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Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:
Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung der Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
Die Berufsausbildung dauert zwei Jahre.
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden.
(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten.
(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen.
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern.
(3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.
12berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowieintegrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt.
12345678910Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,Annahme und Einlagerung von Waren,Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen,Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts,Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen,Zubereitung von Sättigungsbeilagen undZubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten.(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
12345Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,Umweltschutz und Nachhaltigkeit,digitalisierte Arbeitswelt undDurchführung von Hygienemaßnahmen.(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.
(1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbildungshalbjahr stattfinden.
(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.
12die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowieden im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf
(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ statt.
(2) Im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
123Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu erstellen,die Arbeitsschritte zu planen undden Arbeitsplatz einzurichten.(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 45 Minuten.
12345Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zuzubereiten und anzurichten,vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,den Arbeitsplatz einzurichten,Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden unddie Hygieneanforderungen zu beachten.(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
12die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent unddie Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufsausbildung statt.
(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.
12die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowieden im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf
123„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,„Produkte und Lagerhaltung“ sowie„Wirtschafts- und Sozialkunde“.Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:
(1) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
123456Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,die Arbeitsabläufe zu planen,einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen undden Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
1234567891011als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,Geräte und Maschinen einzusetzen,verschiedene Garverfahren anzuwenden,die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte sicherzustellen,die Hygieneanforderungen zu beachten,wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen unddie zeitlichen Vorgaben einzuhalten.(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
12die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
123456Waren anzunehmen und einzulagern,den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben,die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten undMaßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.(1) Im Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
1„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“mit 70 Prozent,2„Produkte und Lagerhaltung“mit 20 Prozent sowie3„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:
123im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“,in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindestens „ausreichend“ undin keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind:Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.
123a)b)c)„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,„Produkte und Lagerhaltung“ oder„Wirtschafts- und Sozialkunde“,wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist:wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden sind undwenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.(2) Dem Antrag ist stattzugeben,Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.
Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft.
(Fundstelle: BGBl. I 2022, 393 - 397)
Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung (gesetze-im-internet.de). Abgerufen über LawPlayer, https://lawplayer.com/de/act/gii-fk_ausbv
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