食品良好衛生規範準則第 五 章 餐飲業

餐飲業作業場所，應符合下列規定： 一、洗滌場所有符合飲用水水質標準之流動水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具清洗設施；水龍頭高度高於水槽滿水位高度，防水逆流污染；無充足之符合飲用水水質標準之流動水者，使用用畢即行丟棄之餐具。 二、截油設施，經常清理乾淨。 三、油煙有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染作業場所及用餐環境。 四、廚房有維持適當空氣壓力及室溫之措施。 五、販賣櫃臺與調理、加工及操作之場所，予以有效區隔。

餐飲業應依下列方式，就設施、設備及器具、容器，施行清潔及消毒或殺菌： 一、清潔：採用符合飲用水水質標準之洗滌用水清洗；其使用清潔劑者，應以食品用清潔劑為限。 二、消毒或殺菌： （一）砧板、菜刀、鍋鏟及餐具：使用乾熱、蒸氣、熱水、氯液或其他有效方法處理。 （二）毛巾及抹布：使用蒸氣、沸水、氯液或其他有效方法處理。

餐飲業製備及供應之衛生管理，應符合下列規定： 一、製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，避免污染食品；必要時，以顏色區分不同用途之設備及器具。 二、使用之免洗餐具，用畢即丟棄；共桌分食之場所，提供分食專用之匙、筷、叉、刀及其他所需餐具。 三、提供之餐具，維持乾燥清潔，餐具與食品接觸面平滑，且無變形、破損、裂縫、缺口或鏽蝕；無油脂、澱粉、蛋白質及食品用洗潔劑之殘留；必要時，進行病原性微生物之檢測。 四、製備流程，採取避免交叉污染措施。 五、製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。 六、貯放食品及餐具，有防塵、防蟲及必要之衛生設施。 七、供應非自行製備之即食菜餚者，採取防止變質、腐敗及其他維護衛生安全之措施。 八、製備食品使用之機具、器具及其他設備，保持清潔。 九、供應生冷食品者，於專屬作業區進行調理、加工及操作。 十、生鮮水產品之養殖處所與調理處所，予以有效區隔。 十一、製備時段內，廚房及作業區域之進出貨與人員進出，有適當之管制。 十二、餐食區隨時維持清潔。

外燴業者，除應符合第三十條至前條規定外，並應遵守下列規定： 一、烹調場所及供應之食物，不得直接日曬、雨淋或接觸污染源，並有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施。 二、烹調食物時，符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏原則，並不得交叉污染。 三、辦理二百人以上餐飲時，於辦理三日前向辦理外燴餐飲地點之衛生局（所）報請備查；其備查內容包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

1. 餐飲業烹調從業人員持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證或食物製備技術士證之比率及衛生講習，應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定。
2. 前項依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法設置之中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士，得向任一直轄市、縣（市）餐飲相關工會或公會，申請發給廚師證書，並得於全國各直轄市、縣（市）從事廚師業務。廚師證書有效期間為四年。
3. 前項工會或公會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣（市）主管機關督導。