annexe-13附則
ANNEXES ANNEXE I PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME CERTIFICAT DE SPÉCIALISATION SPÉCIALITÉ « FABRICATION TRAITEUR » (NIVEAU 3) Tableau de présentation des blocs de compétences Activités professionnelles Blocs de compétences Unités professionnelles Pôle 1 Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Fabrication de produits traiteur - Finitions et dressage des produits finis - Gestion durable des ressources Bloc n° 1 : Fabriquer et réaliser les finitions de produits traiteur - Organiser et planifier la production - Réaliser des techniques préliminaires - Réaliser des préparations de base - Mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser - Conditionner et mettre en valeur la production - Adopter un comportement responsable dans la gestion des fluides - Limiter les pertes et trier les déchets UP 1 Fabrication et finitions des produits traiteur Pôle 2 Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et sécurité - Sécurisation et optimisation de la production - Choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre - Analyse et communication Bloc n° 2 : Organiser la production traiteur - Réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés - Stocker les marchandises - Assurer la traçabilité de la production - Optimiser les étapes de la production - Adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d'œuvre - Optimiser l'utilisation des matières d'œuvre - Expliciter une production en abordant l'approche sensorielle - Valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel de service UP 2 Organisation de la production traiteur