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Les spécialités de certificat d'aptitude professionnelle, brevet d'études professionnelles et mention complémentaire concernées par l'introduction de notions relatives aux spécificités du biologique sont fixées par l'annexe I du présent arrêté.
Les référentiels de certification des spécialités listées en annexe I sont complétés, à la rubrique intitulée « savoirs associés », par les savoirs mentionnés dans l'annexe II du présent arrêté.
Les référentiels de certification des spécialités « boulanger », « pâtissier », « chocolatier confiseur » et « glacier fabricant » de certificat d'aptitude professionnelle et les référentiels de certification des mentions complémentaires « pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées », « boulangerie spécialisée » et « pâtisserie boulangère » sont complétés, comme indiqué à l'article 2, par les savoirs figurant dans l'annexe III du présent arrêté.
Les référentiels de certification des spécialités « boucher » et « charcutier-traiteur » de certificat d'aptitude professionnelle et les référentiels de certification de la spécialité « boucher-charcutier » de brevet d'études professionnelles sont complétés, comme indiqué à l'article 2, par les savoirs figurant dans l'annexe IV du présent arrêté.
Les référentiels de certification des spécialités « mareyage » et « poissonnier » de certificat d'aptitude professionnelle sont complétés, comme indiqué à l'article 2, par les savoirs figurant dans l'annexe V du présent arrêté.
Les dispositions du présent arrêté prennent effet à compter de la session d'examen 2017.
La directrice générale de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
ANNEXES
ANNEXE I
SPÉCIALITÉS DE CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE, BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLES ET MENTION COMPLÉMENTAIRE CONCERNÉES PAR LA PRISE EN COMPTE DE LA PROBLÉMATIQUE DU BIOLOGIQUE
Certificat d'aptitude professionnelle « boulanger ».
Certificat d'aptitude professionnelle « pâtissier ».
Certificat d'aptitude professionnelle « chocolatier confiseur ».
Certificat d'aptitude professionnelle « glacier fabricant ».
Certificat d'aptitude professionnelle « boucher ».
Certificat d'aptitude professionnelle « charcutier-traiteur ».
Certificat d'aptitude professionnelle « mareyage ».
Certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier ».
Mention complémentaire « pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée ».
Mention complémentaire « boulangerie spécialisée ».
Mention complémentaire « pâtisserie boulangère ».
Brevet d'études professionnelles « boucher charcutier ».
ANNEXE I I
Compléments à l'ensemble des spécialités de diplômes mentionnés à l'annexe I.
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.1 - La filière biologique
Qu'est-ce que l'agriculture biologique ?
Citer les grands principes de production et de contrôle de l'agriculture biologique
Savoir où trouver l'information
Les chiffres clés de la filière biologique
Donner les chiffres clés concernant : la production, la transformation et la consommation de produits biologiques
Les acteurs de la filière biologique
Citer les acteurs de la filière : l'agence bio, l'Institut national de l'origine et de la qualité, le ministère chargé de l'agriculture, les organisations professionnelles et interprofessionnelles…
S 0.2 - La production biologique et le développement durable
Les notions de développement durable
Citer l'influence de la production biologique sur la qualité de l'eau, la biodiversité, l'emploi, la valorisation des produits de l'agriculture et le développement local
S 0.3 - La réglementation
Produire et vendre des produits biologiques
Citer les logos de la filière biologique (français et européen)
Les organismes certificateurs
Connaître le rôle des organismes certificateurs
ANNEXE I I I
Compléments aux certificats d'aptitude professionnelle « boulanger », « pâtissier », « chocolatier confiseur », « glacier fabricant », et aux mentions complémentaires « pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée », « boulangerie spécialisée » et « pâtisserie boulangère ».
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.4 - Les produits de l'agriculture biologique utilisés en boulangerie pâtisserie
Les céréales biologiques
Connaître les espèces et les variétés cultivées
Les farines biologiques
Connaître les particularités de la farine biologique
Les levures biologiques
Connaître le mode de fabrication et la présentation commerciale de la levure biologique
Les autres produits biologiques
Citer d'autres produits biologiques utilisés en boulangerie pâtisserie : le lait, la crème, le beurre, les œufs, le sucre et les fruits
S 0.5 - La production du pain et des pâtisseries biologiques
Réceptionner et stocker des matières premières biologiques
Connaître les règles de stockage des matières premières biologiques
Confectionner des produits de boulangerie et de pâtisserie biologiques
Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques
Panifier de la farine biologique
Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques
S 0.6 - La commercialisation des produits bio de boulangerie pâtisserie
Disposer au magasin des produits biologiques de boulangerie pâtisserie
Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une boulangerie pâtisserie
Transmettre un argumentaire commercial
Etre capable de valoriser les produits biologiques auprès du personnel de vente
ANNEXE I V
Compléments aux certificats d'aptitude professionnelle « boucher » et « charcutier-traiteur » et au brevet d'études professionnelles « boucher-charcutier ».
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.4 - L'élevage biologique : bovins, ovins, porcins et volailles
Les spécificités de l'élevage biologique
Connaître les principes d'alimentation, de bien-être animal et de lien au sol dans l'élevage biologique
S 0.5 - La réception et la transformation des produits issus de l'élevage biologique
Réceptionner et stocker des produits issus de l'élevage biologique
Connaître les règles de stockage des produits biologiques à base de viande
Confectionner des produits biologiques à base de viande
Connaître les règles d'élaboration des produits biologiques à base de viande
S 0.6 - La commercialisation des produits biologiques en boucherie-charcuterie
Vendre des produits biologiques de boucherie-charcuterie
Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une boucherie-charcuterie
Réaliser un argumentaire commercial
Savoir valoriser les produits biologiques auprès des consommateurs
ANNEXE V
Compléments aux certificats d'aptitude professionnelle « mareyage » et « poissonnier ».
S 0 - La production biologique
Connaissances (notions, concepts)
Limites de connaissances
S 0.4 - Les produits issus de l'aquaculture biologique
Les produits de l'aquaculture biologique disponibles sur le marché
Citer les espèces de poissons, crustacés et coquillages issus de la filière biologique disponibles sur le marché
Les spécificités de l'aquaculture biologique
Connaître les principes d'alimentation, de bien-être animal et autres conditions d'élevage dans l'aquaculture biologique
S 0.5 - La réception et la transformation des produits issus de l'aquaculture biologique
Réceptionner et stocker des produits issus de l'aquaculture biologique
Connaître les règles de stockage des produits issus de l'aquaculture biologique
Confectionner des produits biologiques
Connaître les règles d'élaboration de produits biologiques
S 0.6 - La commercialisation des produits issus de l'aquaculture biologique
Vendre des produits biologiques dans une poissonnerie
Connaître les règles concernant la vente de produits biologiques dans une poissonnerie.
Réaliser un argumentaire commercial
Savoir valoriser les produits biologiques auprès des consommateurs
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