UP 1
8
CCF (1)
Ponctuel
Pratique et oral
8 h 15
EP 2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
UP 2
5
CCF
Ponctuel
Oral
30 min
(1) Contrôle en cours de formation
ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
ÉPREUVE EP1 - RÉALISATION DE FABRICATIONS À BASE DE PÂTES (UP1) - COEFFICIENT 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Réalisation de fabrications à base de pâtes ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- élaboration des pâtes ;
- confection des produits finis ;
- gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou, à défaut, d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (pratique et orale)
Durée : 8 h 15
L'épreuve pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques du pôle 1 du référentiel.
Elle consiste à élaborer, à partir de matières premières, plusieurs fabrications de la liste suivante :
- viennoiseries ;
- tartes, tartelettes, quiches ;
- produits feuilletés fourrés ou secs.
L'épreuve se déroule en deux phases :
- une première phase de 2 h 15, le premier jour, composée de deux parties :
- une partie préparatoire de 45 minutes : le candidat prend connaissance de la commande. Il élabore son organigramme de travail qui prévoit une pause continue de 45 minutes positionnée entre la troisième et la cinquième heure le deuxième jour. La pause n'est pas comptabilisée dans le temps d'épreuve. A partir du bon de commande, il calcule les quantités d'ingrédients nécessaires pour élaborer les recettes. Pendant cette première partie, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation ;
- une partie pratique de 1 h 30 : le candidat organise son poste de travail et commence à réaliser les fabrications demandées sans utiliser les fours. Il identifie ses productions et en assure le stockage. Il remet en état son poste de travail dans le temps imparti ;
- une deuxième phase de 6 heures, le lendemain, composée de deux parties :
- une partie pratique de 5 h 50 : le candidat organise son poste de travail et poursuit ses fabrications. En fin de production, il remet son poste de travail en état et présente ses productions ;
- une partie orale de 10 minutes : le candidat analyse ses fabrications, notamment à partir de la dégustation d'un des produits élaboré, et échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des produits obtenus.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
ÉPREUVE EP2 - OPTIMISATION DE LA FABRICATION DES PRODUITS À BASE DE PÂTES (UP2) - COEFFICIENT 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Optimiser la fabrication de produits à base de pâtes ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre ;
- optimisation et suivi de la production.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Il peut prendre toute forme (document, photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support). Le contexte de réalisation de ces activités est précisé. Un tableau récapitulatif liste les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 2 :
- adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées ;
- gérer les techniques selon les fabrications ;
- communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente ;
- planifier la production dans une démarche durable ;
- suivre et analyser la production.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou, à défaut, d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale)
Durée : 30 minutes
L'épreuve se déroule en deux temps :
- un exposé de 10 minutes : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé, puis des activités professionnelles choisies par la commission d'évaluation parmi celles présentées dans son portfolio. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités.
La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation.
- un entretien de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées dans le cadre de la formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 2 « Optimisation de la fabrication de produits à base de pâtes ».
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité, l'autre en charge des sciences appliquées, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de spécialité doit le remplacer.
La commission d'évaluation renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve. La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.
ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de la mention complémentaire.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont celles qui fabriquent leurs viennoiseries, leurs tartes et quiches et leurs produits feuilletés à partir de matières premières :
- des boulangeries, des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales ;
- des fournils ou laboratoires de pâtisserie dans des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- des fournils ou laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distribution ;
- des établissements spécialisés de type salon de thé ;
- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événementiels.
Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.
1. Objectifs de la formation en milieu professionnel
La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel et développe de nouvelles compétences.
Durant sa formation, chaque candidat réalise un portfolio numérique qui présente des travaux professionnels réalisés en entreprise et en établissement de formation et qui sert de support à l'épreuve professionnelle EP2 - Optimisation de la fabrication de produits à base de pâtes.
2. Organisation dans les différentes voies
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire
Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est fixée à 16 semaines.
Le rythme et le choix des dates des PFMP relèvent de l'autonomie des établissements et tiennent compte des contraintes du ou des milieux professionnels d'accueil des élèves.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à cette recherche. L'équipe pédagogique s'assure de la complémentarité de la formation entre l'établissement de formation et l'entreprise. L'équipe pédagogique négocie avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant les périodes. Elle lui explicite les objectifs, et plus particulièrement les compétences, que la PFMP vise à développer. Elle assure également le suivi et l'exploitation de la PFMP.
Chaque période de PFMP donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur de l'entreprise et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise.
Cadre juridique :
Le cadre juridique est fixé dans les articles D. 124-1 à D. 124-13 du code de l'éducation et défini par la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016) relative à l'organisation et à l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La formation dispensée en milieu professionnel se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention-type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire précitée. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) tuteur(s) et précise les modes de relation à établir entre l'entreprise et l'établissement, les types d'activités confiées à l'élève, les objectifs et le contenu de la formation. Si la PFMP se déroule à l'étranger, la convention pourra être adaptée pour tenir compte des contraintes imposées par la législation du pays d'accueil.
Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié, sa présence continue est requise dans l'organisme d'accueil.
En fin de période, une attestation de PFMP est remise à l'élève par le responsable de l'entreprise. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel en précisant au minimum les dates et la durée effective totale de la PFMP.
2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage
La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail, dans le cadre de l'alternance propre au contrat d'apprentissage. Les dispositions du code du travail complètent les dispositions de l'article D. 337-145 du code de l'éducation.
Cette formation s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme.
Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs des différentes périodes au moyen d'un document de liaison, et plus particulièrement de leur importance dans les épreuves certificatives du diplôme.
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur dans le code du travail. Si les diverses activités de la formation ne peuvent être réalisées dans l'entreprise, l'article R. 6223-10 du code du travail doit être mis en œuvre (cf. accueil de l'apprenti dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie).
Pour les apprentis, les attestations de PFMP sont remplacées par un certificat de travail de l'employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise.
2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue
Candidats en situation de première formation ou de reconversion :
La durée de la formation en milieu professionnel est de 16 semaines. Elle s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation professionnelle continue par chaque organisme de formation.
Le stagiaire peut effectuer sa préparation dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier tel qu'un contrat de professionnalisation. Dans ce cas, la durée de formation en milieu professionnel est incluse dans la période de formation dispensée en milieu professionnel où s'effectue le contrat si les activités exercées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.
A l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel, une attestation de présence doit être renseignée par l'organisme de formation et signée par son responsable. Elle précise la période, la structure d'accueil et le nombre de semaines effectuées.
Candidats en situation de perfectionnement :
Le candidat doit avoir exercé des activités relevant du secteur professionnel de la mention complémentaire, en tant que salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou les a exercées à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen. Il s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2. L'attestation de formation en milieu professionnel est remplacée par un ou plusieurs certificats de travail.
Candidats positionnés :
Pour les candidats positionnés par décision du recteur, la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :
- 8 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-146 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue.
Les entreprises retenues pour la formation en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.
2.4. Candidats en formation à distance
La durée de la formation en milieu professionnel est définie par la situation dont relève le candidat (scolaire, apprenti, formation continue).
2.5. Candidats se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle
Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant à la finalité de la mention complémentaire à l'examen de laquelle il s'inscrit. Il s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2. Le candidat produit ses certificats de travail pour l'inscription à l'examen.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Mention complémentaire
Pâtisserie boulangère
définie par l'arrêté du 4 mai 2004
Dernière session : 2024
Mention complémentaire
Techniques du tour en boulangerie
et en pâtisserie
définie par le présent arrêté
Première session : 2025
Épreuves
Unités
Épreuves
Unités
E1 - Organisation et production
U 1
EP1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
UP 1
E2 - Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production
U 2
EP2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
UP 2
E3 - Évaluation des activités en milieu professionnel
U 3
Source : Légifrance (DILA), Licence Ouverte / Open Licence 2.0.
