食品衛生與安全考古題｜歷屆國考試題彙整

依據我國食品良好衛生規範準則，食品容器製造業所建立之紀錄，其保存之規定為何？ (A)製造日期後1 年以上 (B)製造日期後3 年以上 (C)有效日期後1 年以上 (D)有效日期後3 年以上 > 答案：Ｄ

下列那一項缺失不會導致HACCP 餐飲衛生評鑑證書之廢止？ (A)連續兩年各發生一次食物中毒案件，並經衛生局調查確定者 (B)一年內發生二次以上應辦理變更登記而未辦理者 (C)超過最大生產量生產或供應 (D)使用未經管制之即食性食品 > 答案：Ａ

依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？ (A)水活性在0.85 以下 (B)pH 值在9.0 以上 (C)pH 值小於4.6 之天然酸性食品 (D)鹽濃度為5％之發酵食品 > 答案：Ｄ

應用柵欄技術（hurdle technology）控制微生物的生長可以增加食品的安全性，下列那些項目是物理性的柵欄？(A)壓力 (B)溫度 (C)水活性 (D)照射 (A) (A) (B) (C) (B) (A) (B) (D) (C) (B) (C) (D) (D) (A) (C) (D) > 答案：Ｂ

罐頭的平酸腐敗（flat-sour spoilage）是由下列何種微生物所引起？ (A)脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus） (B)熱解醣梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum） (C)黑色脫硫腸狀菌（Desulfotomaculum nigrificans） (D)肉毒桿菌（Clostridium botulinum） > 答案：Ａ

下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？ (A)需考量產品內部及環境因子 (B)可防止病原菌毒素產生 (C)可防止病原菌生長 (D)加工上的管制界限足以影響冷卻速率 > 答案：Ｃ

食品安全管制系統計畫書中，須進行產品描述及貯運方式，下列何者不屬於產品特性？ (A)即食性 (B)水活性 (C)pH 值 (D)包裝方式 > 答案：Ｄ

致癌性物質或其代謝產物經由作用於標的細胞的遺傳物質（DNA）而發生癌化現象，該物質屬於那種類型的致癌性物質？ (A)一級致癌物 (B)二級致癌物 (C)三級致癌物 (D)四級致癌物 > 答案：Ａ

依據我國包裝食品營養宣稱應遵行事項，包裝食品每100 毫升液體之糖含量低於多少公克時，得標示為無糖？ (A)0.5 (B)0.7 (C)0.9 (D)1.0 > 答案：Ａ

部分市售魚油產品會造成保麗龍（styrofoam）塑膠溶解現象，其原因為何？ (A)魚油在加工產製過程被有機溶劑所污染 (B)用來提煉魚油的原料魚種在生活水域被非極性化合物多氯聯苯所污染 (C)魚油中乙酯化型態長鏈脂肪酸（如：EPA、DHA 等）和構成保麗龍的聚苯乙烯（PS）極性類似所致 (D)用來提煉魚油的原料魚種在生活水域被親油性物質戴奧辛（dioxin）所污染 > 答案：Ｃ

有關肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之敘述，下列何者錯誤？ (A)產生的毒素為神經毒素 (B)肉品添加亞硝酸鹽可抑制其繁殖 (C)加熱可殺滅菌體但無法破壞毒素 (D)在酸性食品中不易繁殖 > 答案：Ｃ

依據我國食品安全管制系統準則，下列何項符合「食品安全管制小組成員」之規定？ (A)食品業者負責人與其指定人員，共2 人 (B)食品業者負責人與專門職業人員，共2 人 (C)食品業者負責人、專門職業人員、生產線幹部，共3 人 (D)專門職業人員、衛生管理人員、品質管制人員，共3 人 > 答案：Ｃ

微生物之間可以同時存在，但不會幫助或阻礙彼此的生長，此種現象稱為下列何者？ (A)拮抗作用 (B)共生作用 (C)加乘作用 (D)寄生作用 > 答案：Ｂ

下列那一種病原菌常存於人體之皮膚、毛髮，鼻腔及咽喉黏膜，經由人體污染食品？ (A)李斯特菌 (B)仙人掌桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌 > 答案：Ｃ

食品安全性評估常利用動物實驗結果進行推估，因動物福祉科學，國際間針對實驗動物推動3R 原則。下列何者不屬於3R 原則的範疇？ (A)減量（Reduction） (B)負責（Responsibility） (C)精緻化（Refinement） (D)替代（Replacement） > 答案：Ｂ

誤食姑婆芋造成喉嚨痛、口腔麻木等中毒症狀，其主要有毒成分為下列何者？ (A)茛菪鹼（hyoscyamine） (B)氰醣苷（cyanoglycoside） (C)硫醣苷（thioglycoside） (D)秋水仙素（colchicine） > 答案：Ｂ

有關慢性毒性試驗結果的敘述，下列何者錯誤？ (A)可推算無毒害作用劑量 (B)可推算最低毒害作用劑量 (C)可推估物質的每日攝取容許量 (D)可用來推算半致死劑量 > 答案：Ｄ

下列何者不屬於供應商提供食材檢驗報告之內容？ (A)檢驗單位名稱、地址及電話 (B)檢驗食材品名 (C)檢驗項目與檢驗日期 (D)供應商簽章 > 答案：Ｄ

依據食品TQF 之規範，中央廚房的半成品冷卻區屬於下列何種區域？ (A)清潔作業區 (B)準清潔作業區 (C)一般作業區 (D)非食品處理區 > 答案：Ｂ

安全性屬於第三類的健康食品審查時，無須提供下列何項安全性評估試驗報告？ (A)基因毒性試驗 (B)90 天餵食毒性試驗 (C)致畸胎試驗 (D)致癌性試驗 > 答案：Ｄ

有關直接使用於消毒或洗滌食品、食品容器及食品包裝之洗潔劑的敘述，下列何者錯誤？ (A)我國以支鏈式烷基苯磺酸鹽的硬性洗潔劑為主 (B)軟性洗潔劑毒性較硬性洗潔劑強，但在環境中易受微生物分解 (C)部分洗潔劑會造成動物肝功能受損或皮膚的刺激 (D)洗潔劑及其含有之輔助劑易造成生態污染 > 答案：Ａ

下列有關食品中硝基呋喃類化合物之敘述，何者正確？ (A)屬於廣效型抗生素 (B)不具致基因突變性 (C)我國可使用於農漁水產品 (D)可合法添加於禽畜飼料 > 答案：Ａ

有關我國食品衛生安全管理系統驗證，下列何者錯誤？ (A)目前取得驗證證明書之效期為3 年 (B)工廠登記且資本額達3 千萬元以上之麵粉製造業者，其衛生安全管理系統僅需符合食品良好衛生規範準則 (C)工廠登記之乳品加工食品業者，其衛生安全管理系統需符合食品良好衛生規範準則及食品安全管制系統準則 (D)若廠內包含食用油脂及其他非強制驗證業別之生產線，在申請第二級品管驗證時，必須申請全廠區驗證 > 答案：Ｄ

有關我國食品業者使用漂白劑的敘述，下列何者符合法規？ (A)亞硫酸鹽用於免洗竹筷之漂白 (B)吊白塊用於米粉之漂白及防腐 (C)螢光增白劑用於洋菇及吻仔魚之增白 (D)福馬林用於蘿蔔乾之漂白及防腐 > 答案：Ａ

洗潔劑中之壬基苯酚（nonylphenol），對哺乳類動物主要造成下列何種系統損傷？ (A)消化系統 (B)神經系統 (C)生殖系統 (D)循環系統 > 答案：Ｃ

依據我國食品安全衛生管理法施行細則規定，若產品的保存期限在3 個月以上者，其有效日期之標示得僅標明年月。則此產品的有效日期為何？ (A)當月之首日 (B)當月之15 日 (C)當月之末日 (D)無明文規定 > 答案：Ｃ

依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？ (A)酸價1.8 mg KOH/g (B)總極性化合物30％ (C)過氧化價5 mEq/kg (D)皂化價200 mg KOH/g > 答案：Ｂ

有機磷農藥抑制下列何種酵素活性，影響神經傳導作用，造成急性中毒？ (A)乙醯膽鹼轉化酶（choline acetyltransferase） (B)乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase） (C)多巴胺β-羥化酶（dopamine β-hydroxylase） (D)單胺氧化酶（monoamine oxidase） > 答案：Ｂ

若有荷蘭的農場引進英國品種仔豬，經飼養至成豬後，運送至美國進行宰殺與分切，最後銷售至臺灣加工成肉鬆製品。則此豬肉的原產地標示應為下列何者？ (A)英國 (B)臺灣 (C)美國 (D)荷蘭 > 答案：Ｃ

我國進口肉品中，下列何項動物組織不得檢出萊克多巴胺？ (A)牛脂 (B)牛肌肉 (C)豬脂 (D)豬肌肉 > 答案：Ａ

下列有關於鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）之敘述，何者錯誤？ (A)食用保存不當之鰹魚、沙丁魚 (B)通常具有致命性 (C)主要是魚體遭受細菌污染所致 (D)因魚體產生高量組織胺而造成中毒 > 答案：Ｂ

下列包裝食品之食品添加物標示，何者錯誤？ (A)木糖醇（甜味劑） (B)亞硝酸鈉（殺菌劑） (C)異抗壞血酸（抗氧化劑） (D)苯甲酸鈉（防腐劑） > 答案：Ｂ

下列有關餐飲作業場所清潔度區分之敘述，何者錯誤？ (A)內包裝室為清潔作業區 (B)外包裝室為一般作業區 (C)餐具洗滌區為清潔作業區 (D)烹調區為準清潔作業區 > 答案：Ｃ

依據我國食品安全管制系統準則之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)政府公告應符合食品安全管制系統準則者，屬於符合性稽查的範圍 (B)非經公告應置專門職業人員之食品業者亦可聘用專門職業人員 (C)食品安全管制系統之前提方案（prerequisite programs, PRP）包含食品良好衛生規範準則 (D)自願申請食品安全管制系統衛生評鑑者，若現場評核不通過，45 日後始可重新申請，但每年以1 次為限 > 答案：Ｄ

依據我國小包裝食品免一部標示規定，小包裝食品如以「QR Code」或其他電子化方式揭露應標示事項，仍需在外包裝標示下列何者？ (A)品名及有效日期 (B)原產地及應標示之原料原產地 (C)國內負責廠商名稱及電話號碼 (D)過敏原等相關醒語資訊 > 答案：Ａ

依據我國食品良好衛生規範準則，有關照明光線的規定，下列敘述何者錯誤？ (A)工作檯面的照明光線維持在200 勒克斯（Lux）以上 (B)調理檯面的照明光線維持在100 勒克斯（Lux）以上 (C)食品作業場所照明光線應達到100 勒克斯（Lux）以上 (D)販賣場所照明光線維持在200 勒克斯（Lux）以上 > 答案：Ｂ

下列那一類食品較不易有病毒性食品中毒的問題？ (A)涼拌海帶 (B)炸薯條 (C)凱撒沙拉 (D)生蠔 > 答案：Ｂ

食品安全管制小組在訂定重要管制點監測計畫時，應包括下列那些內容？(A)項目 (B)方法 (C)頻率 (D)矯正措施 ⑤操作人員 (A) (A) (B) (C)⑤ (B) (A) (B) (C) (D) (C) (B) (C) (D)⑤ (D) (A) (B) (D)⑤ > 答案：Ａ

下列何者不是食品衛生檢驗指標微生物的特性？ (A)較容易從受檢食物中檢出 (B)指標微生物與食物中毒菌的生長呈正相關性 (C)指標微生物較食物中毒菌增殖條件佳 (D)指標微生物與食物中毒菌呈競爭性消長 > 答案：Ｄ

依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，以過氧化氫做為食品添加物時，下列敘述何者正確？ (A)主要用途是作為漂白劑 (B)本品可使用於魚肉煉製品 (C)本品可使用於麵粉及其製品等食品中 (D)食品中之殘留限量為1 ppm（含）以下 > 答案：Ｂ

有關食品的Aw 值降低會引起的效應，下列敘述何者正確？ (A)供微生物生長的可利用水減少 (B)供微生物生長的可利用水不變 (C)供微生物生長的可利用水增加 (D)食品中溶質濃度降低，環境滲透壓變小 > 答案：Ａ

關於有機酸型防腐劑，下列敘述何者正確？ (A)未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好 (B)在pH4.0～6.0 之間苯甲酸鹽的抑菌效果比己二烯酸好 (C)有機酸能抑菌主要是因為干擾細菌DNA 的複製 (D)醋酸抑制革蘭氏陽性菌之效果優於革蘭氏陰性菌 > 答案：Ａ

有關Bacillus 菌屬與Clostridium 菌屬之特性，下列敘述何者正確？ (A)Clostridium 菌屬不會形成芽孢 (B)Bacillus 菌屬為低酸性罐頭的滅菌指標 (C)Clostridium 菌屬為嫌氣性菌 (D)Bacillus 菌屬為嫌氣性菌 > 答案：Ｃ

食用冰塊必須檢驗下列那2 種微生物，以符合我國食品中微生物衛生標準之規定？ (A)總生菌數、大腸桿菌 (B)腸桿菌科、沙門氏菌 (C)綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌 (D)金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌 > 答案：Ｂ

下列何種病原菌存在於海鮮類食品，經自來水清洗後，會因滲透壓改變而降低食品中毒的發生？ (A)沙門氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)曲狀桿菌 > 答案：Ｃ

下列何者為低溫菌，並可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長？ (A)李斯特菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)產氣莢膜桿菌 > 答案：Ａ

煙燻香腸之綠變主要是因為下列何種微生物產生的過氧化物氧化肌紅素所引起？ (A)白念珠菌屬（Leuconostoc） (B)假單胞菌屬（Pseudomonas） (C)乳酸桿菌屬（Lactobacillus） (D)微球菌屬（Micrococcus） > 答案：Ｃ

依據我國食品中微生物衛生標準之規範，下列何者為牛乳需檢查之項目？ (A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌腸毒素 (C)仙人掌桿菌 (D)耶爾辛氏菌 > 答案：Ｂ

有關我國健康食品安全評估之繁殖試驗，下列敘述何者錯誤？ (A)通常使用大鼠或小鼠進行試驗 (B)了解食品對生殖、繁殖、授乳等作用 (C)觀察親世代、第一世代與第二世代的生長情形 (D)試驗物質給予期間為實驗動物交配成功後至犧牲為止 > 答案：Ｄ

有關絕對厭氧菌（obligate anaerobes）之敘述，下列何者錯誤？ (A)氧氣對此類細菌有毒害 (B)啤酒酵母菌為絕對厭氧菌 (C)梭菌屬（Clostridium spp.）為厭氧菌 (D)可由發酵途徑生產能量 > 答案：Ｂ

下列何者不是急性毒性試驗之主要目的或應用？ (A)決定測試物質的食用安全劑量 (B)比較不同物質間的相對毒性 (C)評估測試物質血液中之半衰期 (D)實驗結果可作為決定28 天餵食毒性試驗劑量的參考 > 答案：Ａ

低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？ (A)乙酸 (B)氫氣 (C)硫化氫 (D)碳酸鹽 > 答案：Ｃ

依據我國食品良好衛生規範準則，下列敘述何者正確？ (A)新進食品從業人員應經2 小時之教育訓練 (B)食品、食品添加物、食品用洗潔劑製程中之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準 (C)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持三公尺 (D)蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源十五公尺以上 > 答案：Ｂ

下列四種化學物質半有效劑量（ED50）與半致死劑量（LD50）資料中，請以治療指數（therapeutic index）判定何者於使用上最為安全？ (A)ED50：0.1；LD50：500 (B)ED50：1；LD50：100 (C)ED50：10；LD50：10 (D)ED50：100；LD50：1 > 答案：Ａ

安姆氏試驗（Ames test）在培養液中添加S9 mixture 的目的為何？ (A)評估受測物質是否具有致突變性 (B)評估受測物質的代謝產物是否具有致突變性 (C)評估受測物質是否具有組胺酸需求性 (D)評估受測物質的代謝產物是否具有組胺酸需求性 > 答案：Ｂ

有關食品安全性評估之急性毒性試驗中，下列敘述何者錯誤？ (A)急毒性試驗結果通常為短期試驗，一般不超過14 天 (B)急毒性試驗結果可用半致死劑量（LD50）表示 (C)評估產品時，半致死劑量（LD50）越大，產品的危險性越高 (D)其結果可用於決定慢性毒性試驗的劑量 > 答案：Ｃ

下列有關我國食品用洗潔劑之衛生標準，何者錯誤？ (A)螢光增白劑不得檢出 (B)壬基苯酚類界面活性劑不得檢出 (C)重金屬1 ppm 以下 (D)砷0.05 ppm 以下 > 答案：Ｂ

下列塑膠材料何者適合製成可微波之食品容器？ (A)聚乙烯（polyethylene） (B)聚苯乙烯（polystyrene） (C)聚丙烯（polypropylene） (D)聚氯乙烯（polyvinylchloride） > 答案：Ｃ

食品添加物的每日攝取容許量（ADI）是利用下列何者直接計算而得？ (A)acute toxicity (B)cytotoxicity (C)lethal dose (D)no observable effect level > 答案：Ｄ

下列何者不是我國食品添加物中表列之防腐劑？ (A)聯苯（biphenyl） (B)苯甲酸（benzoic acid） (C)二丁基羥基甲苯（dibutyl hydroxy toluene） (D)去水醋酸（dehydroacetic acid） > 答案：Ｃ

下列何者是以甲醛結合亞硫酸氫鈉製得，曾被違法用在食品漂白及防腐？ (A)福馬林 (B)吊白塊 (C)孔雀綠 (D)鹽基性桃紅精 > 答案：Ｂ

依據我國食品器具容器包裝衛生標準規定，與食品直接接觸面為金屬合金者，溶出試驗必須檢測下列那些項目？ (A)砷、鉛、鎘 (B)錳、砷、鎘 (C)銻、鉛、錫 (D)錳、銻、汞 > 答案：Ａ

依據食品用洗潔劑衛生標準規定，用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成分中，下列何者亦是我國准用於食品之殺菌劑？ (A)二氧化氯 (B)過氧化氫 (C)次氯酸鈉 (D)乳酸 > 答案：Ｂ

有關聚乙烯（polyethylene, PE）塑膠之敘述，下列何者錯誤？ (A)不適合做為微波加熱之容器 (B)高密度聚乙烯適合盛裝沙拉油 (C)紙餐盒之內襯膠膜常使用低密度聚乙烯 (D)我國衛生法規規定聚乙烯之砷、鉛限量各須小於100 ppm > 答案：Ｄ

評估農產品的農藥殘留容許量（maximum residue limits, MRLs），不需要下列那項基本資料？ (A)農藥的半致死劑量（LD50） (B)農藥的每日攝取容許量（ADI） (C)每類作物之國民平均攝食量 (D)農藥在農作物之實際殘留量 > 答案：Ａ

依分子之解離特性與親水基團來分類，下列何種食品用洗潔劑的界面活性劑是屬於非離子系？ (A)蔗糖脂肪酸酯 (B)四級銨鹽 (C)聚氧乙烯酯 (D)烷基磺酸鹽 > 答案：Ａ

有關清洗蔬菜減少農藥殘留之敘述，下列何者錯誤？ (A)清水沖洗可以減少接觸型農藥的殘留 (B)先切除不食用的部分再清洗 (C)食鹽無法增加移除蔬菜殘留農藥之效果 (D)先以清水浸泡數分鐘再以流水沖洗 > 答案：Ｂ

依據我國食品用洗潔劑衛生標準之規定，下列何者可同時適用於食品器具容器包裝等食品接觸面，以及生鮮即食食品之消毒？ (A)次氯酸鉀 (B)次氯酸鈣 (C)次氯酸鋰 (D)次氯酸鈉 > 答案：Ｄ

下列何者是最有效去除普利昂（prion）活性的方法？ (A)以消毒性酒精處理 (B)136℃高壓蒸氣滅菌30 分鐘 (C)浸泡於次氯酸鈉溶液24 小時 (D)以250℃高溫燒烤 > 答案：Ｂ

有關阪崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii）之敘述，下列何者錯誤？ (A)主要由器具及設備污染食品 (B)感染主要發生於嬰幼兒 (C)巴斯德滅菌可以有效滅菌 (D)我國粉狀嬰兒配方食品之容許殘留菌量為10 CFU/g > 答案：Ｄ

有關熱帶性海魚毒中ciguatoxin 的敘述，下列何者錯誤？ (A)內臟中毒素含量高於肌肉 (B)中毒症狀有冷熱感覺異常和肌肉痠痛等 (C)為水溶性物質，加熱可破壞 (D)大型魚類含有較高毒素 > 答案：Ｃ

有關農藥分類方式之敘述，下列何者錯誤？ (A)接觸劑與燻蒸劑屬於殺蟲劑類 (B)硫磺劑與水銀劑屬於殺菌劑類 (C)2,4-D 與氯酸鈉屬於殺鼠劑 (D)抑芽素屬於植物生長調節劑 > 答案：Ｃ

米飯若放在60℃以下保溫一段時間，易造成那一種病原性微生物生長？ (A)沙門氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌 > 答案：Ｂ

下列有關於刀豆胺基酸（L-canavanine）的敘述，何者錯誤？ (A)結構類似苯丙胺酸 (B)可經由煮熟、壓碎及水洗去除 (C)主要存在於苜蓿芽及其種子 (D)自體免疫疾病患者應避免食用其來源食品 > 答案：Ａ

下列那些病原菌主要是透過糞口感染而造成食物中毒？(A)沙門氏菌 (B)彎曲桿菌 (C)布魯士桿菌 (D)腸炎弧菌 (A) (A) (B) (B) (C) (D) (C) (A) (C) (D) (B) (D) > 答案：Ａ

下列有關病毒在食品中之特性，下列敘述何者錯誤？ (A)病毒在食品中之個數遠低於細菌 (B)無法獨立生存，為絕對寄生的個體 (C)A 型肝炎病毒可藉由食物傳染 (D)諾羅病毒會在食物中複製並分泌毒素 > 答案：Ｄ

在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？ (A)多環芳香羥化合物 (B)丙烯醯胺 (C)羊毛胺酸 (D)異環胺類化合物 > 答案：Ｂ

下列何種病原菌在食品冷藏環境下能生長，會造成鮮乳之食物中毒？ (A)Shigella dysenteriae (B)Clostridium botulinum (C)Listeria monocytogenes (D)Bacillus subtilis > 答案：Ｃ

下列關於腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）之敘述，何者錯誤？ (A)此菌屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧 (B)此菌具有鞭毛，不能產生孢子，屬好鹽性 (C)可能透過生食魚類食品引起中毒 (D)可經由器具、容器等造成交叉污染 > 答案：Ａ

依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準，下列何者未訂有赭麴毒素A（Ochratoxin A）的衛生標準？ (A)即溶咖啡 (B)嬰幼兒食品 (C)穀類加工品 (D)蘋果還原果汁 > 答案：Ｄ

長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？ (A)黃麴毒素 (B)橘黴素 (C)赭麴毒素 (D)黃黴毒素 > 答案：Ｂ

下列何者在我國屬於非法之人工甜味劑？ (A)阿斯巴甜（aspartame） (B)蔗糖素（sucralose） (C)糖精（saccharin） (D)甘精（dulcin） > 答案：Ｄ

下列那一種寄生蟲主要分布在熱帶地區，藉由被糞便污染的水或食物侵入並寄生於腸道，引發噁心嘔吐、潰瘍、水瀉，並伴隨疲倦、寒顫等症狀？ (A)中華肝吸蟲 (B)痢疾阿米巴原蟲 (C)廣節裂頭絛蟲 (D)橫川吸蟲 > 答案：Ｂ

下列有關食品安全之敘述，何者正確？ (A)經化學藥品處理所得之修飾澱粉，在我國均不得使用於食品 (B)進口牛肉之殘留瘦肉精，僅允許萊克多巴胺的檢出 (C)美耐皿餐具屬於熱硬化性塑膠材質，不會有三聚氰胺釋出的問題 (D)奶油黃為一種油溶性黃色色素，僅允許用於蜜餞及水果類食品中 > 答案：Ｂ

依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派下列何種人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄？ (A)管理衛生人員 (B)衛生管理人員 (C)烹調技術人員 (D)廚師 > 答案：Ａ

下列何種寄生蟲不是經由生鮮畜肉傳染？ (A)有鉤絛蟲（Taenia solium） (B)無鉤絛蟲（Taenia saginata） (C)旋毛蟲（Trichinella spiralis ） (D)中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis） > 答案：Ｄ

依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者之場區廁所應符合之規定，不包括下列何者？ (A)設置地點應防止污染水源 (B)不得正面開向食品作業場所 (C)照明光線應達200 勒克斯（Lux） (D)應於明顯處標示如廁後應洗手 > 答案：Ｃ

關於黴菌毒素（mycotoxins）之敘述，下列何者錯誤？ (A)為黴菌所產生之二級代謝產物（secondary metabolites） (B)容易出現在高碳水化合物的農產品 (C)可引起肝臟機能的損害，並可能造成肝硬化或肝癌 (D)若食品中檢驗出黃麴菌（Aspergillus flavus），即可推斷含有黃麴毒素 > 答案：Ｄ

依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？ (A)水溫72℃且浸泡3 分鐘 (B)121℃乾熱30 分鐘 (C)餘氯量200 ppm 氯液且浸泡3 分鐘 (D)100℃以上蒸氣加熱3 分鐘 > 答案：Ａ

有關食材解凍方法的敘述，下列何者錯誤？ (A)流水解凍不宜超過4 小時 (B)冷藏解凍是最符合食品安全原則的解凍方法 (C)20 公斤包裝的冷凍豬肉應置於室溫下緩慢解凍，以免造成產品變質 (D)未能馬上處理的已解凍食材，應放進冷藏庫暫時保存，並盡速使用完畢 > 答案：Ｃ

有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？ (A)廠商採購食材須訂定採購原則 (B)驗收冷凍品其表面溫度需低於零下7℃ (C)為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明 (D)須採源頭式的衛生安全管理 > 答案：Ｂ

依據食品良好衛生規範準則之規定，雇主應主動辦理在職食品從業人員健康檢查之最低頻率為何？ (A)每年度一次 (B)每季一次 (C)每半年一次 (D)每兩年一次 > 答案：Ａ

含鐵氟龍（Teflon）塗層之不沾鍋，在高溫烹煮食物時可能釋出何種有害物質？ (A)氫氟酸（HF） (B)全氟辛酸銨（PFOA） (C)氟化氫（HF) (D)鄰苯二甲酸二丁酯（DBP） > 答案：Ｂ

下列有關冷凍食品採購或驗收之敘述，何者錯誤？ (A)冷凍式貨車運車溫度應維持於零下10℃以下 (B)需檢視其溫度控制與日期紀錄表 (C)肉品顏色偏白可能因貯存過久脫水所致 (D)外層冰晶偏多可能為產品貯存過程中升降溫差過大所致 > 答案：Ａ

依據我國食品良好衛生規範準則，下列有關倉儲管理之敘述，何者錯誤？ (A)原材料、半成品及成品倉庫，依其作業性質或清潔程度，分別設置或予以適當區隔，並有足夠供搬運之空間 (B)物品應予分類，採取有效措施離地貯放，並保持整潔及良好通風 (C)倉庫管理需管制溫溼度者應建立管制方法及基準 (D)倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，得改變原設定之貯存條件 > 答案：Ｄ

有關我國HACCP 管理制度的實施，下列敘述何者錯誤？ (A)以全部製程管理為主之重點管理方式 (B)可有效降低食品各種污染或危害發生 (C)不會受到食品種類、特性而有所變異 (D)最終產品檢驗可做為確認之一部分 > 答案：Ｃ

「若肉品中含有0.01 ppm 的萊克多巴胺，成人連續每天吃33 片（200 公克／片），至少5 年才可能超過安全攝取量。」以上敘述是屬於食品安全風險評估的那一項？ (A)危害辨識（hazard identification） (B)危害特徵描述（hazard characterization） (C)暴露評估（exposure assessment） (D)風險特徵描述（risk characterization） > 答案：Ｄ

依據我國食品良好衛生規範準則，有關人員管理，下列敘述何者正確？ (A)廚房工作人員若手部有腫膿時，可先包紮再工作 (B)廚房工作人員可佩戴手錶 (C)食品從業人員每年要進行一次勞工健康檢查 (D)罹患或感染A 型肝炎不得從事與食品接觸之工作 > 答案：Ｄ

依據我國食品安全衛生管理法及其相關規定，有關基因改造標示下列敘述何者正確？ (A)食品內基因改造生物（GMO）成分含量超過3％，必須標示 (B)食品組成與天然物實質不同，但明確含有基因改造成分者，不須標示 (C)食品組成與天然物實質等同，同時可檢測出含基因改造成分者，不須標示 (D)經高度加工，無法檢驗出含有基因改造成分之DNA 或蛋白質之食品，不須標示 > 答案：Ａ

下列何種食品在我國尚未准許添加銅葉綠素？ (A)菠菜麵條 (B)膠囊狀食品 (C)口香糖 (D)錠狀食品 > 答案：Ａ