重點摘要食品安全衛生管理法第 12 條規定，達公告類別及規模的食品業者，須聘持證照的食品、營養、餐飲專業人員辦理衛生安全管理。
Q · 我開的食品業要不要請食品技師或營養師？
看是否達公告類別及規模，達標就強制要聘
依食品安全衛生管理法第 12 條，只有「經中央主管機關公告類別及規模」的食品業者，才必須聘用一定比率且領有專門職業或技術證照的食品、營養、餐飲專業人員。判斷標準不是你覺得自己大不大，而是中央主管機關的公告門檻（含營業額、類別、供餐對象等）。達標卻沒聘，依第 48 條可處 3 萬至 300 萬元罰鍰；未達門檻則屬豁免範圍。公告會隨食安政策擴大，建議每年查一次最新版本。
全台灣有幾萬家餐廳和食品工廠，但只有特定規模以上的，被法律強制納入「必須請食品技師、營養師」的名單。這條分界線是 12 條設下的，而大多數消費者、甚至大多數小型業者自己都不知道這條線在哪裡。設計邏輯很冷酷：你的事業規模到某個程度，影響的消費者就多到不能只靠老闆的良心。所以法律強制你聘一個有專業證照的人。但這個人不是普通員工，他是「對食安事故承擔法律責任的人」。產品出廠前他簽名背書，他就把自己的證照賭進去了。這也是為什麼食品技師薪水比一般食品從業員高，他賣的不只是技術，是責任承擔。對你而言，這條法律給了你一個簡單的判斷工具：看到食安新聞時，先問這家業者規模有沒有達公告門檻、有沒有依法置專業人員。沒達標的小店出事，是個別事件；達標卻沒聘的大廠出事，那是違法的結構性問題。
食品安全衛生管理法第 12 條為食品業者專業人員強制設置的法源規範：要求經中央主管機關公告類別及規模的食品業者，應置一定比率並領有專門職業或技術證照的食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項，並授權主管機關訂定設置、職責及管理辦法。
AI 輔助整理，以條文原文為準
上食品藥物管理署的「食品業者登錄平台」查詢，依法應登錄的業者資訊都是公開的，包含是否聘有專門職業人員。如果應聘卻沒登錄，本身就違反登錄義務。查詢時不只看有沒有食品技師，還要對照公告類別判斷該公司是否真的達標，有些公司會在資本額或營業額故意維持在門檻之下以規避義務。
看中央主管機關的公告。目前公告涵蓋的主要是供應膳食的食品工廠、觀光旅館餐飲部、五星級飯店、特定資本額以上的連鎖餐飲、學校供餐業者等，一般中型餐廳大多未達門檻。但公告會隨食安政策擴大，建議每年查一次最新公告。如果你計畫擴張到連鎖規模，提早把食品技師人事成本納入財務規劃，比擴張後被衛生局追著補齊省事得多。
三層責任：行政責任（罰鍰、廢止登錄）、民事責任（消費者求償時可能列為共同被告）、刑事責任（涉嫌違反第 49 條的食品攙偽假冒、添加未許可物質等可處 7 年以下有期徒刑）。實務上食安重大事件中，食品技師被檢方一併起訴的案例不少。受聘食品技師應要求公司提供職務範圍書面說明，明確界定權責，避免被當成擋箭牌承擔所有責任。
規範達公告類別及規模的食品業者必須聘一定比率持證照的食品、營養、餐飲專業人員把關衛生安全，是食品業專業守門員制度的法源。
由中央主管機關以公告界定強制適用對象的營業類別與規模門檻（含營業額、供餐對象、連鎖規模等），達標者才負設置義務。
依設置及管理辦法，業者應按規模配置相對應數量的專業人員，不是只置一人，規模越大需配置越多。
主要為食品技師、營養師及餐飲等領有專門職業或技術證照的人員，依法為業者辦理衛生安全管理並承擔責任。
上食藥署食品業者登錄平台查詢，應登錄業者資訊公開，再對照公告類別判斷是否真的達標。
向專業人員公會或求職平台徵才，公告通常給 3 到 6 個月補正期，過渡期可委託合格食品技師兼任顧問並備正式委任契約。
盡速補齊人員並提改善計畫，作為訴願減輕處罰依據；對處分不服可於法定期間內提訴願、行政訴訟。
食品技師月薪行情約 5 萬以上，對中小業者是顯著人事負擔，建議擴張前先納入財務規劃。
第 11 條是衛生管理人員，第 12 條是持專門職業技術證照人員，兩者形成兩層管理架構，後者責任強度更高。
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屠宰供食用之家畜及其屠體，應實施衛生檢查；其檢查規則，由中央主管機關定之。
立法理由家畜屠宰前後必須加以衛生檢查，始能確保食用肉類之衛生。
食品之製造、加工所攙用之食品添加物及其品名、規格及使用範圍、限量，應符合中央主管機關之規定。
食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合中央主管機關之規定。
立法理由文字酌予精簡。
食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關定之。
立法理由酌作文字修正，使臻明確。
經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應置一定比率，並領有專門職業或技術證照之食品、營養、餐飲等專業人員，辦理食品衛生安全管理事項。 前項應聘用專門職業或技術證照人員之設置、職責、業務之執行及管理辦法，由中央主管機關定之。
立法理由一、本條新增。 二、為提升食品衛生從業人員之專業素質，以強化食品衛生管理，授權中央主管機關得公告特定類別及規模之業者應聘用一定比率，領有特定種類專業技術證照之人員如食品技師，以及該等專業人員應辦理事項，爰增訂本條。
家畜屠宰前後必須加以衛生檢查，始能確保食用肉類之衛生。
食品之製造、加工所攙用之食品添加物及其品名、規格及使用範圍、限量，應符合中央主管機關之規定。
文字酌予精簡。
酌作文字修正，使臻明確。
一、本條新增。 二、為提升食品衛生從業人員之專業素質，以強化食品衛生管理，授權中央主管機關得公告特定類別及規模之業者應聘用一定比率，領有特定種類專業技術證照之人員如食品技師，以及該等專業人員應辦理事項，爰增訂本條。
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