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Il est créé la spécialité « Poissonnier écailler traiteur » de baccalauréat professionnel dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.
Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II, et le référentiel de compétences est défini en annexe III.
Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV. a relative aux unités constitutives du diplôme, IV. b relative au règlement d'examen, et IV. c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.
La liste et les volumes horaires des enseignements professionnels et généraux applicables à la spécialité "Poissonnier écailler traiteur" de baccalauréat professionnel sont fixés par l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié susvisé.
Au titre de l'annexe I de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié susvisé, sont retenus, pour cette spécialité de baccalauréat professionnel, les enseignements "Économie-droit" et "Langue vivante B".
Dans le cadre de l'annexe II du même arrêté, la spécialité est classée dans le secteur "Services".
a), b) A modifié les dispositions suivantes :
- Arrêté du 19 avril 2019
Art. Annexe I
La durée de la période de formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité "Poissonnier écailler traiteur" de baccalauréat professionnel est de 20 semaines. Les modalités, l'organisation et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V du présent arrêté.
Pour chaque session d'examen, le ministre chargé de l'éducation nationale arrête la date de clôture des registres d'inscription et le calendrier des épreuves écrites obligatoires.
Dans ce cadre, la liste des pièces à fournir pour le contrôle de la régularité de l'inscription à l'examen est fixée par chaque recteur d'académie en charge de ce contrôle.
Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
Lors de leur inscription, les candidats précisent également la ou les épreuves facultatives auxquelles ils souhaitent se présenter.
La spécialité « Poissonnier écailler traiteur » de baccalauréat professionnel est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-67 à D. 337-88 du code de l'éducation.
La correspondance entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 24 juin 2009 modifié portant création du baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté est précisée en annexe VI du présent arrêté.
Toute note conservée selon les règles fixées aux articles D. 337-78 et D. 337-79 du code de l'éducation est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.
La première session d'examen de la spécialité « Poissonnier écailler traiteur » de baccalauréat professionnel, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2030.
La dernière session d'examen de la spécialité "Poissonnier écailler traiteur" du baccalauréat professionnel organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 24 juin 2009 modifié cité à l'article 7 aura lieu en 2029.
A l'issue de cette session qui s'achève le 31 décembre 2029, l'arrêté précité est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 24 juin 2009
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11
Le présent arrêté est applicable dans les îles Wallis et Futuna, en Polynésie française et en Nouvelle- Calédonie. Pour son application, la référence au recteur d'académie ou au recteur est remplacée par la référence au vice-recteur.
Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
SPÉCIALITÉ « POISSONNIER ÉCAILLER TRAITEUR »
Sommaire
ANNEXE I. - PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
ANNEXE II. - RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
ANNEXE III. - RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
IV. a. Unités constitutives du diplôme
IV. b. Règlement d'examen
IV. c. Définition des épreuves
ANNEXE V. - FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
ANNEXE VI. - TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
ANNEXES
ANNEXE I
Présentation synthétique du référentiel du diplôme Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
Tableau de présentation des blocs de compétences
Activités professionnelles
Blocs de compétences
Unités professionnelles
Pôle 1
Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Bloc n° 1 : Préparer, transformer et fabriquer dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Réceptionner et stocker les marchandises
- Remballer les marchandises
- Réaliser des préparations
U31
Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Pôle 2
Organisation et optimisation de l'activité
Bloc n° 2 : Organiser et optimiser l'activité
- Organiser son activité
- Optimiser l'activité
U2
Organisation et optimisation de l'activité
Pôle 3
Communication, commercialisation et développement professionnel
Bloc n° 3 : Communiquer, commercialiser et se développer professionnellement
- Commercialiser les produits et assurer la communication
- Participer au développement durable de l'entreprise
U32
Communication, commercialisation et développement professionnel
Bloc n° 4 - Economie-droit
- Exploiter et analyser des documents de nature économique et juridique
- Sélectionner des informations pour construire une réponse argumentée ;
- Rédiger une réponse structurée à une problématique donnée en mobilisant les savoirs associés et le vocabulaire spécifique adéquat.
Unité U11
Économie-droit
Bloc n° 5 - Mathématiques
- S'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information
- Analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme ;
- Réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation ;
- Valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion ;
- Communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche.
Unité U12
Mathématiques
Bloc n° 6 - Prévention-santé-environnement
- Mettre en œuvre une démarche d'analyse dans une situation donnée ;
- Expliquer un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, en lien avec la démarche de prévention ;
- Proposer une solution pour résoudre un problème ;
- Argumenter un choix ;
- Communiquer à l'écrit avec une syntaxe claire et un vocabulaire adapté.
Unité U33
Prévention-santé-environnement
Bloc n° 7 - Langue vivante A
Compétences de niveau B1+ du CECRL* :
- Comprendre la langue orale ;
- Comprendre un document écrit ;
- S'exprimer à l'écrit ;
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Unité U41
Langue vivante A
Bloc n° 8 - Langue vivante B
Compétences de niveau A2+ du CECRL :
- Comprendre la langue orale ;
- Comprendre un document écrit ;
- S'exprimer à l'écrit ;
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Unité U42
Langue vivante B
Bloc n° 7 - Français
- Maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire ;
- Adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires ;
- Maitriser la lecture et exercer son esprit critique ;
- Adapter sa lecture à la diversité des textes ;
- Mettre en perspective des connaissances et des expériences.
Unité U51
Français
Bloc n° 8 - Histoire-géographie-enseignement moral et civique
- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) ;
- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG) ;
- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) ;
- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC) ;
- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
Unité U52
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
Bloc n° 9 - Arts appliqués et cultures artistiques
Compétences d'investigation
- Rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires ;
- Sélectionner, classer et trier différentes informations ;
- Analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création ;
- Établir des convergences entre différents domaines de création.
Compétences d'expérimentation
- Respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple ;
- Établir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et réinvestir les notions repérées dans des références.
Compétences de réalisation
- Opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie.
Compétences de communication
- Choisir des outils adaptés ;
- Établir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions ;
- Justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale.
Unité U6
Arts appliqués et cultures artistiques
Bloc n° 10 - Education physique et sportive
- Développer sa motricité ;
- S'organiser pour apprendre et s'entraîner ;
- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaitre les règles, les appliquer et les faire respecter ;
- Construire durablement sa santé ;
- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique.
Unité U7
Éducation physique et sportive
Le candidat peut choisir jusqu'à deux unités facultatives
parmi celles proposées
Bloc facultatif Langue vivante
(Compétences attendues selon la langue choisie)
Langue vivante étrangère ou régionale
Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S'exprimer à l'oral en continu ;
- Interagir à l'oral ;
- Comprendre un document écrit, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Langue des signes française
- S'exprimer en continu en langue des signes française ;
- Interagir en langue des signes française ;
- Comprendre un document vidéo en langue des signes française, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Unité facultative
Langue vivante étrangère, régionale ou langue des signes française
Bloc facultatif Mobilité
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ;
- Caractériser le contexte professionnel étranger ;
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ;
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France ;
- Se repérer dans un nouvel environnement ;
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil.
Unité facultative
Mobilité
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel poissonnier écailler traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l'achat des matières premières jusqu'à leur commercialisation.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de poissonnerie.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « poissonnier écailler traiteur » peut exercer ses fonctions dans :
- des entreprises artisanales et commerciales ;
- des grandes et moyennes surfaces (GMS) ;
- des grossistes et semi-grossistes ;
- des industries agroalimentaires ;
- la restauration hors foyer ;
- le traiteur.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Poissonnier écailler traiteur » occupe un poste d'employé spécialisé en poissonnerie.
Il ou elle peut ensuite se spécialiser dans un certificat de spécialisation.
Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des recommandations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de poissonnerie ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions de guides de bonnes pratiques en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- pôle 2 : organisation et optimisation de l'activité ;
- pôle 3 : communication, commercialisation et développement professionnel.
Le ou la titulaire du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
PÔLE 1
PRÉPARATION, TRANSFORMATION ET FABRICATION DANS LE RESPECT DES RÈGLES D'HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
Activité professionnelle 1 : Réception, stockage des marchandises
Tâches
1. Contrôle à réception des marchandises livrées
2. Stockage des marchandises
Résultats attendus
- Produits conformes à la commande
- Gestion des non-conformités
- Respect de la réglementation en vigueur
- Proposition de mesures préventives
- Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
- Identification du matériel et des zones de stockage selon les types de produits
- Respect des conditions de stockage en fonction des moyens mis à disposition
- Contrôle de la température du lieu de stockage
- Etiquetage et traçabilité des produits conformes
- Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
- Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
x
2
x
Activité professionnelle 2 : Remballe des marchandises
Tâches
3. Conditionnement de la remballe
4. Stockage de la remballe
5. Rotation de la remballe
6. Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation
7. Glaçage de l'étal
8. Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
9. Etiquetage réglementaire
10. Auto-contrôle et traitement des non-conformités
11. Maintien de l'étal et de son réachalandage
Résultats attendus
- Séparation des produits crus, cuits et vivants
- Absence de contact entre la glace et les marchandises
- Etiquetage et traçabilité des produits conformes
- Respect des règles d'hygiène en vigueur
- Conservation des étiquettes sanitaires selon la réglementation en vigueur
- Conservation des produits en lots distincts
- Absence de contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes en se référant au guide des bonnes pratiques
- Contrôle de la température du lieu de stockage
- Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
- Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
- Proposition de mesures préventives
- Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
- Evaluation qualitative des produits pour une mise en valeur sur étal et une mise en vente
- Evaluation du produit pour sa valorisation optimale
- Absence de contamination dans les locaux, matériels et plans de travail
- Respect du protocole de nettoyage
- Respect des fiches techniques d'utilisation et des fiches de données de sécurité
- Utilisation des équipements adaptés (EPI : Equipements de Protection Individuelle)
- Surveillance de la quantité et de la qualité de la glace
- Respect des températures et des conditions de conservation
- L'étal est maintenu dans un état marchand tout au long de la vente
- Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées tout au long de la vente
- La gestion de la densité du banc permet d'optimiser la vente
- Respect de la réglementation en vigueur et des règles d'hygiène (Nettoyage des étiquettes)
- La marchandise est conforme et clairement identifiée et tracée
- Un étal achalandé tout au long de la vente
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
3
x
4
x
5
x
6
x
7
x
8
x
9
x
10
x
11
x
Activité professionnelle 3 : Réalisation des préparations
Tâches
12. Préparation et transformation des produits
13. Réalisation de produits traiteur
14. Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés
Résultats attendus
- Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Optimisation des découpes pour limiter les pertes au maximum
- Respect du protocole d'ouverture des coquillages (coquillage vivant après ouverture)
- Respect des techniques et des procédures de préparation pour un résultat net et précis
- Respect des fiches techniques
- Respect des températures et des temps de refroidissement
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
12
x
13
x
14
x
PÔLE 2
ORGANISATION ET OPTIMISATION DE L'ACTIVITÉ
Activité professionnelle 1 : Organisation de son activité
Tâches
1. Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
2. Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Résultats attendus
- Tenue vestimentaire et respect d'une hygiène corporelle conforme aux exigences professionnelles
- Hygiène de la tenue professionnelle
- Mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) incluant le plan de nettoyage du lieu
- Maintien des moyens humains, techniques, matériels et organisationnels permettant l'application du PMS
- Maintien d'une veille de connaissances réglementaires et sanitaires en vigueur
- Adaptation des règles de sécurité et d'ergonomie selon le lieu et le poste de travail
- Identification des lieux de travail et des risques liés à ces lieux
- Mise en œuvre des procédures qualité
- Respect des règles de la démarche qualité de l'entreprise
- Respect des règles d'hygiène, d'usage et techniques du guide
- Mise en place d'auto-contrôle tout au long du process
- Interprétation d'un résultat d'analyse
- Détection des anomalies
- Mise en œuvre d'actions correctives
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
x
2
x
Activité professionnelle 2 : Optimisation de l'activité
Tâches
3. Optimisation des matières
4. Gestion et rotation des stocks de marchandises
5. Gestion des consommables
6. Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Résultats attendus
- Valorisation des coproduits et des chutes
- Sensibilisation de la clientèle à la valorisation
- Calcul des coûts matière et coût de revient
- Calcul d'un prix de vente
- Calcul de la marge
- Analyse du résultat
- Mise en œuvre de la rotation des stocks selon la qualité des produits
- Gestion du cadencier des commandes
- Réalisation d'un inventaire
- Gestion d'un cahier de démarque
- Réalisation d'une estimation des besoins selon les événements, les conditions climatiques, les calendriers de livraison
- Maîtrise du stock réel
- Gestion des stocks
- Maintien régulier d'un approvisionnement en consommables
- Optimisation et maîtrise de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
3
x
4
x
5
x
6
x
PÔLE 3
COMMUNICATION, COMMERCIALISATION ET DÉVELOPPEMENT PROFESSIONNEL
Activité professionnelle 1 : Commercialisation et communication
Tâches
1. Conseil et fidélisation du client
2. Affichage
3. Promotion sur le lieu de vente
4. Pesée et emballage
5. Encaissement
6. Participation à la communication digitale de l'entreprise
Résultats attendus
- Identification et reformulation des besoins du client
- Pertinence des conseils prodigués au client
- Proposition d'articles complémentaires ou substituables pour développer le panier moyen
- Proposition d'action de fidélisation pertinentes
- Respect des normes réglementaires d'étiquetage
- Correspondance entre prix affiché et prix enregistré
- Mise en œuvre de l'esthétique et de la présentation de l'étal
- Respect des règles d'affichage et de sécurité
- Optimisation de la rotation des stocks par la promotion d'un produit
- Mise en œuvre de la promotion et revalorisation des produits
- Contrôle de la tare
- Respect de la réglementation en vigueur
- Vérification et validation des achats du client (nombre et nature des articles)
- Encaissement exact et conforme
- Rendu de monnaie conforme
- Correspondance entre la totalité des encaissements et le ticket journalier
- Utilisation d'une communication pertinente et respectueuse de l'image de l'entreprise sur les réseaux sociaux
- Évaluation des retours et des avis clients sous forme de compte-rendu
- Utilisation de l'intelligence artificielle générative (images, textes…)
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
x
2
x
3
x
4
x
5
x
6
x
Activité professionnelle 2 : Participation au développement durable de l'entreprise
Tâches
7. Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise
8. Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction
9. Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients
10. Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
Résultats attendus
- Identification des espèces et des produits locaux
- Mise en valeur d'entreprises locales, de leurs produits et de leur savoir-faire
- Respect de la réglementation
- Contribution à la préservation de la ressource halieutique
- Information du client sur les allergènes présents dans les produits
- Satisfaction du client concernant le régime alimentaire imposé ou volontaire
- Intégration dans une démarche d'amélioration continue des compétences
- Identification des manifestations ou événements liés à la profession
- Participation aux formations obligatoires
- Actualisation des compétences tout au long de la carrière professionnelle
- Maintien d'une veille active
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
7
x
8
x
9
x
10
x
ANNEXE III
Référentiel de compétences
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
Le référentiel de compétences du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 : Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Activité 1 : Réception, stockage des marchandises
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Contrôle à réception des marchandises livrées
Réceptionner et stocker les marchandises
Réceptionner et contrôler les marchandises
- Vérifier la conformité des produits par rapport à la commande
- Réaliser les contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés
- Vérifier la conformité réglementaire des produits
- Vérifier la conformité sanitaire des produits
- Vérifier la conformité sanitaire des conditions de transports
- Relever et traiter les non-conformités
Stockage des marchandises
Stocker les marchandises
- Identifier les zones de stockage en fonction des produits
- Adapter les conditions de stockage aux produits
- Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
- Contrôler les conditions de stockage
- Relever et traiter les non-conformités
Activité 2 : Remballe des marchandises
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Conditionnement de la remballe
Remballer les marchandises
Conditionner la remballe
- Utiliser des contenants propres et adaptés
- Remballer les produits en respectant les conditions optimales de conservation
Stockage de la remballe
Stocker la remballe
- Respecter la traçabilité des produits
- Identifier les zones de stockage en fonction des produits
- Adapter les conditions de stockage aux produits
- Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
- Contrôler les conditions de stockage
- Relever et traiter les non-conformités
Rotation de la remballe
Appliquer les règles de gestion de la remballe
- Prioriser la mise en avant sur l'étal des produits selon leur qualité
- Vérifier et trier les produits selon leur qualité pour éviter les pertes en les valorisant
Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation
Nettoyer, désinfecter et rincer le banc avant et après utilisation
- Utiliser les produits adaptés en respectant les protocoles de nettoyage mis en place
Glaçage de l'étal
Glacer l'étal
- Adapter le volume de glace aux conditions climatiques et au matériel utilisé (présence de glace tout au long de la présentation des produits)
- Monter un étal
Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
Installer et mettre en valeur les produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
- Réaliser un étal attractif et harmonieux adapté au potentiel de vente et à la saison
- Respecter la règle de séparation de produits crus et cuits
- Empêcher les contaminations croisées
- Empêcher le contact direct de la glace avec les produits pelés ou cuits
- Respecter les règles d'hygiène de présentation des produits
Étiquetage réglementaire
Étiqueter en tenant compte de la réglementation
- Étiqueter selon la réglementation en vigueur
Auto-contrôle et traitement des non-conformités
Réaliser des auto-contrôles et traiter des non-conformités
- Réaliser des vérifications systématiques sur l'ensemble des produits exposés
- Corriger les anomalies
Maintien de l'étal et de son réachalandage
Maintenir l'étal en l'état et veiller à son réachalandage
- Maintenir l'étal dans un état marchand dans le respect de la rotation des stocks
Activité 3 : Réalisation des préparations
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Préparation et transformation des produits
Réaliser des préparations
Préparer et transformer le produit
- Ouvrir des coquillages
- Écailler, gratter, ébarber, éviscérer, étêter, peler, écorcher, rincer, désarêter des poissons
- Fileter, trancher, portionner
- Éplucher, décortiquer des crustacés
- Préparer en galinette, en colère, en portefeuille, en bélier, en Colbert
- Réaliser les découpes appropriées en fonction des préparations (carpaccio, en dés, ceviche, tartare)
- Réaliser le prêt à cuire (PAC)
- Réaliser des rôtis, des tresses, des paupiettes, des brochettes, des goujonnettes
Réalisation de produits traiteur
Réaliser des produits traiteur
- Préparer des produits traiteur crus
- Préparer des produits traiteur cuits
- Réaliser des salaisons, fumaisons et marinades
- Réaliser les préparations culinaires de base
- Réaliser les cuissons
- Contrôler la cuisson (temps, température)
- Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés
Réaliser les cuissons de coquillages et de crustacés
- Préparer les produits (décongeler, nettoyer, dégorger, mariner, ficeler)
- Réaliser les cuissons (court-bouillon, vapeur, sous pression)
- Contrôler la cuisson (temps, température)
- Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Pôle 2 : Organisation et optimisation de l'activité
Activité 1 : Organisation de son activité
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Organiser son activité
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
- Respecter les règles d'hygiène individuelle et collective
- Maintenir locaux, plans de travail et matériels propres selon le plan de maîtrise sanitaire et les protocoles en vigueur
- Respecter les règles de sécurité et d'ergonomie en vigueur
Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Appliquer les procédures dans le cadre d'une démarche qualité
- Appliquer et mettre à jour les procédures qualité en lien avec le PMS et la démarche qualité du site
- Appliquer les recommandations réglementaires et de la profession (guide des bonnes pratiques)
- Contrôler la qualité tout au long du processus
Activité 2 : Optimisation de l'activité
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
- Compétences opérationnelles détaillées
Optimisation des matières
Optimiser l'activité
Optimiser les matières
- Récupérer les chutes et les réutiliser
- Calculer les coûts matière et coûts de revient
- Calculer les marges et les prix de vente sur les produits préparés
Gestion et rotation des stocks de marchandises
Gérer et effectuer la rotation des stocks
- Gérer le stock physique, le stock restant, le stock d'alerte et le stock final
- Estimer le besoin en marchandises
Gestion des consommables
Gérer les consommables
- Participer au contrôle des stocks
- Réceptionner et contrôler les livraisons des consommables
- Approvisionner le lieu de vente en consommables
Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Optimiser la consommation des fluides, des énergies et des consommables
- Utiliser de manière raisonnée et adéquate les fluides, les énergies et les consommables
Pôle 3 : Commercialisation, communication, et développement professionnel
Activité 1 : Commercialisation et communication
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Conseil et fidélisation du client
Commercialiser les produits et assurer la communication
Conseiller et fidéliser le client
- Identifier et reformuler les besoins du client
- Conseiller le client sur le produit et sa préparation
- Réaliser des ventes complémentaires
- Fidéliser le client
Affichage
Afficher les informations obligatoires
- Réaliser un affichage réglementaire en vigueur
- Contrôler et mettre à jour les prix (en lien avec les balances)
Promotion sur le lieu de vente
Promouvoir sur le lieu de vente
- Réaliser un affichage complémentaire
- Mettre en avant un produit
- Participer à une démarche anti-gaspillage
Pesée et emballage
Peser et emballer
- Peser les produits
- Choisir un emballage adapté au produit
Encaissement
Encaisser
- Vérifier le ticket de caisse
- Procéder à l'encaissement
- Rendre la monnaie
- Comptabiliser et vérifier la caisse en début et fin de journée
Participation à la communication digitale de l'entreprise
Participer à la communication digitale de l'entreprise
- Utiliser les réseaux sociaux et les médias digitaux d'une manière professionnelle et en conformité avec les règles de l'entreprise
- Utiliser de manière éthique et responsable les réseaux sociaux
- Évaluer l'impact d'une action de communication digitale
- Utiliser l'intelligence artificielle
Activité 2 : Participation au développement durable de l'entreprise
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise
Participer au développement durable de l'entreprise
Valoriser les ressources locales dans le développement de l'entreprise
- Mettre en valeur les entreprises locales en circuit court
Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction
Sensibiliser à la saisonnalité de la pêche et à la période de reproduction
- Repérer les espèces et leur saisonnalité
Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients
Prendre en compte les habitudes alimentaires des clients
- Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes
- Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs
Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
S'engager dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
- Identifier les besoins de formations
- Participer aux formations obligatoires et aux différentes manifestations liées à la profession
- Se former tout au long de la vie
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Bloc 1 - Préparer, transformer et fabriquer dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale 1 : réceptionner et stocker les marchandises
Activité Professionnelle 1 - Réception, stockage des marchandises
Tâche 1 : Contrôle à réception des marchandises livrées
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réceptionner et contrôler les marchandises
Vérifier la conformité des produits par rapport à la commande
Produits conformes à la commande
Gestion des non-conformités
Respect de la réglementation en vigueur
La reconnaissance des espèces et des produits
Les critères de fraîcheur des produits
Les documents de traçabilité
L'étiquetage des produits
La chaîne du froid
- Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et leur appellation réglementaire en vigueur
- Différencier les produits selon leurs modes de production (pêche et élevage)
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
- Nommer et définir les documents réglementaires à réception
- Identifier les points de contrôle
Réaliser les contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés
Vérifier la conformité réglementaire des produits
Vérifier la conformité sanitaire des produits
Vérifier la conformité sanitaire des conditions de transports
La chaîne du froid
Les documents de traçabilité
- Nommer et définir les documents nécessaires à la traçabilité
- Identifier les points de contrôle
Relever et traiter les non-conformités
Proposition de mesures préventives
Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
Les procédures de contrôle-qualité
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les critères de qualité de fraîcheur des produits
L'étiquetage des produits
- Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage
- Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
Tâche 2 : Stockage des marchandises
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Stocker les marchandises
Identifier les zones de stockage en fonction des produits
Identification du matériel et des zones de stockage selon les types de produits
Respect des conditions de stockage en fonction des moyens mis à disposition
La législation en vigueur
Le cru et le cuit
Les allergènes
Les températures
Les dispositions du guide des bonnes pratiques d'hygiène
Le matériel et les équipements
- Préciser la réglementation en vigueur et justifier les choix retenus
- Préciser le rôle et l'utilisation du matériel
- Justifier l'utilisation des équipements et des matériels
- Justifier les consignes de stockage conformément à la réglementation
Adapter les conditions de stockage aux produits
Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
Contrôle de la température du lieu de stockage
Etiquetage et traçabilité des produits conformes
Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
Le tri sélectif
Les règles de stockage
Les règles d'hygiène
La gestion du matériel consigné
La gestion du matériel non consigné
- Justifier l'importance du tri sélectif
- Justifier l'évacuation des déchets et du matériel consigné
Contrôler les conditions de stockage
Relever et traiter les non-conformités
Proposition de mesures préventives
Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
Les procédures de contrôle-qualité
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les critères de qualité de fraîcheur des produits
L'étiquetage des produits
- Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage
- Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
Compétence globale 2 : remballer les marchandises
Activité Professionnelle 2 - Remballe des marchandises
Tâche 3 : Conditionnement de la remballe
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conditionner la remballe
Utiliser des contenants propres et adaptés
Séparation des produits crus, cuits et vivants
Absence de contact entre la glace et les marchandises
Étiquetage et traçabilité
Respect des règles d'hygiène en vigueur
La gestion du matériel et des équipements de remballe
Les contaminations croisées (biologiques, physiques et chimiques) et toxi-infections alimentaires
Les parasitoses
La gestion des nuisibles
- Citer les principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surface, les équipements, les emballages, les conditionnements
- Identifier les propriétés des matériaux, leurs utilisations, leurs inconvénients
- Citer les principales sources de contaminations croisées et les agents pathogènes responsables (biologiques, chimiques et physiques)
- Citer les principaux parasites rencontrés
Remballer les produits en respectant les conditions optimales de conservation
Tâche 4 : Stockage de la remballe
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Stocker la remballe
Respecter la traçabilité des produits
Conservation des étiquettes sanitaires selon la réglementation en vigueur
Conservation des produits en lots distincts
Absence de contaminations croisées
Les outils et logiciels de traçabilité
Les règles d'hygiène liées à la remballe
La législation en vigueur
La création de lots selon la réglementation en vigueur
Les règles d'hygiène
Les matériaux utilisés, propriétés, utilisation et entretien
- Assurer un rangement rationnel dans les enceintes
- Maintenir la chaîne du froid tout au long de la remballe
- Identifier les propriétés des matériaux, leurs utilisations, leurs inconvénients
Identifier les zones de stockage en fonction des produits
Absence de contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes en se référant au guide des bonnes pratiques
Nature et rôle du conditionnement et de l'emballage
Les contaminations croisées
Principes de séparation entre zones propres et zones sales
Hygiènes des locaux et des surfaces de stockage
Les micro-organismes
La chaîne du froid
- Définir « micro-organisme »
- Nommer les principales familles de microorganismes
- Citer les conditions favorables à la multiplication des microorganismes
- Définir et caractériser la méthode HACCP et le plan de maitrise sanitaire
Adapter les conditions de stockage aux produits
Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
Contrôle de la température du lieu de stockage
Etiquetage et traçabilité des produits conformes
Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
Les règles de stockage
Les règles d'hygiène
- Justifier l'importance du tri sélectif
- Justifier l'évacuation des déchets et du matériel consigné
Contrôler les conditions de stockage
Relever et traiter les non-conformités
Proposition de mesures préventives
Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
Les procédures de contrôle-qualité
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les critères de qualité de fraîcheur des produits
L'étiquetage des produits
- Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage
- Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
Tâche 5 : Rotation de la remballe
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Appliquer les règles de gestion de la remballe
Prioriser la mise en avant sur l'étal des produits selon leur qualité
Evaluation qualitative des produits pour une mise en valeur sur étal et une mise en vente
La vérification de la qualité et de la fraîcheur d'un produit selon sa nature et sa transformation envisagée (Vif, réfrigéré, cuit, etc.) dans le respect des règles d'hygiène en vigueur.
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
- Préciser la réglementation en vigueur et justifier les choix retenus
Vérifier et trier les produits selon leur qualité pour éviter les pertes en les valorisant
Evaluation du produit pour sa valorisation optimale
Tâche 6 : Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Nettoyer, désinfecter et rincer le banc avant et après utilisation
Utiliser les produits adaptés en respectant les protocoles de nettoyage mis en place
Absence de contamination dans les locaux, matériels et plans de travail
Respect du protocole de nettoyage
Respect des fiches techniques d'utilisation et des fiches de données de sécurité
Utilisation des équipements adaptés (EPI)
Connaître les familles de produits (détergents, désinfectants, détartrants, décapants)
- Identifier le type de surface et de salissure
Tâche 7 : Glaçage de l'étal
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Glacer l'étal
Adapter le volume de glace aux conditions climatiques et au matériel utilisé (présence de glace tout au long de la présentation des produits)
Respect des règles d'hygiène
Surveillance de la quantité et de la qualité de la glace
Respect des températures et des conditions de conservation
Réglementation sur le contrôle de la qualité d'eau et des machines
- Contaminations croisées
Monter un étal
Tâche 8 : Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Installer et mettre en valeur les produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
Réaliser un étal attractif et harmonieux adapté au potentiel de vente et à la saison
L'étal est maintenu dans un état marchand tout au long de la vente
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées tout au long de la vente
La gestion de la densité du banc permet d'optimiser la vente
Harmonie des formes, des couleurs et des volumes
La densité de produits sur le banc
- Prise en compte du contexte et de l'expérience
Respecter la règle de séparation de produits crus et cuits
Empêcher les contaminations croisées
Empêcher le contact direct de la glace avec les produits pelés ou cuits
Respecter les règles d'hygiène de présentation des produits
Tâche 9 : Étiquetage réglementaire
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Étiqueter en tenant compte de la réglementation
Étiqueter selon la réglementation en vigueur
Le respect de la réglementation en vigueur et des règles d'hygiène (Nettoyage des étiquettes)
Les règles d'étiquetage et les mentions obligatoires
- Évolution des règles et mentions obligatoires
Tâche 10 : Auto-contrôle et traitement des non-conformités
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des auto-contrôles et traiter des non-conformités
Réaliser des vérifications systématiques sur l'ensemble des produits exposés
La marchandise est conforme et clairement identifiée et tracée
Le contrôle des températures
Le contrôle et l'évaluation de la qualité du produit
La traçabilité
- Critères de qualité et de fraîcheur des produits aquatiques
Corriger les anomalies
Tâche 11 : Maintien de l'étal et de son réachalandage
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Maintenir l'étal en l'état et veiller à son réachalandage
Maintenir dans un état marchand dans le respect de la rotation des stocks
Un étal achalandé tout au long de la vente
La règle des 4P (Prix, Produit, Place et Propreté)
Compétence globale 3 : réaliser des préparations
Activité Professionnelle 3 - Réalisation des préparations
Tâche 12 : Préparation et transformation des produits
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparer et transformer le produit
Ouvrir des coquillages
Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Optimisation des découpes pour limiter les pertes au maximum
Respect du protocole d'ouverture des coquillages (coquillage vivant après ouverture)
Respect des techniques et des procédures de préparation pour un résultat net et précis
Les techniques de préparation des produits
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur
Ecailler, gratter ; ébarber, éviscérer, étêter, peler, écorcher, rincer, désarêter des poissons
Fileter, trancher, portionner
Eplucher, décortiquer des crustacés
Préparer en galinette, en colère, en portefeuille, en bélier, en Colbert
Réaliser les découpes appropriées en fonction des préparations (carpaccio, en dés, ceviche, tartare)
Réaliser le prêt à cuire (PAC)
Réaliser des rôtis, des tresses, des paupiettes, des brochettes, des goujonnettes
Tâche 13 : Réalisation de produits traiteur
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des produits traiteur
Préparer des produits traiteur crus
Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Respect des fiches techniques
Respect des températures et des temps de refroidissement
Les techniques de cuisson des produits
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur notamment dans le cadre de la vente en froid et chaud
Les transformations physico-chimiques des aliments
- La réglementation liée aux liaisons froides et chaudes
- Modes de distribution (direct ou différé)
Préparer des produits traiteur cuits
Réaliser salaisons, fumaisons et marinades
Réaliser les préparations culinaires de base
Réaliser les cuissons
Contrôler la cuisson (temps, température)
Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Tâche 14 : Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des cuissons de coquillages et de crustacés
Préparer les produits (décongeler, nettoyer, dégorger, mariner, ficeler)
Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Respect des fiches techniques
Respect des températures et des temps de refroidissement
Reconnaître les espèces et leurs spécificités
Les techniques de cuisson
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur notamment dans le cadre de la vente en froid et chaud
Réaliser les cuissons (court-bouillon, vapeur, sous pression)
Contrôler la cuisson (temps, température)
Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Bloc 2 - Organiser et optimiser l'activité
Compétence globale 4 : organiser son activité
Activité Professionnelle 1 - Organisation de son activité
Tâche 1 : Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Respecter les règles d'hygiène individuelle et collective
Tenue vestimentaire et respect d'une hygiène corporelle conforme aux exigences professionnelles
Hygiène de la tenue professionnelle
Le port des EPI en adéquation avec le métier et le lieu de travail
L'hygiène du personnel, corporelle et vestimentaire
- Justifier le port des EPI réglementaires en vigueur dans la profession et aux règles d'hygiène liées à l'alimentaire
- Justifier le port d'une tenue professionnelle adaptée en fonction de la situation professionnelle
- Justifier le respect de l'hygiène corporelle
- Justifier le protocole et la fréquence de lavage des mains
Maintenir locaux, plans de travail, matériels propres et consommables selon le plan de maîtrise sanitaire et les protocoles en vigueur
Mise en œuvre du PMS incluant le plan de nettoyage du lieu
Maintien des moyens humains, techniques, matériels et organisationnels permettant l'application du PMS
Maintien d'une veille de connaissances réglementaires et sanitaires en vigueur
Les produits d'entretien
Les sources de contamination
Les protocoles d'entretien et de désinfection adaptés aux matériels et aux surfaces
La lutte contre les nuisibles
- Classer les salissures et les sources de contamination en fonction de leur nature
- Préciser le mode d'action d'un produit d'entretien
- Justifier les paramètres d'efficacité d'un entretien
- Justifier les étapes d'un plan de nettoyage
- Assurer une veille réglementaire
- Citer les risques liés aux nuisibles et les moyens de prévention contre les nuisibles
Respecter les règles de sécurité et d'ergonomie en vigueur
Adaptation des règles de sécurité et d'ergonomie selon le lieu et poste de travail
Identification des lieux de travail et des risques liés à ces lieux
Les sources légales et internes à l'entreprise
Les protocoles d'utilisation des matériels et équipements professionnels
Les règles d'ergonomie (posture professionnelle)
Prévention des troubles musculosquelettiques
- Adapter sa posture selon le lieu de travail
Tâche 2 : Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Appliquer les procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Appliquer et mettre à jour les procédures qualité en lien avec le PMS et la démarche qualité du site
Mise en œuvre des procédures qualité
Respect des règles de la démarche qualité de l'entreprise
Les procédures qualité du PMS
- Justifier l'importance d'une démarche qualité
Appliquer les recommandations réglementaires et de la profession (guide des bonnes pratiques)
Respect des règles d'hygiène, d'usage et techniques du guide
Le guide des bonnes pratiques de la profession
La réglementation française et européenne
Le paquet hygiène
- Citer les sources officielles
- Citer le paquet hygiène
Contrôler la qualité tout au long du processus
Mise en place d'auto-contrôle tout au long du process
Interprétation d'un résultat d'analyse
Détection des anomalies
Mise en œuvre d'actions correctives
Les différents types de contrôles et d'auto-contrôles obligatoires (contrôle de la glace, test de vieillissement…)
Les organismes de contrôle
- Citer les auto-contrôles obligatoires
- Citer les principaux organismes de contrôle
Compétence globale 5 : optimiser l'activité
Activité Professionnelle 2 - Optimisation de l'activité
Tâche 3 : Optimisation des matières
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Optimiser les matières
Récupérer les chutes et les réutiliser
Valorisation des coproduits et des chutes
Sensibilisation de la clientèle à la valorisation des produits
Le tri sélectif
Le tri de la matière
La valorisation des chutes du produit
- Identifier les différents types de déchets (organiques, non organiques, recyclables et dangereux)
- Citer des solutions de valorisation des coproduits et des chutes (traiteur, compost, recyclage)
Calculer les coûts matière et coûts de revient
Calcul des coûts matière et coût de revient
Le coût matière
Le coût de revient
La composition des coûts
La rentabilité
- Citer les critères économiques de choix et d'achat d'un produit
Calculer les marges et les prix de vente sur les produits préparés
Calcul d'un prix de vente
Calcul de la marge
Analyse du résultat
Le prix de vente
La marge
Le bénéfice
- Différencier marge nette, marge brute et prix de vente
- Citer les composantes du prix de vente
- Identifier les pertes financières
- Analyser la rentabilité
Tâche 4 : Gestion et rotation des stocks de marchandises
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gérer et effectuer la rotation des stocks
Gérer le stock physique, le stock restant, le stock d'alerte et le stock final
Mise en œuvre de la rotation des stocks selon la qualité des produits
Gestion du cadencier des commandes
Réalisation d'un inventaire
Gestion d'un cahier de démarque
Premier entré/Premier sorti (PEPS)
La démarque
- Définir et adapter la méthode PEPS selon la qualité des produits
- Définir la démarque
Estimer le besoin en marchandises
Réalisation d'une estimation des besoins selon les événements, les conditions climatiques, les calendriers de livraison
Le stock d'alerte
La saisonnalité des produits selon le territoire
La sensibilisation à l'état de la ressource halieutique selon le territoire
Tâche 5 : Gestion des consommables
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gérer les consommables
Participer au contrôle des stocks
Maîtrise du stock réel
La fiche de stock
- Justifier la nécessité d'un inventaire
Réceptionner et contrôler les livraisons des consommables
Gestion des stocks
Le bon de commande
Le bon de livraison
La fiche de stock
Les conditions de stockage
- Evaluer la conformité de la commande et réagir face aux aléas
Approvisionner le lieu de vente en consommables
Maintien régulier d'un approvisionnement en consommables
Le stock d'alerte
La commande selon les besoins
- Évaluer les besoins selon le stock d'alerte
Tâche 6 : Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Optimiser la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Utiliser de manière raisonnée et adéquate les fluides, les énergies et les consommables
Optimisation et maîtrise de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
L'utilisation de l'eau, des énergies et des consommables dans les étapes de production et de nettoyage
Les protocoles de nettoyage (dont les dosages)
Les bonnes pratiques liées au développement durable
L'utilisation optimisée et raisonnée des matériels et équipements (y compris l'éclairage et la ventilation)
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Le fonctionnement des matériels et équipements
- Les pratiques professionnelles éco durables et éco responsables
Bloc 3 - Communiquer, commercialiser et se développer professionnellement
Compétence globale 6 : commercialiser les produits et assurer la communication
Activité Professionnelle 1 - Commercialisation et communication
Tâche 1 : Conseil et fidélisation du client
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conseiller et fidéliser le client
Identifier et reformuler les besoins du client
Identification et reformulation des besoins du client
Les étapes de la vente
La posture commerciale professionnelle (y compris l'hygiène)
Les ventes complémentaires
La fidélisation
Le lien entre la relation client et la valorisation de l'entreprise
- Argumentation et conseil sur les produits
- Connaissance des produits
- Accords mets et boissons
- Réactivité face aux objections ou réclamations
Conseiller le client sur le produit et sa préparation
Pertinence des conseils prodigués au client
Réaliser des ventes complémentaires
Proposition d'articles complémentaires ou substituables pour développer le panier moyen
Fidéliser le client
Proposition d'actions de fidélisation pertinentes
Tâche 2 : Affichage
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Afficher les informations obligatoires
Réaliser un affichage réglementaire en vigueur
Respect des normes réglementaires d'étiquetage
La reconnaissance des espèces et des produits
Les documents de traçabilité
L'étiquetage des produits
Les supports d'affichage adaptés aux produits et aux conditions
- La réglementation en vigueur (y compris le contrôle et les sanctions par les instances de contrôle)
- Les informations légales à mentionner pour les produits (congélation, allergènes…)
Contrôler et mettre à jour les prix (en lien avec les balances)
Adéquation entre prix affiché et prix enregistré
La maîtrise du matériel de vente
La certification réglementaire du matériel de vente
- Les notices d'utilisation
- La réglementation liée aux matériels de pesée et de vente
Tâche 3 : Promotion sur le lieu de vente
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Promouvoir sur le lieu de vente
Réaliser un affichage complémentaire
Correspondance entre prix affiché et prix enregistré
Mise en œuvre de l'esthétique et de la présentation de l'étal
Respect des règles d'affichage et de sécurité
Les techniques de marketing (affichage et mise en valeur du produit)
La sélection des produits à promouvoir (saisonnalité, quantité, préservation de la ressource halieutique)
La mise en avant des SIQO : labels, IGP (Indication Géographique Protégée), AOP (Appellation d'Origine protégée), pêche durable
- L'évaluation du succès de la promotion (indicateurs simples : ventes, réactions client
Mettre en avant un produit
Optimisation de la rotation des stocks par la promotion d'un produit
- Les caractéristiques de chaque SIQO (signes d'identification de la qualité et de l'origine)
- La réglementation en vigueur
- L'état de la ressource halieutique
Participer à une démarche anti-gaspillage
Mise en œuvre de la promotion et revalorisation des produits
Adaptation du conseil de vente
- DLUO (Date limite d'utilisation optimale), DLC (Date Limite de consommation), DDM (Date de Durabilité Minimale)
Tâche 4 : Pesée et emballage
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Peser et emballer
Peser les produits
Contrôle de la tare
Respect de la réglementation en vigueur
La réglementation en vigueur
L'application de la tare selon le type d'emballage
- Le matériel et sa notice
- La programmation du logiciel (tare déduite selon l'emballage)
Choisir un emballage adapté au produit
Tâche 5 : Encaissement
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Encaisser
Vérifier le ticket de caisse
Vérification et validation des achats du client (nombre et nature des articles)
Encaissement exact et conforme
Rendu de monnaie conforme
Correspondance entre la totalité des encaissements et le ticket journalier
Le protocole de vente
Les différents moyens de paiement
Le terminal de paiement électronique
Le fonds de caisse
Le ticket Z
- La gestion de la caisse et des encaissements
Procéder à l'encaissement
Rendre la monnaie
Comptabiliser et vérifier la caisse en début et en fin de journée
Tâche 6 : Participation à la communication digitale de l'entreprise
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Participer à la communication digitale l'entreprise
Utiliser les réseaux sociaux et les médias digitaux d'une manière professionnelle et en conformité avec les règles de l'entreprise
Utilisation d'une communication pertinente et respectueuse de l'image de l'entreprise sur les réseaux sociaux
Les enjeux de la communication digitale pour une entreprise
- Les règles légales (droit à l'image, respect de la vie privée et RGPD (Règlement Général de la protection des données) et déontologiques de la communication en ligne
- Les enquêtes de satisfaction clientèle
Utiliser de manière éthique et responsable les réseaux sociaux
Evaluer l'impact d'une action de communication digitale
Évaluation des retours et des avis clients sous forme de compte-rendu
La communication digitale professionnelle
Utiliser l'intelligence artificielle
Utilisation de l'intelligence artificielle générative (images, textes…)
La connaissance de l'intelligence artificielle générative, de ses utilisations et de ses limites
- L'analyse des résultats et l'autocontrôle
- La rédaction d'un prompt efficace et pertinent
Compétence globale 7 : participer au développement durable de l'entreprise
Activité Professionnelle 2 - Participation au développement durable de l'entreprise
Tâche 7 : Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Valoriser les ressources locales dans le développement de l'entreprise
Mettre en valeur les entreprises locales en circuit court
Identification les espèces et produits locaux
Mise en valeur d'entreprises locales, de leurs produits et de leur savoir-faire
Les circuits de distribution
- La connaissance des entreprises et des savoir-faire locaux
Tâche 8 : Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Sensibiliser à la saisonnalité de la pêche et à la période de reproduction
Repérer les espèces et leur saisonnalité
Respect de la réglementation
Contribution à la préservation de la ressource halieutique
Connaissance et saisonnalité des espèces
- Adoption d'un comportement responsable concernant la ressource
Tâche 9 : Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Prendre en compte les habitudes alimentaires des clients
Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes
Information du client sur les allergènes présents dans les produits
La définition et la connaissance des allergènes
Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs
Satisfaction du client concernant le régime alimentaire imposé ou volontaire
Les différents types de régimes alimentaires
- Les régimes alimentaires subis ou choisis
Tâche 10 : Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
S'engager dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
Identifier les besoins de formations
Participer aux formations obligatoires et aux différentes manifestations liées à la profession
Intégration dans une démarche d'amélioration continue des compétences
Identification des manifestations ou événements liés à la profession
Participation aux formations obligatoires
Les formations, les organismes
Les manifestations locales, nationales et internationales
Les formations obligatoires et leur mise à jour
Se former tout au long de la vie
Actualisation des compétences tout au long de la carrière professionnelle
Maintien d'une veille active
VAE
La formation continue
ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
IV. a - Unités constitutives du diplôme
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
Unités
Intitulés
U11
Économie-droit
U12
Mathématiques
U2
Organisation et optimisation de l'activité
U31
Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
U32
Communication, commercialisation et développement professionnel
U33
Prévention Santé Environnement
U41
Langue vivante A
U42
Langue vivante B
U51
Français
U52
Histoire-géographie et enseignement moral et civique
U6
Arts appliqués et cultures artistiques
U7
Éducation physique et sportive
UF 1 et UF 2
Unités facultatives
UNITÉ U2
Organisation et optimisation de l'activité
UNITÉ U31
Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
UNITÉ U32
Communication, commercialisation et développement professionnel
Chacune des trois unités professionnelles U2, U31 et U32 de la spécialité « Poissonnier écailler traiteur » de baccalauréat professionnel est composée d'un ensemble cohérent de compétences (blocs de compétences) directement associé à chacun des 3 pôles d'activités professionnelles.
Les compétences, et les activités professionnelles de référence sont détaillées dans les annexes II et III de l'arrêté de création de cette spécialité de baccalauréat professionnel. Il s'agit à la fois de :
- permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- établir la relation entre ces unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.
UNITÉ U11
Economie-droit
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'économie-droit des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ U12
Mathématiques
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe III de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
UNITÉ U33
Prévention-Santé-Environnement
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
UNITÉ U4
Langue vivante
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U41
Langue vivante A
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U42
Langue vivante B
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U51
Français
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de français des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
UNITÉ U52
Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Histoire-géographie :
Pour la classe de 2de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
Enseignement moral et civique :
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 29 mai 2024 modifié fixant le programme d'enseignement moral et civique du cours préparatoire à la classe terminale des voies générale, technologique et professionnelle et des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 24 du 13 juin 2024).
UNITÉ U6
Arts appliqués et cultures artistiques
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉ U7
Education physique et sportive
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UNITÉS FACULTATIVES UF1 et UF2
Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles :
(UF1 - épreuve EF1)
(UF2 - épreuve EF2)
Unité facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes française :
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 juin 2009 fixant le programme de l'enseignement de la langue des signes française au lycée d'enseignement général et technologique et au lycée professionnel (BO n° 29 du 16 juillet 2009).
Unité facultative de mobilité :
Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
IV. b. - Règlement d'examen
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
Baccalauréat Professionnel
Spécialité
Poissonnier Écailler Traiteur
Origine des candidats
- élèves dans un établissement public ou privé sous contrat ;
- apprentis dans un CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation ;
- apprentis dans un CFA habilité au CCF ;
- stagiaires de la formation professionnelle continue dans un établissement public.
- élèves dans un établissement privé hors contrat ;
- appentis dans un CFA non habilité au CCF ;
- stagiaires de la formation professionnelle continue en établissement privé ;
- candidats de l'enseignement à distance ;
- candidats justifiant de 3 années d'activités professionnelles.
Stagiaires de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral.
Epreuves
Unités
Coef.
Mode
Durée
Mode
Durée
Mode
E1 - Epreuve scientifique et technique
2
Sous-épreuve E11 -
Économie-droit
U11
1
Ponctuel écrit
2h
Ponctuel écrit
2 h
CCF
Sous-épreuve E12 - Mathématiques
U12
1
CCF
Ponctuel écrit et pratique
1h
CCF
E2 - Epreuve d'organisation et optimisation de l'activité
U2
5
CCF
Ponctuel oral
30 min
CCF
E3 - Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
14
Sous-épreuve E31 - Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
U31
8
CCF
Ponctuel écrit pratique et oral
7h
CCF
Sous- épreuve E32 - Communication, commercialisation et développement professionnel
U32
5
CCF
…
Ponctuel
oral
50 min
CCF
Sous épreuve E33 - Prévention santé environnement
U33
1
Ponctuel écrit
2h
Ponctuel écrit
2h
CCF
E4 - Epreuve de langue vivante
4
Sous épreuve E41 - langue vivante A
U41
2
CCF
Ponctuel écrit et oral
1h +10 min
CCF
Sous épreuve E42 - langue vivante B
U42
2
CCF
Ponctuel écrit et oral
1h +10 min
CCF
E5 - Epreuve de français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
5
Sous-épreuve E51 : Français
U 51
2,5
Ponctuel écrit
3h00
Ponctuel écrit
3h00
CCF
Sous-épreuve E52 : Histoire-géographie et enseignement moral et civique
U 52
2,5
Ponctuel écrit
2h30
Ponctuel écrit
2h30
CCF
E6 - Epreuve d'arts appliqués et cultures artistiques
U 6
1
CCF
Ponctuel écrit
2h00
CCF
E7 - Epreuve d'éducation physique et sportive
U 7
1
CCF
Ponctuel pratique
CCF
Epreuves facultatives (1)
EF1
EF2
(1) Le candidat peut choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles, les conditions sont fixées par la réglementation en vigueur. La langue vivante choisie au titre de l'épreuve facultative est obligatoirement différente de celle choisie au titre de l'épreuve obligatoire.
Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme et de l'attribution d'une mention.
S'agissant de l'évaluation du projet, présenté uniquement par les candidats scolaires des établissements d'enseignement public et privé (sous ou hors contrat) et les candidats apprentis, sont pris en compte les points d'écart par rapport à 10 sur 20 affectés du coefficient 2. S'ils sont supérieurs, ils abondent le total général des points servant au calcul de la moyenne générale conditionnant l'obtention du diplôme ; s'ils sont inférieurs, ils viennent en déduction de ce total général. Aucun coefficient d'épreuve ou de sous-épreuve du règlement d'examen n'est modifié. Les modalités de l'évaluation du projet au baccalauréat professionnel sont définies par l'arrêté du 20 octobre 2020 modifié définissant les modalités de l'évaluation du projet prévue à l'examen du baccalauréat professionnel.
IV. c - Définition des épreuves
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
ÉPREUVE E1
Épreuve scientifique et technique
Unités U11 et U12 - Coefficient 2
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
- E11 - sous épreuve économie-droit (U11) ;
- E12 - sous-épreuve de mathématiques (U12).
Sous-épreuve E11 - Economie-droit
Unité U11 - Coefficient 1
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Sous-épreuve E12 - Mathématiques
Unité U12 - Coefficient 1
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe III de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Epreuve E2 - Organisation et optimisation de l'activité
Unité U2 - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Organisation et optimisation de l'activité ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- organisation et optimisation de son activité ;
- optimisation de l'activité.
3. Modalités d'évaluation
La constitution d'un portfolio numérique est obligatoire pour tous les candidats. Il constitue un outil d'explicitation des activités professionnelles menées en en centre de formation et en entreprises et en centre de formation.
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Objectifs du portfolio :
- rendre compte des activités professionnelles exercées en entreprises et en centre de formation ;
- développer l'analyse de l'apprenant sur ses activités professionnelles et les compétences professionnelles associées ;
- réaliser les évaluations des compétences mobilisées par les activités professionnelles pour renseigner le livret de positionnement en cours de formation.
Finalité :
Le portfolio numérique est accessible et renseigné durant tout le cycle de formation. Il contribue à l'individualisation du parcours de l'apprenant (complémentarité entre les lieux de formation) et permet d'identifier les objectifs de formation à chaque alternance établissement / entreprise et période en centre de formation.
Il sert de point d'appui aux « bilans d'activités » renseignés conjointement par le tuteur, ou maître d'apprentissage, et le professeur ou formateur d'enseignement professionnel lors de la formation et à l'évaluation terminale (CCF et mode ponctuel).
Contenus et utilisation du portfolio :
Chaque candidat réalise, un portfolio numérique qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels réalisés. Le portfolio, constitué de deux parties, rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : la première partie du portfolio illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2. Cette épreuve s'appuiera sur cette première partie.
Elle est composée des activités professionnelles réalisées en centre de formation et en entreprise, pour permettre à l'apprenant de rendre compte de façon détaillée de son activité (textes, photographies, enregistrements audio, vidéos, ou tout autre support) en précisant le contexte de réalisation et les tâches réalisées. L'apprenant y développe une analyse sur ses pratiques professionnelles. Une liste récapitulative spécifique au pôle 2 présente les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du bloc 2 :
- organiser son activité ;
- optimiser l'activité.
4 Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle terminal de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans la première partie du portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long du cycle terminal de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent d'établir un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum
L'épreuve se déroule en deux phases :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a évolué puis deux activités professionnelles présentées dans la première partie de son portfolio numérique qui sont choisies par la commission d'évaluation. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio numérique en amont de l'épreuve et prépare un questionnement sur les deux activités choisies. Le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation.
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 2 « Organiser et optimiser l'activité ».
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en en sciences appliquées, l'autre en économie et gestion, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définies au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.
ÉPREUVE E3
Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
Unités U31, U32 et U33 - Coefficient 14
Cette épreuve comporte trois sous-épreuves :
- E31 - sous épreuve de préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène (U31) ;
- E32 - sous-épreuve de communication, commercialisation et développement professionnel (U32) ;
- E33 - sous-épreuve de prévention santé environnement (U33).
Sous-épreuve E31 - Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Unité U31 - Coefficient 8
1 Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle1 : « Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité »
En l'absence de réalisation de l'intégralité des PFMP, la mention non valide sera portée sur cette sous épreuve.
Par conséquent, la note obtenue à cette épreuve est invalidée et le diplôme ne peut être délivré au candidat.
2 Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- réception, stockage des marchandises ;
- remballe des marchandises ;
- réalisation des préparations.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3 Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du bloc 1 :
- réceptionner et stocker les marchandises ;
- remballer les marchandises ;
- réaliser des préparations.
4. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle terminal de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long du cycle terminal de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 7 h 00
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les savoirs associés du pôle 1 du référentiel (enseignement de spécialité et sciences appliquées). Le sujet est élaboré au niveau national à partir d'une banque de sujets, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.
L'épreuve consiste à mettre en œuvre des techniques professionnelles de préparation, de transformation et de fabrication.
L'épreuve comportera :
- une partie écrite portant sur :
- la réalisation d'un prévisionnel de commande selon une situation donnée ;
- la reconnaissance de vingt produits aquatiques ou produits transformés de poissonnerie ;
- une partie pratique portant sur :
- le contrôle à réception et le stockage des marchandises ;
- le glaçage et la réalisation d'un étal ;
- la mise en place d'un étiquetage réglementaire ;
- des opérations d'étêtage, éviscération, grattage, écorchage de poissons ronds et plats ;
- des opérations de filetage de poissons ronds et plats ;
- la réalisation d'au moins deux techniques parmi : en galinette, colère, portefeuille, bêlier ou colbert ;
- la réalisation d'une technique : en rôti, tresse, paupiette, brochette, gougeonnette ;
- une partie pratique portant sur des préparations de produits traiteur :
- la réalisation d'un produit traiteur cru et/ou cuit,
Une partie pratique portant la réalisation d'un plateau de fruits de mer :
- la réalisation d'un plateau de fruits de mer avec ouverture de trois espèces de coquillages bivalves dont obligatoirement des huitres creuses et comportant deux produits cuits par le candidat.
A l'issu de la pratique le candidat sera évalué sur la remballe des marchandises.
- l'épreuve est composée de trois parties :
- une partie écrite de 45 minutes : le candidat prend connaissance du sujet et réalise le travail demandé dont la planification de la partie pratique.
- une partie pratique de 6 h : le candidat organise son poste de travail et réalise les préparations et les fabrications demandées.
- une interrogation orale, 15' : présentation par le candidat de ses réalisations et échange avec le candidat en lien avec la partie pratique de l'épreuve.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de poissonnerie et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
Sous-épreuve E32 Communication, commercialisation et développement professionnel
Unités U32 - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 3 « Communication, commercialisation et développement professionnel ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 3 :
- commercialisation et communication ;
- participation au développement durable de l'entreprise.
3. Modalités d'évaluation
La constitution d'un portfolio numérique est obligatoire pour tous les candidats. Il constitue un outil d'explicitation des activités professionnelles menées en entreprises et en centre de formation.
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Objectifs du portfolio :
- rendre compte des activités professionnelles exercées en entreprises et en centre de formation ;
- développer l'analyse de l'apprenant sur ses activités professionnelles et les compétences professionnelles associées ;
- réaliser les évaluations des compétences mobilisées par les activités professionnelles pour renseigner le livret de positionnement en cours de formation.
Finalité du portfolio :
Le portfolio numérique est accessible et renseigné durant tout le cycle de formation. Il contribue à l'individualisation du parcours de l'apprenant (complémentarité entre les lieux de formation) et permet d'identifier les objectifs de formation à chaque alternance établissement / entreprise et période en centre de formation.
Il sert de point d'appui aux « bilans d'activités » renseignés conjointement par le tuteur, ou maître d'apprentissage, et le professeur ou formateur d'enseignement professionnel lors de la formation et à l'évaluation terminale (CCF et mode ponctuel).
Contenus et utilisation du portfolio :
Chaque candidat réalise, un portfolio numérique qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels réalisés. Le portfolio, constitué de deux parties, rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : la deuxième partie du portfolio illustre les compétences et savoirs associés du pôle 3. Cette épreuve s'appuiera sur cette première partie.
Elle est composée des activités professionnelles réalisées en centre de formation et en entreprise, pour permettre à l'apprenant de rendre compte de façon détaillée de son activité (textes, photographies, enregistrements audio, vidéos, ou tout autre support) en précisant le contexte de réalisation et les tâches réalisées. L'apprenant y développe une analyse sur ses pratiques professionnelles. Une liste récapitulative spécifique au pôle 3 présente les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du bloc 3 :
- commercialiser les produits et assurer la communication ;
- participer au développement durable de l'entreprise.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle terminal de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans la seconde partie du portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long du cycle terminal de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 50 minutes
L'épreuve se déroule en deux phases :
Une première phase se déroule en entreprise. Elle comporte deux parties :
- dans une première partie (15 minutes), le candidat réalise une ou plusieurs vente(s) significatives et réelle(s), ou à défaut simulée(s). Afin que cette situation soit significative, un membre de la commission d'évaluation peut jouer le rôle du client pour compléter la ou les vente(s), le cas échéant. Lors de la ou des vente(s), le candidat doit réaliser des techniques de transformation, finition et conditionnement du bloc de compétences 1, dont, a minima, deux parmi les techniques suivantes : un grattage-écaillage, une éviscération, un filetage sans arêtes avec ou sans peau. Durant cette partie, la commission d'évaluation évalue le degré d'acquisition des compétences suivantes de l'activité « commercialisation et communication » mobilisées par le candidat : conseiller et fidéliser le client, promouvoir sur le lieu de vente, peser et emballer, encaisser ;
- dans une deuxième partie (5 minutes), par un questionnement approprié, la commission d'évaluation conduit le candidat à expliciter les activités réalisées durant la première partie et à démontrer plus largement la maîtrise des compétences conseiller et fidéliser le client, promouvoir sur le lieu de vente, peser et emballer. A l'issue de la vente, un encaissement en espèce réel ou simulé sera réalisé.
Une seconde phase se décompose en deux parties :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement les deux activités professionnelles choisies par la commission d'évaluation dans son portfolio. Une des activités professionnelles choisies concernera la participation à la communication digitale de l'entreprise et l'autre à la participation au développement durable de l'entreprise. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve et prépare un questionnement sur les deux activités choisies, et une ou deux questions sur les autres activités de commercialisation et communication. Le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation.
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 3.
La commission d'évaluation identique pour les deux phases est composée d'un formateur ou professeur de poissonnerie, d'un professeur d'économie et gestion et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définies au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.
Sous-épreuve E33 Prévention Santé Environnement
Unités U33
Coefficient 1
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VIII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
UNITÉ U4
Langue vivante
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U41
Langue vivante A
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
UNITÉ U42
Langue vivante B
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019)
ÉPREUVE E 5
Français, Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Unités U 51 et U 52
Coefficient 5
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
- E 51 - sous épreuve de français (U51) ;
- E 52 - sous épreuve d'histoire-géographie et d'enseignement moral et civique (U52).
Sous-épreuve E 51
Français
Unités U51
Coefficient 2,5
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe I de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Sous-épreuve E 52
Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Unités U52
Coefficient 2,5
La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe II de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVE E 6
Arts appliqués et cultures artistiques
Unité U6
Coefficient 1
La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe IX de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVE E 7
Education physique et sportive
Unité U7
Coefficient 1
La définition de l'épreuve d'éducation physique et sportive actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe X de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
ÉPREUVES FACULTATIVES
Unité UF1, Unité UF2
Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles, et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles
(UF1, épreuve EF1)
(UF2, épreuve EF2)
Epreuve facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes, française
La définition de l'épreuve facultative de langue actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe XI de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Epreuve facultative de mobilité
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art.
ANNEXE V
PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » de (niveau 4)
Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises intervenant dans les domaines d'activités mentionnés dans le référentiel des activités professionnelles. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation des candidats aux épreuves du baccalauréat professionnel poissonnier écailler traiteur.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage de l'entreprise contribue à la formation de l'apprenant (élève, apprenti, stagiaire de la formation continue) en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique d'enseignement professionnel de l'établissement de formation.
1. Objectifs de la formation en milieu professionnel
La formation en milieu professionnel est une phase déterminante pour l'accès au diplôme. Elle permet à l'apprenant d'appréhender le fonctionnement global d'une entreprise et de travailler en situation réelle. L'apprenant est ainsi amené à s'intégrer au sein d'une équipe, à participer aux activités de l'entreprise et à réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage. Avec les degrés d'autonomie et de responsabilité qui lui sont accordés, il met en œuvre et conforte ses compétences en les adaptant aux contextes professionnels et développe de nouvelles compétences.
La formation en milieu professionnel a notamment pour objectifs de :
- découvrir la structure, l'organisation, la hiérarchie et les valeurs d'une entreprise spécialisée dans les produits de la mer ;
- s'enrichir de la diversité des activités liées à l'approvisionnement, au conseil client et au travail en collaboration avec les fournisseurs, mareyeurs et partenaires de la filière halieutique ;
- identifier les missions des différents services internes à l'entreprise (réception, laboratoire, étal, traiteur) ainsi que celles des intervenants extérieurs ;
- observer, comprendre et analyser des situations réelles de travail, depuis la réception des produits de la pêche jusqu'à leur préparation, leur valorisation et leur mise en vente ;
- acquérir et mettre en œuvre les techniques professionnelles de préparation, de découpe, de filetage, d'écaillage, de transformation et de conservation des poissons, coquillages, crustacés et produits traiteur ;
- participer à la mise en valeur des produits par une présentation soignée des étals et par la promotion du savoir-faire professionnel ;
- appréhender concrètement les contraintes économiques, humaines, sanitaires et techniques liées à la gestion d'un rayon poissonnerie, d'un laboratoire ou d'un atelier traiteur ;
- prendre conscience de l'importance de la qualité, de la fraîcheur, de la saisonnalité et de la traçabilité dans toutes les opérations observées ou réalisées ;
- comprendre et appliquer, en situation réelle, les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, de chaîne du froid et de prévention des risques professionnels ;
- utiliser les outils et technologies numériques nécessaires aux activités professionnelles (gestion des stocks, traçabilité, étiquetage, commandes, communication) ;
- intégrer les principes de développement durable, de préservation des ressources marines et de respect des quotas et saisons de pêche dans les pratiques quotidiennes.
Le choix des activités et tâches les plus pertinentes, en fonction du milieu professionnel d'accueil, doit être arrêté par l'équipe pédagogique, en liaison avec le tuteur ou le maître d'apprentissage. L'annexe pédagogique jointe à la convention fixe les exigences minimales.
2. Organisation de la formation en milieu professionnel
2.1. Voie scolaire
La circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 prévoit l'organisation et l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La durée des périodes de formation en milieu professionnel est de 20 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les trois années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel et de son annexe.
Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences du référentiel.
L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil. Un modèle de convention-type figure en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016. La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, coordonnés par le directeur ou la directrice délégué(e) aux formations technologiques et professionnelles. Cependant sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent participer à la recherche des entreprises d'accueil.
Les entreprises où se déroulent les PFMP doivent permettre d'observer diverses situations et de mettre en œuvre des compétences identifiées dans le référentiel.
Toute l'équipe pédagogique est concernée par l'organisation et le suivi des PFMP sous la responsabilité du chef d'établissement.
A l'issue de chaque PFMP, l'attestation de PFMP doit être renseignée et signée par le tuteur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.
Un document de liaison, élaboré en établissement par les enseignants et validé par l'inspecteur ou l'inspectrice en charge du diplôme, suit l'élève pendant la totalité de sa formation. Il liste les activités réalisées conformément au référentiel d'activités professionnelles.
2.2. Voie de l'apprentissage
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du Code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles.
Afin d'assurer la cohérence de la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel, des compétences à acquérir ou à mettre en œuvre dans le contexte professionnel et des modalités de la certification.
Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, l'article R. 6223-10 du code du travail sera mis en application.
2.3. Voie de la formation professionnelle continue
La formation se déroule en milieu professionnel et en centre de formation continue. Ces deux lieux assurent conjointement l'acquisition des compétences figurant dans le référentiel de certification du diplôme.
La durée totale des périodes de formation en milieu professionnel est identique à celle imposée aux candidats de la voie scolaire.
Le candidat est tenu de présenter soit un certificat attestant qu'il a suivi la formation en entreprise requise pour se présenter à l'examen soit un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a participé à des activités visées par le diplôme en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
A l'issue de chaque période de formation, l'attestation de présence doit être renseignée et signée par le tuteur ou, le cas échéant, l'employeur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.
2.4. Candidat se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle
Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant aux objectifs du baccalauréat professionnel pour lequel il s'inscrit.
2.5. Candidat en formation à distance
Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, stagiaire de la formation professionnelle continue), de l'un des cas précédents.
2.6. Positionnement
Pour les candidats positionnés par décision du recteur la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :
- 10 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-62 à D. 337-65 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue visés au paragraphe 2.3.
L'équipe pédagogique détermine avec le candidat, en fonction de son parcours et de son projet professionnel le ou les secteurs sur lesquels doivent portés les périodes en milieu professionnel ainsi que leur durée.
Dans le cas où le cycle de formation se déroule sur deux ans (élèves venant d'un CAP d'un autre secteur ou d'une seconde générale ou technologique par exemple) la durée des PFMP est ramenée à 14 semaines conformément à l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié précité.
Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.
La circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 prévoit l'organisation et l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La durée des périodes de formation en milieu professionnel à de 20 semaines.
Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les trois années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 modifié et de son annexe, relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel.
Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences du référentiel.
L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil. Un modèle de convention-type figure en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016. La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, coordonnés par le directeur ou la directrice délégué(e) aux formations technologiques et professionnelles. Cependant sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent participer à la recherche des entreprises d'accueil.
Les entreprises où se déroulent les PFMP doivent permettre d'observer diverses situations et de mettre en œuvre des compétences identifiées dans le référentiel.
Toute l'équipe pédagogique est concernée par l'organisation et le suivi des PFMP sous la responsabilité du chef d'établissement.
A l'issue de chaque PFMP, l'attestation de PFMP doit être renseignée et signée par le tuteur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines effectuées.
Un portfolio « activités en entreprise », tel que défini ci-avant en annexe IV.3, suit l'élève pendant la totalité de sa formation. Il recense les activités réalisées conformément au référentiel d'activités professionnelles et permet l'évaluation des compétences mobilisées par l'apprenant.
ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
Baccalauréat professionnel
Poissonnier écailler traiteur
défini par l'arrêté du 24 juin 2009 modifié
Dernière session : 2029
Baccalauréat professionnel
Poissonnier écailler traiteur
défini par le présent arrêté
Première session : 2030
Epreuves
Unités
Epreuves
Unités
E1 Epreuve technologique et scientifique
U1
E2 Organisation et optimisation de l'activité
U2
E21 Epreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
U21
E31 Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
U31
E22 Prévention sécurité environnement
U22
E33 Prévention sécurité environnement
U33
E 31 Environnement économique, juridique et management
U31
E11 Economie-droit
U11
E33 Communication, commercialisation et développement professionnel
U3
E32 Projet professionnel
U32
E33 Mathématiques
U33
E12 Mathématiques
U12
E4 Langue vivante
U4
E41 Langue vivante A
U41
E42 Langue vivante B
U42
E51 Français
U51
E51 Français
U51
E52 Histoire-géographie / éducation civique
U52
E52 Histoire-géographie / éducation civique
U52
E6 Arts appliqués et cultures artistiques
U6
E6 Arts appliqués et cultures artistiques
U6
E7 Epreuve d'éducation physique et sportive
U7
E7 Epreuve d'éducation physique et sportive
U7
EF1
UF
EF1
UF
EF2
UF
EF2
UF
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