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Il est créé la spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.
La liste et les volumes horaires des enseignements professionnels et généraux applicables à la spécialité "Boucherie charcuterie traiteur" de baccalauréat professionnel sont fixés par l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié susvisé.
Au titre de l'annexe I de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié susvisé, sont retenus, pour cette spécialité de baccalauréat professionnel, les enseignements "Economie-droit" et "Langue vivante B".
A modifié les dispositions suivantes :
- Arrêté du 19 avril 2019
Art. Annexe I
Dans le cadre de l'annexe II du même arrêté, la spécialité est classée dans le secteur "Services".
Pour chaque session d'examen, le ministre chargé de l'éducation nationale arrête la date de clôture des registres d'inscription et le calendrier des épreuves écrites obligatoires.
Dans ce cadre, la liste des pièces à fournir pour le contrôle de la régularité de l'inscription à l'examen est fixée par chaque recteur d'académie en charge de ce contrôle.
Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
Lors de leur inscription, les candidats précisent également la ou les épreuves facultatives auxquelles ils souhaitent se présenter.
La spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-67 à D. 337-88 du code de l'éducation.
La correspondance entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 24 juin 2009 modifié portant création du baccalauréat professionnel spécialité « Boucher charcutier traiteur » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté est précisée en annexe VI du présent arrêté.
Toute note conservée selon les règles fixées aux articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.
La première session d'examen de la spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2030.
La dernière session d'examen de la spécialité "Boucher charcutier traiteur"du baccalauréat professionnel organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 24 juin 2009 modifié cité à l'article 8 aura lieu en 2029.
A l'issue de cette session qui s'achève le 31 décembre 2029 l'arrêté précité est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 24 juin 2009
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10
Le présent arrêté est applicable dans les îles Wallis et Futuna, en Polynésie française et en Nouvelle-Calédonie. Pour son application, la référence au recteur d'académie ou au recteur est remplacée par la référence au vice-recteur.
Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.
ANNEXES
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
Spécialité « Boucherie charcuterie traiteur »
Sommaire
ANNEXE I. - PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
ANNEXE II. - RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
ANNEXE III. - RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
IV a Unités constitutives du diplôme
IV b Règlement d'examen
IV c Définition des épreuves
ANNEXE V. - FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
ANNEXE VI. - TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
Tableau de présentation des blocs de compétences
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles
Pôle 1
Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie- traiteur
Bloc n° 1 - Préparer et transformer les viandes de boucherie
et les produits de charcuterie- traiteur
U31
Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
- Mettre en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes
- Mettre en œuvre des techniques de finition des viandes
- Fabriquer des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières
- Fabriquer des produits traiteur
Pôle 2
Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Bloc n° 2 - Organiser, optimiser et valoriser les viandes de boucherie
et les produits de charcuterie-traiteur
U2
Organisation, optimisation et valorisation des viandes
de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
- Appliquer des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
- Organiser et planifier du travail
- Réceptionner, stocker et suivre les approvisionnements
- Valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur
Pôle 3
Développement professionnel
Bloc n° 3 - Participer au développement professionnel de l'entreprise
U32
Développement professionnel
- Participer au développement numérique et à la communication de l'entreprise
- Participer au développement durable de l'entreprise
Bloc n° 4 - Economie-droit
Unité 11
Economie-droit
- Exploiter et analyser des documents de nature économique et juridique
- Sélectionner des informations pour construire une réponse argumentée ;
- Rédiger une réponse structurée à une problématique donnée en mobilisant les savoirs associés et le vocabulaire spécifique adéquat.
Bloc n° 5 - Mathématiques
Unité U12
Mathématiques
- S'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information
- Analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme ;
- Réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation ;
- Valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion ;
- Communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche.
Bloc n° 6 - Prévention-santé-environnement
Unité U22
Prévention-santé-environnement
- Mettre en œuvre une démarche d'analyse dans une situation donnée ;
- Expliquer un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, en lien avec la démarche de prévention ;
- Proposer une solution pour résoudre un problème ;
- Argumenter un choix ;
- Communiquer à l'écrit avec une syntaxe claire et un vocabulaire adapté.
Bloc n° 7 - Langue vivante
Unité U41
Langue vivante
Compétences de niveau B1+ du CECRL* :
- Comprendre la langue orale ;
- Comprendre un document écrit ;
- S'exprimer à l'écrit ;
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Bloc n° 8 - Langue vivante B
Unité U42
Langue vivante B
Compétences de niveau A2+ du CECRL :
- Comprendre la langue orale ;
- Comprendre un document écrit ;
- S'exprimer à l'écrit ;
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Bloc n° 9 - Français
Unité U51
Français
- Maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire ;
- Adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires ;
- Maitriser la lecture et exercer son esprit critique ;
- Adapter sa lecture à la diversité des textes ;
- Mettre en perspective des connaissances et des expériences.
Bloc n° 10 - Histoire-géographie-enseignement moral et civique
Unité U52
Histoire-géographie
-enseignement moral et civique
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) ;
- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG) ;
- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) ;
- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC) ;
- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
Bloc n° 11 - Arts appliqués et cultures artistiques
Unité U6
Arts appliqués
et cultures artistiques
Compétences d'investigation
- Rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires ;
- Sélectionner, classer et trier différentes informations ;
- Analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création ;
- Établir des convergences entre différents domaines de création.
Compétences d'expérimentation
- Respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple ;
- Établir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et investir les notions repérées dans des références.
Compétences de réalisation
- Opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie.
Compétences de communication
- Choisir des outils adaptés ;
- Établir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions ;
- Justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale.
Bloc n° 12 - Éducation physique et sportive
Unité U7
Éducation physique et sportive
- Développer sa motricité ;
- S'organiser pour apprendre et s'entraîner ;
- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter ;
- Construire durablement sa santé ;
- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique.
Le candidat peut choisir jusqu'à deux unités facultatives parmi celles proposées
Bloc facultatif Langue vivante
(Compétences attendues selon la langue choisie)
Langue vivante étrangère ou régionale
Unité facultative
Langue vivante étrangère,
régionale ou langue
des signes française
Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral ;
- Comprendre un document écrit, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Langue des signes française
- S'exprimer en continu en langue des signes française ;
- Interagir en langue des signes française ;
- Comprendre un document vidéo en langue des signes française, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Bloc facultatif Mobilité
Unité facultative
Mobilité
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ;
- Caractériser le contexte professionnel étranger ;
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ;
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France ;
- Se repérer dans un nouvel environnement ;
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil.
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du baccalauréat « Boucherie charcuterie traiteur » est un professionnel qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de boucherie-charcuterie et traiteur.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du baccalauréat « Boucherie charcuterie traiteur » peut exercer ses fonctions dans les secteurs suivants :
- boucheries artisanales ;
- grandes distributions alimentaires ;
- ateliers de transformation ;
- ateliers de découpe.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du « Boucherie charcuterie traiteur » occupe un poste d'employé spécialisé en boucherie-charcuterie.
Il ou elle peut ensuite se spécialiser dans un certificat de spécialisation en « Vente conseil boucherie » ou en « Fabrication traiteur » ou vers un brevet professionnel en « Boucher » ou « Boucher-charcutier ».
Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
L'environnement socio-économique du métier se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des recommandations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de boucherie-charcuterie et traiteur ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d'hygiène et le code des usages de la charcuterie, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur ;
- pôle 2 : Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur ;
- pôle 3 : Développement professionnel.
Le ou la titulaire du baccalauréat « Boucherie charcuterie traiteur » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1 - Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Activité professionnelle 1 - Mise en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes
Tâches :
1. Réalisation d'une coupe de gros sur une carcasse (bovin, ovin et porcin)
2. Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin et porcin)
3. Préparation des abats (produits tripiers)
4. Préparation de volailles (habillage, découpe et préparations)
Résultats attendus
• La coupe est franche, nette et réglementaire
• Les règles et les postures de sécurité avec l'outillage adapté sont respectées
Pour les viandes :
• Les morceaux de coupe sont désossés à blanc
• L'outillage adapté est utilisé pour chaque opération
• La matière d'œuvre est respectée
• Le sens anatomique de l'animal (de la tête à la queue et de bas en haut) est respecté
• Les séparations anatomiques sont respectées
• Les viandes sont travaillées et manipulées avec soin
• La technique adaptée (parage ou épluchage) est identifiée selon la destination culinaire de la viande
• Le degré de parage correspond à la destination culinaire des viandes
• Les viandes sont épluchées dans le respect de la matière
• L'accrochage est effectué dans le respect de la matière d'œuvre
• Le matériel adapté est utilisé
• Le contenant choisi est adapté
• La technique de conditionnement est choisie en fonction des besoins
• L'étiquetage est conforme
Pour les abats :
• La technique adaptée (parage ou épluchage) est identifiée selon la destination culinaire des abats
• Le degré de parage correspond à la destination culinaire des abats
• Les abats sont épluchés dans le respect de la matière
• Les abats sont blanchis selon leur nature ou leur destination culinaire
• Le piéçage est effectué avec régularité, dans le sens de la coupe, selon les abats, et en fonction de leur destination culinaire
• Les plats choisis sont adaptés
• Le matériel utilisé est adapté
• Les produits sont protégés
• Les abats rouges et blancs sont dissociés
• L'étiquetage est conforme
• Le contenant choisi est adapté
• La technique de conditionnement est choisie en fonction des besoins
Pour les volailles :
• Les volailles et leurs abats sont prêts à cuire
• Le désossage est net et la découpe respecte les repères anatomiques
• Les plats choisis sont adaptés
• Les produits sont protégés
• L'étiquetage est conforme
• Le matériel utilisé est adapté
• Le contenant choisi est adapté
• La technique de conditionnement est choisie en fonction des besoins
• L'étiquetage est conforme
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
X
2
X
3
X
4
X
Activité professionnelle 2 - Mise en œuvre des techniques de finition des viandes
Tâches :
5. Finalisation des opérations de transformation
6. Réalisation de préparations bouchères crues
Résultats attendus
• La technique choisie (parage ou épluchage) est adaptée et réalisée selon la destination culinaire de la viande
• Le degré de parage est ajusté en fonction de la destination culinaire des viandes
• L'épluchage des viandes est effectué dans le respect de la matière
• L'homogénéité des pièces est vérifiée afin de garantir la régularité de la préparation
• La barde est adaptée au morceau et est mise en place selon la nature de la viande et le mode de cuisson
• Le ficelage régulier, avec la ficelle arrêtée, est réalisé selon les règles de présentation et de maintien du morceau
• L'utilisation rationnelle de la ficelle est assurée afin de limiter le gaspillage et de garantir la tenue du montage
• Le piéçage est franc, net et régulier. La coupe est franche, nette et régulière
• L'ensemble est effectué en fonction de l'utilisation culinaire des morceaux
• L'estimation du poids est réalisée au plus proche du poids réel, afin de respecter les quantités demandées
• Le matériel utilisé est adapté
• Le contenant choisi est adapté à la nature et à la destination du produit
• Le montage, le démontage et l'utilisation du matériel sont conformes
• Les règles d'hygiène et de sécurité sont respectées
• Le hachage est réalisé dans le respect de la réglementation en vigueur
• Les dosages sont respectés pour les mélanges réalisés
• Le dosage du sel est conforme à la réglementation
• Les préparations homogènes sont obtenues grâce à un mélange maîtrisé
• La répartition dans la pièce farcie est régulière et équilibrée
• Les préparations de taille et de poids réguliers sont réalisées conformément à des critères définis
• Le choix du boyau est adapté à la préparation
• Le ficelage est régulier avec la ficelle arrêtée, et effectué selon les règles de présentation et de maintien du morceau
• L'utilisation rationnelle de la ficelle est assurée afin de limiter le gaspillage et garantir la tenue du montage
• La barde et/ou la crépine sont adaptées au morceau et mises en place selon la nature de la viande
• Le contenant choisi est adapté à la nature et à la destination du produit
• Le choix de la technique de conditionnement est réalisé en fonction des besoins spécifiques
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
5
X
6
X
Activité professionnelle 3 - Fabrication des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Tâches :
7. Réalisation des préparations préliminaires
8. Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination
9. Réalisation des recettes de charcuterie et de pâtisseries charcutières
10. Cuisson et refroidissement des produits de charcuterie
11. Conditionnement et dressage des produits fabriqués
Résultats attendus
• Les consignes sont appliquées dans le respect des règles d'hygiène et des usages de l'entreprise
• L'outillage utilisé est adapté pour chaque opération
• Les gestes techniques permettent de prévenir les contaminations
• Les produits sont préparés dans le respect des consignes
• La réalisation des jus, gelées et bouillons est effectuée conformément aux techniques et recettes établies
• La réalisation des fonds de volaille est effectuée selon les procédés de la fiche technique
• La réalisation des techniques de salage est conforme aux méthodes prescrites
• La réalisation des fabrications avant mise en cuisson est effectuée conformément aux consignes de production et aux exigences techniques
• La réalisation des pâtisseries charcutières est effectuée dans le respect des consignes
• Les cuissons sont adaptées et réalisées en suivant les indications de la fiche technique
• L'utilisation des matériels adaptés est assurée dans le respect des règles d'hygiène
• La réalisation du stockage est effectuée dans le lieu adapté, conformément aux exigences d'hygiène et de conservation
• La présentation et le dressage du produit sont réalisés conformément aux instructions de la fiche technique et à sa destination (boutique ou événementiel)
• L'aspect visuel du produit est conforme aux attentes définies dans la fiche technique
• La qualité organoleptique est maîtrisée conformément aux critères de dégustation et de présentation
• La conformité aux standards de commercialisation est assurée selon les normes en vigueur
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
7
X
8
X
9
X
10
X
11
X
Activité professionnelle 4 - Fabrication des produits traiteur
Tâches :
12. Préparation de plats cuisinés
13. Préparation des accompagnements
14. Préparation de sauces
15. Cuisson et refroidissement des préparations traiteur
16. Conditionnement et dressage des produits traiteur
Résultats attendus
• La réalisation des fabrications traiteurs est effectuée dans le respect des consignes
• Les produits sont préparés dans le respect des consignes
• Les cuissons sont réalisées dans le respect des consignes
• Les cuissons sont adaptées et réalisées en suivant les indications de la fiche technique
• Les matériels adaptés sont utilisés dans le respect des règles d'hygiène
• La réalisation du stockage est effectuée dans le lieu adapté, conformément aux exigences d'hygiène et de conservation
• La présentation et le dressage du produit sont réalisés conformément aux instructions de la fiche technique et à sa destination (boutique ou événementiel)
• La présentation harmonieuse du produit est assurée selon les critères esthétiques définis par la fiche technique
• Le produit présente une texture homogène, une bonne tenue à la coupe, et se révèle appétissant ainsi qu'agréable au goût
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
12
X
13
X
14
X
15
X
16
X
Pôle 2 - Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Activité professionnelle 1 - Application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
Tâches :
1. Contrôle de l'hygiène corporelle et vestimentaire
2. Contrôle du bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité
3. Respect du protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail
4. Mise en œuvre des bonnes pratiques de prévention des risques professionnels
Résultats attendus
• La tenue est propre et adaptée selon les exigences de sécurité et d'hygiène
• L'hygiène corporelle est conforme aux attentes professionnelles
• Les couteaux sont bien entretenus et affûtés afin de garantir la sécurité et l'efficacité du travail
• La qualité de la découpe est nette et précise, conforme aux critères techniques requis
• Le respect des températures réglementaires est assuré conformément aux normes en vigueur
• L'outil de relevé de température est renseigné avec précision et régularité
• L'outillage est en bon état de fonctionnement
• Les outils tranchants sont efficaces
• Le poste de travail est mis en place en fonction de la production à effectuer
• L'environnement de travail est organisé et sécurisé conformément aux normes en vigueur
• La sélection des produits de nettoyage et de désinfection est adaptée aux surfaces, aux matériels et aux équipements
• Le choix du matériel de nettoyage est approprié
• Les consignes de sécurité et la réglementation en vigueur sont respectées
• Les étapes du protocole de nettoyage et de désinfection sont appliquées dans le bon ordre
• Les procédures d'hygiène et de sécurité sont respectées
• La propreté des locaux, du matériel et des équipements est vérifiée
• Les surfaces sont nettes, l'absence de résidus est observée
• Le bon fonctionnement des matériels (machines, outils de découpe, équipements frigorifiques) est contrôlé
• Les écarts par rapport aux seuils réglementaires sont identifiés et interprétés
• Les situations à risque liées à l'environnement, aux gestes professionnels et à l'utilisation du matériel sont identifiées
• Les mesures de prévention adaptées pour garantir sa sécurité et celle des autres sont mises en œuvre
• Les gestes et postures adaptés aux tâches réalisées (manutention, découpe, port de charges) sont appliqués
• Les risques de troubles musculosquelettiques et d'accidents professionnels sont limités
• L'application des mesures de prévention est conforme
• Le port EPI est adapté à l'activité réalisée
• Les risques sont identifiés et les consignes de sécurité sont prises en compte
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
X
2
X
3
X
4
X
Activité professionnelle 2 - Organisation et planification du travail
Tâches :
5. Organisation et planification du travail selon les consignes données
6. Mise en place du poste de travail selon la production attendue
7. Adaptation aux imprévus et difficultés
Résultats attendus
• La production est organisée selon l'ordre chronologique des tâches, en respectant les consignes, les contraintes de conservation, les délais et les exigences commerciales
• L'identification des matières premières, des ingrédients et du matériel nécessaires est effectuée en s'assurant de leur disponibilité pour les fabrications prévues
• La sélection et la préparation du matériel sont adaptées aux tâches à réaliser, en veillant à sa propreté et à son bon fonctionnement
• La configuration du poste de travail répond aux critères réglementaires en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
• La mise en place de l'outillage et du matériel est optimale et respecte les exigences de sécurité et d'hygiène
• Les gestes et postures ergonomiques sont adaptés
• Le respect des règles de sécurité est assuré en toutes circonstances
• Les difficultés techniques, organisationnelles et humaines sont identifiées en amont
• Les anomalies, incidents ou dysfonctionnements sont communiqués de manière claire et précise à l'encadrement, en respectant la hiérarchie et les procédures de l'entreprise
• Des solutions adaptées sont proposées pour remédier aux anomalies, incidents ou dysfonctionnements constatés
• Les réponses aux imprévus (actions, adaptation de l'organisation) tiennent compte des exigences réglementaires, de la qualité et des contraintes économiques
• Les adaptations mises en œuvre sont conformes aux dispositions du code des usages de la charcuterie
• L'ajustement de la réalisation des préparations est effectué en fonction des fiches techniques et de la disponibilité des produits
• Les réglementations en vigueur et les exigences de qualité sont respectées
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
5
X
6
X
7
X
Activité professionnelle 3 - Réception, stockage et suivi des approvisionnements
Tâches :
8. Préparation de l'espace de stockage
9. Vérification et réception des marchandises livrées
10. Déconditionnement des marchandises et matières premières en assurant le suivi de la traçabilité
11. Stockage et suivi des marchandises livrées
Résultats attendus
• Les lieux de stockage, matériels et équipements sont organisés conformément aux normes et besoins spécifiques
• Le contrôle des paramètres sanitaires et l'interprétation des résultats sont effectués selon les procédures
• La sélection des matériels de contrôle est adaptée en fonction de la livraison
• La conformité de l'état sanitaire est appréciée selon les critères et normes en vigueur
• Le contrôle et l'interprétation des résultats sont réalisés conformément aux procédures établies
• La traçabilité est assurée dans le respect de la réglementation en vigueur
• Le rapprochement fiable du bon de livraison et des marchandises livrées est effectué en qualité et en quantité
• Les anomalies sont transmises conformément aux procédures internes
• La vérification du contenu du colis et de l'état de la marchandise est effectuée conformément aux protocoles établis par les fournisseurs et/ou l'entreprise
• Le tri sélectif est réalisé en conformité avec la réglementation en vigueur
• La collecte et la consignation des informations nécessaires à la traçabilité sont effectuées conformément aux exigences réglementaires
• Les marchandises sont entreposées et rangées dans les lieux appropriés
• L'accrochage, la protection et le conditionnement sont réalisés de manière appropriée
• Le rangement est effectué selon la nature et la famille des produits
• Le respect des températures de stockage est assuré conformément aux normes en vigueur
• La rotation des marchandises et l'inventaire physique sont réalisés et fiables
• Les DLC, DDM et DCR sont contrôlées et respectées
• Les anomalies sont détectées et signalées
• Les risques de surstockage ou de rupture de stocks sont identifiés et signalés
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
8
X
9
X
10
X
11
X
Activité professionnelle 4 - Valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Tâches :
12. Choix des matières d'œuvre et des techniques dans le respect du produit selon les productions
13. Choix du conditionnement adapté à la destination du produit en assurant la traçabilité
14. Gestion des coûts et des rendements
15. Gestion et traitement des déchets
16. Communication et valorisation auprès du personnel de vente
Résultats attendus
• Les matières d'œuvre sont sélectionnées en fonction de leurs caractéristiques et de leur adéquation au produit final
• Les pertes et les déchets sont minimisés
• Les techniques utilisées garantissent une production adaptée, réduisent les pertes et assurent la qualité des produits
• Le conditionnement choisi assure l'hygiène, la sécurité et la protection du produit en vue de sa commercialisation
• Le conditionnement sélectionné garantit la conservation, la présentation, la conformité et la traçabilité des produits, dans le respect de la réglementation
• Le calcul du rendement carcasse est fiable
• Les coûts de revient des produits sont calculés et les marges dégagées
• Les résultats sont fiables
• Les déchets de production sont rigoureusement séparés selon leur nature
• Les déchets sont orientés vers les filières de collecte appropriées (recyclables, organiques, dangereux, etc.) conformément aux normes en vigueur
• La gestion des déchets respecte les procédures internes et les exigences réglementaires en matière de collecte et de traitement
• Les informations essentielles liées aux viandes de boucherie et aux produits de charcuterie traiteur sont communiquées de manière pertinente et explicitées au personnel de vente
• Les conseils sur les modes et temps de cuisson, les remises en température, les préparations et destinations culinaires sont explicitées au personnel de vente
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
12
X
13
X
14
X
15
X
16
X
Pôle 3 - Développement professionnel
Activité professionnelle 1 - Participation au développement numérique et à la communication de l'entreprise
Tâches
1. Participation à la communication digitale de l'entreprise
2. Participation aux opérations de communication mises en place dans l'entreprise
3. Utilisation de l'intelligence artificielle (IA) générative dans le cadre de la vie de l'entreprise
4. Utilisation de logiciels professionnels
Résultats attendus
• L'utilisation des outils digitaux est appropriée
• La législation dans le cadre de la communication digitale est respectée
• La participation aux actions de communication est conforme aux attentes de l'entreprise
• La planification et l'organisation des tâches de découpe et de préparation en laboratoire de fabrication sont prises en compte
• La gestion des stocks et des commandes est appliquée
• L'IA générative est utilisée avec discernement pour suggérer des recettes dans le respect de la réglementation
• Des nouvelles préparations, techniques et présentations sont proposées
• Sous le contrôle et la responsabilité de l'entreprise :
• Les textes promotionnels générés sont clairs, adaptés à la cible, et mettent en valeur les produits
• Les images ou visuels créés sont attractifs, cohérents avec l'univers de la boucherie-charcuterie, et respectent l'authenticité des produits
• Les supports générés servent efficacement la communication sur les réseaux ou en point de vente
• L'IA générative est utilisée en tant qu'outil d'aide et non décisionnaire
• Elle répond aux besoins spécifiques de l'entreprise
• Les entrées et les sorties de stocks sont correctement saisies dans le Progiciel de Gestion Intégré (PGI) ou logiciel professionnel
• L'inventaire physique est correctement saisi et les écarts avec l'inventaire théorique sont identifiés
• L'organisation chronologique des tâches est gérée avec un outil numérique
• Les calculs de rentabilité sont réalisés à l'aide d'un logiciel professionnel, d'un tableur
• La démarche HACCP et le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) sont gérés avec un outil numérique
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
X
2
X
3
X
4
X
Activité professionnelle 2 - Participation au développement durable de l'entreprise
Tâches
5. Valorisation des ressources locales et des terroirs dans le développement de l'entreprise
6. Prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires, des allergènes et des intolérances
7. Application d'une démarche globale de qualité (matières premières, Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO), conditions de travail, origine animale, sobriété énergétique et du conditionnement…)
8. Application de la politique de Responsabilité Sociétale de l'entreprise (RSE) de l'entreprise
Résultats attendus
• Les partenaires locaux (éleveurs, fournisseurs, coopératives) et leurs rôles sont clairement identifiés dans la chaîne d'approvisionnement
• La collaboration avec les acteurs locaux est valorisée pour renforcer l'ancrage territorial et la qualité des produits proposés
• Les allergènes présents dans les produits sont correctement identifiés, signalés conformément à la réglementation en vigueur
• Les procédures de manipulation et de stockage garantissent l'absence de contaminations croisées allergéniques entre les produits
• La proposition commerciale offre des produits diversifiés, équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels et spécifiques des consommateurs
• La proposition commerciale inclut une offre répondant aux attentes actuelles (produits sains, bio, végétariens, faibles en sel et matières grasses)
• Les pratiques commerciales et de communication sont adaptées pour les valoriser auprès des clients
• Les caractéristiques distinctives de chaque signe de qualité et d'origine sont clairement identifiées et décrites
• Les labels sont reconnus visuellement et leur importance pour le consommateur et le producteur est expliquée
• Les informations relatives à l'origine, au lot et aux étapes de transformation des produits sont correctement enregistrées et accessibles
• Le système de traçabilité permet d'identifier rapidement et précisément la provenance et le parcours des produits en cas de contrôle ou de rappel
• Les informations essentielles sur les produits (composition, origine, allergènes à déclaration obligatoire, mode de conservation) sont clairement communiquées au personnel de vente via différents supports adaptés
• Les grands principes de la politique RSE de l'entreprise sont appréhendés
• Les grands principes de la politique RSE de l'entreprise sont appliqués
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
5
X
6
X
7
X
8
X
ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
Le référentiel de compétences du baccalauréat spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 : Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Activité 1 : Mise en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Réalisation d'une coupe de gros sur une carcasse (bovin, ovin et porcin)
Mettre en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes
Réaliser une coupe de gros sur une carcasse
- Identifier les repères anatomiques
- Effectuer les coupes avec l'outillage adapté
Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin et porcin)
Mettre en œuvre les techniques de transformation des viandes
- Désosser à blanc les morceaux de coupe
- Séparer les morceaux
- Respecter la matière d'œuvre
- Parer et/ou éplucher les pièces de viandes selon leur destination culinaire
- Accrocher les pièces de viandes
- Conditionner les viandes en respectant le cadre réglementaire
Préparation des abats (produits tripiers)
Mettre en œuvre les techniques de préparation des abats
- Parer, éplucher ou blanchir et piécer les abats
- Présenter les produits tripiers pour la mise en vente
- Conditionner les abats en respectant le cadre réglementaire
Préparation de volailles (Habillage, découpe et préparations)
Mettre en œuvre les techniques de préparation des volailles
- Habiller et transformer une volaille
- Présenter les produits de volailles pour la mise en vente
- Mettre sous vide, conditionner en respectant le cadre réglementaire
Activité 2 : Mise en œuvre des techniques de finition des viandes
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Finalisation des opérations de transformation
Mettre en œuvre des techniques de finition des viandes
Mettre en œuvre les techniques de finition
- Parer ou éplucher une viande dans le respect de la matière
- Mettre en forme les pièces de viande suivant la destination culinaire
- Barder
- Ficeler
- Piécer
- Estimer le poids d'un rôti ou d'une pièce de viande
- Présenter les viandes pour la mise en vente
Réalisation de préparations bouchères crues
Élaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
- Hacher
- Assaisonner
- Mélanger
- Farcir
- Façonner
- Embosser
- Ficeler
- Barder
- Crépiner
- Présenter les produits pour la mise en vente
Activité 3 : Fabrication des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Réalisation des préparations préliminaires
Fabriquer des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Réaliser des préparations préliminaires
- Décontaminer, éplucher et tailler les légumes
- Respecter le protocole de cassage des œufs
- Préparer et trier les viandes en fonction de la fiche technique
Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination
Réaliser des préparations de base en fonction de leur destination
- Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds, marinades)
- Réaliser des opérations de salage, de saumurage, fumage, séchage et de salaison
Réalisation des recettes de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Réaliser des recettes de charcuterie et de pâtisseries charcutières
- Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines, pâtés, ballotines et galantines
- Réaliser des pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées
Cuisson et refroidissement des produits de charcuterie
Cuire et refroidir les produits de charcuterie
- Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté
- Respecter les techniques de refroidissement adaptées
Conditionnement et dressage des produits fabriqués
Conditionner et dresser les produits fabriqués
- Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure
- Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation
- Présenter un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif
Activité 4 : Fabrication des produits traiteur
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Préparation de plats cuisinés
Fabriquer des produits traiteur
Préparer des plats cuisinés
- Réaliser des plats cuisinés à base de viandes, de volailles, d'œufs et de légumes
Préparation des accompagnements
Préparer des accompagnements
- Réaliser des garnitures de légumes ou de féculents
- Cuire à l'anglaise, en gratin, en purée ou en sauté
Préparation de sauces
Préparer des sauces
- Réaliser des sauces de base froides (mayonnaises, vinaigrettes et dérivées)
- Réaliser des sauces de base chaudes (à base de fond blanc, de fond brun, de lait)
- Réaliser des sauces émulsionnées chaudes type béarnaise
Cuisson et refroidissement des préparations traiteur
Cuire et refroidir les préparations traiteur
- Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté
- Respecter les techniques de refroidissement adaptées
Conditionnement et dressage des produits traiteur
Conditionner et dresser les produits traiteur
- Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure
- Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation
- Présenter un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif
Pôle 2 : Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Activité 1 : Application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Contrôle de l'hygiène corporelle, vestimentaire
Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
Respecter une hygiène corporelle et vestimentaire conforme
- S'assurer d'une tenue professionnelle propre et adaptée
- Garantir une hygiène corporelle efficace
Contrôle du bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité
Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et de la température des locaux techniques
- S'assurer du bon affûtage des couteaux
- Contrôler le bon fonctionnement des chambres froides et la température des locaux techniques
- Préparer les outils, appareils et contrôler leur bon fonctionnement
- Tester les dispositifs de sécurité pour s'assurer de leur efficacité
Respect du protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail
Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection de l'environnement de travail et du matériel
- Identifier les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage et la désinfection
- Suivre les différentes étapes de nettoyage et de désinfection
- Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
- Interpréter les résultats des tests réalisés par les laboratoires
Mise en œuvre des bonnes pratiques de prévention des risques professionnels
Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité
- Repérer et anticiper les risques professionnels
- Adopter les bonnes postures au travail pour réduire les risques repérés
- Prendre en compte les actions de prévention mises en place, dont le port des EPI selon la tâche à effectuer
Activité 2 : Organisation et planification du travail
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Organisation et planification du travail selon les consignes données
Organiser et planifier du travail
Préparer et ordonner son travail en fonction de la production à effectuer
- Préparer les opérations de production en fonction de l'ordre chronologique et des attentes de la commercialisation
- Définir les besoins en matière d'œuvre et en matériel en fonction du travail et des fabrications à réaliser
Mise en place du poste de travail selon la production attendue
Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
- Préparer le matériel nécessaire au travail à réaliser
- Rationaliser la mise en place de l'outillage et du matériel sur le plan de travail
- Adapter le poste de travail à la situation de handicap
Adaptation aux imprévus et difficultés
S'adapter aux imprévus, aux difficultés et agir en conséquence
- Repérer les difficultés et rendre compte des problématiques rencontrées
- Réagir aux imprévus
- S'adapter à la fiche technique et à la disponibilité des produits en respectant la réglementation
Activité 3 : Réception, stockage et suivi des approvisionnements
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Préparation de l'espace de stockage
Réceptionner, stocker et suivre les approvisionnements
Organiser la réception des marchandises
- Choisir les équipements et les matériels nécessaires au stockage
- Contrôler les températures et l'état sanitaire des lieux de stockage
- Préparer les matériels de contrôle
Vérification et réception des marchandises livrées
Contrôler et réceptionner les marchandises livrées
- Contrôler :
• La température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison
• Les températures et l'état des conditionnements des produits livrés
• Les DLC, DDM et DCR
• La traçabilité des marchandises
- Vérifier l'adéquation de la qualité, de la quantité et l'identification des marchandises livrées avec le bon de livraison
- Transmettre les anomalies au responsable
Déconditionnement des marchandises et matières premières en assurant le suivi de la traçabilité
Déconditionner les marchandises et assurer le suivi de la traçabilité
- Déconditionner les marchandises
- Assurer un tri sélectif des emballages
- Consigner les températures de réception et la traçabilité des marchandises suivant la procédure propre à l'entreprise
Stockage et suivi des marchandises livrées
Entreposer les marchandises et suivre les stocks
- Ranger les marchandises dans les lieux adaptés sur les supports appropriés
- Répartir les marchandises par nature et par famille
- Effectuer la rotation des marchandises
- Anticiper et alerter avant la rupture de stock
Activité 4 : Valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Choix des matières d'œuvre et des techniques dans le respect du produit selon les productions
Valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur
Choisir les matières d'œuvre et les techniques selon les productions
- Choisir et utiliser de manière raisonnée les matières d'œuvre
- Choisir et utiliser la technique appropriée aux productions
Choix du conditionnement adapté à la destination du produit en assurant la traçabilité
Choisir le conditionnement adapté à la destination du produit en assurant la traçabilité
- Sélectionner le conditionnement, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, selon la destination :
• commercialisation du produit
• préparations bouchères
• productions charcutières et préparations traiteur
- S'assurer du suivi de la traçabilité
Gestion des coûts et des rendements
Gérer les coûts matières et les rendements
- Calculer les coûts de revient
- Calculer le rendement des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
- Calculer les marges
Gestion et traitement des déchets
Trier les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise
- Séparer les différents types de déchets issus des opérations de production
- Gérer les différents types de déchets selon la collecte
Communication et valorisation auprès du personnel de vente
Communiquer et valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie traiteur auprès du personnel de vente
- Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, stockage, contenants
- Conseiller l'équipe de vente pour la clientèle sur les modes et temps de cuisson, les remises en température, les préparations et destinations culinaires
Pôle 3 : Développement professionnel
Activité 1 : Participation au développement numérique et à la communication de l'entreprise
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Participation à la communication digitale de l'entreprise
Participer au développement numérique et à la communication de l'entreprise
Contribuer à l'activité digitale de l'entreprise
- Utiliser les outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise, ainsi qu'à la valorisation des produits
- Respecter la législation liée à la communication digitale et à la politique de l'entreprise
Participation aux opérations de communication mises en place dans l'entreprise
Contribuer aux opérations de communication mises en place dans l'entreprise
- Participer aux actions de communication mises en place dans l'entreprise
Utilisation de l'IA générative dans le cadre de la vie de l'entreprise
Optimiser le travail en utilisant l'IA générative
- Organiser le travail au sein de l'entreprise
- Développer des recettes en optimisant les ressources
- Suggérer des techniques de préparation, de cuisson et de présentation des produits
- Participer à la promotion de l'entreprise : création de supports pour valoriser les produits
- Utiliser l'IA générative pour répondre à des besoins spécifiques de l'entreprise
Utilisation de logiciels professionnels
Participer à l'utilisation des logiciels d'aide à la gestion d'entreprise
- Utiliser un logiciel professionnel pour :
• Enregistrement des approvisionnements et gestion des stocks
• Planification de la production
• Calcul des coûts de revient, de rendement et des marges
• Démarche HACCP et le PMS
Activité 2 : Participation au développement durable de l'entreprise
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Valorisation des ressources locales et des terroirs dans le développement de l'entreprise
Participer au développement durable de l'entreprise
Participer au développement local de l'entreprise en respectant les normes environnementales, économiques et sociales
- Identifier les principaux acteurs du développement local
- Identifier l'intérêt d'un approvisionnement local pour une production et une consommation durable
Prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires, des allergènes et des intolérances
Prendre en compte les nouvelles habitudes alimentaires et les contraintes liées aux allergènes et intolérances
- Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes à déclaration obligatoire
- Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs
- S'adapter aux nouvelles tendances de consommation
Application d'une démarche globale de qualité (matières premières (SIQO), origine animale, sobriété énergétique et du conditionnement
Appliquer une démarche globale de qualité
- Citer et reconnaître les principaux signes de qualité et d'origine
- Respecter la traçabilité
- Organiser la transmission des informations pour la clientèle
Application de la politique RSE de l'entreprise
Appliquer la politique RSE de l'entreprise
- Citer les grands principes de la politique RSE
- Intégrer son action dans la politique RSE de l'entreprise
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Bloc 1 - Préparer et transformer les viandes de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur
Compétence globale 1 : Mettre en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes
Activité professionnelle 1 : Mise en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes
Tâches 1 : Réalisation d'une coupe de gros sur une carcasse (bovin, ovin et porcin)
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser une coupe de gros sur une carcasse
Identifier les repères anatomiques
La coupe est franche, nette et réglementaire
Caractéristiques du squelette et des os
Dénomination et codification
- Énoncer les principaux repères anatomiques
- Nommer et localiser les os sur le squelette
- Nommer et localiser les dénominations réglementaires
- Prévenir les risques de coupures en utilisant l'outillage adapté
- Prévenir des troubles musculosquelettiques
Effectuer les coupes avec l'outillage adapté
Les règles et les postures de sécurité avec l'outillage adapté sont respectées
Tâches 2 : Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin et porcin)
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mettre en œuvre les techniques de transformation des viandes
Désosser à blanc les morceaux de coupe
Les morceaux de coupe sont désossés à blanc
L'outillage adapté est utilisé pour chaque opération
La matière d'œuvre est respectée
Le sens anatomique de l'animal (de la tête à la queue et de bas en haut) est respecté
Caractéristiques du squelette et des os des différentes espèces
Dénomination des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros et morceaux de coupe)
Technique du désossage
- Préciser les particularités des squelettes et de certains os (formule vertébrale) des différentes espèces
- Énumérer les morceaux de coupe des différentes espèces
- Citer les conditions de réussite pour réaliser un désossage (opération et parage préliminaire et sens du désossage)
- Effectuer un désossage sans séparation totale des muscles
Séparer les morceaux
Les séparations anatomiques sont respectées
Les morceaux de détail des différentes espèces
- Nommer les morceaux de détail des différentes espèces
Respecter la matière d'œuvre
Les viandes sont travaillées et manipulées avec soin
Parer et/ou éplucher les pièces de viandes selon leur destination culinaire
La technique adaptée (parage ou épluchage) est identifiée selon la destination culinaire de la viande
Le degré de parage correspond à la destination culinaire des viandes
Les viandes sont épluchées dans le respect de la matière
Les différentes destinations culinaires des viandes
Les techniques de préparation
- Classer les morceaux de détail en fonction de la destination culinaire
- Préciser les conditions de réussite pour réaliser un épluchage ou un parage
Accrocher les pièces de viandes
L'accrochage est effectué dans le respect de la matière d'œuvre
Le matériel adapté est utilisé
La technique de l'accrochage, du stockage et ses outils
Les pièces de viandes en stockinette
- Citer des points d'accrochage des morceaux
- Préciser les modalités de choix des outils d'accrochage pour prévenir les risques de trouble musculosquelettique
- Expliquer comment accrocher et ordonnancer des morceaux selon le support et leur utilisation
- Préciser les conséquences d'un mauvais accrochage
Conditionner les viandes en respectant le cadre réglementaire
Le matériel adapté est utilisé
Le contenant choisi est adapté
La technique de conditionnement est choisie en fonction des besoins
L'étiquetage est conforme
Les procédés de conditionnement
L'étiquetage
- Énumérer les principaux procédés de conditionnement
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Énumérer les moyens de déconditionnement adapté
Tâche 3 : Préparation des abats (produits tripiers)
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mettre en œuvre les techniques de préparation des abats
Parer, éplucher ou blanchir et piécer les abats
La technique adaptée (parage ou épluchage) est identifiée selon la destination culinaire des abats
Le degré de parage correspond à la destination culinaire des abats
Les abats sont épluchés dans le respect de la matière
Les abats sont blanchis selon leur nature ou leur destination culinaire
Le piéçage est effectué avec régularité, dans le sens de la coupe, selon les abats, et en fonction de leur destination culinaire
Les produits tripiers
- Identifier le cinquième quartier et ses composants
- Préciser ce qui distingue les abats blancs des abats rouges et leur préparation
Présenter les produits tripiers pour la mise en vente
Les plats choisis sont adaptés
Le matériel utilisé est adapté
Les produits sont protégés
Les abats rouges et blancs sont dissociés
L'étiquetage est conforme
Le nom des abats et leur destination culinaire
Conditionner les abats en respectant le cadre réglementaire
Le matériel utilisé est adapté
Le contenant choisi est adapté
La technique de conditionnement est choisie en fonction des besoins
Les procédés de conditionnement et de conservation
L'étiquetage
- Énumérer les principaux procédés de conditionnement
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Énumérer les moyens de déconditionnement adaptés
- Identifier les procédés de conservation des abats blancs
Tâche 4 : Préparation de volailles (Habillage, découpe et préparations)
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mettre en œuvre les techniques de préparation des volailles
Habiller et transformer une volaille
Les volailles et leurs abats sont prêts à cuire
Le désossage est net et la découpe respecte les repères anatomiques
Les volailles
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement
- Énumérer les principaux bassins de production, leurs races et leurs spécificités
- Différencier les volailles en fonction de leur mode d'élevage et des signes officiels de qualité, des circuits locaux de production
- Distinguer les catégories A, B et C
- Distinguer les volailles PAC et effilées
- Préciser les étapes de l'habillage d'une volaille et de ses abattis
- Caractériser les techniques de ficelage et de bridage suivant les types de volaille
- Citer les différents types de préparations bouchères à partir de volaille : volailles désossées farcies, découpes farcies
- Appliquer la réglementation en vigueur
Présenter les produits de volailles pour la mise en vente
Les plats choisis sont adaptés
Le matériel utilisé est adapté
Les produits sont protégés
L'étiquetage est conforme
Les procédés de conditionnement et de conservation
La réglementation de l'étiquetage
- Préparer les volailles dans le respect strict des règles d'hygiène
Mettre sous vide, conditionner en respectant le cadre réglementaire
Le matériel utilisé est adapté
Le contenant choisi est adapté
La technique de conditionnement est choisie en fonction des besoins
L'étiquetage est conforme
- Énumérer les principaux procédés de conditionnement
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Énumérer les moyens de déconditionnement adaptés
Compétence globale 2 : Mettre en œuvre des techniques de finition des viandes
Activité professionnelle 2 : Mise en œuvre des techniques de finition des viandes
Tâche 5 : Finalisation des opérations de transformation
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mettre en œuvre les techniques de finition
Parer ou éplucher une viande dans le respect de la matière
La technique choisie (parage ou épluchage) est adaptée et réalisée selon la destination culinaire de la viande
Le degré de parage est ajusté en fonction de la destination culinaire des viandes
L'épluchage des viandes est effectué dans le respect de la matière
Les différentes destinations culinaires des viandes
Les techniques de finitions
- Préciser les conditions de réussite pour réaliser un épluchage ou un parage
Mettre en forme les pièces de viande suivant la destination culinaire
L'homogénéité des pièces est vérifiée afin de garantir la régularité de la préparation
Les techniques de préparation
- Adapter un façonnage en adéquation avec la forme du morceau de viande
- Justifier de l'intérêt d'une mise en forme régulière pour la présentation et la cuisson
Barder
La barde est adaptée au morceau et est mise en place selon la nature de la viande et le mode de cuisson
Les techniques de préparation
La réglementation de l'utilisation de la barde
- Citer les techniques pour couper et disposer une barde régulière adaptée au morceau
- Connaître et respecter la réglementation pour l'utilisation de la barde
- Justifier de l'utilisation de la barde ou de la crépine
Ficeler
Le ficelage régulier, avec la ficelle arrêtée, est réalisé selon les règles de présentation et de maintien du morceau
L'utilisation rationnelle de la ficelle est assurée afin de limiter le gaspillage et de garantir la tenue du montage
Les techniques de préparation
Le ficelage
- Citer les différentes techniques en tenant compte du morceau
- Expliquer et respecter l'importance de la régularité entre les ficelles selon le morceau et sa préparation
- Justifier de l'intérêt du ficelage
Piécer
Le piéçage est franc, net et régulier La coupe est franche, nette et régulière
L'ensemble est effectué en fonction de l'utilisation culinaire des morceaux
Les techniques de préparation
- Identifier le sens de coupe suivant les différentes pièces
- Justifier de la taille des pièces en fonction de leur utilisation
Estimer le poids d'un rôti ou d'une pièce de viande
L'estimation du poids est réalisée au plus proche du poids réel, afin de respecter les quantités demandées
Les techniques de préparation
- Apprendre à estimer le poids d'une pièce de viandes
Présenter les viandes pour la mise en vente
Le matériel utilisé est adapté
Le contenant choisi est adapté à la nature et à la destination du produit
Le choix de la technique de conditionnement est réalisé en fonction des besoins spécifiques
Les procédés de conditionnement et de conservation
La réglementation de l'étiquetage
- Énumérer les principaux procédés de conditionnement
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Énumérer les moyens de déconditionnement adaptés
Tâche 6 : Réalisation de préparations bouchères crues
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Élaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur
Hacher
Le montage, le démontage et l'utilisation du matériel sont conformes
Les règles d'hygiène et de sécurité sont respectées
Le hachage est réalisé dans le respect de la réglementation en vigueur
Les modes opératoires du matériel de hachage et du matériel cutterage
Les règles de sécurité sur l'utilisation des matériels de hachage et cutterage
- Adapter les grilles du hachoir en fonction des préparations
- Préciser les conditions d'hygiène à respecter lors du hachage, du cutterage et du mélangeage
- Identifier les règles de sécurité lors du hachage, du cutterage et du mélangeage
Assaisonner
Les dosages sont respectés pour les mélanges réalisés
Le dosage du sel est conforme à la réglementation
La fiche technique
Les techniques de préparation
La réglementation
- Énumérer les rubriques d'une fiche technique (intitulé, ingrédients, unités de mesure, quantité, progression du travail)
- Justifier de l'utilité de la fiche technique et de son respect
- Énumérer les principaux assaisonnements (sel, épice, marinade, mix) utilisés pour réaliser une préparation de viande crue
Mélanger
Les préparations homogènes sont obtenues grâce à un mélange maîtrisé
La fiche technique
Les techniques de préparation
- Respecter l'équilibre entre la pièce à farcir et la farce
- Répartir de façon homogène la farce dans la préparation
- Adapter le façonnage
Farcir
La répartition dans la pièce farcie est régulière et équilibrée
Façonner
Les préparations sont régulières en termes de forme et de poids
Embosser
Les préparations de taille et de poids réguliers sont réalisées conformément à des critères définis
Le choix du boyau est adapté à la préparation
Les boyaux et leur utilisation
- Citer les différents types de boyaux et leur utilisation
- Préciser les opérations nécessaires avant l'embossage (préparation des boyaux, du plan de travail, du matériel…)
- Citer les étapes nécessaires à la réalisation de l'embossage
Ficeler
Le ficelage est régulier avec la ficelle arrêtée, et effectué selon les règles de présentation et de maintien du morceau
L'utilisation rationnelle de la ficelle est assurée afin de limiter le gaspillage et garantir la tenue du montage
Les techniques de préparation
- Adapter le ficelage à la forme de la préparation
Barder
La barde et/ou la crépine sont adaptées au morceau et mises en place selon la nature de la viande
La réglementation relative à l'utilisation de la barde
- Adapter le bardage
- Adapter le crépinage
Crépiner
Présenter les produits pour la mise en vente
Le matériel utilisé est adapté
Le contenant choisi est adapté à la nature et à la destination du produit
Le choix de la technique de conditionnement est réalisé en fonction des besoins spécifiques
Les procédés de conditionnement et de conservation
La réglementation de l'étiquetage
- Énumérer les principaux procédés de conditionnement
- Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit
- Énumérer les moyens de déconditionnement adaptés
Compétence globale 3 : Fabriquer des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Activité professionnelle 3 : Fabrication des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Tâche 7 : Réalisation des préparations préliminaires
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des préparations préliminaires
Décontaminer, éplucher et tailler les légumes
Les consignes sont appliquées dans le respect des règles d'hygiène et des usages de l'entreprise
L'outillage utilisé est adapté pour chaque opération
Les gestes techniques permettent de prévenir les contaminations
Les produits sont préparés dans le respect des consignes
Les risques de contamination
Les techniques de lavage, de désinfection, de taillage et de découpe des fruits et légumes
Les règles spécifiques à la manipulation, l'utilisation et la conservation des œufs
Le désossage de la viande de porc en vue d'une préparation charcutière
Le triage de la viande de porc
Les morceaux de détail du porc et leur destination culinaire
- Identifier la nature des contaminations microbiologiques alimentaires
- Identifier les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid
- Identifier les intérêts et limites de l'utilisation des ovoproduits
- Trier les morceaux de viande de porc selon leur destination culinaire y compris les parures
Respecter le protocole de cassage des œufs
Préparer et trier les viandes en fonction de la fiche technique
Tâche 8 : Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des préparations de base en fonction de leur destination
Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds, marinades)
La réalisation des jus, gelées et bouillons est effectuée conformément aux techniques et recettes établies
La réalisation des fonds de volaille est effectuée selon les procédés de la fiche technique
Les techniques de préparation (jus, gelées, bouillons et fonds de volaille)
- Réaliser les préparations en lien avec la fiche technique
Réaliser des opérations de salage, de saumurage, fumage, séchage et de salaison
La réalisation des techniques de salage est conforme aux méthodes prescrites
Les techniques de salage, de saumurage et de salaison (par injection, par trempage et par frottage)
- Différencier un salage, un saumurage et une salaison en fonction du résultat attendu
- Réaliser les techniques de salage à l'exclusion du frottage
Tâche 9 : Réalisation des recettes de charcuterie et de pâtisseries charcutières
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des recettes de charcuterie et de pâtisserie charcutières
Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines, pâtés, ballotines et galantines
Les produits préparés sont réalisés dans le respect des consignes
La réalisation des fabrications avant mise en cuisson est effectuée conformément aux consignes de production et aux exigences techniques
Les techniques charcutières : hachage, cutterage, malaxage, réalisation de la mêlée, embossage, portionnage, mise sous terrines, mise sous bardes, mise sous boyaux avec entonnoir
L'utilisation d'équipements spécifiques (hachoir, cutter, mélangeur, poussoir)
- Réaliser des fabrications charcutières en lien avec les fiches techniques
- Sensibiliser à la valorisation des déchets
Réaliser des pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées
La réalisation des pâtisseries charcutières est effectuée dans le respect des consignes
Les différentes techniques de pâtes : pâte feuilletée classique, brisée, pâte à choux, pâte levée
Les différents appareils et sauces de la pâtisserie charcutière
- Respecter les fiches techniques pour la réalisation des pâtisseries charcutières salées
Tâche 10 : Cuisson et refroidissement des produits de charcuterie
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Cuire et refroidir les produits de charcuterie
Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté
Les cuissons sont adaptées et réalisées en suivant les indications de la fiche technique
Les différentes cuissons (dans la graisse, au four, au bouillon, dans un fond)
- Gérer ou respecter des temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée
Respecter les techniques de refroidissement adaptées
L'utilisation des matériels adaptés est assurée dans le respect des règles d'hygiène
Les différentes techniques de refroidissement
- Appliquer les dispositions du guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie
Tâche 11 : Conditionnement et dressage des produits fabriqués
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conditionner et dresser les produits fabriqués
Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure
L'utilisation des matériels adaptés est assurée dans le respect des règles d'hygiène
La réalisation du stockage est effectuée dans le lieu adapté, conformément aux exigences d'hygiène et de conservation
La technique sous vide
L'identification des lieux de stockage
- Appliquer les dispositions du guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie
Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation
La présentation et le dressage du produit sont réalisés conformément aux instructions de la fiche technique et à sa destination (boutique ou événementiel)
Les techniques de dressage, de décors et de glaçage
- Réaliser un glaçage simple, net et uniforme
Présenter un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif
L'aspect visuel du produit est conforme aux attentes définies dans la fiche technique
La qualité organoleptique est maîtrisée conformément aux critères de dégustation et de présentation
La conformité aux standards de commercialisation est assurée selon les normes en vigueur
La connaissance des techniques de préparation et de transformation
Les critères sensoriels
Le règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Maîtriser les procédés culinaires adaptés au produit pour garantir qualité et homogénéité
- Identifier et contrôler les caractéristiques visuelles, gustatives et olfactives attendues du produit
- Appliquer les bonnes pratiques pour éviter toute contamination ou altération du produit
Compétence globale 4 : Fabriquer des produits traiteur
Activité professionnelle 4 : Fabrication des produits traiteur
Tâche 12 : Préparation de plats cuisinés
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparer des plats cuisinés
Réaliser des plats cuisinés à base de viandes, de volailles, d'œufs et de légumes
La réalisation des fabrications traiteur est effectuée dans le respect des consignes
Les différentes techniques de préparation :
- des hors d'œuvres (cuits et crus)
- des sauces de base (mayonnaise, vinaigrette, béchamel)
- des plats cuisinés simples à base de viande et de volaille
- des garnitures de légumes (gratin, purées, poêlés, sautés )
- des œufs (durs, mollets, pochés, en gelée)
- Respecter les fiches techniques pour la réalisation des produits traiteurs à base :
- de hors d'œuvres
- de sautés simples ou de rôtis de viande et de volaille
- d'œufs
Tâche 13 : Préparation des accompagnements
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparer des accompagnements
Réaliser des garnitures de légumes ou de féculents
Les produits sont préparés dans le respect des consignes
Les différentes techniques de préparation :
- Des garnitures de légumes
- Des féculents
- Suivre les fiches techniques pour réaliser les accompagnements
Cuire à l'anglaise, en gratin, en purée ou en sauté
Les cuissons sont réalisées dans le respect des consignes
Les différents types de cuissons
- Respecter les temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée
Tâche 14 : Préparation de sauces
Compétences
opérationnelles
Compétences opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparer des sauces
Réaliser des sauces de base froides (mayonnaise, vinaigrette et dérivées)
Les produits sont préparés dans le respect des consignes
Les différentes techniques de préparations des sauces :
- De base froide
- De base chaude
- Émulsionnées chaudes
- Suivre les fiches techniques pour la réalisation des sauces
Réaliser des sauces de base chaudes (à base de fond blanc, de fond brun, de lait)
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes type béarnaise
Tâche 15 : Cuisson et refroidissement des préparations traiteur
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Cuire et refroidir les préparations traiteur
Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté
Les cuissons sont adaptées et réalisées en suivant les indications de la fiche technique
Les cuissons : cuire en ragoût, braiser, sauter, pocher, frire, rôtir, griller, cuire sous vide, cuire à basse température
- Respecter les temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée
Respecter les techniques de refroidissement adaptées
L'utilisation des matériels adaptés est assurée dans le respect des règles d'hygiène
Les différentes techniques de refroidissement
- Respecter les bonnes pratiques d'hygiène en matière de refroidissement
Tâche 16 : Conditionnement et dressage des produits traiteur
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conditionner et dresser les produits traiteur
Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure
Les matériels adaptés sont utilisés dans le respect des règles d'hygiène
La réalisation du stockage est effectuée dans le lieu adapté, conformément aux exigences d'hygiène et de conservation
La technique sous vide
L'identification des lieux de stockage
- Respecter les bonnes pratiques d'hygiène en matière de conditionnement et de mise sous vide
Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation
La présentation et le dressage du produit sont réalisés conformément aux instructions de la fiche technique et à sa destination (boutique ou événementiel)
Les techniques de dressage, de décors et de glaçage
- Réaliser un glaçage simple, net et uniforme
Présenter un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif
La présentation harmonieuse du produit est assurée selon les critères esthétiques définis par la fiche technique
Le produit présente une texture homogène, une bonne tenue à la coupe, et se révèle appétissant ainsi qu'agréable au goût
Les défauts majeurs des produits traiteur
- Apprécier les différentes caractéristiques visuelles, gustatives et olfactives en identifiant les éventuels défauts constatés
- Repérer les défauts majeurs en fonction des usages de l'entreprise
Bloc 2 - Organiser, optimiser et valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur
Compétence globale 1 : Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
Activité professionnelle 1 : Application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
Tâche 1 : Contrôle de l'hygiène corporelle et vestimentaire
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Respecter une hygiène corporelle et vestimentaire conforme
S'assurer d'une tenue professionnelle propre et adaptée
La tenue est propre et adaptée selon les exigences de sécurité et d'hygiène
L'hygiène corporelle est conforme aux attentes professionnelles
Les règles d'hygiène élémentaire
Le lavage des mains
Les dangers biologiques
- Citer et justifier les règles d'hygiène relatives aux personnels (guide des bonnes pratiques)
Garantir une hygiène corporelle efficace
Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et de la température des locaux techniques
S'assurer du bon affûtage des couteaux
Les couteaux sont bien entretenus et affûtés afin de garantir la sécurité et l'efficacité du travail
La qualité de la découpe est nette et précise, conforme aux critères techniques requis
Les techniques d'affûtage
Les risques professionnels liés à un mauvais affûtage
- Lister les techniques de base d'affûtage et d'affilage des objets tranchants
Contrôler le bon fonctionnement des chambres froides et la température des locaux techniques
Le respect des températures réglementaires est assuré conformément aux normes en vigueur
L'outil de relevé de température est renseigné avec précision et régularité
Les températures réglementaires
- Identifier les risques encourus en cas de non-respect de la réglementation des températures
Préparer les outils, appareils et contrôler leur bon fonctionnement
L'outillage est en bon état de fonctionnement
Les outils tranchants sont efficaces
Le poste de travail est mis en place en fonction de la production à effectuer
Les risques professionnels : coupures, chutes, troubles musculosquelettiques
Les matériels et outillages nécessaires à la production
- Choisir le matériel et l'outillage adapté à la production et permettant la prévention des risques professionnels
- Mettre en place le poste de travail à partir des consignes
Tester les dispositifs de sécurité pour s'assurer de leur efficacité
L'environnement de travail est organisé et sécurisé conformément aux normes en vigueur
Les règles de sécurité
Le fonctionnement des matériels utilisés
- Justifier les précautions d'usage en termes d'hygiène et de sécurité
Tâche 3 : Respect du protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection de l'environnement de travail et du matériel
Identifier les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage et la désinfection
La sélection des produits de nettoyage et de désinfection est adaptée aux surfaces, aux matériels et aux équipements
Le choix du matériel de nettoyage est approprié
Les consignes de sécurité et la réglementation en vigueur sont respectées
Les produits et leurs fiches techniques (mode d'emploi, dosage, temps d'action, stockage…)
Le matériel de nettoyage
Les dispositions des guides de bonnes pratiques d'hygiène
- Repérer les principaux risques et atteintes à la sécurité des personnels et à la longévité du matériel
- Définir le risque microbiologique
- Identifier les spécificités des produits d'entretien
- Expliquer les principales caractéristiques physicochimiques des produits, leurs principales propriétés et leur mode d'action
- Justifier le choix des produits, des techniques de nettoyage et de désinfection dans les situations proposées ainsi que leur impact sur leur environnement
Suivre les différentes étapes de nettoyage et de désinfection
Les étapes du protocole de nettoyage et de désinfection sont appliquées dans le bon ordre
Les procédures d'hygiène et de sécurité sont respectées
Le plan de nettoyage et de désinfection
Le prélavage, nettoyage, rinçage, désinfection, rinçage final
Les dispositifs de lutte contre les contaminations croisées
- Pour chacune des étapes :
- Identifier les critères d'efficacité
- Expliquer les techniques de nettoyage et de désinfection
- Justifier les règles d'hygiène et de sécurité, d'économie et d'éco-responsabilité
Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
La propreté des locaux, du matériel et des équipements est vérifiée
Les surfaces sont nettes, l'absence de résidus est observée
Le bon fonctionnement des matériels (machines, outils de découpe, équipements frigorifiques) est contrôlé
Les opérations et les méthodes de contrôles de la propreté et leur fréquence (le contrôle visuel)
Les normes d'hygiène et de sécurité
La procédure de vérification des matériels avant la mise en service
- Identifier les normes d'hygiène et de sécurité
- Identifier les procédures de contrôle spécifiques à l'environnement
- Justifier les critères définis par les normes d'hygiène et les procédures internes
Interpréter les résultats des tests réalisés par les laboratoires
Les écarts par rapport aux seuils réglementaires sont identifiés et interprétés
Le contrôle microbiologique et physico-chimique
Les protocoles des guides de bonnes pratiques en matière d'auto-contrôles (produits concernés, fréquences…)
- Identifier les risques microbiologiques liés à la production
- Justifier la conformité des surfaces analysées
- Formuler des mesures préventives et correctives
Tâche 4 : Mise en œuvre des bonnes pratiques de prévention des risques professionnels
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité
Repérer et anticiper les risques professionnels
Les situations à risque liées à l'environnement, aux gestes professionnels et à l'utilisation du matériel sont identifiées
Les mesures de prévention adaptées pour garantir sa sécurité et celle des autres sont mises en œuvre
Les enjeux de la prévention des risques professionnels
Les situations à risque
Les mesures de prévention des risques
- Identifier les principales causes de troubles musculosquelettiques, maladies et d'accidents professionnels
Adopter les bonnes postures au travail pour réduire les risques repérés
Les gestes et postures adaptés aux tâches réalisées (manutention, découpe, port de charges) sont appliqués
Les risques de troubles musculosquelettiques et d'accidents professionnels sont limités
Les enjeux de l'ergonomie au travail
Les situations à risque
Les principaux troubles musculo- squelettiques
L'adaptation de l'environnement de travail
Prendre en compte les actions de prévention mises en place dont le port des EPI selon la tâche à effectuer
L'application des mesures de prévention est conforme
Le port EPI est adapté à l'activité réalisée
Les risques sont identifiés et les consignes de sécurité sont prises en compte
Les enjeux de la protection individuelle
Les situations à risque
Les EPI : dispositifs, conformité, protocole, port effectif, réglementation, enjeux, affichage
- Identifier les risques
- Repérer les spécificités des EPI
- Justifier les choix des EPI
Compétence globale 2 : Organiser et planifier du travail
Activité professionnelle 2 : Organisation et planification du travail
Tache 5 : Organisation et planification du travail selon les consignes données
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparer et ordonner son travail en fonction de la production à effectuer
Préparer les opérations de production en fonction de l'ordre chronologique et des attentes de la commercialisation
La production est organisée selon l'ordre chronologique des tâches, en respectant les consignes, les contraintes de conservation, les délais et les exigences commerciales
L'ordonnancement des tâches
Les fiches techniques
Le protocole ou process de fabrication
- Identifier les différentes étapes à organiser et les séquencer dans le temps
- Réaliser des fiches techniques
Définir les besoins en matière d'œuvre et en matériel en fonction du travail et des fabrications à réaliser
L'identification des matières premières, des ingrédients et du matériel nécessaires est effectuée en s'assurant de leur disponibilité pour les fabrications prévues
Les matières premières et leurs utilisations
Les ingrédients
La saisonnalité
Les matières d'œuvre
Les signes officiels de la qualité et de l'origine
- Sélection des matières premières et ingrédients selon la fabrication prévue
- Reconnaître les principaux signes officiels de qualité et d'origine (IGP, Label Rouge, AOP, AOC, AB…)
Tâche 6 : Mise en place du poste de travail selon la production attendue
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
Préparer le matériel nécessaire au travail à réaliser
La sélection et la préparation du matériel sont adaptées aux tâches à réaliser, en veillant à sa propreté et à son bon fonctionnement
Le matériel et sa réglementation
Le matériel et son usage
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Citer le matériel et sa réglementation :
• Le matériel de pesage
• Le matériel de transformation (machine à hacher, scie à os, coupe-côtelettes, mélangeur, poussoir)
• Le matériel de conditionnement (machines sous-vide)
• Le matériel de déconditionnement (la table à dessouvider)
- Préciser les fonctions de chaque matériel/outillage
- Justifier les précautions d'usage en termes d'hygiène et de sécurité
Rationaliser la mise en place de l'outillage et du matériel sur le plan de travail
La configuration du poste de travail répond aux critères réglementaires en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
La mise en place de l'outillage et du matériel est optimale et respecte les exigences de sécurité et d'hygiène
L'organisation rationnelle du poste de travail et le choix du matériel adéquat
L'ergonomie du poste de travail
Le matériel et sa réglementation
Le matériel et son usage
- Prendre en compte les principes généraux d'hygiène selon les guides de bonnes pratiques d'hygiène et les obligations liées à l'aménagement des postes
Adapter le poste de travail à la situation de handicap
Les gestes et postures ergonomiques sont adaptés
Le respect des règles de sécurité est assuré en toutes circonstances
Évaluation des besoins des personnes en situation de handicap
Adaptation des locaux, postes de travail et équipements selon le besoin des personnes en situation de handicap
- Énumérer les règles d'organisation d'un poste de travail et son adaptation pour le personnel en situation de handicap
- Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique de travail (troubles musculosquelettiques)
Tâche 7 : Adaptation aux imprévus et difficultés
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
S'adapter aux imprévus, aux difficultés et agir en conséquence
Repérer les difficultés et rendre compte des problématiques rencontrées
Les difficultés techniques, organisationnelles et humaines sont identifiées en amont
Les anomalies, incidents ou dysfonctionnements sont communiqués de manière claire et précise à l'encadrement, en respectant la hiérarchie et les procédures de l'entreprise
Typologie des difficultés rencontrées
Organigramme de l'entreprise
Les modes et supports de communication
Les bases de la communication orale et écrite
- Identifier les modes et supports de communication adaptés à la situation
- Utiliser les techniques de l'écoute active (questionnement, reformulation)
Réagir aux imprévus
Des solutions adaptées sont proposées pour remédier aux anomalies, incidents ou dysfonctionnements constatés
Les réponses aux imprévus (actions, adaptation de l'organisation) tiennent compte des exigences réglementaires, de la qualité et des contraintes économiques
Les adaptations mises en œuvre sont conformes aux dispositions du code des usages de la charcuterie
Les procédures d'identification et de traitement des anomalies, incidents et dysfonctionnements
Les contraintes économiques et organisationnelles de l'entreprise
Le Code des usages de la charcuterie
- Identifier des anomalies et rendre compte
- Adapter les actions aux réalités du terrain, en tenant compte des coûts, des délais, des ressources humaines et matérielles disponibles
S'adapter à la fiche technique et à la disponibilité des produits en respectant la réglementation
L'ajustement de la réalisation des préparations est effectué en fonction des fiches techniques et de la disponibilité des produits
Les réglementations en vigueur et les exigences de qualité sont respectées
Les fiches techniques de fabrication
Le code des usages de la charcuterie
- Prendre en compte les dispositions du code des usages
- Identifier les solutions adaptées (ex. substitution d'ingrédients, modification des quantités, réorganisation du planning) tout en garantissant la conformité aux normes d'hygiène, de sécurité, et aux exigences gustatives
Compétence globale 3 : Réceptionner, stocker et suivre les approvisionnements
Activité professionnelle 3 : Réception, stockage et suivi des approvisionnements
Tâche 8 : Préparation de l'espace de stockage
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Organiser la réception des marchandises
Choisir les équipements et les matériels nécessaires au stockage
Les lieux de stockage, matériels et équipements sont organisés conformément aux normes et besoins spécifiques
Les équipements et matériels de stockage
Les appareils de contrôle
La réglementation en vigueur
- Appliquer les normes réglementaires et les exigences spécifiques liées à l'organisation des espaces de stockage, des matériels et des équipements
Contrôler les températures et l'état sanitaire des lieux de stockage
Le contrôle des paramètres sanitaires et l'interprétation des résultats sont effectués selon les procédures
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène des secteurs de la boucherie et charcuterie
- Analyser, interpréter et évaluer les résultats du contrôle
- Appliquer et rendre compte des actions correctives
Préparer les matériels de contrôle
La sélection des matériels de contrôle est adaptée en fonction de la livraison
Les différents matériels de contrôle
- Identifier les matériels de contrôle appropriés en fonction des caractéristiques de la livraison
Tâche 9 : Vérification et réception des marchandises livrées
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Contrôler et réceptionner les marchandises livrées
Contrôler :
- la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison
- les températures et l'état des conditionnements des produits livrés
- les DLC, DDM et DCR
- la traçabilité des marchandises
La conformité de l'état sanitaire est appréciée selon les critères et normes en vigueur
Le contrôle et l'interprétation des résultats sont réalisés conformément aux procédures établies
La traçabilité est assurée dans le respect de la réglementation en vigueur
Les températures de livraison
L'état du conditionnement des denrées livrées : aspects visuels, odeurs, couleurs
La réglementation sur les températures (chaîne du froid, conservation)
Les DLC, DCR et DDM
L'estampille sanitaire
Les outils de traçabilité physiques et numériques
- Appliquer les guides de bonnes pratiques d'hygiène
Vérifier l'adéquation de la qualité, de la quantité et l'identification des marchandises livrées avec le bon de livraison
Le rapprochement fiable du bon de livraison et des marchandises livrées est effectué en qualité et en quantité
Le planning de livraison
Le bon de livraison
Le bon de commande
Le bon de transport
La dénomination et les codifications réglementaires des morceaux issus des carcasses
- Contrôler les marchandises livrées par rapport au bon de livraison et/ou bon de commande
- Énumérer les différents morceaux issus de la coupe de gros par espèces (bœuf, veau, agneau, porc)
- Énumérer les différents morceaux d'une découpe de volaille
- Identifier les différentes codifications
Transmettre les anomalies au responsable
Les anomalies sont transmises conformément aux procédures internes
Modes et supports de communication
- Détecter les anomalies et transmettre l'information au responsable
- Identifier les modes et supports de communication adaptés à la situation
Tâche 10 : Déconditionnement des marchandises et matières premières en assurant le suivi de la traçabilité
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Déconditionner les marchandises et assurer le suivi de la traçabilité
Déconditionner les marchandises
La vérification du contenu du colis et de l'état de la marchandise est effectuée conformément aux protocoles établis par les fournisseurs et/ou l'entreprise
Les règles d'hygiène liées au déconditionnement et au stockage
- Appliquer les procédures des guides de bonnes pratiques d'hygiène
Assurer un tri sélectif des emballages
Le tri sélectif est réalisé en conformité avec la réglementation en vigueur
La réglementation en vigueur pour le tri des déchets
Les méthodes pour trier les déchets
- Identifier les objectifs du tri sélectif des déchets
- Distinguer les méthodes pour trier les déchets
- Appréhender la notion de recyclage et développement durable
- Appliquer les guides de bonnes pratiques d'hygiène
Consigner les températures de réception et la traçabilité des marchandises suivant la procédure propre à l'entreprise
La collecte et la consignation des informations nécessaires à la traçabilité sont effectuées conformément aux exigences réglementaires
La sécurité alimentaire
La traçabilité et les outils de traçabilité
- Définir l'obligation de la traçabilité
- Identifier, vérifier et collecter les éléments de la traçabilité
Tâche 11 : Stockage et suivi des marchandises livrées
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Entreposer les marchandises et suivre les stocks
Ranger les marchandises dans les lieux adaptés sur les supports appropriés
Les marchandises sont entreposées et rangées dans les lieux appropriés
L'accrochage, la protection et le conditionnement sont réalisés de manière appropriée
Les conditions de rangement et de stockage
- Citer les critères de rangement en chambre froide des carcasses ou morceaux de coupe pour permettre une conservation optimale
- Énumérer les conséquences d'un mauvais stockage sur des carcasses ou des morceaux de coupe
- Énoncer les règles de stockage en fonction du conditionnement et de la nature du produit
- Identifier les moyens de prévention des risques en lien avec l'activité (troubles musculosquelettiques)
Répartir les marchandises par nature et par famille
Le rangement est effectué selon la nature et la famille des produits
Le respect des températures de stockage est assuré conformément aux normes en vigueur
Les matériels et les lieux de stockage
Les températures de stockage
Les règles d'hygiène liées au rangement du produit (risques de contaminations croisées)
- Évaluer et analyser les conséquences potentielles de la rupture de la chaîne du froid sur la sécurité et la qualité des produits alimentaires
Effectuer la rotation des marchandises
La rotation des marchandises et l'inventaire physique sont réalisés et fiables
Les DLC, DDM et DCR sont contrôlées et respectées
Les anomalies sont détectées et signalées
L'inventaire physique
La méthode de rotation des stocks (PEPS)
Les bons d'entrée et de sortie de stocks
- Identifier :
- Les objectifs et les enjeux de l'inventaire physique quotidien
- Les moyens et les outils pour réaliser l'inventaire
- Les outils de suivi de stocks
- Expliquer les conséquences du non-respect des DLC, DDM et DCR
Anticiper et alerter avant la rupture de stock
Les risques de surstockage ou de rupture de stock sont identifiés et signalés
Les niveaux de stocks (minimum, maximum, alerte, sécurité)
Les délais de livraison
- Identifier les différents niveaux de stock
- Calculer les écarts et détecter les anomalies
- Transmettre les informations au responsable
Compétence globale : Valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie traiteur
Activité professionnelle 4 : Valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie-traiteur
Tâche 12 : Choix des matières d'œuvre et des techniques dans le respect du produit selon les productions
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Choisir les matières d'œuvre et les techniques selon les productions
Choisir et utiliser de manière raisonnée les matières d'œuvre
Les matières d'œuvre sont sélectionnées en fonction de leurs caractéristiques et de leur adéquation au produit final
Les pertes et les déchets sont minimisés
Les matières d'œuvre et leurs propriétés physico-chimiques
L'impact des pertes et des déchets alimentaires
- Analyser les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des matières d'œuvre
- Analyser l'incidence des pertes et des déchets sur les résultats de l'entreprise
Choisir et utiliser la technique appropriée aux productions
Les techniques utilisées garantissent une production adaptée, réduisent les pertes et assurent la qualité des produits
Les techniques de fabrication
- Identifier des méthodes de fabrication permettant d'optimiser l'utilisation des matières premières (rendement et qualité des productions)
Tâche 13 : Choix du conditionnement adapté à la destination du produit en assurant la traçabilité
Compétences
opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Choisir le conditionnement adapté à la destination du produit en assurant la traçabilité
Sélectionner le conditionnement, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, selon la destination :
- commercialisation du produit
- préparations bouchères
- productions charcutières et préparations traiteur
S'assurer du suivi de la traçabilité
Le conditionnement choisi assure l'hygiène, la sécurité et la protection du produit en vue de sa commercialisation
Le conditionnement sélectionné garantit la conservation, la présentation, la conformité et la traçabilité des produits, dans le respect de la réglementation
Les conditionnements en fonction des exigences produit et destination
Les pratiques d'hygiène et de sécurité dans le conditionnement alimentaire
Les règles et outils de traçabilité
- Analyser les caractéristiques des différents conditionnements pour optimiser la conservation et la sécurité selon la destination du produit
Tâche 14 : Gestion des coûts et des rendements
Compétences
opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gérer les coûts matières et les rendements
Calculer les coûts de revient
Le calcul du rendement carcasse est fiable
Les coûts de revient des produits sont calculés et les marges dégagées
Les résultats sont fiables
Les charges variables et charges fixes
Le coût d'achat
Le coût de production
Le coût de revient
Le taux de rendement carcasse
Le taux de marge
Le prix de vente
- Calculer le coût de revient d'un produit
- Calculer la marge à partir du coût de revient du produit, du prix de vente donné ou du taux de marge donné
- Analyser les résultats obtenus
Calculer le rendement des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
Calculer les marges
Tâche 15 : Gestion et traitement des déchets
Compétences
opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Trier les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise
Séparer les différents types de déchets issus des opérations de production
Les déchets de production sont rigoureusement séparés selon leur nature
Les types de déchets
Les protocoles de tri
Analyser les types de déchets produits lors des opérations pour déterminer leur classification et leur impact environnemental
Appliquer le protocole de tri et de gestion des déchets conforme aux réglementations en vigueur et aux bonnes pratiques environnementales
Gérer les différents types de déchets selon la collecte
Les déchets sont orientés vers les filières de collecte appropriées (recyclables, organiques, dangereux, etc…)
La gestion des déchets respecte les procédures internes et les exigences réglementaires en matière de collecte et de traitement
Méthode des 5R (refuser, réduire, réutiliser, recycler et rendre à la Terre)
La règlementation en matière de traitement des déchets
- Évaluer l'impact environnemental réel des actions liées à chaque principe des 5R
- Concevoir des stratégies efficaces dans le processus de gestion des déchets
- Appliquer correctement les normes et obligations légales dans un contexte opérationnel spécifique
Tâche 16 : Communication et valorisation auprès du personnel de vente
Compétences
opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Communiquer et valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie traiteur auprès du personnel de vente
Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, stockage, contenants
Les informations essentielles liées aux viandes de boucheries et aux produits de charcuterie traiteur sont communiquées de manière pertinente et explicitées aux personnels de vente
La communication interne
La composition et les caractéristiques des produits de charcuterie-traiteur
Les informations obligatoires pour le stockage et la vente
- Identifier les Informations obligatoires (composition, allergènes, conditions de conservation) et nécessaires pour la vente
Conseiller l'équipe de vente pour la clientèle sur les modes et temps de cuisson, les remises en température, les préparations et destinations culinaires
Les conseils sur les modes et temps de cuisson, les remises en température, les préparations et destinations culinaires sont explicitées aux personnels de vente
La communication interpersonnelle
L'argumentation commerciale sur les conseils culinaires
- Choisir et transmettre des arguments commerciaux valorisant l'utilisation des viandes et des préparations
Bloc 3 - Participer au développement professionnel de l'entreprise
Compétence globale 1 : Participer au développement numérique et à la communication de l'entreprise
Activité professionnelle 1 : Participation au développement numérique et à la communication de l'entreprise
Tâche 1 : Participation à la communication digitale de l'entreprise
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Contribuer à l'activité digitale de l'entreprise
Utiliser les outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise, ainsi qu'à la valorisation des produits
L'utilisation des outils digitaux est appropriée
Le RGPD
La liberté d'expression
Le droit à l'image
Les droits d'auteur
- Utiliser l'environnement numérique de travail de l'entreprise.
- Respecter les bonnes pratiques définies dans l'entreprise.
- Respecter la charte de l'entreprise
Respecter la législation liée à la communication digitale et à la politique de l'entreprise
La législation dans le cadre de la communication digitale est respectée
Tâche 2 : Participation aux opérations de communication mises en place dans l'entreprise
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Contribuer aux opérations de communication mises en place dans l'entreprise
Participer aux actions de communication mises en place dans l'entreprise
La participation aux actions de communication est conforme aux attentes de l'entreprise
Les évènements et actions commerciales :
- Les animations boutique
- Les journées portes ouvertes
- Les salons professionnels
- La communication média
- Identifier les enjeux des évènements et opérations commerciales pour l'entreprise
- Prendre en compte les caractéristiques et les contraintes réglementaires correspondantes
Tâche 3 : Utilisation de l'IA générative dans le cadre de la vie de l'entreprise
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Optimiser le travail en utilisant l'IA générative
Organiser le travail au sein de l'entreprise
La planification et l'organisation des tâches de découpe et de préparation en laboratoire de fabrication sont prises en compte
La gestion des stocks et des commandes est appliquée
Dans un cadre numérique :
- Plannings de fabrications
- Préparations
- Traçabilité
- Normalisation des découpes
- Protocole, hygiène et sécurité
- Gestion des stocks
- Adapter les propositions numériques aux besoins de l'entreprise
- Identifier la réglementation (origine des viandes, allergènes, mentions obligatoires…)
Développer des recettes en optimisant les ressources
L'IA générative est utilisée avec discernement pour suggérer des recettes dans le respect de la réglementation
Le code des usages de la charcuterie et le guide des bonnes pratiques d'hygiène de la boucherie
Les techniques de cuisson
Suggérer des techniques de préparations, de cuisson et de présentations des produits
Des nouvelles préparations, techniques et présentations sont proposées
Participer à la promotion de l'entreprise : création de supports pour valoriser les produits
Sous le contrôle et la responsabilité de l'entreprise :
- Les textes promotionnels générés sont clairs, adaptés à la cible, et mettent en valeur les produits
- Les images ou visuels créés sont attractifs, cohérents avec l'univers de la boucherie-charcuterie, et respectent l'authenticité des produits
- Les supports générés servent efficacement la communication sur les réseaux ou en point de vente
Les supports de communication
Les principes de la communication commerciale
La réglementation sur la publicité alimentaire
- Identifier les médias et supports de communication
- Appliquer la réglementation en matière de communication commerciale
Utiliser l'IA générative pour répondre à des besoins spécifiques de l'entreprise
L'IA générative est utilisée en tant qu'outil d'aide et non décisionnaire
Elle répond aux besoins spécifiques de l'entreprise
IA générative de confiance
Droits d'auteur
Droits à l'image
Présentation de l'IA (droits…)
- Adopter une démarche critique à l'égard des propositions de l'IA générative.
- Évaluer la fiabilité des contenus générés
- Vérifier la qualité, les sources et la crédibilité des propositions
- Ajuster les propositions après relecture selon les besoins
Tâche 4 : Utilisation de logiciels professionnels
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Participer à l'utilisation des logiciels d'aide à la gestion d'entreprise
Utiliser un logiciel professionnel pour :
- Enregistrement des approvisionnements et gestion des stocks
- Planification de la production
- Calcul des coûts de revient, de rendement et des marges
- Démarche HACCP et le PMS
Les entrées et les sorties de stocks sont correctement saisies dans le PGI ou logiciel professionnel
L'inventaire physique est correctement saisi et les écarts avec l'inventaire théorique sont identifiés
L'organisation chronologique des tâches est gérée avec un outil numérique
Les calculs de rentabilité sont réalisés à l'aide d'un logiciel professionnel, d'un tableur
La démarche HACCP et le PMS sont gérés avec un outil numérique
Le PGI (Progiciel de gestion intégrée)
Le processus automatisé des livraisons
La chaîne des documents commerciaux (bon de commande, bon de livraison, bon de réception)
La dématérialisation des documents commerciaux
Les bons d'entrée, bons de sortie
L'inventaire physique et l'inventaire théorique
La fiche produit
Le tableur
La démarche HACCP et le PMS
- Avec l'outil numérique :
- Contrôler la concordance entre la commande et la livraison
- Enregistrer les mouvements de stock
- Lire un état de stock
- Détecter les anomalies et alerter le responsable
- Appliquer des formules de calcul
- Planifier des tâches
- Lire et interpréter les résultats HACCP et PMS
Compétence globale 2 : Participer au développement durable de l'entreprise
Activité professionnelle 2 : Participation au développement durable de l'entreprise
Tâche 5 : Valorisation des ressources locales et des terroirs dans le développement de l'entreprise
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Participer au développement local de l'entreprise en respectant les normes environnementales économiques et sociales
Identifier les principaux acteurs du développement local
Les partenaires locaux (éleveurs, fournisseurs, coopératives) et leurs rôles sont clairement identifiés dans la chaîne d'approvisionnement
Les syndicats professionnels,
Les chambres consulaires
Les partenaires économiques locaux
Les acteurs locaux
La filière alimentaire locale
Les associations nationales interprofessionnelles
Les circuits courts
- Identifier les partenaires locaux et analyser leurs rôles dans la chaîne d'approvisionnement pour assurer la qualité des produits
- Mettre en œuvre une collaboration efficace avec les acteurs locaux afin de renforcer l'ancrage territorial des produits proposés
Identifier l'intérêt d'un approvisionnement local pour une production et une consommation durable
La collaboration avec les acteurs locaux est valorisée pour renforcer l'ancrage territorial et la qualité des produits proposés
Tâche 6 : Prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires, des allergènes et des intolérances
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Prendre en compte les nouvelles habitudes alimentaires et les contraintes liées aux allergènes et intolérances
Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes à déclaration obligatoire
Les allergènes présents dans les produits sont correctement identifiés, signalés conformément à la réglementation en vigueur
Les procédures de manipulation et de stockage garantissent l'absence de contaminations croisées allergéniques entre les produits
Les allergènes à déclaration obligatoire
Les contaminations croisées
Les guides des bonnes pratiques d'hygiène
- Identifier les allergènes et appliquer les règles de signalement et de traçabilité réglementaires
- Identifier et appliquer des procédures garantissant l'absence de contaminations croisées allergéniques
Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs
La proposition commerciale offre des produits diversifiés, équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels et spécifiques des consommateurs
Les principes de nutrition et les besoins alimentaires spécifiques
Les qualités nutritionnelles
- Analyser les besoins nutritionnels spécifiques des consommateurs pour adapter l'offre de produits
- Évaluer les qualités nutritionnelles des produits afin de garantir une proposition équilibrée et diversifiée
S'adapter aux nouvelles tendances de consommation
La proposition commerciale inclut une offre répondant aux attentes actuelles (produits sains, bio, végétariens, faibles en sel et matières grasses)
Les pratiques commerciales et de communication sont adaptées pour les valoriser auprès des clients
L'offre de produits locale (sains, bio, végétariens, allégés)
Les tendances alimentaires
- Sélectionner et proposer des produits diversifiés répondant aux exigences nutritionnelles et aux tendances de consommation
Tâche 7 : Application d'une démarche globale de qualité (matières premières [SIQO],
conditions de travail, origine animale, sobriété énergétique et du conditionnement)
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Appliquer une démarche globale de qualité
Citer et reconnaître les principaux signes de qualité et d'origine
Les caractéristiques distinctives de chaque signe de qualité et d'origine sont clairement identifiées et décrites
Les labels sont reconnus visuellement et leur importance pour le consommateur et le producteur est expliquée
Les produits bénéficiant de labels officiels de qualité ou d'origine
Les cahiers des charges
Les signes de qualité et labels : (AOP, AOC, IGP, label rouge et AB)
- Identifier les produits bénéficiant de labels officiels de qualité ou d'origine
- Contrôler la conformité des produits avec les critères des labels officiels
Respecter la traçabilité
Les informations relatives à l'origine, au lot et aux étapes de transformation des produits sont correctement enregistrées et accessibles
Le système de traçabilité permet d'identifier rapidement et précisément la provenance et le parcours des produits en cas de contrôle ou de rappel
La traçabilité en amont et en aval
Le numéro de lot
L'enregistrement des données
L'étiquetage réglementaire
La gestion des alertes sanitaires
Les règlement (CE) n° 178/2002 sur la traçabilité
Les normes HACCP liées à la traçabilité
- Lire, comprendre et compléter une fiche de traçabilité
- Identifier précisément un produit dans un lot
- Renseigner les étapes de transformation dans un registre
- Réagir efficacement en cas de rappel produit
- Utiliser les outils numériques de traçabilité
Organiser la transmission des informations pour la clientèle
Les informations essentielles sur les produits (composition, origine, allergènes à déclaration obligatoire, mode de conservation) sont clairement communiquées aux personnels de vente via différents supports adaptés
La composition et l'origine des produits
Les allergènes à déclaration obligatoire
Les modes de conservation
Les étiquettes produits
Les fiches techniques produits
Les outils mis à disposition
- Lire et interpréter une fiche technique
- Identifier les allergènes présents dans un produit
- Communiquer à l'oral ou à l'écrit sur la composition ou l'origine des produits au personnel de vente
- Maîtriser les outils mis à disposition (étiqueteuse, logiciel, documentation)
- Argumenter face à une question ou un doute du personnel de vente
Tâche 8 : Application de la politique RSE de l'entreprise
Compétences
opérationnelles
Compétences
opérationnelles
détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Appliquer la politique RSE de l'entreprise
Citer les grands principes de la politique RSE
Les grands principes de la politique RSE de l'entreprise sont appréhendés
Les grands principes de la politique RSE :
- Loyauté des pratiques (relation éthique avec les fournisseurs et les clients, santé, sécurité alimentaire)
- Relations et conditions de travail, vie professionnelle équilibrée
- Développement local et sobriété
- Gestion rationnelle des eaux, de l'électricité, d'emballages, compostage
- Citer les grands principes et les appréhender dans le cadre de l'entreprise
Intégrer son action dans la politique RSE de l'entreprise
Les grands principes de la politique RSE de l'entreprise sont appliqués
La RSE de l'entreprise sur les plans environnemental, social et économique, dans une logique de développement durable
- Identifier dans l'exercice de son métier les bonnes pratiques de la politique RSE en boucherie-charcuterie sur le plan environnemental, social et éthique
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
IV a - Unités constitutives du diplôme
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
Unités
Intitulés
U 11
Economie-droit
U 12
Mathématiques
U2
Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
U 31
Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
U 32
Développement professionnel
U 33
Prévention Santé Environnement
U 41
Langue vivante A
U 42
Langue vivante B
U 51
Français
U 52
Histoire-géographie et enseignement moral et civique
U 6
Arts appliqués et cultures artistiques
U 7
Éducation physique et sportive
UF 1 et UF 2
Unités facultatives
UNITÉ U2 - Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
UNITÉ U31 - Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
UNITÉ 32 - Développement professionnel
Chacune des trois unités professionnelles U2, U31 et U32 de la spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel est composée d'un ensemble cohérent de compétences (blocs de compétences) directement associé à chacun des 3 pôles d'activités professionnelles.
Les compétences, et les activités professionnelles de référence sont détaillées dans les annexes II et III de l'arrêté de création de cette spécialité de baccalauréat professionnel. Il s'agit à la fois de :
- permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- établir la relation entre ces unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.
UNITÉ U11 - Economie-droit
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'économie-droit des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ U12 - Mathématiques
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de mathématiques de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de mathématiques des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
La spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » de baccalauréat professionnel est rattachée au groupement C.
UNITÉ U 33 - Prévention-Santé-Environnement
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
UNITÉ U 4 - Langue vivante
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U 41 - Langue vivante A
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U 42 - Langue vivante B
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U 51 - Français
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de français des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
UNITÉ U 52 - Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Histoire-géographie
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
Enseignement moral et civique
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 29 mai 2024 modifié fixant le programme d'enseignement moral et civique du cours préparatoire à la classe terminale des voies générale, technologique et professionnelle et des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 24 du 13 juin 2024).
UNITÉ U 6 - Arts appliqués et cultures artistiques
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ U 7 - Éducation physique et sportive
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉS FACULTATIVES UF1 et UF2
Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles :
(UF1 - épreuve EF1)
(UF2 - épreuve EF2)
Unité facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes française
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 juin 2009 fixant le programme de l'enseignement de la langue des signes française au lycée d'enseignement général et technologique et au lycée professionnel (BO n° 29 du 16 juillet 2009).
Unité facultative de mobilité
Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
IV b - Règlement d'examen
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
Baccalauréat Professionnel
Spécialité
Boucherie Charcuterie Traiteur
Origine des candidats
- élèves dans un établissement public ou privé sous contrat ;
- apprentis dans un CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation ;
- apprentis dans un CFA habilité au CCF ;
- stagiaires de la formation professionnelle continue dans un établissement public.
- élèves dans un établissement privé hors contrat ;
- appentis dans un CFA non habilité au CCF ;
- stagiaires de la formation professionnelle continue en établissement privé ;
- candidats de l'enseignement à distance ;
- candidats justifiant de 3 années d'activités professionnelles.
Stagiaires de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral.
Epreuves
Unités
Coef.
Mode
Durée
Mode
Durée
Mode
E1 - Epreuve scientifique et technique
2
Sous épreuve E11 -
Economie-droit
U11
1
Ponctuel écrit
2h
Ponctuel écrit
2h
CCF
Sous-épreuve E 12 - Mathématiques
U12
1
CCF
Ponctuel
écrit
et pratique
1h
CCF
E2 - Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
U2
5
CCF
Ponctuel oral
30 min
CCF
E3 - Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
14
Sous-épreuve E31- Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
U31
8
CCF
Ponctuel
écrit
pratique
et oral
12h
CCF
Sous-épreuve E32 - développement professionnel
U32
5
CCF
Ponctuel
oral
30 min
CCF
Sous-épreuve E33 : Prévention santé environnement
U33
1
Ponctuel écrit
2h
Ponctuel
écrit
2h
CCF
E4 - Epreuve de langue vivante
4
Sous-épreuve E41 - langue vivante A
U 41
2
CCF
Ponctuel
écrit et oral
1h +10 min
CCF
Sous-épreuve E41 - langue vivante B
U 42
2
CCF
Ponctuel
écrit et oral
1h +10 min
CCF
E5 - Epreuve de français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
5
Sous-épreuve E51 : Français
U 51
2,5
Ponctuel écrit
3h00
Ponctuel écrit
3h00
CCF
Sous-épreuve E52 : Histoire-géographie et enseignement moral et civique
U 52
2,5
Ponctuel écrit
2h30
Ponctuel écrit
2h30
CCF
E6 - Epreuve d'arts appliqués et cultures artistiques
U 6
1
CCF
Ponctuel écrit
2h00
CCF
E7 - Epreuve d'éducation physique et sportive
U 7
1
CCF
Ponctuel pratique
CCF
Epreuves facultatives (1)
EF1
EF2
(1) Le candidat peut choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles, les conditions sont fixées par la réglementation en vigueur. La langue vivante choisie au titre de l'épreuve facultative est obligatoirement différente de celle choisie au titre de l'épreuve obligatoire.
Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme et de l'attribution d'une mention.
S'agissant de l'évaluation du projet, présenté uniquement par les candidats scolaires des établissements d'enseignement public et privé (sous ou hors contrat) et les candidats apprentis, sont pris en compte les points d'écart par rapport à 10 sur 20 affectés du coefficient 2. S'ils sont supérieurs, ils abondent le total général des points servant au calcul de la moyenne générale conditionnant l'obtention du diplôme ; s'ils sont inférieurs, ils viennent en déduction de ce total général. Aucun coefficient d'épreuve ou de sous-épreuve du règlement d'examen n'est modifié. Les modalités de l'évaluation du projet au baccalauréat professionnel sont définies par l'arrêté du 20 octobre 2020 modifié définissant les modalités de l'évaluation du projet prévue à l'examen du baccalauréat professionnel.
IV c - Définition des épreuves
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
ÉPREUVE E1
Epreuve technologique et scientifique
Unités U11 et U12 - Coefficient 2
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
- E11 - sous-épreuve d'économie-droit (U11) ;
- E12 - sous-épreuve de mathématiques (U12).
Sous-épreuve E11 - Economie-droit
Unité U11 - Coefficient 1
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Sous-épreuve E12 - Mathématiques
Unité U11 - Coefficient 1
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe III de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Sous-épreuve E2 - Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
Unité U2 - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle « Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie ;
- organisation et planification du travail ;
- réception, stockage et suivi des approvisionnements ;
- valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur.
3. Modalités d'évaluation
La constitution d'un portfolio numérique est obligatoire pour tous les candidats. Il constitue un outil d'explicitation des activités professionnelles menées en entreprises et en centre de formation.
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Objectifs du portfolio :
- rendre compte des activités professionnelles exercées en entreprises et en centre de formation ;
- développer l'analyse de l'apprenant sur ses activités professionnelles et les compétences professionnelles associées ;
- réaliser les évaluations des compétences mobilisées par les activités professionnelles pour renseigner le livret de positionnement en cours de formation.
Finalité :
Le portfolio numérique est accessible et renseigné durant tout le cycle de formation. Il contribue à l'individualisation du parcours de l'apprenant (complémentarité entre les lieux de formation) et permet d'identifier les objectifs de formation à chaque alternance établissement / entreprise et période en centre de formation.
Il sert de point d'appui aux « bilans d'activités » renseignés conjointement par le tuteur, ou maître d'apprentissage, et le professeur ou formateur d'enseignement professionnel lors de la formation et à l'évaluation terminale (CCF et mode ponctuel).
Contenus et utilisation du portfolio :
Chaque candidat réalise, un portfolio numérique qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels réalisés. Le portfolio, constitué de deux parties, rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : la première partie du portfolio illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2. Cette épreuve s'appuiera sur cette première partie.
Elle est composée des activités professionnelles réalisées en centre de formation et en entreprise, pour permettre à l'apprenant de rendre compte de façon détaillée de son activité (textes, photographies, enregistrements audio, vidéos, ou tout autre support) en précisant le contexte de réalisation et les tâches réalisées. L'apprenant y développe une analyse sur ses pratiques professionnelles. Une liste récapitulative spécifique au pôle 2 présente les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 2 :
- appliquer des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie ;
- organiser et planifier du travail ;
- réceptionner, stocker et suivre les approvisionnements ;
- valoriser les viandes de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans la première partie du portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle terminal de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent d'établir un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum
L'épreuve se déroule en deux phases :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a évolué puis deux activités professionnelles présentées dans la première partie de son portfolio qui sont choisies par la commission d'évaluation. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve et prépare un questionnement sur les deux activités choisies. Le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 2 « Organisation, optimisation et valorisation des produits de boucherie et des produits de charcuterie traiteur ».
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en boucherie charcuterie, l'autre en sciences appliquées, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définies au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.
ÉPREUVE E3
Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
Unités U31, U32 et U33 - Coefficient 14
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
- E31 - sous épreuve de préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur (U31) ;
- E32 - sous-épreuve de développement professionnel (U32) ;
- E33 - sous-épreuve de prévention santé environnement (U33).
Sous-épreuve E31 - Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
Unité U31 - Coefficient 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle « Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie- traiteur ».
En l'absence de réalisation de l'intégralité des PFMP, la mention non valide sera portée sur cette sous épreuve.
Par conséquent, la note obtenue à cette épreuve est invalidée et le diplôme ne peut être délivré au candidat.
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- mise en œuvre des techniques fondamentales des transformations des viandes ;
- mise en œuvre des techniques de finitions des viandes ;
- fabrication des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières ;
- fabrication des produits traiteur.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 1 :
- mettre en œuvre des techniques fondamentales de transformations des viandes ;
- mettre en œuvre des techniques de finition des viandes ;
- fabriquer des produits de charcuterie et de pâtisseries charcutières ;
- fabriquer des produits traiteur.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle terminal de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 12 heures
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques du pôle 1. Le sujet est élaboré au niveau national à partir d'une banque de sujets, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.
L'épreuve consiste à mettre en œuvre des techniques fondamentales de transformation des viandes et à élaborer plusieurs fabrications à partir de matières premières.
La partie pratique porte sur le travail d'au moins trois viandes :
- obligatoirement la viande de bœuf et de porc ; et
- au moins une viande d'autre nature : agneau, veau, volaille ou abats.
La partie pratique comporte :
Des préparations bouchères crues telles que :
- rôtis ;
- paupiettes et roulades ;
- pièces de viandes farcies ;
- brochettes.
Des préparations de produits de charcuterie telles que :
- pâtés-croûte (façonnés en moule ou à la main) ;
- pâtés, terrines, galantines, ballotines ;
- produits hachés sous boyaux ;
- saucisses et saucissons ;
- produits à base d'abats (pâtés de tête, boudins noirs, andouillettes).
Des préparations traiteur telles que :
- entrées chaudes ;
- entrées froides ;
- pâtisseries charcutières à partir de pâtes confectionnées ;
- plats cuisinés ;
- sauces chaudes ;
- fonds, jus, gelées, bouillons et marinades ;
- sauces froides ;
- accompagnements ou garnitures.
L'épreuve se déroule en deux phases :
- une première phase de 6 heures, le premier jour, composée de deux parties :
- une partie écrite de 45 minutes : le candidat prend connaissance du sujet et réalise le travail demandé dont la planification de la partie pratique.
- une partie pratique de 5 h 15 : le candidat organise son poste de travail et commence les préparations et les fabrications demandées. A la fin de la première phase, il assure le stockage des préparations en cours et remet son poste de travail en état ;
- une deuxième phase de 6 heures, le lendemain, composée de deux parties :
- une partie pratique de 5 h 45 : le candidat organise son poste de travail et poursuit ses préparations et ses fabrications. En fin de production, il remet son poste de travail en état ;
- une partie orale de 15 minutes : le candidat analyse ses fabrications, notamment à partir de l' échantillon d'un produit élaboré choisi par la commission. Cette analyse donne lieu à un échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des produits obtenus.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie est proscrite.
Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme sera refusé.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de boucherie-charcuterie et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
Epreuve E32 Développement professionnel
Unités U32 - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle « Développement professionnel ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 3 :
- participation au développement numérique et à la communication de l'entreprise ;
- participation au développement durable de l'entreprise.
3. Modalités d'évaluation
La constitution d'un portfolio numérique est obligatoire pour tous les candidats. Il constitue un outil d'explicitation des activités professionnelles menées en entreprises et en centre de formation.
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Objectifs du portfolio :
- rendre compte des activités professionnelles exercées en entreprises et en centre de formation ;
- développer l'analyse de l'apprenant sur ses activités professionnelles et les compétences professionnelles associées ;
- réaliser les évaluations des compétences mobilisées par les activités professionnelles pour renseigner le livret de positionnement en cours de formation.
Finalité du portfolio :
Le portfolio numérique est accessible et renseigné durant tout le cycle de formation. Il contribue à l'individualisation du parcours de l'apprenant (complémentarité entre les lieux de formation) et permet d'identifier les objectifs de formation à chaque alternance établissement/entreprise et période en centre de formation.
Il sert de point d'appui aux « bilans d'activités » renseignés conjointement par le tuteur, ou maître d'apprentissage, et le professeur ou formateur d'enseignement professionnel lors de la formation et à l'évaluation terminale (CCF et mode ponctuel).
Contenus et utilisation du portfolio :
Chaque candidat réalise, un portfolio numérique qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels réalisés. Le portfolio, constitué de deux parties, rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : la deuxième partie du portfolio illustre les compétences et savoirs associés du pôle 3. Cette épreuve s'appuiera sur cette première partie.
Elle est composée des activités professionnelles réalisées en centre de formation et en entreprise, pour permettre à l'apprenant de rendre compte de façon détaillée de son activité (textes, photographies, enregistrements audio, vidéos, ou tout autre support) en précisant le contexte de réalisation et les tâches réalisées. L'apprenant y développe une analyse sur ses pratiques professionnelles. Une liste récapitulative spécifique au pôle 3 présente les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 3 :
- participer au développement numérique et à la communication de l'entreprise ;
- participer au développement durable de l'entreprise.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans la seconde partie du portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle terminal de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum
L'épreuve se déroule en deux phases :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a évolué puis deux activités professionnelles présentées dans la seconde partie de son portfolio qui sont choisies par la commission d'évaluation. Une des activités professionnelles choisies concernera la participation au développement du numérique et à la communication de l'entreprise et l'autre à la participation au développement durable de l'entreprise. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve et prépare un questionnement sur les deux activités choisies. Le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 3 « Développement professionnel ».
La commission d'évaluation est composée d'un formateur ou professeur de boucherie charcuterie, d'un professeur d'économie-gestion et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définies au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.
Sous-épreuve E33 - Prévention Santé Environnement
Unités U33 - Coefficient 1
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VIII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVE E 4
Langue vivante
Unités U41 et U42 - Coefficient 4
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
- E 41 - sous épreuve de langue vivante A (U41) ;
- E 42 - sous épreuve de langue vivante B (U42).
Sous-épreuve E 41
Langue vivante A
Unités U 41 - Coefficient 2
La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe V de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Sous-épreuve E 42
Langue vivante B
Unités U 42 - Coefficient 2
La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe V de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVE E 5
Français, Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Unités U 51 et U 52 - Coefficient 5
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
- E 51 - sous épreuve de français (U51) ;
- E 52 - sous épreuve d'histoire-géographie et d'enseignement moral et civique (U52).
Sous-épreuve E 51
Français
Unités U 51 - Coefficient 2,5
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe I de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Sous-épreuve E 52
Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Unités U 52 - Coefficient 2,5
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe II de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVE E 6
Arts appliqués et cultures artistiques
Unité U 6 - Coefficient 1
La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe IX de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVE E 7
Éducation physique et sportive
Unité U 7 - Coefficient 1
La définition de l'épreuve d'éducation physique et sportive actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe X de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVES FACULTATIVES
Unité UF1, Unité UF2
Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles, et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles
(UF1, épreuve EF1)
(UF2, épreuve EF2)
Epreuve facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes, française
La définition de l'épreuve facultative de langue actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe XI de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Epreuve facultative de mobilité
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art.
ANNEXE V
PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises intervenant dans les domaines d'activités mentionnés dans le référentiel des activités professionnelles. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation des candidats aux épreuves du baccalauréat professionnel boucherie charcuterie traiteur.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage de l'entreprise contribue à la formation de l'apprenant (élève, apprenti, stagiaire de la formation continue) en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique d'enseignement professionnel de l'établissement de formation.
1. Objectifs de la formation en milieu professionnel
La formation en milieu professionnel est une phase déterminante pour l'accès au diplôme. Elle permet à l'apprenant d'appréhender le fonctionnement global d'une entreprise et de travailler en situation réelle. L'apprenant est ainsi amené à s'intégrer au sein d'une équipe, à participer aux activités de l'entreprise et à réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage. Avec les degrés d'autonomie et de responsabilité qui lui sont accordés, il met en œuvre et conforte ses compétences en les adaptant aux contextes professionnels et développe de nouvelles compétences.
La formation en milieu professionnel a notamment pour objectifs de :
- découvrir la structure, l'organisation, la hiérarchie et les valeurs d'une entreprise ;
- s'enrichir de la diversité des activités de l'entreprise en lien avec sa clientèle, ses fournisseurs et ses partenaires ;
- identifier les missions des différents services internes à l'entreprise et des intervenants extérieurs ;
- observer, comprendre et analyser des situations réelles de travail, depuis la réception des matières premières à la mise en vente des produits ;
- acquérir et mettre en œuvre des techniques professionnelles de préparation, transformation et conservation des viandes, charcuteries et produits traiteur ;
- participer à la valorisation des produits par la mise en avant des savoir-faire ;
- appréhender concrètement la réalité des contraintes économiques, humaines, sanitaires et techniques liées à la gestion d'un point de vente ou d'un atelier de transformation ;
- prendre conscience de l'importance de la qualité, de la fraîcheur et de la traçabilité dans toutes les opérations observées ou confiées ;
- comprendre et appliquer, en situation réelle, les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels ;
- utiliser les technologies numériques dans les activités professionnelles ;
- intégrer les principes de développement durable et de préservation des ressources dans les pratiques professionnelles quotidiennes.
Le choix des activités et tâches les plus pertinentes, en fonction du milieu professionnel d'accueil, doit être arrêté par l'équipe pédagogique, en liaison avec le tuteur ou le maître d'apprentissage. L'annexe pédagogique jointe à la convention fixe les exigences minimales.
2. Organisation de la formation en milieu professionnel
2.1. Voie scolaire
La circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 prévoit l'organisation et l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La durée des périodes de formation en milieu professionnel est de 20 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les trois années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel et de son annexe.
Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences du référentiel.
L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil. Un modèle de convention-type figure en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016. La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, coordonnés par le directeur ou la directrice délégué(e) aux formations technologiques et professionnelles. Cependant sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent participer à la recherche des entreprises d'accueil.
Les entreprises où se déroulent les PFMP doivent permettre d'observer diverses situations et de mettre en œuvre des compétences identifiées dans le référentiel.
Toute l'équipe pédagogique est concernée par l'organisation et le suivi des PFMP sous la responsabilité du chef d'établissement.
A l'issue de chaque PFMP, l'attestation de PFMP doit être renseignée et signée par le tuteur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.
Un document de liaison, élaboré en établissement par les enseignants et validé par l'inspecteur ou l'inspectrice en charge du diplôme, suit l'élève pendant la totalité de sa formation. Il liste les activités réalisées conformément au référentiel d'activités professionnelles.
2.2. Voie de l'apprentissage
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles.
Afin d'assurer la cohérence de la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel, des compétences à acquérir ou à mettre en œuvre dans le contexte professionnel et des modalités de la certification.
Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, l'article R. 6223-10 du code du travail sera mis en application.
2.3. Voie de la formation professionnelle continue
La formation se déroule en milieu professionnel et en centre de formation continue. Ces deux lieux assurent conjointement l'acquisition des compétences figurant dans le référentiel de certification du diplôme.
La durée totale des périodes de formation en milieu professionnel est identique à celle imposée aux candidats de la voie scolaire.
Le candidat est tenu de présenter soit un certificat attestant qu'il a suivi la formation en entreprise requise pour se présenter à l'examen soit un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a participé à des activités visées par le diplôme en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
A l'issue de chaque période de formation, l'attestation de présence doit être renseignée et signée par le tuteur ou, le cas échéant, l'employeur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.
2.4. Candidat se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle
Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant aux objectifs du baccalauréat professionnel pour lequel il s'inscrit.
2.5. Candidat en formation à distance
Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, stagiaire de la formation professionnelle continue), de l'un des cas précédents.
2.6. Positionnement
Pour les candidats positionnés par décision du recteur la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :
- 10 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-62 à D. 337-65 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue visés au paragraphe 2.3.
L'équipe pédagogique détermine avec le candidat, en fonction de son parcours et de son projet professionnel le ou les secteurs sur lesquels doivent portés les périodes en milieu professionnel ainsi que leur durée.
Dans le cas où le cycle de formation se déroule sur deux ans (élèves venant d'un CAP d'un autre secteur ou d'une seconde générale ou technologique par exemple) la durée des PFMP est ramenée à 14 semaines conformément à l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié précité.
Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.
La circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 prévoit l'organisation et l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La durée des périodes de formation en milieu professionnel à de 20 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les trois années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié et de son annexe, relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel.
Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences du référentiel.
L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil. Un modèle de convention-type figure en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016. La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, coordonnés par le directeur ou la directrice délégué(e) aux formations technologiques et professionnelles. Cependant sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent participer à la recherche des entreprises d'accueil.
Les entreprises où se déroulent les PFMP doivent permettre d'observer diverses situations et de mettre en œuvre des compétences identifiées dans le référentiel.
Toute l'équipe pédagogique est concernée par l'organisation et le suivi des PFMP sous la responsabilité du chef d'établissement.
A l'issue de chaque PFMP, l'attestation de PFMP doit être renseignée et signée par le tuteur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.
Un portfolio « activités en entreprise », tel que défini ci-avant en annexe IV c, suit l'élève pendant la totalité de sa formation. Il recense les activités réalisées conformément au référentiel d'activités professionnelles et permet l'évaluation des compétences mobilisées par l'apprenant.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Baccalauréat professionnel spécialité « Boucherie charcuterie traiteur » (niveau 4)
Baccalauréat professionnel
Boucher charcutier traiteur
défini par l'arrêté du 24 juin 2009 modifié
Dernière session : 2029
Baccalauréat professionnel
Boucherie charcuterie traiteur
défini par le présent arrêté
Première session : 2030
Epreuves
Unités
Epreuves
Unités
E1 Epreuve technologique et scientifique
U1
E2 Organisation, optimisation et valorisation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
U2
E21 Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
U21
E31 Préparation et transformation des viandes de boucherie et des produits de charcuterie traiteur
U21
E22 Prévention sécurité environnement
U22
E33 Prévention sécurité environnement
U33
E 31 Environnement économique, juridique et management
U31
E11 Economie-droit
U11
E32 Développement professionnel
U32
E32 Projet professionnel
U32
E33 Mathématiques
U33
E12 Mathématiques
U12
E4 Langue vivante
U4
E41 Langue vivante A
U41
E42 Langue vivante B
U42
E51 Français
U51
E51 Français
U51
E52 Histoire-géographie / éducation civique
U52
E52 Histoire-géographie / éducation civique
U52
E6 Arts appliqués et cultures artistiques
U6
E6 Arts appliqués et cultures artistiques
U6
E7 Epreuve d'éducation physique et sportive
U7
E7 Epreuve d'éducation physique et sportive
U7
EF1
UF
EF1
UF
EF2
UF
EF2
UF
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