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Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:
Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden.
(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten.
(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen.
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern.
(3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.
12berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowieintegrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt.
12345678910111213141516171819Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,Annahme und Einlagerung von Waren,Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,Herstellung von Süßspeisen und Desserts,Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,küchentechnische Verwaltungsprozesse,Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen undAnleitung und Führung von Mitarbeitenden.(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
12345Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,Umweltschutz und Nachhaltigkeit,digitalisierte Arbeitswelt undDurchführung von Hygienemaßnahmen.(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.
(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2.
(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden.
(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.
(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.
12die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowieden im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ statt.
(2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
123456Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,die Arbeitsabläufe zu planen,einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen undden Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
1234567891011als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,Geräte und Maschinen einzusetzen,verschiedene Garverfahren anzuwenden,die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,die Hygieneanforderungen zu beachten,wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen unddie zeitlichen Vorgaben einzuhalten.(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
12die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent unddie Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
12die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowieden im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
1234„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“,„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sowie„Wirtschafts- und Sozialkunde“.Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:
1234567891011eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,die Menükunde zu berücksichtigen,die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowiedie Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
(2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.
1234Schlachtfleisch zum Auslösen,Wild zum Auslösen,Fisch zum Filetieren oderHausgeflügel zum Auslösen.(3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in jedem WarenkorbFür beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.
(4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.
(5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.
(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.
123456789den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,das Lager zu organisieren,Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln undMaßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
1234567891011Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,Rezepturen umzurechnen,Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen undMaßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
1„Zubereiten von einfachenGerichten“mit 25 Prozent,2„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“mit 35 Prozent,3„Produkte, Lagerhaltung undWarenwirtschaft“mit 15 Prozent,4„Technologie, Gästeinformationund Arbeiten im Team“mit 15 Prozent sowie5„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:
1234im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ undin keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind:Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.
123a)b)c)„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ oder„Wirtschafts- und Sozialkunde“,wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist:wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden ist undwenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.(2) Dem Antrag ist stattzugeben,Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.
(1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsberufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche vereinbart werden.
(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.
(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
123vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben undGäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
(4) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend“ bewertet worden ist.
12der oder die Auszubildende von Teil 1 der Abschlussprüfung befreit unddie Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Umfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung nach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist
12er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht hat unda)b)c)die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 unddas Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ nach § 15zusätzlichBesteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht, erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fachkraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenndie Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) erfüllen.
Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998 (BGBl. I S. 364) außer Kraft.
(Fundstelle: BGBl. I 2022, 404 - 411)
(Fundstelle: BGBl. I 2022, 412)
Kochausbildungsverordnung (gesetze-im-internet.de). Abgerufen über LawPlayer, https://lawplayer.com/de/act/gii-kochausbv_2022
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