annexe-24附則
ANNEXE VII b LISTE DES TECHNIQUES À MAÎTRISER Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4) - option B : « Métiers de la cuisine » 1. Les Préparations Préliminaires Techniques de transformation d'un produit brut en un produit propre 1.1 Laver, équeuter, effiler et éplucher des légumes et des fruits 1.2 Laver, trier, essorer des salades 1.3 Peler à vif des agrumes 1.4 Tourner des fonds d'artichauts 1.5 Habiller des volailles 1.6 Habiller des poissons plats et ronds 1.7 Ouvrir et ébarber des coquillages 1.8 Décortiquer des crustacés 1.9 Clarifier des œufs 1.10 Effectuer des pesées/conversion 2. Les techniques de base Taillage, découpe et désossage 2.1 Peser et mesurer 2.2 Tailler en julienne, en paysanne, en mirepoix, brunoise, Macédoine, bâtonnets 2.3 Ciseler, concasser, émincer, escaloper, hacher, tourner des légumes 2.4 Préparer des herbes aromatiques 2.5 Préparer un bouquet garni 2.6 Canneler, historier des fruits ou des légumes 2.7 Monder des légumes 2.8 Tailler à la mandoline 2.9 Détailler de la poitrine en lardons 2.10 Parer et dégraisser une pièce de viande 2.11 Habiller un carré de viande 2.12 Désosser une selle d'agneau, un râble de lapin 2.13 Découper une pièce de viande 2.14 Détailler une pièce de viande en morceaux 2.15 Découper une volaille à cru 2.16 Désosser une cuisse de volaille, de lapin, un gigot, une épaule 2.17 Brider des volailles 2.18 Lever des filets de poissons ronds et plats 2.19 Désarêter des filets de poissons ronds 2.20 Ficeler 2.21 Identifier les différents tris de déchets et leur traitement 2.22 Savoir communiquer avec les équipes de salles (briefing/debriefing 2.23 Utilisation de logiciel dédié au respect du PMS 3. Les apprêts Mise en forme des préparations 3.1 Farcir 3.2 Réaliser des ballotines, paupiettes (végétales et animales) 3.3 Réaliser des jambonnettes 3.4 Détailler des escalopes, des darnes, des tronçons de poissons 3.5 Réaliser un tartare, gravelax, carpaccio 3.6 Réaliser des condiments 3.7 Valoriser et apporter des notions de rendement d'un produit 3.8 Valoriser un produit alimentaire intermédiaire, semi élaboré 3.9 Identifier les produits allergènes 3.10 Mettre en avant les protéines végétales 3.11 Mettre en avant les produits sans allergène 3.12 Utiliser des fleurs comestibles 4. Les cuissons Transformations physico-chimiques d'une denrée sous l'action de la chaleur 4.1 Mettre en avant les protéines végétales 4.2 Blanchir 4.3 Cuire des pommes de terre à l'anglaise 4.4 Cuire des légumes à l'anglaise 4.5 Suer, étuver des légumes 4.6 Griller des légumes 4.7 Glacer des légumes à blanc et à brun 4.8 Cuire des légumes secs 4.9 Cuire des céréales, des féculents à court mouillement 4.10 Cuire des pâtes, du riz, des céréales à grand mouillement 4.11 Cuire des œufs (avec et hors coquille) (cuissons traditionnelles et basse température) 4.12 Pocher 4.13 Cuire à la vapeur 4.14 Rôtir 4.15 Frire 4.16 Poêler 4.17 Sauter 4.18 Griller 4.19 Braiser 4.20 Réaliser un ragoût 4.21 Cuire sous vide 4.22 Cuire à basse température 4.23 Cuire en croûte de sel, à l'unilatéral. 4.24 Maitriser les refroidissements de production suivant les normes HACCP 4.25 Maitriser les remises en température suivant les normes HACCP 5. Les appareils, les fonds, les sauces et les préparations de base Préparations entrant dans la composition et l'accompagnement a composition d'une recette 5.1 Réaliser une huile aromatisée 5.2 Traiter les herbes aromatiques (coulis, chlorophylle, friture) 5.3 Préparer des coulis, crèmes, gelées et gels végétaux 5.4 Réaliser des fonds, des fumets et des bouillons de légumes 5.5 Réaliser des beurres composés 5.6 Réaliser un beurre blanc, un beurre clarifier 5.7 Réaliser des sauces émulsionnées froides et chaudes, stables et instables 5.8 Réaliser des marinades 5.9 Réaliser une gastrique. 5.10 Réaliser une sauce à glacer. 5.11 Réaliser une sauce béchamel et ses dérivés 5.12 Réaliser un velouté, une sauce blanche 5.13 Réaliser des sauces brunes 5.14 Réaliser un jus de rôti 5.15 Réaliser une sauce tomate 5.16 Réaliser une sauce à base de légumes 5.17 Réaliser une sauce crustacée 5.18 Lier à base d'amidon, de jaunes d'œufs, par réduction, à base de purée de légumes et/ou de fruits 5.19 Réaliser des farces 5.20 Réaliser une farce mousseline 5.21 Réaliser une farce végétale 5.22 Réaliser des purées de légumes 5.23 Réaliser un appareil à flan salé 5.24 Réaliser des potages (liés et non liés, taillés et passés, crèmes et veloutés), bouillons, consommés, clarification, bisque, et soupes froides. 5.25 Valoriser une sauce à partir d'un produit alimentaire intermédiaire, d'un produit semi-élaboré 5.26 Mettre en avant les protéines végétales 5.27 Utiliser un produit dans son entièreté au travers de différentes cuissons 5.28 Maitriser les refroidissements de production suivant les normes HACCP 5.29 Maitriser les remises en température suivant les normes HACCP 6. La pâtisserie Préparations entrant dans la composition et de réalisation des desserts ou de hors d'œuvres 6.1 Chemiser 6.2 Abaisser et foncer 6.3 Réaliser des pâtes sèches : brisée, sablée, à foncer 6.4 Réaliser une pâte feuilletée : détailler, cuire 6.5 Réaliser une pâte à crêpe, à blinis. 6.6 Réaliser une pâte levée 6.7 Réaliser une pâte poussée 6.8 Réaliser une pâte à frire 6.9 Réaliser une pâte montée 6.10 Réaliser une pâte à choux, coucher, cuire, garnir 6.11 Cuisson des pâtes à blanc. 6.12 Réaliser des préparations glacées 6.13 Réaliser des crèmes de base (anglaise, pâtissière) et leurs dérivés 6.14 Réaliser une crème d'amande 6.15 Réaliser une crème au beurre 6.16 Réaliser une ganache 6.17 Réaliser des mousses 6.18 Préparer des appareils à crème prise 6.19 Réaliser les différentes méthodes de meringues 6.20 Valoriser un produit alimentaire intermédiaire alimentaire, un produit semi-élaboré en pâtisserie 6.21 Alléger un dessert 6.22 Proposer des alternatives au sucre 6.23 Mettre en avant les produits sans allergène 6.24 Réaliser des pâtisseries à base de protéines végétales 6.25 Utiliser des fleurs comestibles 6.26 Maitriser les refroidissements de production suivant les normes HACCP 6.27 Maitriser les remises en température suivant les normes HACCP