Article 2
Le 2 de la partie I du cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014est modifié comme suit : 1° Les titres et les textes des points 2.1 et 2.2 sont regroupés pour former un nouveau point 2.1 intitulé : « Principales caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques ». 2° Il est inséré un nouveau point 2.2 intitulé « Caractéristiques spécifiques (par rapport aux autres boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie) », rédigé comme suit : « Les “ Whisky de Bretagne ” sont élaborés à partir de grains broyés ou concassés à la distillerie. Cette étape permet au distillateur de préparer sa mouture de façon à ce que la fermentation se réalise dans des conditions optimales. Du fait du climat doux de l'aire, en comparaison à d'autres régions productrices de whisky dont les températures sont plus froides, le moût est fermenté durant au plus 12 jours sans addition de produits chimiques pour accélérer ou retarder la fermentation. La réalisation de la fermentation dans ces conditions permet de disposer d'un moût au potentiel aromatique fruité souhaité et d'éviter la présence de mauvais goûts liés à des altérations fermentaires. La fermentation est également influencée par les caractéristiques de l'eau utilisée pour le brassage : pH faiblement acide à neutre, faible teneur en éléments minéraux (calcium, magnésium) et conductivité faible à moyenne. Cette eau tire ses caractéristiques du massif armoricain granitique sur lequel est assise l'aire géographique. Le moût fermenté est ensuite distillé selon les principes de la distillation continue multiétagée avec reflux ou discontinue. Ces modes de distillation conservent l'essentiel des arômes fruités du moût tout en écartant certaines fractions comportant des notes inappropriées. De plus, les propriétés du cuivre permettent d'éliminer certains composés indésirables. Les “ Whisky de Bretagne ” sont vieillis au moins trois ans en fûts de chêne. Ce vieillissement dans les conditions climatiques de la Bretagne apporte au whisky sa couleur et des arômes boisés avec fréquemment des notes tourbée, vineuse, de vanille, de réglisse et de caramel salé qui se complexifient proportionnellement à la durée du séjour sous bois. Le passage sous bois apporte également de la rondeur à l'eau-de-vie. Les opérations de réduction, le cas échéant, sont réalisées avec de l'eau puisée dans l'aire pour ramener le titre alcoométrique volumique entre 40 et 65 %, niveau permettant de mieux mettre en valeur les arômes. Les caractéristiques de l'eau de Bretagne et les savoir-faire des distillateurs et des éleveurs pour abaisser le titre alcoométrique de l'eau-de-vie au niveau souhaité permettent la mise à la consommation de whiskies correspondant aux critères organoleptiques recherchés. L'utilisation d'une eau dont les caractéristiques seraient différentes pourrait entraîner une évolution des caractéristiques physico-chimiques du produit et de ce fait une perte du potentiel aromatique du “ Whisky de Bretagne ” ».